(2026年)乳品工艺学考试试题+答案

(2026年)乳品工艺学考试试题+答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.正常牛乳的冰点范围比较稳定，其主要原因是受______含量的影响。A.乳糖B.乳脂肪C.蛋白质D.矿物质2.下列关于酪蛋白胶束结构的描述中，正确的是______。A.由α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白通过磷酸钙桥连接而成B.对热不稳定，加热即沉淀C.在pH4.6时溶解度最大D.不受钙离子影响3.在乳品加工中，均质处理的主要目的是______。A.杀灭所有微生物B.破碎脂肪球，防止脂肪上浮C.去除乳中的杂质D.提高乳的酸度4.巴氏杀菌乳的标准工艺通常采用______。A.63℃-65℃，30分钟B.72℃-75℃，15-20秒C.135℃-150℃，2-4秒D.118℃-120℃，20分钟5.下列哪种菌种通常不作为发酵乳的发酵剂使用？______A.嗜热链球菌B.保加利亚乳杆菌C.双歧杆菌D.大肠杆菌6.乳粉中常出现的“脂肪氧化味”主要是由于______引起的。A.蛋白质分解B.乳糖水解C.不饱和脂肪酸氧化D.美拉德反应7.在干酪生产中，凝乳酶凝乳的最适pH值通常在______左右。A.4.6B.6.5C.7.5D.8.58.下列关于冰淇淋膨胀率的描述，错误的是______。A.膨胀率是指冰淇淋混合料在凝冻过程中体积增加的百分比B.适当的膨胀率可以使口感细腻、柔软C.膨胀率越高越好，超过100%口感最佳D.膨胀率主要由混入的空气量决定9.乳糖结晶主要发生在______加工过程中。A.巴氏杀菌乳B.酸奶C.炼乳D.干酪10.能够通过6.5%-7.0%酒精试验检验的牛乳，其酸度通常被认为低于______。A.16°TB.18°TC.20°TD.25°T11.下列哪种成分在牛乳中以胶体状态和真溶液两种状态存在？______A.乳脂肪B.乳糖C.磷酸钙D.柠檬酸12.超高温灭菌（UHT）乳在常温下长期保存的主要原因是因为______。A.添加了防腐剂B.包装材料完全隔绝光线C.商业无菌，且包装密封性好D.水分活度极低13.再制干酪的主要原料是______。A.鲜牛乳B.天然干酪C.乳清粉D.黄油14.乳中水分活度（）一般在______左右。A.0.99B.0.90C.0.80D.0.6015.在奶油生产中，物理成熟的目的是______。A.杀菌B.提高脂肪结晶度，利于搅拌C.中和酸性D.去除异味16.下列哪种维生素在乳品加工中热损失最少？最稳定的是______。A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.维生素B1217.乳清蛋白的热变性温度通常在______以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃18.检测乳中抗生素残留常用的微生物检测法是______。A.TTC法B.高效液相色谱法C.酶联免疫吸附法D.原子吸收光谱法19.下列哪项不是影响乳粉溶解度的因素？______A.喷雾干燥时的进风温度B.乳粉的颗粒大小C.乳粉的脂肪含量D.乳粉包装的颜色20.比旋光度为+的乳糖是______。A.α-乳糖B.β-乳糖C.γ-乳糖D.无水乳糖二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题给出的四个选项中，有多项是符合题目要求的。全部选对得2分，少选得1分，错选不得分）1.乳中的蛋白质主要包括______。A.酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳铁蛋白2.下列属于乳品加工中CIP清洗步骤的有______。A.预冲洗B.碱洗C.酸洗D.最后冲洗3.影响牛乳密度的因素有______。A.乳脂肪的含量B.乳糖及盐类的含量C.温度D.挤乳后的时间4.酸奶常见的缺陷包括______。A.乳清析出B.口感过于酸涩C.质构沙砾感D.有酵母味5.下列关于膜过滤技术在乳品中应用的说法，正确的有______。A.反渗透（RO）可用于乳的浓缩B.超滤（UF）可用于蛋白质浓缩C.微滤（MF）可用于除菌和除体细胞D.电渗析（ED）可用于乳盐脱盐6.干酪成熟过程中发生的主要生化变化包括______。A.残余乳糖发酵为乳酸B.蛋白质分解为肽和氨基酸C.脂肪分解为脂肪酸D.产生挥发性风味物质7.乳粉喷雾干燥时，如果排风温度过高，可能导致______。A.乳粉水分含量过低B.乳粉焦粉粒增加C.溶解度下降D.色泽变深8.冰淇淋混合料中，稳定剂的主要作用是______。A.改善形体和组织状态B.提高膨胀率C.防止冰晶长大D.增加营养价值9.导致UHT乳在贮存期间发生凝胶化的原因可能有______。A.蛋白酶（纤溶酶）残留活性高B.热处理强度过高导致蛋白变性严重C.乳中钙离子浓度过高D.贮存温度过高10.下列关于牛乳中微量元素的叙述，正确的有______。A.钙含量高，且钙磷比适宜，易于吸收B.乳铁蛋白具有抑菌作用C.锌主要与酶的活性有关D.几乎不含铁元素三、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）1.牛乳的比重在20℃时通常为______，其比水重，主要原因是含有______、蛋白质和盐类等高密度成分。2.酪蛋白在pH值为______时发生等电点沉淀，该性质是干酪素生产的理论基础。3.均质通常在______℃-______℃的温度下进行，因为此时脂肪处于熔融状态，均质效果最好。4.乳糖有两种异构体，即α-乳糖和β-乳糖，平衡状态下，α-乳糖约占______，β-乳糖约占______。5.灭菌乳可以分为两类：一类是保持灭菌乳，另一类是______。6.在酸奶发酵过程中，嗜热链球菌主要产生______，而保加利亚乳杆菌主要产生______。7.稀奶油根据含脂率可分为半稀奶油、咖啡稀奶油和______。8.乳粉的喷雾工艺中，离心喷雾与压力喷雾相比，其颗粒直径通常较______（填“大”或“小”）。9.美拉德反应是乳粉在贮存和冲调过程中产生褐变的主要原因，该反应是______与氨基化合物之间的反应。10.干酪的产率主要受原料乳的______含量和加工工艺损耗的影响。11.乳中的无机盐主要包括磷酸盐、柠檬酸盐和______等，它们以______状态和胶体状态存在。12.冰淇淋的三大主要成分是脂肪、______和糖分。13.乳品工厂中，用于设备表面清洗的酸洗剂常用______，用于去除蛋白质和脂肪的碱洗剂常用______。14.检测牛乳新鲜度的指标之一是滴定酸度，正常牛乳的滴定酸度一般为______°T。15.乳糖不耐症是由于人体内缺乏______酶，无法分解乳糖导致的。四、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.牛乳呈白色是因为乳中含有酪蛋白胶束和脂肪球，它们对光的反射和散射作用所致。()2.牛乳中的乳糖全部以溶解状态存在于乳清中。()3.均质处理会增加牛乳的粘度。()4.巴氏杀菌可以杀灭牛乳中所有的致病菌和芽孢。()5.酸奶发酵结束后，应立即在室温下冷却，以促进后熟。()6.全脂乳粉中脂肪含量约为26%-32%。()7.干酪生产中加盐的目的仅仅是为了增加风味。()8.乳的冰点会随着掺水量的增加而升高。()9.维生素A和D是脂溶性维生素，主要存在于乳脂肪部分。()10.乳中的酶类经过巴氏杀菌后，其活性会完全丧失。()11.再制干酪的质地比天然干酪更均匀，且融化性更好。()12.乳的密度与比重在数值上相等，因为C时水的密度为1g13.生产淡炼乳时，由于发生了美拉德反应，产品颜色会变深，这是缺陷。()14.超滤技术可以截留乳中的蛋白质和脂肪，透过乳糖和矿物质。()15.冰淇淋混合料经过均质后，脂肪球变小，使得混合料的粘度降低。()五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.酒精阳性乳2.标准化3.乳的均质4.乳糖结晶5.保持灭菌六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）1.简述牛乳的主要化学成分及其在加工中的重要性。2.试述均质的基本原理及其在乳品工艺中的作用。3.比较巴氏杀菌乳与UHT乳在加工工艺、营养保留和贮藏特性上的主要区别。4.简述酸奶生产过程中出现“乳清析出”的原因及控制措施。5.什么是乳粉的速溶性？影响乳粉速溶性的因素有哪些？6.简述干酪成熟过程中的主要生化变化及其对风味的影响。七、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某乳品厂收购原料乳1000kg，经检测其脂肪含量为3.6%，非脂乳固体（SNF）含量为8.4%。现欲将其标准化生产脂肪含量为3.2%的标准化乳。(1)需要脱除多少kg的脂肪（假设通过分离机去除稀奶油，稀奶油含脂率为40%）？(2)标准化后非脂乳固体含量为多少？（注：计算过程中保留两位小数）2.某冰淇淋工厂生产一批膨胀率为100%的冰淇淋。已知投入的混合料总质量为500kg，混合料中脂肪含量为10%，蔗糖含量为15%。(1)请计算生产出的冰淇淋成品总质量是多少kg？(2)计算成品冰淇淋中脂肪和蔗糖的含量百分比。八、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某工厂生产的UHT乳在常温下贮存3个月后，出现了蛋白质凝胶化和苦味缺陷。请结合乳品工艺学知识，分析产生这些缺陷的可能原因，并提出相应的改进措施。2.请设计一套原料乳验收的工艺流程及关键质量控制点（CCP），并说明各控制点的主要检测指标和意义。参考答案及解析一、单项选择题1.A解析：牛乳的冰点主要由乳糖和盐类决定，其中乳糖含量最多且相对稳定，因此冰点常用于检测掺水。解析：牛乳的冰点主要由乳糖和盐类决定，其中乳糖含量最多且相对稳定，因此冰点常用于检测掺水。2.A解析：酪蛋白胶束由-、β-、κ-酪蛋白通过磷酸钙胶体磷酸钙（CCP）连接；pH4.6是其等电点，此时沉淀而非溶解；受钙离子影响极大。解析：酪蛋白胶束由-、β-、κ-酪蛋白通过磷酸钙胶体磷酸钙（CCP）连接；pH4.6是其等电点，此时沉淀而非溶解；受钙离子影响极大。3.B解析：均质的主要目的是破碎脂肪球，增加其表面积，降低上浮速度，使乳状液稳定。解析：均质的主要目的是破碎脂肪球，增加其表面积，降低上浮速度，使乳状液稳定。4.B解析：72℃-75℃，15-20秒是现代巴氏杀菌乳常用的高温短时（HTST）工艺。解析：72℃-75℃，15-20秒是现代巴氏杀菌乳常用的高温短时（HTST）工艺。5.D解析：大肠杆菌是杂菌，致病菌，不可用作发酵剂。解析：大肠杆菌是杂菌，致病菌，不可用作发酵剂。6.C解析：乳粉中不饱和脂肪酸在氧气、光、金属离子催化下氧化产生哈喇味。解析：乳粉中不饱和脂肪酸在氧气、光、金属离子催化下氧化产生哈喇味。7.B解析：凝乳酶作用的最适pH一般在6.5左右，酸性环境会抑制其活性。解析：凝乳酶作用的最适pH一般在6.5左右，酸性环境会抑制其活性。8.C解析：膨胀率过高会导致冰淇淋质地过于蓬松、发泡，口感反而变差，通常在80%-100%为宜。解析：膨胀率过高会导致冰淇淋质地过于蓬松、发泡，口感反而变差，通常在80%-100%为宜。9.C解析：甜炼乳中乳糖处于过饱和状态，容易形成α-水合乳糖结晶（沙砾感）。解析：甜炼乳中乳糖处于过饱和状态，容易形成α-水合乳糖结晶（沙砾感）。10.A解析：68%或70%酒精试验对应酸度约18°T，75%酒精对应约20°T。题目中6.5%-7.0%浓度较低，通常用于检测高酸度乳，一般低于16°T能通过更高浓度酒精，此处指在较低浓度下检验，意味着酸度较高时才失败，能通过说明酸度较低。通常认为酒精试验阳性乳为次品。解析：68%或70%酒精试验对应酸度约18°T，75%酒精对应约20°T。题目中6.5%-7.0%浓度较低，通常用于检测高酸度乳，一般低于16°T能通过更高浓度酒精，此处指在较低浓度下检验，意味着酸度较高时才失败，能通过说明酸度较低。通常认为酒精试验阳性乳为次品。11.C解析：磷酸钙在乳中以溶解态和胶体态（胶体磷酸钙）存在。解析：磷酸钙在乳中以溶解态和胶体态（胶体磷酸钙）存在。12.C解析：UHT乳结合无菌灌装，达到商业无菌状态，因此可常温贮存。解析：UHT乳结合无菌灌装，达到商业无菌状态，因此可常温贮存。13.B解析：再制干酪是以一种或多种天然干酪为主要原料。解析：再制干酪是以一种或多种天然干酪为主要原料。14.A解析：乳是高水分食品，水分活度极高，接近0.99。解析：乳是高水分食品，水分活度极高，接近0.99。15.B解析：物理成熟（老化）是控制脂肪结晶，使部分脂肪结晶化，利于搅拌时脂肪球膜破裂和脂肪聚结。解析：物理成熟（老化）是控制脂肪结晶，使部分脂肪结晶化，利于搅拌时脂肪球膜破裂和脂肪聚结。16.C解析：维生素A、D、E、K为脂溶性，相对较稳定；水溶性维生素如B族、C在热处理中易损失。解析：维生素A、D、E、K为脂溶性，相对较稳定；水溶性维生素如B族、C在热处理中易损失。17.B解析：乳清蛋白（如β-乳球蛋白）变性温度通常在70℃以上。解析：乳清蛋白（如β-乳球蛋白）变性温度通常在70℃以上。18.A解析：TTC法（氯化三苯四氮唑法）是国标常用的微生物检测抗生素残留的方法。解析：TTC法（氯化三苯四氮唑法）是国标常用的微生物检测抗生素残留的方法。19.D解析：包装颜色主要影响光照引起的氧化，不影响溶解度。解析：包装颜色主要影响光照引起的氧化，不影响溶解度。20.A解析：α-乳糖比旋光度为+，β-乳糖为+，平衡乳糖为+左右。题目若问单一异构体，通常指α-乳糖有特定比旋光度，但需注意平衡点。此处题目意在考察异构体性质，α-乳糖是结晶形态之一。解析：α-乳糖比旋光度为+，β-乳糖为+，平衡乳糖为+左右。题目若问单一异构体，通常指α-乳糖有特定比旋光度，但需注意平衡点。此处题目意在考察异构体性质，α-乳糖是结晶形态之一。二、多项选择题1.ABCD解析：乳蛋白包括酪蛋白（约80%）和乳清蛋白（约20%），乳清蛋白含乳白蛋白、乳球蛋白，此外还有少量乳铁蛋白、免疫球蛋白等。解析：乳蛋白包括酪蛋白（约80%）和乳清蛋白（约20%），乳清蛋白含乳白蛋白、乳球蛋白，此外还有少量乳铁蛋白、免疫球蛋白等。2.ABCD解析：标准CIP步骤包括预冲洗（水）、碱洗（去脂去蛋白）、中间冲洗、酸洗（去垢）、最后冲洗。解析：标准CIP步骤包括预冲洗（水）、碱洗（去脂去蛋白）、中间冲洗、酸洗（去垢）、最后冲洗。3.ABC解析：密度受成分（脱脂乳固体越高密度越大，脂肪越低密度越大）和温度（温度高密度低）影响。挤乳时间影响脂肪上浮，进而影响密度测定。解析：密度受成分（脱脂乳固体越高密度越大，脂肪越低密度越大）和温度（温度高密度低）影响。挤乳时间影响脂肪上浮，进而影响密度测定。4.ABCD解析：乳清析出（质构弱）、过酸（发酵过度或后发酵）、沙砾感（乳糖结晶）、酵母味（污染杂菌）均为常见缺陷。解析：乳清析出（质构弱）、过酸（发酵过度或后发酵）、沙砾感（乳糖结晶）、酵母味（污染杂菌）均为常见缺陷。5.ABCD解析：膜技术在乳品中应用广泛，RO浓缩，UF蛋白浓缩/乳清蛋白回收，MF除菌/除胞，ED脱盐。解析：膜技术在乳品中应用广泛，RO浓缩，UF蛋白浓缩/乳清蛋白回收，MF除菌/除胞，ED脱盐。6.ABCD解析：成熟过程涉及糖酵解、蛋白水解、脂肪水解及风味物质生成。解析：成熟过程涉及糖酵解、蛋白水解、脂肪水解及风味物质生成。7.ABCD解析：排风温度过高导致过度受热，水分过低易焦化，产生焦粉，溶解度因蛋白变性严重而下降，色泽变深（褐变）。解析：排风温度过高导致过度受热，水分过低易焦化，产生焦粉，溶解度因蛋白变性严重而下降，色泽变深（褐变）。8.AC解析：稳定剂（如瓜尔胶、CMC）主要作用是保水、改善组织、防止冰晶长大。它不直接增加膨胀率（那是起泡剂和搅打的作用），也不增加营养。解析：稳定剂（如瓜尔胶、CMC）主要作用是保水、改善组织、防止冰晶长大。它不直接增加膨胀率（那是起泡剂和搅打的作用），也不增加营养。9.ABD解析：UHT乳凝胶化主要归因于残留的蛋白酶（主要是纤溶酶）水解蛋白，以及蛋白因高温热变性聚集。解析：UHT乳凝胶化主要归因于残留的蛋白酶（主要是纤溶酶）水解蛋白，以及蛋白因高温热变性聚集。10.ABC解析：乳中钙含量高且易吸收；含锌、铁（虽然铁含量低，但并非不含，且生物利用率低）。解析：乳中钙含量高且易吸收；含锌、铁（虽然铁含量低，但并非不含，且生物利用率低）。三、填空题1.1.028-1.032；乳糖2.4.63.60；654.37.5%；62.5%（注：平衡比例约为α:36-40%,β:60-64%，具体数值教材略有差异，填37.5%和62.5%为经典理论值）5.超高温灭菌乳（UHT乳）6.乳酸；乙醛7.稀奶油（或打发稀奶油/高脂稀奶油）8.大9.羰基化合物（或还原糖）10.脂肪（和总干物质）11.氯化物；溶解（或离子）12.非脂乳固体（MSNF）13.硝酸；氢氧化钠14.16-1815.β-半乳糖苷酶（或乳糖酶）四、判断题1.√2.×解析：少量α-乳糖可能与钙磷结合存在。3.√解析：均质增加了分散相粒子的数量，增加了流体阻力，导致粘度增加。4.×解析：巴氏杀菌不能杀灭芽孢（如芽孢杆菌）。5.×解析：发酵后应迅速冷却至4℃左右抑制发酵剂菌种生长，防止过度酸化和乳清析出。6.√7.×解析：加盐还有调节水分活度、抑制腐败菌、改善质地等作用。8.√解析：掺水降低溶质浓度，冰点升高（更接近0℃）。9.√10.×解析：如磷酸酶、过氧化物酶等不耐热，但脂酶、蛋白酶等可能残留活性。11.√12.√解析：在数值上密度（无单位）和比重（相对于水）是相等的。13.×解析：淡炼乳生产中发生美拉德反应导致褐变是不可避免的，且会产生特殊风味，只要不过度就不算缺陷。14.√15.×解析：均质后脂肪球变小，表面积增大，吸附蛋白增多，导致混合料粘度增加。五、名词解释1.酒精阳性乳：指在加入一定浓度（通常为68%或70%及以上）的酒精后，产生絮状沉淀的牛乳。这通常是由于乳的酸度较高、盐类平衡失调或乳蛋白稳定性下降所致，表明乳的新鲜度较差或成分异常。2.标准化：指通过调整原料乳中脂肪与非脂乳固体（或总干物质）之间的比例，使其符合特定产品标准（如全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳）要求的过程。通常通过分离稀奶油或添加脱脂乳来实现。3.乳的均质：是一种强烈的机械处理过程，将牛乳通过高压均质机，在高压作用下流过狭窄的缝隙，利用剪切力、撞击力和空穴效应，将脂肪球破碎成微小的脂肪球（直径通常小于1-2μm），并均匀分散在乳中，防止脂肪上浮，提高乳制品的稳定性和口感。4.乳糖结晶：指过饱和的乳糖溶液中，乳糖分子按照一定的晶格结构排列形成晶体的过程。在甜炼乳和乳糖粉生产中，控制乳糖结晶（晶核形成和晶体成长）是防止产生“沙砾感”和“蔗糖结晶”的关键技术。5.保持灭菌：指将乳灌装密封后，在高压灭菌釜中进行的间歇式或连续式灭菌处理。通常条件为110-120℃保持15-40分钟。这种方法能杀灭乳中所有的微生物（包括芽孢），产品可在常温下长期保存，但风味和色泽变化较大。六、简答题1.简述牛乳的主要化学成分及其在加工中的重要性。答：牛乳的主要化学成分包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素和酶类等。答：牛乳的主要化学成分包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素和酶类等。（1）水分：是乳的溶剂，含量约87%-88%，决定了乳的物理状态。（1）水分：是乳的溶剂，含量约87%-88%，决定了乳的物理状态。（2）脂肪：提供能量和风味，是稀奶油、黄油、全脂乳粉的主要成分。脂肪球大小和状态影响乳的稳定性和均质效果。（2）脂肪：提供能量和风味，是稀奶油、黄油、全脂乳粉的主要成分。脂肪球大小和状态影响乳的稳定性和均质效果。（3）蛋白质：包括酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白是干酪和干酪素的主要成分，遇酸或凝乳酶凝固；乳清蛋白热变性对酸奶质地和UHT乳稳定性有重要影响。（3）蛋白质：包括酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白是干酪和干酪素的主要成分，遇酸或凝乳酶凝固；乳清蛋白热变性对酸奶质地和UHT乳稳定性有重要影响。（4）乳糖：提供甜度和能量，是乳酸菌发酵的底物，产生乳酸。其结晶特性影响炼乳质量，水解产生半乳糖和葡萄糖，影响褐变。（4）乳糖：提供甜度和能量，是乳酸菌发酵的底物，产生乳酸。其结晶特性影响炼乳质量，水解产生半乳糖和葡萄糖，影响褐变。（5）矿物质：维持乳的稳定性和缓冲性，钙磷比例影响蛋白稳定性。（5）矿物质：维持乳的稳定性和缓冲性，钙磷比例影响蛋白稳定性。（6）维生素和酶类：指示乳的热处理强度（如磷酸酶、过氧化物酶试验），部分酶（如脂酶）会引起乳脂肪分解产生缺陷。（6）维生素和酶类：指示乳的热处理强度（如磷酸酶、过氧化物酶试验），部分酶（如脂酶）会引起乳脂肪分解产生缺陷。2.试述均质的基本原理及其在乳品工艺中的作用。答：均质的基本原理是利用高压均质机产生的高压（通常15-20MPa），使牛乳以极高的流速通过均质阀的狭缝。在此过程中，液体受到强烈的剪切力、撞击力和由于压力骤降产生的空穴效应的综合作用，使较大的脂肪球破碎成直径小于1-2μm的小脂肪球，并均匀分散在乳浆中。答：均质的基本原理是利用高压均质机产生的高压（通常15-20MPa），使牛乳以极高的流速通过均质阀的狭缝。在此过程中，液体受到强烈的剪切力、撞击力和由于压力骤降产生的空穴效应的综合作用，使较大的脂肪球破碎成直径小于1-2μm的小脂肪球，并均匀分散在乳浆中。作用：作用：（1）防止脂肪上浮：破碎后的脂肪球上浮速度极慢（根据斯托克斯定律），使乳制品长期保持均匀状态。（1）防止脂肪上浮：破碎后的脂肪球上浮速度极慢（根据斯托克斯定律），使乳制品长期保持均匀状态。（2）增加稳定性：脂肪球表面积增大，吸附更多酪蛋白，形成更稳定的界面膜。（2）增加稳定性：脂肪球表面积增大，吸附更多酪蛋白，形成更稳定的界面膜。（3）改善口感：使产品口感更细腻、柔和。（3）改善口感：使产品口感更细腻、柔和。（4）促进发酵：在酸奶生产中，均质有利于凝乳结构的形成。（4）促进发酵：在酸奶生产中，均质有利于凝乳结构的形成。3.比较巴氏杀菌乳与UHT乳在加工工艺、营养保留和贮藏特性上的主要区别。答：答：（1）加工工艺：（1）加工工艺：巴氏杀菌乳：采用低温长时（LTLT，63℃/30min）或高温短时（HTST，72-75℃/15s）杀菌，工艺较温和，杀菌后需冷链。巴氏杀菌乳：采用低温长时（LTLT，63℃/30min）或高温短时（HTST，72-75℃/15s）杀菌，工艺较温和，杀菌后需冷链。UHT乳：采用超高温瞬时灭菌（135-150℃/2-4s），结合无菌灌装，工艺强度高。UHT乳：采用超高温瞬时灭菌（135-150℃/2-4s），结合无菌灌装，工艺强度高。（2）营养保留：（2）营养保留：巴氏杀菌乳：最大程度保留了乳中的天然活性物质、维生素和风味物质，营养更接近生鲜乳。巴氏杀菌乳：最大程度保留了乳中的天然活性物质、维生素和风味物质，营养更接近生鲜乳。UHT乳：由于高温处理，损失了部分热敏性维生素（如维生素B1、B12、C）和活性酶，且发生一定程度的美拉德反应，风味略有改变（蒸煮味）。UHT乳：由于高温处理，损失了部分热敏性维生素（如维生素B1、B12、C）和活性酶，且发生一定程度的美拉德反应，风味略有改变（蒸煮味）。（3）贮藏特性：（3）贮藏特性：巴氏杀菌乳：未杀灭芽孢，需在0-4℃冷藏，保质期较短（通常7-15天）。巴氏杀菌乳：未杀灭芽孢，需在0-4℃冷藏，保质期较短（通常7-15天）。UHT乳：达到商业无菌，可在常温下贮存，保质期长（通常3-6个月）。UHT乳：达到商业无菌，可在常温下贮存，保质期长（通常3-6个月）。4.简述酸奶生产过程中出现“乳清析出”的原因及控制措施。答：原因：答：原因：（1）乳固体含量过低，无法形成稳固的蛋白质网络。（1）乳固体含量过低，无法形成稳固的蛋白质网络。（2）热处理强度不足，乳清蛋白变性程度不够，未能与酪蛋白充分结合形成水合能力强的网状结构。（2）热处理强度不足，乳清蛋白变性程度不够，未能与酪蛋白充分结合形成水合能力强的网状结构。（3）发酵时间过长或温度过高，酸度过低（pH<4.0），导致蛋白收缩脱水。（3）发酵时间过长或温度过高，酸度过低（pH<4.0），导致蛋白收缩脱水。（4）机械振动或运输过程中的剪切力破坏凝胶结构。（4）机械振动或运输过程中的剪切力破坏凝胶结构。（5）发酵剂菌株产粘能力弱。（5）发酵剂菌株产粘能力弱。控制措施：控制措施：（1）增加原料乳的总干物质含量（如添加乳粉或蒸发浓缩）。（1）增加原料乳的总干物质含量（如添加乳粉或蒸发浓缩）。（2）采用适当的热处理（如85-90℃/5min）以充分变性乳清蛋白。（2）采用适当的热处理（如85-90℃/5min）以充分变性乳清蛋白。（3）准确控制发酵终点，及时冷却终止发酵。（3）准确控制发酵终点，及时冷却终止发酵。（4）添加亲水胶体（如果胶、明胶）作为稳定剂。（4）添加亲水胶体（如果胶、明胶）作为稳定剂。（5）选择产粘性好的发酵剂菌株。（5）选择产粘性好的发酵剂菌株。5.什么是乳粉的速溶性？影响乳粉速溶性的因素有哪些？答：乳粉的速溶性是指乳粉在复水（冲调）时，迅速、完全地溶解在水中，且不结团、不沉淀、不挂壁的能力。答：乳粉的速溶性是指乳粉在复水（冲调）时，迅速、完全地溶解在水中，且不结团、不沉淀、不挂壁的能力。影响因素：影响因素：（1）颗粒大小与形状：颗粒越大、呈多孔性结构，越有利于润湿和渗透，速溶性越好。（1）颗粒大小与形状：颗粒越大、呈多孔性结构，越有利于润湿和渗透，速溶性越好。（2）颗粒密度：附聚颗粒（团粒化）内部空隙多，密度低，易于下沉和溶解。（2）颗粒密度：附聚颗粒（团粒化）内部空隙多，密度低，易于下沉和溶解。（3）表面性质：如果表面有大量游离脂肪（疏水性），会阻碍水分润湿，降低速溶性。（3）表面性质：如果表面有大量游离脂肪（疏水性），会阻碍水分润湿，降低速溶性。（4）润湿性：乳粉颗粒表面的亲水性基团决定了润湿速度。（4）润湿性：乳粉颗粒表面的亲水性基团决定了润湿速度。（5）冲调条件：水温、搅拌方式等。（5）冲调条件：水温、搅拌方式等。6.简述干酪成熟过程中的主要生化变化及其对风味的影响。答：干酪成熟是一个复杂的生物化学过程，主要变化包括：答：干酪成熟是一个复杂的生物化学过程，主要变化包括：（1）糖酵解：残留的乳糖被发酵剂乳酸菌或非发酵剂微生物发酵生成乳酸，降低pH值，促进凝乳酶对蛋白质的水解，并形成温和的酸味。（1）糖酵解：残留的乳糖被发酵剂乳酸菌或非发酵剂微生物发酵生成乳酸，降低pH值，促进凝乳酶对蛋白质的水解，并形成温和的酸味。（2）蛋白质水解：在凝乳酶和微生物蛋白酶的作用下，酪蛋白分解为多肽、肽和氨基酸。这是干酪成熟的基本变化，产生成熟干酪特有的质地（从软硬变软糊）和鲜味、苦味基础。（2）蛋白质水解：在凝乳酶和微生物蛋白酶的作用下，酪蛋白分解为多肽、肽和氨基酸。这是干酪成熟的基本变化，产生成熟干酪特有的质地（从软硬变软糊）和鲜味、苦味基础。（3）脂肪水解：在脂肪酶作用下，脂肪分解为脂肪酸、甘油酯等。短链脂肪酸（如丁酸）赋予干酪特有的辛辣风味和奶香味。（3）脂肪水解：在脂肪酶作用下，脂肪分解为脂肪酸、甘油酯等。短链脂肪酸（如丁酸）赋予干酪特有的辛辣风味和奶香味。（4）风味物质生成：氨基酸和脂肪酸进一步分解生成醛、酮、醇、酯、胺、硫化物等挥发性物质，构成干酪独特的风味。（4）风味物质生成：氨基酸和脂肪酸进一步分解生成醛、酮、醇、酯、胺、硫化物等挥发性物质，构成干酪独特的风味。七、计算题1.解：(1)设需分离出的稀奶油量为xkg。根据脂肪物料平衡原则：原料乳中脂肪量=标准化乳中脂肪量+分离出的稀奶油中脂肪量已知：=1000k==列方程：100036364x所以，需要分离出约10.87kg的稀奶油。(2)计算标准化后非脂乳固体（SNF）含量。标准化乳的质量=1000原料乳中总SNF量=1000×假设分离出的稀奶油中SNF含量约为6%（通常稀奶油含脂40%，SNF约5-6%，此处假设为6%计算，或忽略稀奶油带走SNF进行近似计算。更精确计算需知稀奶油SNF，若题目未给，通常假设分离过程只带走脂肪，SNF全部留在脱脂乳中。但在标准化计算中，通常使用PearsonSquare只算脂肪平衡。对于SNF，因为稀奶油中也含有少量SNF，但通常在简化计算中，假设SNF总量不变或按比例扣除。这里采用扣除稀奶油中SNF的算法，假设稀奶油SNF为6%是经验值，若题目未给，可假设稀奶油中SNF为0进行粗略估算，但更严谨的是假设稀奶油SNF含量。鉴于题目未给稀奶油SNF，我们假设分离出的稀奶油中不含SNF（这在工程计算中是一种简化，虽然不完全准确，但在无数据情况下常见），或者按脱脂乳基础计算。）修正计算思路：通常标准化计算中，SNF的变化主要由脱脂乳的量决定。修正计算思路：通常标准化计算中，SNF的变化主要由脱脂乳的量决定。如果我们假设分离出的稀奶油中SNF含量为0（为了简化），则：SN如果我们假设稀奶油含SNF5.5%（常见值），则带走SNF10.87×剩余SNF=840.598SN考试标准答案通常采用简化模型（忽略稀奶油带走SNF）或提供稀奶油SNF数据。此处采用简化模型计算：考试标准答案通常采用简化模型（忽略稀奶油带走SNF）或提供稀奶油SNF数据。此处采用简化模型计算：标准化后SNF含量=。答：(1)需要脱除10.87kg的脂肪（以稀奶油形式）；(2)标准化后非脂乳固体含量约为8.49%。2.解：(1)冰淇淋膨胀率（Overrun）定义为：O或者基于质量（假设密度近似相等，通常用体积计算，但题目给的是质量，需注意。严格来说膨胀率是体积比，但在工业计算中常假设密度不变，用质量比近似）。题目中膨胀率为100%，意味着体积增加了一倍。若假设密度变化忽略不计，则：==50