西餐礼仪与文化全套课件

西餐礼仪与文目录21

西餐文化概述西餐菜肴文化西餐餐酒文化西餐餐具文化餐厅礼仪宴会礼仪酒水礼仪8用餐礼仪第一章 西餐文化概述1西餐的概念与特点2西餐文化发展史【引导案例】咖啡西餐厅第一节西餐的概念与特点西餐的概念广义的西餐，指中国以外，其他国家的菜肴、点心以及制作这些菜肴、点心所运用的技法、工艺、包含的文化内涵等。狭义的西餐，主要指欧洲、美洲、大洋洲等国家的菜肴、点心，以及制作这些菜肴、点心所运用的技法和工艺、包含的文化内涵等。西餐的特点1、食品原料运用特点2、刀工技术特点3、调味技术特点4、烹调技术特点5、装盘特点6、就餐特点7、营养特点食品原料运用特点1、选料严谨2、讲究新鲜3、奶制品多刀工技术特点1、根据原料特点选择刀具，刀具种类多2、刀工技艺现代化3、刀工、刀法简洁，成型规格大方、整齐调味技术特点1、善于用酒2、讲究烹调后调味烹调技术特点1、烹调工具多样化，便于操作2、主料、配料、少司等分别制作3、以少量米饭或面食单独作为配菜装盘特点1、主次分明，和谐统一2、几何造型，简洁明快3、立体表现，空间发展4、讲究破规5、盘饰点缀，回归自然6、讲究变异就餐特点就餐形式餐具与餐桌上菜顺序酒水搭配就餐礼仪氛围食制营养特点选料讲究，搭配合理料型粗大，营养损失小讲究科学的生食嫩食各客制安全卫生每道菜一副餐具第二节西餐文化发展史西餐文化的起源——古埃及烹饪是西方饮食文化的起源西餐文化的发展一、古希腊、古罗马时期西餐烹饪的兴起二、中世纪以后西欧饮食文化的发展三、近代欧美饮食文化的发展四、现代欧美餐饮文化的发展趋势西餐文化在中国的发展【阅读材料】环球调查：西餐在中国【实训项目】对所在城市的西餐厅进行调研，比较分析中西餐文化的异同点。第二章 西餐菜肴文化1西餐菜肴烹调文化2欧美主要国家的菜肴文化特点【引导案例】欧美主要菜式第一节西餐菜肴烹调文化西餐菜肴烹调文化特点1、选料讲究，用料新鲜2、原料组配科学严格3、调料考究、品种多样4、设备工具齐全、先进西餐菜肴烹调方法以水为传热介质的烹调方法煮（boil）汆（poach）炖（simmer）烧或焖（braise）烩（stew）菜品举例：红葡萄酒煮水波蛋原料鸡蛋4个，红葡萄酒60ml，波尔多红葡萄酒10ml，冬葱2个，黄油50g，豌豆10g，西兰花1朵，菜花1朵，土豆1个，甜菜1块，盐适量。制作①豌豆、西兰花、菜花分别煮熟后，将西兰花、菜花切成小朵；土豆、甜菜挖球，分别煮熟；冬葱切碎。②煮锅中放红葡萄酒、波尔多红葡萄酒、冬葱碎和盐，煮沸后，转为小火。③将预先打在碗中的鸡蛋轻轻放在酒液中，用叉子将蛋清推向蛋身，煮约3分钟，使蛋清成凝结状，蛋黄半成熟。④取出鸡蛋，将锅中的煮汁煮浓稠，过滤，把黄油混入酒液中，制成调味汁；荷包蛋放在锅中略煮。⑤将荷包蛋放在盘中，周围摆上煮好的蔬菜，淋上调味汁即可。汆（poach)菜品举例：橙汁鲜贝原

料

鲜贝（大个）3只（肉重约1

0g），大橙子半个（重约150g），新鲜罗勒0.5g，盐1g，胡椒1g，洋葱10g，味美思酒10ml，白葡萄酒40ml，鱼汤70ml，黄油25g。制

作①鲜贝横向切成7～8mm的圆片；橙子切掉上下两端的果皮，顺着果肉，纵向将果皮切掉；用刀将各个月牙形的果肉切下。②将切好的鲜贝、月牙形橙子肉以及切成丝的罗勒放入煮锅中，待用。③洋葱切碎，与味美思酒、白葡萄酒一同倒入锅中，用中火煮沸，将酒精成分煮去后，倒入鱼汤，再煮至汤汁减少到原来得1/3或1/4左右；将锅离开火炉，加入黄油，摇动锅身，用余热将黄油溶化并混入调味汁中（可用蛋抽搅拌）。④过滤后，将调味汁倒入有鲜贝、橙子肉等的锅中，用中火煮沸后，用盐和胡椒调味。⑤装盘：将鲜贝和橙子肉间隔码放在盘中成为圆形，淋上调味汁，中间点缀新鲜的罗勒叶。烩（stew)以油为传热介质的烹调方法煎（pan-fry）炸（d

ep

fry）以空气为传热介质的烹调方法烤（roast）焗（broil）菜品举例：香草蒜蓉焗蜗牛原

料 蜗牛（罐装）24只，干白300ml，香叶1片，百里香少许，蒜10粒，小干葱2个，黄油230g，番芫荽碎10g，盐、黑胡椒粉少许，马佐莲香草少许，面包糠适量。制

作①蜗牛焯水备用，蒜头、干葱头去衣，切碎。②黄油放软，混入部分蒜和干葱碎、番芫荽碎、黑胡椒粉、马佐莲香草及盐，充分搅匀成香草黄油馅。③将少许黄油放入煎锅中烧热，放入蒜、干葱碎炒香，加干白、蜗牛、香叶及百里香，调味后，慢火煮至剩余少许汁液，候冷备用。④将少许香草黄油放入蜗牛壳内，放入蜗牛一只，再以香草黄油馅封密壳口，在表面撇上少许面包糠。⑤放入炉中，调至约230℃，壳口向上焗8分钟。即可，应立即进食。其它烹调方法铁扒（grill）铁扒是将原料在扒炉（条扒或平扒炉）上，利用下面的热辐射，直接将原料烹调成熟的方法。菜品举例：美式扒春鸡原

料

仔鸡1000g，芥末酱20g，面包粉100g，葱100g，粗胡椒5g，干白葡萄酒50ml，白醋30ml，褐色鸡肉少司300ml，盐、胡椒粉少许，色拉油适量。制

作①仔鸡去头、内脏及脚，洗净后，将腹腔打开整理成型。②仔鸡撇上盐和胡椒粉、少许色拉油，将皮面向下放于扒炉上迅速扒制上色，放在烤盘中，烤至全熟后待用。③葱切碎，胡椒粒压碎；锅中加葱碎、胡椒碎、白葡萄酒和白醋，加热浓缩至汁干见底时，加布朗鸡肉少司浓缩，将少司过滤。④仔鸡烤后剔去鸡骨，将芥末酱抹于鸡身上，再撇上少许面包粉，淋上烤鸡原汁，送入烤炉中再烤8～10分钟，至色泽金黄时，取出。⑤仔鸡装盘，淋上少司配炸土豆丝烤蘑菇、番茄等即成。第二节欧美主要国家的菜肴文化特点法式菜肴烹饪特点：1、选料广、奇、精、鲜2、烹调讲究，做法精细【阅读材料】特色法国菜点法国饮食文化特点法国餐是不能用味美或营养丰富来形容的。除了在对菜的配料、火候的讲究、菜肴的搭配、选料的新鲜程度以及不同地区所演变出的多元化菜肴与烹调方法，法餐可以说其在细腻、合理性和艺术性都在其它西餐之上。法国人还特别追求进餐时的情调，比如精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境等等。大一点的餐厅大都布置得富丽堂皇。有的店里还存有16世纪的路易十四时期的豪华家具，精致的银餐具、水晶杯子等昂贵、华丽的餐具。喝葡萄酒、苹果酒、薄荷酒、吃煸蜗牛、大鹅肝、黑蘑菇以及百合，则是法国人乐而不疲的快事。饮食习俗中忌讳菊花、杜鹃花以及一切黄色花、纸花。对墨绿色也抱有反感，认为这些都是不吉利的，故在法式餐厅的摆设和铺台中应注意。在就餐时，法国客人一般不欢迎有人递送毛巾。法国的奶酪在世界上享有盛誉，它是由牛奶、羊奶(包括山羊奶)混合加工而成，并有半凝固态、凝固态以及干块状的，又由于其颜色、味道的不同，可有上百种不同的奶酪。除此之外咖啡文化也是法国的一大特色。意式菜肴烹饪特点：1、注重火候，原汁原味2、以米面做菜，品种丰富【阅读材料】意大利名菜介绍意大利饮食文化特点意大利人吃饭的习惯一般在六七成熟就吃，这是其他国家所没有的。口味爱好：喜吃烤羊腿、牛排等和口味醇浓的菜，各种面条、炒饭、馄饨、饺子、面疙瘩也爱吃。意大利的美食如同它的文化：高贵、典雅、味道独特。意大利在餐桌上的习惯是吃要尽可能闭嘴，吃喝尽量不发出声音，吃面条要用叉子卷好送入口中，不可吸入发出声音。餐间谈话也宜等嘴中无食物再交谈。否则被认为没教养。每一道菜吃完后，只要把刀叉并排放在盘内，就表示已吃完，有剩的话服务员也会撤了。餐桌上不要起身跨越几个人去夹取较远的餐点或拿调味品，需要，应请邻座代劳，将远处的餐点盘或调味品拿到面前，再取食物放入个人碗盘中。如果意大利朋友请你上家里吃饭，客人可酌情带些小礼物，如葡萄酒，甜食或巧克力，鲜花等，也可带些有民族特色的精致典雅的小工艺品或纪念品。意大利人在安排座位时是一男一女叉开，有时还把丈夫与妻子分开。客人带的酒、食物和甜点也可以马上食用。礼物一般都习惯当场打开。如送鲜花，切忌不能送菊花，意大利忌讳菊花，因为菊花盛开的季节正是人们扫墓的时候，菊花是葬礼上用的。送花时要注意送单数。红玫瑰表示对女性的一片温情，一般别送；手帕也不能送人。1、选料简单2、口味清淡，原汁原味3、烹调工艺简单，富有特色英式菜肴文化特点【阅读材料】英国名菜介绍在饮食上英式菜是世界公认的名流大菜，它历史悠久、工艺考究，很得世人青睐。与此相关，英国人在用餐上也是很讲究的。一般的英国家庭一天通常是四餐：早餐、午餐、午茶点和晚餐。有极个别地区的人还要在晚上九点钟以后再加一餐。英国人讲究口味清淡，菜肴要求质好量精，花样多变，注意营养成分。他们喜欢吃牛肉、羊肉、蛋类、禽类、甜点、水果等食品。夏天喜欢吃各种水果冻、冰淇淋，冬天喜欢吃各种热布丁。进餐时一般先喝啤酒，还喜欢喝威士忌等烈性酒。英国人比较注重礼节，他们举止稳重。英国人第一次结交时的礼节是握手问好；访问客人要先敲门，直到主人应声“请进”时才能进去；进屋

后，要脱帽向主人致意、问好，主人让坐才可坐下，并表示谢意。英国人在吃饭时忌讳碰响水杯，有些人认为，如果刀叉碰响了水杯，而任它发响不去中止便会带来不幸。所以吃饭时，避免刀叉器皿碰撞出声。万一响了，用手捏一下，使它停止作响。英国人忌以黄玫瑰为礼花。英国传统习俗认为，黄玫瑰象征亲友分离。到英国洽谈贸易时，要有三条忌讳：一、忌系有纹的领带（因为带纹的领带可能被认为是军队或学生校服领带的仿制品；二、忌以皇室的家事为谈话的笑料；三、不要把英国人称呼为“英国人”。英国饮食文化特点1、用水果作原料相当普遍2、口味趋向清淡、生鲜3、烹调方法以煮、蒸、烤、铁扒为主美式菜肴文化特点【阅读材料】美国名菜介绍在美国这块土地上，有来自世界上许多国家和地方的人和他们的后裔，他们把故乡的风俗、习惯乃至烹调技艺也都带到了这里，逐渐形成美国饮食的特色。美国人的饮食习惯也是一日三餐，但通常在中午吃快餐。早餐时间，一般在早上8点。早餐内容各地区自有差别。一顿简单的早餐，可能为果汁、麦片、烤面包及咖啡。丰盛些的也可能有薄煎饼、玉蜀黍片、香肠、火腿和各种做法的鸡蛋。周末或假日，许多家庭只吃两顿饭。他们将早餐和午餐合并为一顿，称为早午餐，一般比较丰富，视作正餐。有的家庭星期天不做饭，全家出去吃便餐，或者在餐馆吃饭。每逢风和日丽的假日，美国家庭常举行野餐和户外烧烤餐(barbecue)。野餐是将烤鸡一类的熟食装在篮子里带到野外去吃；烧烤餐则是在自家庭院或郊外点起炭火，把生食烤熟再吃。有的公园甚至为此专门为游人提供烤肉用的炊具。美国人饮食上忌食各种动物的五趾和内脏；不吃蒜；不吃过辣食品；不爱吃肥肉；不喜欢清蒸和红烩菜肴。美国人在用餐时的禁忌主要有以下六点：一、不允许进餐时发出声响；二、不允许替他人取菜；三、不允许吸烟；四、不允许向别人劝酒；五、不允许当众脱衣解带；六、不允许议论令人作呕之事。美国饮食文化特点俄式菜肴烹饪特点：1、油腻较大，口味浓厚2、讲究小吃，擅做菜汤【阅读材料】俄罗斯名菜介绍俄罗斯人总的饮食特点是菜汤加稀粥，餐餐上饭桌，菜肴、小吃、饮料丰富多彩。主食普遍爱吃面食；肉类偏爱牛肉；蔬菜最爱白菜、蘑菇；饮料最爱格瓦斯；酒类是最爱伏特加，水果最爱吃苹果，干果最爱葡萄干。俄罗斯人一般对晚餐要求较为简单，对早、午餐较为重视。他们用餐一般时间都习惯拖的很长。他们一般以吃俄式西餐为主，大多都使用刀叉用餐，也有个别人习惯用手抓饭吃。他们对中餐极为欣赏。一般都乐于品尝不同风味的菜肴，菜肴乐于熟透和酥烂。俄罗斯人在饮食上，一般都不吃乌贼、海蜇、海参和木耳等食品；还有些人对虾和鸡蛋不感兴趣，个别也还不吃这两种食品。境内的鞑靼人忌吃猪肉、驴肉和骡子肉。境内的犹太人不吃猪肉，不吃无鳞鱼。伊斯兰教徒禁食猪肉和使用猪制品。俄罗斯饮食文化特点【实训项目】参观西餐烹饪实训室，认知西餐菜肴烹调设备，并熟悉相关西餐菜肴烹调方法。第三章 西餐餐酒文化1餐前酒文化2佐餐酒文化3甜食酒文化4餐后酒文化【引导案例】葡萄酒简介第一节餐前酒文化什么是餐前酒餐前酒(aperitif)，又称开胃酒，泛指在进餐前饮用的酒精饮料。“aperitif”一词源于拉丁语的动词“aperire”，这个动词的原意是“打开”，餐前喝一杯酒精度偏低的酒可以“打开”你的胃口。餐前酒一般酒体颇轻，不会含有很多的成分如奶油、蛋清等，更不会有过量的糖分。因为糖分会让人感觉很“饱”，降低人的食欲。

由于此类酒能够起到刺激肠胃蠕动，产生胃液，增加食欲，因此，广受人们喜爱。餐前酒的分类1、味美思（Vermouth）2、比特酒（Bi

ter）3、茴香酒（Anise）味美思1、概念味美思，是意大利文Vermouth的音译，又称苦艾酒，在我国香港、

广东等地又称威末酒。它是以葡萄酒为基酒，加入各种香料（包括苦艾

草、大茴香、苦橘皮、菊花、小豆蔻、肉豆、肉桂、白芷、白菊、花椒根大黄、丁香、龙蛋、香草等）经过搅拌、浸泡、冷却、澄清等过程调配而成。酒精度数在17度～20度之间，可做餐前酒或滋补强壮酒饮用。2、世界著名的味美思品牌意大利味美思意大利酒法规定味美思须以75%以上的干白葡萄酒为原料，且原酒不应带有明显的芳香，所用的芳香植物多达三、四十种，但以苦艾为主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味，故又名苦艾酒。

著名的品牌有马天尼（Martini）、仙山露（Cinzano）、干霞（Gancia）、利凯多纳（Riccadonna）、卡帕诺（Carpano）。法国味美思法国酒法规定，味美思须以80%的白葡萄酒为原料，所用的芳香植物也以苦艾为主。成品酒含糖量较低，为40g/L左右，呈禾杆黄色，具有老酒香，口味淡雅、苦涩味明显，更具有刺激性。著名品牌有香百丽（Chambery）、杜瓦尔（Duval）、诺瓦丽·普拉（NOILLY

PRAT）。【阅读材料】马天尼马天尼酒被称为“鸡尾酒中最佳杰作”——鸡尾酒之王。有人说：“鸡尾酒自马天尼酒开始，又以马天尼酒告终。”马天尼酒的原型是杜松子酒加某种酒，最早以甜味为主，选用甜苦艾酒为副材料。随着时代变迁，辛辣的味感逐渐成为主流。比特酒1、概念比特酒又称苦酒，我国香港及台湾地区称为必打士酒。具有较高药用和滋补作用的酒水，其帮助消化和兴奋功能较为显著。该酒是从古代药酒的配方中演变而来。配制比特酒使用的基酒为葡萄酒或食用酒精，调香用料和药材多使用那些带有苦味的草卉和植物的根茎与表皮。如苦橙皮、龙胆草、金鸡纳、柠檬皮、阿尔卑斯草等。比特酒的酒精含量一般维持在16％～40度之间，但也有个别比特酒会超出这个范围。2、世界著名的比特酒品牌安格斯特拉苦精（Angostura）亚玛·皮孔（Amer

Picon）金巴利（Campari）西娜尔（Cynar）杜本内（Dubonnet）费尔奈·布兰卡（Fernet

Branca）苏兹（Suze）安德伯格（Underberg）茴香酒1、概念茴香酒是欧美国家比较流行的一种餐前开胃酒，该酒使用食用酒精或蒸馏酒为基酒，配以茴香油或大茴香子调香酿制而成。茴香油一般从八角茴香或青茴香中提炼获得，但是，需要注意的是青茴香油一半用于利口酒的配制，而八角茴香有多用于开胃酒的配制。茴香酒在分类上有无色和染色之分，酒液的色泽视品种的不同而呈现出不同的色泽，但一般此类酒都具有较好的光泽度，口感上茴香味道突出，味重而有刺激性，馥郁迷人，酒精度数通常在25℃左右。2、世界著名茴香酒品牌白羊倌（Berger

Blanc）潘诺（Pernod）帕蒂斯（Pastis）利卡尔（Ricard）【阅读材料】五款经典餐前酒1、杜本内酒2、吉尔鸡尾酒3、帕蒂斯茴香酒4、金巴利酒或苏打-金巴利酒5、雪利酒第二节佐餐酒文化葡萄酒的定义葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵酿制而成的酒，属于一种发酵酒。葡萄酒酒精含量适中，一般在10％～14％，口味丰富、品种繁多，基本上每款菜都能找到适合于搭配的葡萄酒，因此主要用于佐餐，又被称为佐餐酒。世界上最早开始栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区，即今天的安那托利亚

。在大约7

0年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。多数史学家以为，葡萄酒的酿造来源于公元前6

0年古代的波斯，即现今的伊朗。对葡萄的最早栽培，大概是在7

0年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等

地区。后来跟着古代战斗、移民传到其它地域。初至埃及，后到希腊。后来，罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术，在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国的不断扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非、德国莱茵河流域地区，并形成了较大的规模

。现在，葡萄酒作为一种国际性饮品，其生产和消费量都比较大，在世界酒业中一直占有极其重要的地位。世界上生产葡萄酒质量最好的国家是法国。除此之外，德国、意大利、西班牙、葡萄牙等欧洲国家及美国、澳大利亚等国家也生产出质量上乘的葡萄酒。葡萄酒文化的起源与发展主要酿酒葡萄品种红葡萄品种1、赤霞珠（Cabernet

Sauvignon）2、西拉（Syrah）3、黑品乐（Pinot

Noir）4、佳美（Gamay）白葡萄品种1、霞多丽（Chardonnay）2、雷司令（Riesling）3、长相思（Sauvigon

blanc）4、白诗南（Chenin

blanc）（一）按照国际葡萄与葡萄酒组织分类1、一般葡萄酒

2、特殊葡萄酒（二）按照葡萄生长来源分类1、山（野）葡萄酒

2、家葡萄酒（三）按照葡萄酒含汁量分类1、全汁葡萄酒

2、半汁葡萄酒（四）按照葡萄酒的颜色分类1、白葡萄酒

2、红葡萄酒

3、桃红（玫瑰红）葡萄酒（五）按照葡萄酒中糖分含量分1、干葡萄酒

2、半干葡萄酒

3、半甜葡萄酒

4、甜葡萄酒（六）按照酿造方式分类1、静态葡萄酒2、葡萄汽酒（加气葡萄酒、香槟酒）3、加强葡萄酒（葡萄牙的波特酒和西班牙的雪利酒）4、加香葡萄酒葡萄酒的分类葡萄酒的酿造葡萄酒的质量鉴别颜色酒香口感封盖标签葡萄酒颜色对比【阅读材料】影响葡萄酒质量的因素1、产地2、气候3、树龄4、年份5、采摘６、产量７、工艺葡萄酒的贮存1、温度10℃～14℃是葡萄酒陈化的理想温度2、黑暗葡萄酒应储藏在完全黑暗的地方3、湿度约70%4、通风5、震动6、摆放世界上有很多国家生产葡萄酒，但从葡萄的种植面积、葡萄酒的产量以及葡萄品种来讲，以欧洲最为著名，著名的葡萄酒产地有法国、意大利、德国、葡萄牙等国，被称为“葡萄酒旧世界”。而一些新兴的葡萄酒生产国，如美国、阿根廷、澳大利亚、智利被称为“葡萄酒新世界”。法国是世界著名的葡萄酒生产国。法国千变万化的地质条件和得天独厚的温和气候，为葡萄的生长提供了所需的最佳条件；再加上传统与现代并陈的技术，以及严格的品质管理系统，共同建立了这个最令人向往的葡萄酒天堂。法国葡萄酒的主要产区有：1、波尔多（Bordeaux）2、勃艮第（Bourgogne）3、香槟（Champagne）世界著名葡萄酒产区【阅读材料】新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒的区别葡萄酒与菜肴搭配1、根据菜肴味道搭配2、“红酒配红肉，白酒配白肉”的餐配原理3、菜肴烹饪方法不同，搭配方法也同4、搭配需考虑的其他因素——菜肴的温度与佐料5、黄金搭配准则【阅读材料】搭配何种美食更显香槟魅力第三节甜食酒文化甜食酒的定义甜食酒（Dessert

Wine），又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食

物——餐后甜点时饮用的酒品。它是以葡萄酒为基酒，在葡萄酒的生产过

程中，为了保留葡萄酒中含有的天然葡萄糖分，勾兑葡萄蒸馏酒（白兰地）以终止葡萄酒的发酵过程，从而酿制而成的一种酒精含量较高的葡萄酒。

严格地说，甜食酒应属于特殊葡萄酒的类的强化葡萄酒。酒精含量一般为

15％～20％，几乎是一般葡萄酒酒精含量的一倍。甜食酒以西班牙和葡萄牙生产的最为著名，常见的品种有雪利酒、波特酒、马德拉、马萨拉等。甜食酒的种类雪利酒又称为些厘酒，原产于西班牙的加迪斯(Cadiz)，是西班牙的国酒。雪利酒是以葡萄酒为基酒，以当地的葡萄蒸馏酒勾兑，采用独特的“烧乐腊”（solera）陈酿法，即每年逐级转桶，当最后一级的酒已陈酿完毕，放出三分之一装瓶，由上一级木桶的酒将之续满，一级一级往上类推，所以雪利酒绝大多数是采用不同年份的产品调配而成的。陈酿15年～20年时，质量最好，常见的有10年陈酿、20年陈酿。世界上许多同家都在生产雪利酒，但以西班牙的加迪斯市周围生产的雪利酒为最好，属于顶级酒品。雪利酒（She

ry）文化波特酒，原产于葡萄牙，现在在美国、澳大利亚也有生产。波特酒是用葡萄汁发酵与葡萄蒸馏酒（白兰地）勾兑而成的配制酒。与雪利酒不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒是在发酵没有结束前，即在葡萄汁发酵的时候加入，由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵，所以波特酒是甜的，甜度取决于酿制过程中停止发酵的时间。波特酒的色泽艳丽，酒精含量较高，为17％～

2％。作为餐后甜酒，波特酒在世界上享有很高的

声誉。波特酒（Port）文化马德拉酒产于葡属大西洋上的马德拉岛，采用当地所产的白葡萄酒作为基酒，勾兑以当地所产的葡萄蒸馏酒（终止发酵或加入未发酵完全的葡萄酒，可决定马德拉酒的甜度）酿制完成的酒品。普通的马德拉酒通常在大水泥槽中窖藏5年左右即可出厂销售；比较高级的马德拉酒是把酒储存在600升的橡木桶，存放在30℃～40℃的房间内，酿藏6个月到1年的时间，然后再静置1～2年，封存窖藏5～10年才完成酿制；最好的马德拉酒是不用加温催熟的，只利用自然的日照，温和地把仓库温度升高，再经过20年的陈酿方成熟，有些马德拉酒窖藏甚至达到百年以上。马德拉酒的酒精含量为16％～18％，色泽为金黄色，酒味香浓、醇厚、甘润。马德拉酒是上好的开胃酒，同时也是世界上美誉全球的优质甜食酒，尤其以陈酿远年的马德拉酒在世界上更是享有盛名，该酒产量不大，但却是世界上寿命最长的酒品，它能够在各种温度下成长，并能在200年内，仍然保持其酒力和芳香不变。著名马德拉酒品牌有：鲍尔日（Borges）、巴贝都王冠（CrownBarbeito）、利高克（Leacock）、法兰西（France）、马德拉酒（Madeica

Wine）等。马德拉酒(Madeira)文化马萨拉酒产于意大利西西里岛西北部的马萨拉地区，是使用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑混合而成的一种白葡萄酒。非常适合于佐助甜食、无盐坚果和水果时使用，在酿造地还被用于烹饪和烧烤时使用。马萨拉酒色金黄略带棕褐色光泽，美丽多彩，香气芬芳，醇美；口感清冽、爽适、甘润、根据马萨拉陈酿时间不同，酒的风格特点也略有区别。著名的马萨拉酒品牌有：厨师长（Gran

Chef）、佛罗里欧（Florio）、佩勒克里诺（Peliegrino）、拉罗（Ra

lo）等。马萨拉酒（Marsala）文化第四节餐后酒文化什么是餐后酒？餐后酒是一种在就餐后饮用的、可以促进消化的酒精饮料。餐后酒的酒精度一般比较高，通常为35～50度。为什么要饮用餐后酒呢？这主要有两个原因：一是餐后酒可以促进消化；二是如果在餐前空腹饮用高酒精度的酒，很容易醉酒。同时，还要注意的是餐后酒不适合多喝，多喝不仅对消化无益，反而可能会不利于消化。餐后酒与餐前酒不同，餐前酒一般是不甜的，这样才可以最大限度地刺激人的食欲。餐后酒则没有这样的顾虑，它既可以是甜型的，也可以是干型的。在法国，进餐结束后会呈上各种各样的利口酒（Liqueur）以及“生命之水”（Eau-de-vie）。“生命之水”是一种清亮无色的酒精饮料，跟白兰地很相似，用水果进行发酵和双重蒸馏来酿造而成；它只带有轻微的水果风味，酒精含量高达60%。这种酒既可以通过家庭自酿得到，也可以从市场上买到。除此之外，法国人还会喝雅文邑（Armagnac）白兰地、干邑（Cognac）白兰地和卡尔瓦多斯（Calvados）白兰地等，这些都是举世闻名的酒精产品。英国人和部分欧洲其他国家的人还喜欢在餐后喝雪利酒、马德拉葡萄酒（Madeira）和波特酒。不过，也有部分人觉得这三种加强型甜酒只能算是甜点酒而不是餐后酒。在餐后喝波特酒，有人喜欢点上一支雪茄，这正是“波特+雪茄”这种绝配诞生的缘由。在意大利，比较常见的餐后酒是阿玛罗（Amaro）苦味酒。这种酒的酒精含量从16%～35%不等，喝起来既甜又苦，通常是纯饮，不加冰块。意大利另一种标志性的餐后酒是格拉帕（Grappa）白兰地，其酒液晶亮透明，是用酿造葡萄酒时所残留下来的葡萄渣来酿制的，所以又叫“果渣酒”。柠檬切罗酒（Limoncelo）也是意大利人喜欢的一款餐后酒，它带有柠檬皮的风味。世界各国常见的餐后酒利口酒文化从专业角度看，餐后酒即利口酒。利口酒为英文Liqueur译音而得名，又译为“利口”或“力娇”，是以蒸馏酒（如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加）为基酒，加入果汁和糖浆，再浸泡各种水果或香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成的混合酒。利口酒一般是经过陈酿，酒精含量为15％～55％，颜色娇媚，气味芬芳，口味甘美，适合餐后饮用。因利口酒含糖量较高，相对密度大，色彩鲜艳，所以常用来增加鸡尾酒的颜色、香味，突出其个性，仅以数滴利口酒之量就可以使一杯鸡尾酒改变风格，利口酒更是调和彩虹鸡尾酒不可缺少的材料。另外，还可用利口酒来做烹调，烘烤、制冰淇淋、布丁以及一些甜点的配料等。白兰地酒文化白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry

Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称

为苹果白兰地（Apple

Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中

国的“烧酒”。白兰地酒度在40-43度之间，酒液呈美丽的琥珀色。虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。世界上几乎所有的葡萄酒生产国都出产白兰地，如法国、意大利、

希腊、德国、西班牙、澳大利亚、美国等，但以法国白兰地为最好。无

论是质量还是数量，法国白兰地都居世界领先地位，而在法国白兰地中，以干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）白兰地最负盛名，并且在产品

上冠有地名。法国人基本不用白兰地来称呼这两种酒，而直接称为干邑

和雅文邑。威士忌酒文化威士忌是一种由大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。酒精度数为43度左右。世界上很多国家和地区生产威士忌，按产地可分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。其中尤以苏格兰威士忌最为著名。苏格兰威士忌酒液呈棕黄带红色，清澈透明，气味焦香，略带烟熏味，使人感到浓郁的苏格兰乡土气息，口味甘冽、醇厚。著名品牌有：芝华士（Chivas

regal）、百龄坛（Ba

lantine’s）、尊尼沃克（Johnnie

Walker）、格兰特（Grant´s）、珍宝（J&B）、海格（Haig）等。伏特加酒文化伏特加是俄罗斯的传统酒精饮料，是以谷物或马铃薯为原料，经过重复蒸馏、精炼、过滤的方法，除去酒液中的杂物，而得到的纯度较高的蒸馏酒。伏特加酒液晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。俄罗斯伏特加酒液透明，除酒香外，几乎没有其它香味，口味凶烈，劲大冲鼻，火一般地刺激。著名品牌有：波士伏特加（Bolskaya）、苏联红牌（Stolichnaya）、苏联绿牌（Mosrovskaya）等。其他国家如：美国的皇冠伏特加（Sminoff）是被全球最为普遍接受的伏特加之一；瑞典的绝对伏特加（Absolute）是世界著名的伏特加品牌。【阅读材料】餐后鸡尾酒边车天使之吻【实训项目】安排1～2次直观教学活动，组织学生认识餐前酒、佐餐酒、甜食酒和餐后酒名品的酒标、瓶型等，并分组进行名品知识竞赛。第四章 西餐餐具文化1西餐餐具的种类2西餐餐具的摆放【引导案例】西餐餐具的摆放第一节西餐餐具的种类刀叉匙的种类刀叉与菜式的搭配沙拉，使用甜品刀、甜品叉；·用玻璃杯盛装的沙拉，茶勺和鸡尾叉合用，鸡尾叉的大小和茶勺差不多；汤类全部用汤勺；鱼类全部用鱼叉和鱼刀；海鲜类要看情况而定，比如龙虾牛柳，就直接用吃牛柳的餐具（主餐叉和扒刀），而不再用吃龙虾的专用器具；肉排类必须使用扒刀来代替一般的主餐刀；三明治、汉堡包之类可以用手吃的快餐，即使是在咖啡厅这样的餐厅里，客人也不会用刀叉来吃，但还是应摆放主餐刀和主餐叉；面条类，使用甜品叉和甜品勺。通常的情况下，使用刀叉时将叉放在左边，将刀放在右边；但在配合使用叉勺时，要将甜品勺放在左边，而将甜品叉放在右边；比萨饼，虽然吃比萨饼的时候都用手拿着吃，但餐厅里还是会提供主餐刀和主餐叉；蛋糕类，需要用甜品勺和甜品叉，虽然很多人在吃蛋糕的时候只用一把甜品叉；冰淇淋，用小茶勺即可；咖啡和茶，需要使用小茶勺，但记住，小茶勺只是用来调和加入咖啡或者茶里的砂糖和牛奶用的。果汁杯（Juice

Glass），用于服务果汁的杯子。高身杯（Hi-ba

l

Glass），用于服务软饮料、矿泉水等的杯子。长身杯（Co

lins

Glass），用于服务冰咖啡、冰茶及鸡尾酒的杯子。古典杯（Old

Fashioned），用于服务加冰的烈酒及鸡尾酒的杯子。水杯（Water

Goblet）,用于服务冰水的杯子。白葡萄酒杯（White

Wine

Glass），用于服务白葡萄酒的杯子。红葡萄酒杯（Red

Wine

Glass），用于服务红葡萄酒的杯子。笛型香槟杯（Champagne

Flute），用于服务香槟酒的杯子。宽口香槟杯（Champagne

Flute）,传统的用于服务香槟酒的杯子。马天尼杯（Martini

Glass），用于服务马天尼鸡尾酒的杯子。白兰地杯（Brandy

Snifter），用于服务净饮白兰地的杯子。杯子的种类【阅读材料】西餐酒杯文化在西餐服务中，融汇了西方传统的饮食文化，在杯子的用途上有着明确的规定。加冰块的酒应该使用古典杯；早餐时用的杯子尽量用平底杯，因为早餐的人流量会比较大一些；特定酒必须用特定的杯子，不可以轻易改变传统的惯例，比如喝白兰地必须用白兰地杯，马天尼鸡尾酒必须用马天尼杯，喝香槟必须用香槟酒杯（香槟酒杯可以选用宽口香槟杯或是笛型香槟杯）；正式的宴会场合，摆台时应该统一使用高脚杯；鸡尾酒可以使用任何杯子。杯子的使用惯例服务用具西餐中有着特别功能的服务用具，称为Ho

loware，在英文中原意为“中空的餐具”或是“中凹的餐具”，专业上我们将它作为不锈钢或银器制成的服务用具的统称，这些服务用具通常有以下几种：酒篮（Wine

Holder），用于服务红葡萄酒。冰酒桶（Wine

Cooler），用于服务白葡萄酒。烛台（Candle

Light），用于展示蜡烛。冰桶（Ice

Bucket），用于服务冰块。柠檬夹（Lemon

Squ

ezer），用于服务柠檬块，便于挤出柠檬汁。水壶（Water

Pitcher），用于服务冰水。保温壶（Thermos

Pot）,用于服务热水、热咖啡和热茶。油蜡架（Oil

and

Vinegar），用于摆放油醋瓶。瓷器用具Chinaware是对瓷器用具的统称。中国的瓷器大量输入欧洲后，受到上流社会的喜爱。1709年德国化学家约翰·弗里德里西·伯特格（1682——1719年）烧制出欧洲第一件白釉瓷器后，继而英国人又发明了骨质瓷，传统的中国瓷器的地位逐渐被欧洲自己生产的高档瓷器所代替。常用的西式瓷器餐具包括：面包碟（B&B

Plate），用于摆放面包，与黄油刀并用。甜品碟（Dessert

Plate），用于服务头盘或甜品，一般直径为9英寸。主餐碟（Dinner

Plate），用于服务主菜的餐盘，一般直径为12英寸。汤碗（Soup

Cup），用于服务汤类。汤碗底碟（Soup

Cup

Saucer），用作汤碗的垫碟，上汤时应托住底碟上到客人餐桌。面类碟（Pasta

Plate），用于服务意大利面食。鸡蛋杯（Egg

Cup），用于早餐的煮鸡蛋。海鲜碟（Seafood

Plate），用于海鲜或鱼类菜式，常用椭圆形碟。咖啡茶杯（Coffee/Tea

Cup），用作咖啡/茶杯的底托，上咖啡/茶时应托住底碟一起上至餐桌。糖蛊（Sugar

Bowl），用于服务糖包，上咖啡或菜时一起用。奶缸（Creamer），用于服务咖啡/茶的伴奶。牙签筒（Toothpick

Holder），用于盛放牙签。香烟缸（Ashtray），用于盛放烟灰。【阅读材料】什么是骨质瓷第二节西餐餐具的摆放餐具的摆放规则要按照菜单上规定的次序放置餐具，由外向里摆放，刀背一律向右。根据客人所点菜肴配齐相应的餐具。一套餐具里不能出现两件形状、大小相同的刀叉。特殊餐具不在布置台面时放置，而是在上这类菜肴时同时服务，有时直接放在餐盘里。杯子的摆放规则一套餐具不能同时有四只以上的杯子，通常只有在正式宴会上摆放4种杯子，即水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯及香槟酒杯；在餐桌上也不能同时放置两只同样大小和形状的杯子；杯子按大小顺序排列，小杯子在右，大杯子在左。拿餐盘时，拇指要紧贴盘边拿餐叉餐刀要拿把柄两侧。不可以用手直接触摸刀面、刀背拿酒杯要拿杯底或杯脚，注意不能触及杯口取拿餐具、酒具正确方法主餐盘放在面前正中央，然后右刀左叉，刀叉皆成对出现，唯独汤匙单独放在右手边。桌上刀叉最多放三副，三道以上菜肴则刀叉在菜肴上桌前摆上。甜点刀叉匙横放在主菜盘上方，刀刃向内刀尖朝左，放在最内侧，小叉朝右放中间，小匙朝左放在最上面。叉子左侧或左上方放置面包碟，内置奶油刀。刀子上方摆放酒杯，若用餐过程中仅喝一种葡萄酒，则放置靠左边一个水杯，靠右边一个葡萄酒杯。若不止喝一种酒，则由左至右分别放置香槟杯、水杯、红酒杯、白酒杯。英国的习惯是将叉子朝上摆设，这也是为绝大多数人所接受的摆设方式。法国人却常将叉子朝下摆放，目的是为了让客人能够欣赏到刀刃背面所刻的花纹。正式餐厅里若客人点的是鱼类菜肴，服务员会在上菜前，将刀叉换成吃鱼专用较平的叉子和不锋利扁平的鱼刀。刀叉摆设一概相同，不考虑左撇子的用餐习惯，使用时左撇子自行将刀叉换手。餐具摆设注意事项西餐宴席餐具摆台西餐宴席由于用餐方式、使用餐用具等方面的不同，故在摆台上与中餐宴席有明显的区别。西餐宴席摆台的基本要领是：展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左。餐具与菜肴相配，根据食用菜肴的先后顺序，从里向外依次码放。同时由于用餐方式的不同，西餐宴席餐具的摆放在各国各地都有所不同，有基本摆台、法式摆台、美式摆台等。西餐宴席基本餐具摆台法式宴席餐具摆台美式宴席餐具摆台中低档西餐厅餐具摆台高档西餐厅餐具摆台根据菜肴内容餐具摆台特殊菜肴餐具摆放序号菜肴名称餐具摆放位置餐具摆放位置调味品、用具左右1龙虾鱼刀、龙虾钳鱼叉、龙虾叉盐、胡椒蛊、洗手蛊2蜗牛蜗牛钳蜗牛叉、小匙吐司、黄油、盐、胡椒蛊、洗手蛊3牡蛎牡蛎叉胡椒磨、辣椒酱、柠檬角、洗手蛊4鱼子酱小刀小叉吐司、黄油5熏鲑鱼小刀小叉盐、胡椒蛊、柠檬角6鹅肝酱小刀小叉吐司、黄油7奄列蛋大叉盐、胡椒蛊8青蛙腿小刀小叉洗手蛊9海鲜杯小叉茶匙10意大利面餐匙大叉胡椒蛊1海鲜汤鱼刀鱼叉、汤匙骨盘12蔬菜牛肉汤大刀大叉、汤匙13甜瓜片小刀小叉细白糖、洗手蛊14奶酪小刀小叉托盘服务时，用奶酪刀、大刀、大叉15甜品甜品匙咖啡厅早餐铺台餐具摆放顺序餐具摆放规则1垫布或垫纸摆放在餐位的正中距离餐台1.5cm2调味品、牙签蛊按餐厅规定进行铺设3餐刀、餐叉将餐叉、餐刀分别铺在餐席的左侧、右侧；左侧为餐叉、右侧为餐刀，刀刃方向朝左；餐叉与餐刀之间的距离一般为25～30cm左右。餐叉、餐刀离桌边的的距离为1.5cm。4面包盘、黄油刀面包盘摆放在餐叉的左侧，距离餐叉1cm、离桌边1.5cm。黄油刀搁于面包盘中心线右四分之一处，刀口向左。5吐司杯吐司杯摆放6咖啡杯具咖啡杯置于咖啡垫盘上，摆放在餐刀右侧距离餐刀1cm，咖啡垫盘底线与餐席中心在一直线上；咖啡杯杯口向下，杯柄向右成45度；咖啡匙放置于咖啡杯的外侧、搁于咖啡垫盘上并平行于咖啡杯杯柄。【实训项目】借助西餐厅实训室，认识西餐餐具及其用途，并熟练操作不同菜席西餐餐具摆台方法。第五章 餐厅礼仪1西餐服务文化2西餐菜单文化3餐厅礼仪程序【引导案例】西餐厅文化意大利餐厅法餐厅第一节西餐服务文化西餐厅根据服务内容的分类1、休闲餐厅（Casual

Dinging）2、咖啡厅（Co

f

e

Shop）3、酒吧4、扒房【阅读材料】星期五餐厅客来思乐咖啡厅牛排扒房意大利餐厅：地中海式浪漫美食，绝不仅仅是比萨与意大利面。法国餐厅：西餐的主导，推崇原汁原味，例如烹调鱼，其酱汁便用鱼骨熬成，而不添加其他材料。俄罗斯餐厅：以鱼子酱，罗宋汤闻名。德国餐厅：地道的巴伐利亚菜式，以及闻名世界的慕尼黑啤酒。美国餐厅：让你知道美国人除了汉堡包，还热爱火红的火鸡。巴西餐厅：作为南美洲最大的国家，巴西美食是一个多➢➢民族的万花筒，混合掺杂了葡萄牙、非洲、意大利和巴西土著人饮食的风味特色，是—➢个美味荟萃的国度。在这其中，尤以烤肉扬➢名于世。西餐厅根据地域特色的分类【阅读材料】法国福楼餐厅夏威夷餐厅旋转餐厅比萨餐厅音乐餐厅西餐厅根据主题分类【阅读材料】乐道音乐主题西餐厅餐厅服务文化一、美式服务文化二、英式服务文化三、法式服务文化四、俄式服务文化五、自助餐式服务文化六、客房送餐服务文化美式服务文化➢➢➢➢➢➢美式服务（Plate

Service）是由厨师在厨房内完成烹调、装盘和

装饰的全部过程，由服务员直接将餐碟端到客人面前的形式。美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。服务员在端餐碟时，应注意：张开手掌，将餐碟放在掌中；餐碟的边缘靠着虎口；用拇指沿碟边扣住碟子，其他四指则扣住碟底的边缘；拇指和其他四指呈90度；拇指不能扣入碟的边，以免在碟边上印上指纹印；上菜及撤碟时都使用同样的方法端碟。英式服务（Silver

Service）又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨

房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。英式服务中分餐叉的使用非常重要，使用分餐叉的要领如下：取一副餐叉和餐勺（专用分餐的叉和勺）；用右手握叉勺，面朝上并将叉放在勺的上面，将叉勺平放在中指、无名指及小指上，食指和拇指用来移动餐叉，叉勺的尾部不要超过小指；将食指放在分餐叉与勺之间，用食指及拇指尖夹着分餐叉，这样就能灵活地使用分餐叉勺了；以食指及拇指尖夹着分餐叉往上提起离开分餐勺面，小指保持扣住分餐叉勺的尾部；食指和拇指在握分餐叉勺时，不要超过叉身的一半；用分餐勺挑起食物并将食物夹在叉勺之间，分派到客人餐碟中；用分餐勺从食物的一边挑起来，分餐叉勺要面向自己的方向，这样方便分配食物。英式服务文化传统的法式服务（Gueridon

Service）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常，法式服务用于法国餐厅，即扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低。法式服务文化【阅读材料】扒房午晚餐服务俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同。但是，它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。俄式服务，每一个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。因此，它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。由于俄式服务使用了大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。由于俄式服务是大浅盘里分菜，因此，可以将剩下的，没分完的菜肴送回厨房，从而不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，如果使用和保管不当会影响餐厅的经济效益。俄式服务文化自助餐（Buffet）式服务即是由厨师将预先准备好的菜肴分类摆放在餐台上，由客人拿着餐碟自行在自助餐台上拿取食物的服务形式。客人可以随意选择自己想要的菜式，而餐厅通常规定统一的自助餐价格，随后任由客人选用。通常，提供自助餐的餐厅会设有固定的自助餐台，客人随时可以从自助餐台上拿取食物，服务员不需要为客人点菜，其他的服务则要视餐厅的规定而定，比如自助价格中不包括免费饮料的，则服务员应提供相应的酒水服务。餐厅服务员的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴，同时须时刻保持自助餐台的整洁和美观等。自助餐式服务文化第二节西餐菜单文化西餐—席菜的组成长久以来，根据食材特点和健康原则西餐形成了鲜明的特点和特有的用餐程序。在不同程序中上菜的内容、用餐礼仪和服务方法也都有着不同的要求。基于西餐的用餐习惯，一般简单的正式西餐由以下五道菜组成：头盘

Appetizer汤

Soup主菜

Main

Course甜品

Dessert咖啡/茶

Coff

e/Tea西餐菜单文化西餐菜单是西餐企业经营的关键和基础。西餐经营的一切活动都应围绕着菜单进行。一份优秀的西餐菜单，既要能反映餐厅的经营方针和特色，衬托餐厅的气氛，同时也是餐厅重要的营销工具，能够为餐厅带来丰厚的利润。每个餐厅或者说每个饭店都会有一份菜单，菜单的形式多种多样，可以写在一张卡纸上面竖在餐桌上，或者直接把菜单印在餐桌的台垫上，这些要视每个经营者个人的喜好和餐厅的定位而不同，重要的是要和餐厅的装饰、装修和餐厅客人的需求相匹配。一、根据用餐程序对西餐菜单进行分类二、根据用餐时段对西餐菜单进行分类三、根据西餐销售地点对西餐菜单进行分类四、根据顾客用餐需求和供餐形式对西餐菜单进行分类西餐菜单的分类【阅读材料】GIRASOLE

意大利餐厅新菜单第三节餐厅礼仪程序餐厅从预约到结账，都必须依各式各样的礼仪程序来进行。本节将分别从预约、抵达餐厅、入座、点餐、用餐中、结账等6种餐厅礼仪学习。预约事先预约，不论是对提供服务的一方或是对享用餐点的一方来说，都能够让用餐进行的更加顺畅。所以一定要养成预约的好习惯。预订前充分了解餐厅信息：（一）餐厅的营业时间（二）餐厅的经营菜式/菜单内容（三）餐厅的座位容量（四）餐厅的预订状况（五）餐厅的价格（六）酒水怎样提供（七）是否收取客人订金➢面带微笑；问候客人：“（客人的名字）/先生/夫人，早上好/下午好/晚上好！”报出餐厅名称及自己的姓名；接受预订——询问客人的姓名、预订的日期、时间及人数，并留下联系电话；询问客人是否还有其他要求；预订确认——称呼客人的名字，口齿清楚地重复预订细节和各项要求，请客人确认；如果不能满足客人的预订或要求，要提出其他的解决办法，语气要礼貌、友好，让客人了解到你能提供什么样的帮助；电话的结束语：“谢谢您，（客人的名字）/先生/夫人，再见”。预订的程序➢预订员应坚守岗位、忠于职守、礼貌热情、平等待客，耐心细致、讲求效率。按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用服务用语，口齿清楚、语调轻柔、语速适中。全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变动情况。接受客人订餐电话时，应及时为客人提供本餐厅的各种菜品及价位。及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更等有关工作。本着节能降耗的原则，合理安排使用厅堂。预订工作中需要注意的事项【阅读材料】预约订餐小贴士：到高级餐厅用餐务必要先预约，并且准时出席。预约时清楚告知用餐日期、时间、人数、是否要订全套套餐，特殊餐点需要（如素食、糖尿病患饮食）、费时菜肴预定。预约用餐越早越好，一般受欢迎的餐厅，最好提前一周预约，有些欧美著名餐厅必须两个月前订位才有位子。预约用餐若因故不能准时到，务必通知餐厅会延迟抵达。否则餐厅保留座位10～20分钟，即转给他人了。预约用餐若因故必须取消，务必给餐厅打电话通知。一、前往接待处客人一到达餐厅，首先必须先到接待区（柜台）告知服务人员你所预约的名字。问候客人的程序为：当客人来到餐厅门口时，迎宾员上前去问候；以适当的语调问候客人“ⅩⅩⅩ先生/女士，早上好/中午好/晚上好”；问候时应面带微笑；询问客人是否有预订；如果客人已有预订，检查并核对客人预订记录及用餐人数；如果客人没有预订，则需询问客人用餐人数及客人对餐桌的位置选择等；注意，应事先清楚地了解餐厅内座位的状况，哪些座位已有预订，吸烟

区和非吸烟区的座位中有哪些是没有预订的等。二、寄放随身物品时大型随身物或是大衣之类的东西请寄放在衣帽间。贵重物品及手提包则带到自己的座位上去。三、在等候室等待带位时有一些餐厅会准备等候室，专门用来让顾客等候未到友人的。若是附设有吧台的等候室，可以在友人到来之前，边饮用餐前酒边等待。抵达餐厅【阅读材料】抵达餐厅小贴士：到达餐厅不得长驱直入自行就座，应先至接待区（柜台）告知服务人员预约的名字。若没有接待区则应告知现场服务人员预约名字或客人人数，并请求带位。有些餐厅附有等候室，让顾客等候未到友人，待人数到齐再一同入座。有些餐厅附设酒吧，可以在友人到来前，先饮用餐前酒或饮料边等待。等候带位时，等候区若有座位则应礼让老弱妇孺先坐。遇到重要的客人，餐厅的经理和主管也应帮助客人入座，引位入座的程序是：在客人确认是否有预订后带领客人步入餐厅；引领客人时应走在客人前面，并保持3～4步的距离；注意引领时不要走得太快，要不时回头，保持侧身前行，确保与客人之间的距离；用左手或右手前伸，五指并拢来示意餐桌的方向；走到餐桌边，一边为客人拉出椅子，一边询问客人“这边可以吗？”以确认客人对餐桌是否满意；注意拉开椅子时应用双手握椅背，轻轻地向后拉开，至大约离桌边20cm左右的距离，让客人有足够的空间将腿伸入；示意并说“您请坐”；客人完全站在餐桌前面后，待客人弯腰时，用双手扶椅背，同时用单脚抵住椅腿慢慢向前推，使客人坐下的时候刚好将座椅推入。入座若想要特殊好位置（如临窗、表演台旁等），可先塞些小费给接待员。由接待员带领入座，女士做好，男士才落座。带位时应礼让宾客、年长者、女性先行起步走在前方。餐厅中背对墙壁且能够清楚看到全店或能见度最佳的座位，以及较少人通过且较安静的座位，都是比较好的座位，通常由最重要的客人、年长者、女性来坐。就坐时从左侧入座，由接待员帮女士拉椅子，或由在场男士帮忙女士入座。餐厅入座时的礼仪用餐穿着服装宜高雅端庄，勿过分花哨暴露.勿过分浓妆艳抹香气逼人，以免影响他人品尝美食美酒的嗅觉与味觉。御寒大衣和帽子，进入室内用餐前应先寄放在衣帽间，取回时给些零钱做消费。看场合穿衣服，接到邀请函时即先询问对服饰的要求，以免穿着不得体临场尴尬。短外套或女士披肩在用餐时若要脱下，可披挂在椅背上。无论御寒用的毛皮手套还是女性装饰用的长手套，用餐时皆应脱除。女性装饰用帽子，若帽檐过大会影响他人用餐，则应脱除。跟人初次见面握手，一定要把御寒手套脱掉再握，才显诚意。服装仪容其它礼仪应邀赴宴或登门拜访朋友，都应该带一份礼物。先弄清楚邀宴目的，再决定送什么礼物。送礼原则是送者大方、受者实惠，千万不要有清剩货的心理，把自己不要的东西趁机做人情丢出去，己所不欲勿施于人。送礼是代表自己的心意，礼轻情意重，不在乎一定要花很多钱。一般赴宴最普遍的礼物有巧克力、葡萄酒、花一束等，送花时要特别注意花卉代表的意义，尤其白色花在东方为丧礼所用，结婚喜宴千万别送。送礼一定要包装美观，才显诚意。收受礼物要致谢，如果不能当面致谢，也一定要用电话致谢或回卡片致谢。东方人收礼不作兴当场打开，而西方人收礼则喜欢当场拆礼物，当面致谢并夸奖赞美。携带礼物座位有尊卑，一般而言，背对门的位子是最低的，由主人自己坐，而面对门的位子则是上位，由最重要的客人坐。长型桌排列时，男女主人分坐两头，门边男主人，另一端女主人，男主人右手边是女主宾，女主人右手边是男主宾，其余依次排列。桌子呈T型或倒“U”字型排列时，横排中央位置是男女主人位，身旁两边分别为男女主宾座位，其余依序排列。西餐排座位，通常男女间隔而坐，用意是男士可以随时为身边女士服务。座位安排【阅读材料】座次安排交谈西餐聚会是一种社交，大声喧哗或一言不发都不合礼节。茶会、酒会要走动交谈，千万别老坐着。谈话内容不宜碰触政治等敏感话题，以免引起面红耳赤的争论。嘴里有食物时别说话。若嘴里正好有食物而他人问话，别急着回答，先做个稍等的手势，赶紧嚼食把食物吞下后再张口。嘴巴闭着嚼食，才不会发出难听的声音。点菜欧美高级餐厅经常给男士的菜单上有价目，而给女士的菜单则无价钱。或是给主人的菜单有标价，给客人的菜单则没有。它的目的是希望客人或女士点菜不要受价格影响，尽量点自己想吃的菜。尽管主人建议宾客点大餐，但作为宾客，别人请客勿点最贵的菜。一般西式套餐上菜顺序为开胃菜、汤、色拉、主菜、甜点、咖啡或茶。欧美的餐厅很少供应套餐，客人可随自己喜好依套餐上菜顺序点菜。若食量不大，可选择省略其中几项。通常欧美的餐厅都是采取单点的方式点餐，客人自行从菜单中挑选自己喜欢菜肴的点选方式。欧美西餐厅有时有Today′s

Special今日套餐的供应，但所谓套餐往往只是汤或色拉和主菜的组合，其余开胃菜、甜点、饮料不包括在内。若是吃西式自助餐，可以用吃西式套餐的方式，先取冷开胃菜，吃完再取热开胃菜，想喝汤就拿汤，再吃色拉和主菜，最后品尝甜点、咖啡，这样吃的既优雅又舒适。千万不要一次把甜的、咸的、冷的、热的食物全放在一个盘里，堆得山高，如此不但不能好好品尝美味，还让人觉得你老土不懂礼仪。与外国友人的正式餐会，除非必要最好不要中途离席，尤其若是女士离席，除旁座男士礼貌上应该起身拉椅子外，同桌所有男士都必须欠身恭送。同桌女士们如果轮流离席，那么男士就起起坐坐不必吃饭了。正因为如此，像国宴、外交餐会等正式聚餐，时间都不会拖得太长，以免造成大家的困扰。用餐一半若需暂时离席，应向同桌人致歉，且男士应主动为女士拉椅子。中途勿离席，应将餐巾布脏污面朝内，折叠好放在餐桌上或搭在椅背或把手上。勿将餐巾弄得皱巴巴的，使人感到凌乱肮脏不舒服。用餐中途暂停但还要继续吃，则刀叉以八字型斜放盘内（刀刃向内），或斜架放在盘边桌上（视盘子大小而定）。中途离席结账结账服务的注意事项：要求服务员要在客人提出结账之前，清点好客人所消费项目及费用，以备客人提出结账要求时，及时、准确地送上账单；应在客人主动提出结账时可为客人结账；问清客人是统一结账，还是分开账单；呈递账单前将账单与小票复核一下是否相符；从客人的左手边用收银夹双手送上账单，“这是您的账单”，然后略后退；不要报出账单的金额，可用手示意价格处，让客人自己看；注意先上小毛巾，后递账单；结账完毕，真诚地向客人道谢：“谢谢，再见，欢迎下次光临。”应记住客人结账后并不等于服务的终止，而应继续为客人提供其需要的相关服务，如斟茶、送茶水等，直至客人离开。【阅读材料】中西方结账对比小费小费就是感谢他人提供服务的心，在欧美用餐后有付小费的习惯，但并没有一定金额；在欧洲的小费比例最多是小费金额的10%，美国则是午餐给10～15%，晚餐给15～20%，比例高低视服务品质而定；小费支付方式，可以在付账后将现金零钱留在找零盘上，也可以直接刷卡加在总金额内，或是将钞票放在桌上即可；千万不要心存侥幸，以为外国人反正不认识我，就不给小费。那不但失礼，服务员可能会追出来骂，且下次再看到中国人就没人服务了；外国服务员底薪不高，主要靠小费收入，尤其是美加地区。如果碰到餐厅老板请客吃免费饭，客人一样要给服务员小费，而且应该给多—点才是懂规矩的好客人。【阅读材料】小费【实训项目】在小组内尝试分角色模拟情境，练习餐厅礼仪程序。第六章 宴会礼仪1西餐宴会文化概述2西餐宴会种类3西餐宴会礼仪【引导案例】潘石屹自爆吃西餐的趣事第一节西餐宴会文化概述西餐宴会的主要形式1、正式宴会2、冷餐酒会3、鸡尾酒会西餐宴会的特点1、西餐宴会是一种重要的交际形式2、西餐宴会讲究规格和气氛3、西餐宴会是用酒菜款待聚集到一起的众多来宾4、西餐宴会注重接待礼仪西餐宴会礼仪的发展第二节西餐宴会种类鸡尾酒和鸡尾酒会鸡尾酒（Cocktails）是指两种或两种以上的酒和果汁、香料等混合而

成的酒，多在饮用时临时调制。传说，从前有位国王的驸马会调配混合酒，很受宾客们欢迎。一次调酒时，不小心把勺子掉进酒桶里，情急之下，他顺手拔下帽饰上的鸡尾毛来搅拌，从此人们便称这种混合酒为“鸡尾酒”。使用鸡尾酒来招待宾客的餐会形式，称鸡尾酒会（Cocktail

Party）。鸡尾酒会已成为目前世界各地最流行的一种款待方式。政府机构为庆祝节日、开幕典礼、落成典礼、勋章授予，为欢迎访问团、民间团体或社会人士，为

介绍重要宾客及庆祝节庆，常举行酒会。欧美及拉丁美洲国家举行酒会，已

成为外交场合主要应酬活动。【阅读材料】鸡尾酒的典故1、非正餐，食品淡化2、来去自由，方便活泼3、注重气氛，比较隆重鸡尾酒会的特点酒会场所的布置应与举办酒会的目的符合。鸡尾酒会的会场布置简单，不必有固定的桌椅，气氛随和，宾客可无拘无束地边饮边谈。男女主人柬邀宾客时，必须有所选择。应邀的客人身份，须与主宾身份相称。男女主人的衣着必须与酒会的性质符合。由于酒会宾客常有早到情形，故男女主人宜于酒会前十分钟在门口接待宾客。如主宾要欢迎某贵宾，则应请主宾夫妇同站在接待地点，迎宾线的排列顺序应为：男主人，男主宾，女主人，主宾夫人。但不宜使主宾夫人孤单排尾，故宜安排另一地位相当的男士，如副主管等陪在末尾。在官方酒会或民间较大规模酒会中，男女主人不必侍候客人拿取饮料或小食品，应示意侍应生服务。由于酒会时间有弹性，难免有客人不懂规矩滞留忘归。这种情形下，主人不宜下逐客令直接示意客人，唯可让侍应生收拾台面或酒吧，使客人醒悟：倘西餐宴会若客人有几分醉意仍然不能醒悟，则主人不妨借口已另邀酒会主人礼节服装

必须注意请柬上规定的服装。仪容

女性化妆固然是礼貌，切忌盲目模仿银幕女明星的妆容。守时

必须注意请柬上注明的时间，不宜早到，依时辞退；不能认为自己晚到，就应该多留一些时候。走动

酒会容许容人半途离开正在和他谈话的客人，而去与别的朋友谈话，但态度方面应注意，免得使人有突兀之感。适饮

喝酒要适量。半分醉意已不相宜，酩酊大醉就是失仪。取食

自行拿取小食品，取食原则为多次少取。站着进食是酒会的特色，宾客如要寻觅目标，周旋谈话，应先吃些东西再参加酒会。结交

宾客如要结交权贵，可请主人特别介绍，比毛遂自荐更佳。信息

宜事先查明宴客中有何人参加，便可准备谈话资料。花篮

如为重要节庆，如国庆酒会，勿忘送花篮。道别

中途要离去的客人，得在人群中找到男主人，向他道别。如果主人很忙，客人不必拘泥他一定要抽身送客。酒会后

宜函谢，或送花给女主人表示谢意。大学生参加外交周酒会

参加酒会是一种社交训练。酒会宾客礼节酒会菜点的享用1、掌握餐序2、排队取食3、多次少取4、力戒浪费5、勿施于人6、禁止外带1、早到。即使提前一分钟也不好，于活动结束前15分钟才到，然后又硬拖着不走，这样也是不好的。2、用又冷又湿的右手和人握手。记得用左手拿饮料。3、右手拿过餐点就和别人握手。请用左手拿餐点。4、和别人说话时东张西望。5、抢着和贵宾谈话。6、硬拉着贵宾讨论严肃话题。7、霸占餐点桌。8、把烟灰弹到地毯上，或拿杯子当烟灰缸参加鸡尾酒会避免下列行为鸡尾酒会的服务程序（一）鸡尾酒会的准备工作1、摆放桌椅，准备设备2、酒吧台及酒水的准备3、食品台及食品的准备4、餐具的准备（二）鸡尾酒会的服务工作1、负责绕场服务和照料餐台2、负责酒类、饮料的服务3、负责收拾空杯残盘及整理会场（三）鸡尾酒会的结束工作（四）送客人离开（五）鸡尾酒会的服务要点【阅读材料】邀请重要人物怎样不失礼冷餐会的特点1、冷菜为主，热菜为辅2、形式随意，不排座次3、讲主题，重环境4、自主取菜，边吃边谈冷餐会服务程序（一）准备工作1、冷餐会场地布置2、餐台的摆放与布置3、菜肴及其他物品的摆放4、坐式餐台的摆放（二）迎宾工作（三）入座就餐服务1、自助餐台服务2、席间服务（四）结账收尾工