宁夏餐饮服务资格考试提高及答案

宁夏餐饮服务资格考试提高及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品D.可以经营未经加工的河鲀整鱼答案：C2.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.及时救治患者D.保留相关食品、原料及采购票据答案：B3.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C4.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。A.15B.30C.45D.60答案：B5.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C6.餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（）米以上。A.10B.20C.25D.30答案：C7.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）A.到下次监督检查时B.3个月C.6个月D.2年答案：A8.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.48答案：D9.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B10.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）A.生食类食品B.裱花蛋糕C.所有冷食类食品D.以上都是答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.不使用加工设备答案：ABC2.以下关于餐饮具清洗消毒的说法，正确的是（）A.清洗可除去餐饮具表面的污垢和大部分微生物B.采用化学消毒方法消毒后，应使用流动水清除餐饮具表面的消毒剂残留C.物理消毒有煮沸、蒸汽、红外线等方法D.只要能用水洗净的餐饮具不必消毒答案：ABC3.餐饮服务提供者的进货查验记录应当如实记录（）A.食品的名称、规格、数量B.生产批号、保质期C.供货者名称及联系方式、进货日期D.以上都不是答案：ABC4.餐饮服务提供者应采取（）的方式进行餐具消毒。A.煮沸、蒸汽B.红外线C.含氯消毒剂浸泡D.紫外线照射答案：ABC5.下列属于餐饮服务单位食品处理区的有（）A.粗加工操作场所B.切配操作场所C.餐用具清洗消毒保洁场所D.就餐场所答案：ABC6.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，落实食品安全责任C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员答案：ABCD7.以下哪些属于食品处理区（）A.粗加工区B.烹饪区C.餐用具清洗消毒区D.就餐区答案：ABC8.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）A.煮沸或蒸汽消毒B.红外线消毒C.紫外线消毒D.含氯消毒剂浸泡答案：ABD9.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）A.隐瞒、谎报、缓报事故信息B.隐匿、伪造、毁灭有关证据C.配合事故调查处理D.积极救治中毒人员答案：AB10.食品经营项目分为（）A.预包装食品销售B.散装食品销售C.特殊食品销售D.其他类食品销售答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）答案：对2.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（）答案：对3.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。（）答案：对4.餐饮服务单位的食品处理区应设置在室内，且与就餐场所保持适当距离。（）答案：对5.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药等有毒有害物质。（）答案：错6.食品加工人员进行操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。（）答案：对7.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药的容器盛放食品原料。（）答案：错8.凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。（）答案：对9.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。（）答案：对10.所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。（）答案：对四、简答题（每题5分，共20分）1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的关键控制环节。答：关键环节有防止污染，如保持加工场所清洁、人员卫生等；控制温度，确保食品烧熟煮透，冷藏冷冻食品温度适宜；控制时间，食品存放时间不宜过长；清洗消毒，对餐饮具严格清洗消毒；严格索证索票，保证食品原料来源安全。2.餐饮服务单位食品处理区应达到哪些卫生要求？答：食品处理区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板无污垢；有良好通风、采光；配备足够的冷藏、冷冻设备；生熟食品分开存放；有专门的清洗、消毒区域，餐用具清洗消毒流程规范。3.食品进货查验记录应包含哪些内容？答：应记录食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。这些内容有助于追溯食品来源，保障食品安全，一旦出现问题能及时找到源头并处理。4.餐饮服务提供者发现食品安全问题后应采取哪些措施？答：立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备；及时救治患者；保留相关食品、原料及采购票据；向食品药品监管部门报告；积极配合调查，落实整改措施。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论如何提高餐饮服务单位员工的食品安全意识。答：可定期开展食品安全培训，邀请专家讲解法规和知识；张贴宣传海报，营造重视氛围；建立激励机制，奖励遵守规定的员工；组织案例讨论，分析事故原因与后果，让员工吸取教训，增强责任感。2.谈谈餐饮服务单位如何确保食品添加剂的安全使用。答：要严格遵守相关法规，采购有资质产品并索证索票；专人管理，专店（柜）存放；准确记录使用情况，包括名称、用量、时间等；严格按规定范围和限量使用，不超量、超范围添加，确保食品安全。3.讨论餐饮服务单位在食品安全管理中存在的常见问题及解决办法。答：常见问题有人员卫生意识差、食品储存不当、餐具消毒不规范等。解决办法是加强培训教育，提