烹饪中刀法的运用的研究设计

烹饪中刀法的运用目录摘要..………………………4Abstract………………………4前言…….............................................................51.刀具分类与保养…………….61.1刀具的分类………….61.1.1中式餐刀…………..61.1.2欧式厨刀…………..61.1.3日式餐刀…………..61.2刀具的保养…………….......................71.2.1刀具保养时具体要做到以下几点………………..............………7刀工的重要性……........................................82.1刀法………………......................................……….....82.1.1切………………......................................………....82.1.2片………………......................................………....92.1.3剁………………......................................………....102.1.4劈………………......................................………....102.1.5拍………………......................................………....112.1.6剞………………......................................………....112.2刀工对菜肴的影响.……………….12参考文献…………………............................…13致谢…………………................14附录…………………….........…15烹饪中刀法的运用的研究设计摘要：民以食为天，在这中华文明上下五千年中劳动人民辛苦奋斗，运用智慧和汗水才造就了今天辉煌的饮食文化。古人运用丰富的实践经验，通过不断的努力给予了我们后人的财富。我们要创新和发展让中华饮食文化的发展更加的辉煌。我们要在现有的烹饪基础上研究不同的烹饪方法，比如像烹饪刀法。刀法在烹饪过程中有着决定性的作用，我们可以通过刀法的处理加工可以使菜肴更加的美味，并且赋予它观赏价值，让一道道菜肴在食客面前有着强烈的美食诱惑。关键词：烹饪刀法ResearchDesignoftheApplicationofKnifeMethodinCookingAbstract:Foodisthemostimportantthingforthepeople.Duringthe5,000yearsofChinesecivilization,theworkingpeopleworkedhardandusedtheirwisdomandsweattocreatetoday'sbrilliantfoodculture.Theancientsusedrichpracticalexperienceandgaveourposteritywealththroughcontinuousefforts.WemustinnovateanddeveloptomakethedevelopmentofChinesefoodculturemorebrilliant.Weshouldstudydifferentcookingmethodsbasedontheexistingcookingmethods,suchascookingknifemethod.Knifemethodplaysadecisiveroleinthecookingprocess.Wecanmakethedishesmoredeliciousthroughtheprocessingofknifemethod,andendowitwithornamentalvalue,makingthedisheshavestrongfoodtemptationinfrontofdiners.KeyWords:cooking;artistryofwieldingtheknife前言1、刀工的运用可以方便菜肴烹制过程。菜肴的烹制是根据食材的不同性质从而决定不同的烹饪工艺，刀工加工是改变食材的关键，如果这个关键没有解决，许多菜肴的烹饪就不能进行下去。2、刀工的运用可以使菜肴更加入味。要想菜肴烹制中入味，可以通过不同食材的结构和形状。食材可以经过刀法改造成适合烹饪的形状，也可以在食材表面剞上花刀可以使食材更加入味更加的好吃。通过雕刻、摆盘的菜肴，需要技艺精湛的刀法。所以，刀工的加工运用可以使菜肴的味道，造型上更近一步，可以让食客们更享受美食的诱惑3、刀工的运用可以更加方便烹制，刀法可以把食材根据烹制要求切成薄片，块，丁，丝，等形状。4、刀工的运用可以使得菜肴的造型更加的美观。通过刀工切制，食材的片、丝、条、块，达到一致，可以使菜肴更加的惊艳，使菜肴有着诱人的感觉。1刀具的分类与保养1.1刀具的分类世界上有三种厨刀，1，中式餐刀；2,欧式餐刀；3,日式餐刀。材质主要分为不锈钢和陶瓷，但是唯一的缺点就是不耐摔。1.1.1中式餐刀：中式餐刀可以分为批刀、斩刀和前批后斩刀。批刀不适合硬度比较高的食材但是可以切制没有骨头的肉与蔬菜水果；斩刀可以应对带有骨头和特别硬的烹饪食材。但是家里比较方便可以使用那种前批后斩的刀，前半部分可以切不带骨头的肉和蔬菜水果，后半部分可以斩带有骨头的肉，这种刀使用范围广泛，比较适合家中。1.1.2欧式厨刀：品种较多，分类特别广。刀具有：主厨刀,刀身和中餐刀比较非常窄，刀刃的部分比较像半月牙型，非常适合用于西餐的制作。中式菜刀和欧式厨刀刀的重量上相差比较大，遇到韧性比较大或者比较硬的食材的时候中餐刀比较重可以根据刀本身的重量往下切。欧式刀就不行了，它的切法是左手按刀尖上半部分，右手抬取刀的后半部分，与铡刀的用法比较像，然后向下切。三德刀，和中国厨刀比较像是针对中国人的升级刀，此刀要小，刀尖比较圆，多用于切脆性原料。切肉刀，有修长刀身，比较尖锐，适用于削、切、剁和雕。砍刀，可以用于带有骨头的肉类，它跟中国的厨刀比较像。其它刀的类型：剔骨刀，可以用于剔骨去皮面包刀，刀较长，可以切割脆皮面包。牛排刀，刀身比较窄，比较容易切肉类原料。蔬菜刀，非常小也比较轻，比较直，可以用来削、切、剁。削皮刀，比较锋利细小适合对较小的蔬菜进行加工。西红柿刀，刀呈波浪状，容易切进西红柿切出比较完美的薄片；刀尖是分叉的，可以将西红柿片挑起。1.1.3日式餐刀：相对其它种类的刀它的刀刃比较薄，多数用来切蔬菜，因为刀刃薄，所以切的东西比较细、薄。日本人把菜刀叫包丁（1）牛刀又称洋包丁它是根据法式的主厨刀改造的，这种刀是双刃的适用于鱼肉类的精致加工，刀身一般最长为22厘米(2)三德包丁是根据西方的影响改变的牛刀，这种刀比牛刀较小但是广泛用于各种原料的加工，有着全能刀的美称，日本人一般最喜欢这种刀。(3)冷冻包丁一般用于半解冻的食材，这时候用牛刀的话，会对刀有一定的损伤。(4)洋出刃主要用于干粗活，刀刃非常厚重，一般用于杀鱼取骨。(5)中华包丁和中式厨刀一致只是改变了锻造工艺，从而变成了日本的独有的产品。(6)菜切顾名思义用于切蔬菜的刀，双面开刃。(7)薄刃包丁和菜切一样只是它是单面开刃(8)柳刃又称刺身包丁其刀身细长如柳叶，单面开刃十分轻薄。1.2刀具的保养1.2.1刀具保养时具体要做到以下几点;1、在切制过程中，要时刻保护刀具，对各种刀具要使用恰当，如片刀不能斩、砍；切刀不能砍大骨头等基本常识。用刀以能断开原料为要求，善加利用刀刃的部位，切的时如遇到压力不能切段原料时，应及时检查有没有骨头渣，否则容易损伤刀刃。2、用完刀可以使用开水把刀清洗干净，擦干水份。特别是切咸的食材、或者带有黏性的食材，如咸菜、榨菜、菱角等。切后非常容易氧化让刀面变黑，而且盐水对刀具有很强腐蚀性，如果不立即将刀擦洗干净会影响刀的使用寿命。3、如果很长时间不用的刀，应该及时在刀身涂抹上油脂，为了防止生锈；擦拭干净的刀要放在刀架上，刀刃部分不可以放在硬物上。4、递取刀的时候，把刀柄的一方传给对方并且刀刃部分不要对准自己，等到对方拿稳刀柄后才可以放手。5、刀刃部分切忌朝外，以防止伤害到他人。6、操作工作完成以后，放在案板的中间，不能漏出刀尖和刀柄。2刀工的重要性2.1刀法2.1.1切切一共可以分为直刀切、推刀切、拉刀切、锯刀切、铡刀切、滚刀切六种刀法。(1)直刀切左手拿原料，右手拿着刀。刀垂直向下切下去。直切第一，左右手要有规律地切;第二，左手指关节挡住刀不断的向后移动,切出的食材大小要一样;第三，右手拿刀的时候用腕力，切的时候要垂直;(2)推刀切，切的时候按紧原料向前推着刀，用力点在刀的后半部分，一推到最后，不能再向回。推刀切主要切像熟鸡蛋这种松软的原料，直刀切容易把食材切烂。(3)拉刀切与推刀切大致相同主要就是用手腕的力量一个是向前推，一个是向后拉。(4)锯刀切，切的时候按紧原料先把刀往前推，然后再向后拉着刀。这样一推一拉像锯子一样。推拉刀的时候刀身不能偏;切的时候左手拿原料，不能动，不然会薄厚不均匀，锯刀切用于切比较厚且柔软的原料。(5)铡刀切，是右手拿刀柄，左手按住刀尖部分，然后两只手用力压着切;左右用力摇动。铡切刀法要求:第一,切的时候一定要对准原料不让它晃动，出刀的时候要准:第二，压切和摇切都要准和快，用力均匀。铡切刀法主要用于切带有细小骨头的原料主要有鸡，鸭，鱼等(6)滚刀切是左手拿着食材，右手拿刀依次不断的向下切，右手每切一刀左手拿原料翻滚一次。滚的快切的是片，滚的慢切的是快。这种滚刀切可以切出滚刀块，菱形块，大多适用于像土豆，茄子，莴苣等(7)切制菜肴时应注意的事项第一，切的原料必须大小厚薄一致，不然下锅后受热不均匀。第二，切的原料不管是什么形状，都不能连着刀。第三，切肉类原料的时候要注意，嫩，筋少的原料我们应该顺着纹路切，筋多较韧的原料我们应该顶着纹路切。第四，原料的主辅料之间应该保持一致，丝对着丝，块对着块，片对着片，丁对着丁。2.1.2片片的刀法也是主要应对没有骨头的韧性原料，还有就是已经下锅煮熟的动植物食然后改成片。片的时候把刀放平或斜着片。根据食材的不同。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种刀法。(1)推刀片是左手拿食材，右手拿刀，刀身放平，把刀和案板呈平行，在食材的右侧推着刀，向左推，刀的前半部分紧贴案板，刀的后半部分稍微抬高，用刀高低来控制厚薄，左手按原料，但是不要按的太重，在片取食材的时候，食材不动就行。刀的深入手指也稍微翘起。推刀片多用于脆性原料或下锅煮熟回软的食材，如煮熟的笋、方干、肉冻等。(2)拉刀片，先把刀的后半部分进原料，然后往里一拉，一刀片下，拉刀片的要求与推刀片的大致要求一样，但是方向不同。拉刀片大多用于比较韧的食材，如鸡，鸭，鱼肉片等。(3)斜刀片，是左手拿原料的左侧，右手拿刀，刀背稍微抬起，刀向左，角度稍微斜一点，下刀片，表面靠近左手的部位向左下方移动。刀身斜着进原料，片成块和片的大小一致，较其原料的横截面要大些。像海参，腰子等，都可以用这种方法。把食材放稳在案板上，左手按压片部位，与右手有节拍的结合，一刀接着一刀地片下去。片的薄厚、大小的掌握，要根据眼睛与刀的倾斜角度相配合。(4)反刀片与斜刀片的方法大多相同，不同的是反片刀是刀背对着自己，刀刃对着外面，用刀刃的前半部分片，刀和案板呈倾斜状。刀片进入原料后向外推进片。反刀片大多用于比较脆比较滑的食材。要求左手按着食材，用左手中指住刀身，右手拿刀紧贴着左手中指片进食材。左手向后移动均匀,可以让形状薄厚一致。(5)锯刀片是推拉的刀法。片的时候，推拉着切，。大多适用没用筋的瘦肉、里脊肉上方通脊肉的刀法。(6)抖刀片，左手按着食材，右手拿刀，片进食材由右向左片。片的时候刀要上下抖动，要抖的均匀。抖刀片大多为了食材更加精致。这种刀法能把食材变成水波式的片状，然后再直着刀切，就形成了精致的锯齿状，像豆腐干丝等。2.1.3剁剁又称斩，用于没有像骨头一样坚硬的食材。这种刀法是把食材剁成蓉，泥，末状的一种刀法。剁主要有两种又分为双刀剁还是单刀剁。数量比较多的时候就用双刀剁，数量较少的时候就用单刀剁。双刀剁，两手拿刀，要保持距离，两刀刀尖部分的距离可以稍微近些，刀的后半部分的距离可稍微远点。剁是主要用手腕的力量，左右不断移动剁。两手可以不断更换刀。要把原料不停的翻上翻下，其次，剁的时候，不要把刀抬的太高，防止原料到处飞溅，在剁东西前把刀稍微蘸一下水，以防止沫粘着刀或飞溅。在剁成蓉的时候，为了达到细腻的效果，可配合用刀背剁。单刀剁是剁带有骨头的鸡、鸭、鱼、兔、排骨等食材，方法虽然简单，但剁的时候必须要准，力量要大，出刀又快又准又要狠，形状的大小，大部分剁成3厘米左右大小的方块。2.1.4.劈劈可分直着刀和跟着刀两种劈刀法。(1)直着劈刀法是用右手握紧刀柄，抬高刀柄，对准食材，用力的向下劈。劈的时候手臂，手腕，手肘相互配合，一刀劈成。如果第二刀没有劈中原来的地方，不然会错刀，食材不完整，容易产生碎肉、碎骨头。直着劈刀法大多用于带有骨头或者比较硬的食材，像排骨，鱼头等。劈取食材的时候案板一定要放稳牢，劈猪肉时猪皮朝上;劈猪头、火腿、鱼头等原料时，一开始学的时候，可用左手拿一根木棍，把食材按紧;木棍的要离刀口远一些，防止劈在木棍上滑。劈取食材要用刀刃的尾部。(2)跟着劈刀法是把刀刃插进要劈取的食材，像劈猪蹄，先将猪蹄竖起来，蹄朝上，将刀插入中，右手握紧刀柄，左手持猪蹄把刀抬高举起，狠狠的劈，刀在劈到原料的时候左手离开。左右手要相互协调，左手握住食材，右手拿刀，两手同时出手，刀刃要牢牢插在食材内部，要插牢稳，这样在使劲劈取食材时候刀与原料才不容易掉落,劈出来的食材才符合规格要求。2.1.5.拍拍刀法是先把食材放在案板上，使劲拍打食材，使其变的碎光滑等。如果用拍可以让蒜瓣、鲜姜至碎，也可以把肉拍松散。2.1.6.剞剞刀法，剞刀法是把食材表面划上纹路。可以把食材变成各种形状，像麦穗、玉兰花、荔枝、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。可以让原料更加容易成熟，可以保证菜品的鲜、嫩、脆，使调味品汁液容易流挂在食材上。操作刀法分推着刀、拉着刀、直着刀。(1)推着刀的剞刀法与反刀片一致，左手指按住食材，右手拿刀，刀口对外，刀背对着自己，刀身紧贴左手中指，片进食材三分之二左右。深度要一致。(2)拉着刀的剞刀法与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，剞进食材，由左上方向右下方大概拉三分之二左右。(3)直着刀的剞与推刀切法大概一致，但是不能把食材切断。刀法在剞的作用上,大概可以分为剞和花雕两种。剞只在食材上剞上一排刀纹路，如烹制整鱼尾的时候，可以用拉着刀的剞刀法。花雕是剞刀法较基础的一种刀法。花雕,就是在食材上相互交替地剞上各种花纹路，把食材经过烹调后，可以出现各种不同形状。剞适用于韧性脆性且没用筋的原料，像猪、羊、牛的腰子还有鸡胗、鸭胗、鱿鱼等。2.2刀工对菜肴的影响1刀工可以把食材的大小切的均匀一致，在烹制过程中受热均匀一起成熟，还可以让菜品看起来更加的美观。2.食材材质不同，纹理不同，即使同一食材，也有老嫩的区别，所以切的时候必须根据食材的性质认真看料。如鸡肉应该顺着纹理切，牛肉则需要横着纹理切。如若采取相反的方法，牛肉则很难嚼烂，鸡肉烹制时候容易断碎。丁、片、块、条、丝等需要切开的，就要必须干净利落，一刀两断，不能粘连在一起，或是肉断筋连。花纹的鱼，则需要轻重均匀切，掌握一定分寸，不能分开，以使菜肴整齐精致美观。3.主次分配合恰当。菜肴大都有主料和辅料之间的搭配，辅料可以增加精致美观。但是辅料在菜肴它必须服从主料衬托主料。辅料的形状与主料协调一致，不管是块、丁、条、片，一切以主料为主。4.刀工需要菜肴加工所采用的烹调方法、所用的火候的需要。像炒、油炸需要用猛火，时间比较短，入味比较快，所以食材要切得小。炖焖的时候时间比较长，所以可以适当切的大一点。5.刀工加工食材的时候，要做到物尽其用，杜绝浪费，大料改小料的时候，只选用其中的某些部位，对暂时不用的剩余食材，要合理安排，合理利用。参考文献[1]牛国平，牛翔.烹饪刀工技巧图解[M].湖南:湖南科学技术出版社，2014.[2]杨征东.刀工技能[M].北京:知识产权出版社，2015.[3]刘巍《浅谈烹饪刀工技术的掌握与几种练习方法》[J].黑龙江科技信息，2012,(22):54.[4]王智美《论菜肴美化与烹饪刀工的运用》[J].希望月报，2007,（8):172.[5]李志峰《中式烹调中的刀工技术及技能培训方法》[J].智富时代，2019,（1）,1

致谢在论文完成之际，我要特别感谢我的指导老师闵二虎老师的热心的指导。在我撰写论文的艰难过程中，闵二虎老师倾注了大量的心血和汗水，无论是在论文的选题、构思和资料的收集方面，还是在论文的研究方法以及成文定稿方面，我都得到了闵二虎老师细心的教诲和无私的帮助，特别是他广博的学识、深厚的学术素养、严谨的治学精神和一丝不苟的工作作风使我终生受益，在此表示真诚地感谢和深深的谢意。

附录附件1毕业设计（论文）任务书姓名张水华学号153001237班级155烹饪2班题目烹饪中刀法的运用设计(论文)主要内容传承、发扬、创新、提高刀工技艺，为烹饪事业的发展创造良好的条件，将烹饪原料加工成指定的形状，运用各种不同的刀法，可以改造它栩栩如生的形状，使原料更加入味，通过刀工加工，可以改变原料的体积，可以使菜肴充分入味。运用各种刀法，将普普通通原料烩制成一道色香味俱全的菜肴。重点研究问题刀工的重要性主要技术指标的刀工技术直接改变菜肴的色、香、味、形，通过精湛的刀工技艺，可以使烹饪原料的受热均匀，可以方便调味，精致菜肴形状，让人更加有食欲。其它要说明的问题菜肴的烹制时候的要求，是根据原食材的选择及加工的，是通过火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工加工处理是解决原食材加工的重要问题，这个环节如果没有得到改善，绝大多数的菜肴烹调就难以进行。指导教师意见指导教师签字：年月日附件2指导教师意见对论文的简短评价：1.指出论文存在的问题及错误2.对创造性工作评价3.建议成绩优良中及格不及格