T-CZSPTXH 329-2025 潮州菜 铁板肉香芋烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH329—2025潮州市烹调协会发布T/CZSPTXH329—2025I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会。本文件主要起草人：张传凯、魏铭、陈思煌、邹奇。T/CZSPTXH329—20251潮州菜铁板肉香芋烹饪工艺规范本文件规定了潮州菜铁板肉香芋烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜铁板肉香芋。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：芋头1个（约1000g）、彩椒粒30g、猪瘦肉幼粒80g、洋葱丝40g、熟猪油10g、上4.1.2调味料：黑椒汁15mL、食用盐2g、味精2g、蚝油2mL、五香粉0.5g、黄油5mL、生粉45g、调和油3000mL（耗100mL）。4.2要求芋头洗净后削去外皮，均匀切成厚约2cm的片状。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼、炒锅、及配套工具。5.2器具：铁板、砧板、刀具、15cm不锈钢方盘。6制作工艺T/CZSPTXH329—202526.1芋头块放入蒸笼中，用旺火蒸30min至芋头完全熟透。6.2将蒸熟的芋头块取出，捣成细腻的泥状，依次加入猪油、五香粉、盐以及生粉30g，充分搅拌均匀。6.3将拌匀的芋泥放入刷好油的不锈钢盘中，将其压至表面平整后，放入蒸笼，用中火蒸5min至定型后取出放凉后，将芋泥块脱盘，切成边长3cm的规整四方块，置于盘上，均匀地撒上生粉10g备用。6.4净锅倒入调和油，中火将油烧至180℃放入芋块，炸至芋块外皮酥脆，捞出沥油。6.5将炒锅中留底油，放入猪瘦肉小火煸炒，加入青红椒幼粒翻炒均匀后加入上汤，放入蚝油、黑椒汁、白糖、味精调味，加入生粉水勾芡。6.6将铁板烧热后，放上牛油，铺上洋葱丝，整齐摆放上炸好的芋块，浇淋上肉汁即成。7盛装盛装器皿宜选用选用Φ26cm（8吋）铁板。8质量要求8.1呈菜要求热气腾腾、香气四溢。8.2色泽色彩丰富。浓郁醇厚。8.4质感软糯。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以

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