五、食品经营过程与控制制度

五、食品经营过程与限制制度

1、食品经营者应当建立并执行严格的食品过程与限制制度，对不合格食

品以与法律禁止经营的食品，应当马上停止销售，并实行销毁措施予以处

理，保障消费平安。

2、经营过程中，对不合格产品执行退市制度，包括：（1）发觉其生产的

食品存在平安隐患，可能对人体健康和生命造成损害而主召回的食品；（2）

定时开展产品质量抽查确认并公开的不合格食品；（3）发觉存在平安隐患

可能危害人体健康和人身平安而要求紧急退市的食品；（4）经营者主动对

上柜食品进行清查而发觉的过期变质食品与其他存在平安隐患的食品；

（5）消费者反映已经发生危害后果的食品；（6）国家法律规定应予以退

市的其他食品。

3、食品经营者发觉应予以退市的食品，应当马上停止销售与时撒柜，予

以销毁，或者退回供货单位，主动将其退出流通领域。

4、食品经营者对已经售出的严峻危害人身平安的食品，应当在营业场所

内公示，并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，通知购货人马上

停止销售、食用，负责将该食品召回、销毁。

5、食品经营者应加强对其经营食品的跟踪服务和管理，对发觉的存在平

安隐患的食品在停止销售同时、与时通知供货商，并向有关监督部门报告。

六、食品平安自检与自查报告制度

1、为促进食品经营者仔细落实《食品平安法》等法律法规规定的责任义

务，防范经营风险，确保食品平安，特制定本制度。

2、食品经营者必需根据工商部门的要求建立健全自律档案，并妥当保管,

自觉接受监督检查。

3、食品经营者必需根据工商部门制定的自查记录表对自己的经营资格、

经营场所、经销食品、经营行为等照实逐项自查，每周一次、每月一表，

自查记录存入自律档案妥当保管，随时接受检查指导。

4、食品经营者对自查内容的真实性负责，未仔细履行自查义务，发生食

品违法经营行为的，工商部门将从严查处。

七、食品平安管理员制度

1、仔细制定、落实、检查木单位的各项食品平安制度是否到位，帮助木

单位法人、负责人做好日常的食品平安管理落实工作

2、依法建立健全进货检查验收制度，仔细查验供货商的经营资格、产品

合格证明、产品标识和商品质量是否符合法定要求，严把商品进货关。

3、建立健全商品进货记录制度，照实记录、保存进货商品的各种信息和

数据，保证进货商品的可追溯性和销售商品流向信息的真实性，以防范和

限制食品平安风险。

4、负责组织从业人员参与食品平安学问的学习培训，并做好建立培训档

案工作。

5、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有

有碍食品平安疾病的人员调整到其他不影响食品平安的工作岗位。

6、主动协作有关行政管理机关依法履行监督检查，规范经营行为，完善

售后服务，妥当解决消费投诉和纠纷。

八、食品储存管理制度

1、应建立食品贮存制度。贮存管理人员应熟识制度要求和各类食品贮存

的基本要求。

2、贮存场所应建在地势较高，干燥，交通便利的地区，并与有毒、有害

场所以与其他污染源保持规定的距离。

3、贮存食品的场所应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食品残渣，无霉

斑、鼠迹、苍蝇、蜡哪，不应存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫齐U、

洗涤剂、消毒剂等）与个人生活用品。应有足够的自然光线或人工照明，

亮度应能满意工作须要。

4、食品常温贮存的场所应有良好的通风、排气装置、空气清爽。

5、食品贮存仓库和货架的设计应满意食品卫生要求，在食品贮存区域，

不同类别食品应进行适当的物理隔离。食品距离墙壁、地面均应在10cm

以上。

6、具有剧烈挥发性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度的食品，需经

特别处理的食品，简单交叉污染的食品应专库储存，不应混放。

7、上架食品应分类贮存。贮存的散装食品应当在贮存位置标明食品的名

称、生产日期、保质期、生产者名称与联系方式等内容。

8、贮存有温度要求食品的场所应有降温或调整温度的设施。贮存冷却物

和冻结物的冷藏间的温度和相对湿度应符合国标规定。

9、应根据保证食品平安的要求贮存食品，遵循先进先出的原则，定期检

查库存食品的质量和数量，与时清理变质或超过保质期的食品。

九、食品添加剂运用与管理制度

1、运用食物添加剂时，必需运用经省级卫生行政部门批准的食品添加剂,

取得生产许可证书。必需根据《食品添加剂运用卫生标准》和卫生管理方

法的规定，严格限制运用范围和运用量。必需符合GB276。《食品添力口剂

运用卫生标准》要求的运用范围和运用限量。

3、对食品添加剂保管与配制运用人员进行食品添加剂基本学问的培训，

确保食品添加剂的选购、保管与运用得到有效限制。

4、运用食物添加剂前，需索取食品添加剂的相关资料，索证包括：卫生

许可证、生产许可证、检验报告、合格证等；进口食品添加剂要索取口岸

卫生检疫证明。需检查产品外包装标记、标签，有无标示“食品添加剂”

字样等，查看外包装有无破损、脏污。

5、食品添加剂的贮存遵循四个要素：定点存放；专人管理；先进先出；

清晰标识。食品添加剂在库存放时，必需有明显标识，专人保管，并有相

对独立的贮存空间。贮存食品添加剂的场所应清洁卫生，不得与其它洗涤

剂、消毒剂、化学试剂等有毒有害物质一起存放。不得存放非食品用添加

剂；不得存放过期、失效、变质以与受污染的食品添加剂；不得存放与所

生产食品无关的食品添加剂。不定期的监督抽查合格入库后的食品添加剂

的贮存与质量改变状况。

6、建立食品添加剂运用台帐，对食品添加剂的选购、出入库与运用状

况进行记录。

十、废弃物处理管理制度

1、食品经营者负责废弃物存放和处理的监督、检查和指导；生产人员负

责生产过程中产生的废弃物的分类、收集等工作。

2、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物干脆排入公共水域或倒入公共厕

所和生活垃圾收集设施。禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案

的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。禁止用未经无害化处理的餐厨

废弃物喂养畜禽。

3、废弃物的收集和存放应根据废弃物分类，设置临时放置点、废物箱，

并分别设置明显标识。废弃物产生后，应按不同类别和相应要求与时放置

到存放场所。危急废弃物的收集与存放、废弃灯管、废电池等应放入有害

废弃物存放箱、专用存放设施内统一管理。一般废弃物的处理应优先考虑

资源的再利用，削减对环境的污染。

4、建立废弃物产生、收运、处置的台账，具体记录废弃物的种类、数量、

去向、用途等状况，并定期向监督管理部门与环保部门报告。

十一、食品平安检查安排

1、食品经营经营者应当依照法律、法规和食品平安标准从事经营经营活

动，对社会和公众负责，实行有效管理措施，保证食品平安，接受社会监

督，担当社会责任。

2、根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经

营经营许可证。

3、健全本单位食品平安管理制度，并上墙张贴在相应功能区；建立食品

平安管理组织机构，配备专兼职经过培训合格的食品平安管理员，对食品

经营经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，主动预防和限

制食品平安事务。

4、食品平安管理员须仔细根据职责要求，组织实行管理人员和从业人员

食品平安学问培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、

设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度。

5、制订定期或不定期食品平安检查安排，采纳全面检查、抽查与自查形

式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的实行状况。

6、每天开展岗位自查，指导、督促、检查员工进行日常食品平安操作程

序和操作规范。发觉问题应与时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记

录。

十二、食品事故应急处置方案

为有效地对已发生的食品平安事故，快速做出应急响应措施，并仔细做好

食品平安处置工作，使各级领导和相关部门驾驭相关状况，取得指导和处

置的主动权，最大限度地削减食品平安事故造成的影响，特制定本方案。

1、食品平安事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食物，对

人体健康有危害或者可能有危害的事故。

2、食品经营者负责在第一时间马上向食品药品监督管理部门报告食品平

安事故发生状况。

3、每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品平安

事故。发生食品平安事故时，食品经营者应马上向主管领导汇报，对于重

大的食品平安事故要马上向企业主要负责人报告，并在两小时内与时向当

地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，任何部门或者个人不得对

食品平安事故隐瞒缓报，不得毁灭有关证据c初次报告尽可能清晰地报

告食品平安事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人

数、事故报告单位与报告时间、报告单位联系人员与联系方式、事故发生

缘由的初步推断、报告事故的简要经过、事故发生后实行的措施与事故限

制状况等。阶段报告既要报告新发生的状况