花生油浓香压榨工艺工程师考试试卷及答案

花生油浓香压榨工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.花生油浓香压榨工艺中，花生原料需控制水分含量通常在______%左右2.花生预处理的关键步骤包括清理、剥壳、______、破碎3.浓香压榨的核心加热工序是______4.炒籽温度一般控制在______℃5.压榨机的榨膛压力通常维持在______MPa6.毛花生油的主要杂质包括饼粕屑、______、游离脂肪酸7.浓香花生油的烟点要求不低于______℃8.压榨过程中需控制饼粕残油率不超过______%9.花生油储存时需避免______（答1项即可）10.工艺中需定期检测的溶剂残留指标是______二、单项选择题（每题2分，共20分）1.花生炒籽的主要作用不包括（）A.破坏细胞结构B.产生浓香物质C.降低水分D.增加水分2.适合浓香压榨的压榨机类型是（）A.螺旋式B.液压式C.离心式D.浸出式3.毛油精炼中去除磷脂的工序是（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭4.浓香花生油的特征香气主要来自（）A.炒籽反应B.压榨反应C.精炼反应D.储存反应5.花生原料清理需去除的杂质不包括（）A.泥土B.石子C.花生壳D.杂草6.压榨前破碎的目的是（）A.便于炒籽均匀B.增加水分C.去除杂质D.提高残油率7.炒籽时间一般控制在（）A.10-20分钟B.30-60分钟C.1-2小时D.2-3小时8.毛油过滤常用的介质是（）A.滤纸B.滤布C.活性炭D.硅藻土9.浓香花生油的酸价要求不超过（）A.1.0mgKOH/gB.2.0mgKOH/gC.3.0mgKOH/gD.4.0mgKOH/g10.工艺安全中需重点防范的是（）A.炒籽火灾B.压榨爆炸C.精炼中毒D.储存泄漏三、多项选择题（每题2分，共20分）1.花生预处理的步骤包括（）A.清理B.剥壳C.分级D.破碎E.浸出2.炒籽影响浓香的因素有（）A.温度B.时间C.水分D.搅拌速度E.原料品种3.毛花生油精炼工序包括（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭E.脱蜡4.压榨关键控制参数有（）A.榨膛压力B.进料速度C.炒籽温度D.饼厚E.残油率5.浓香花生油品质指标包括（）A.酸价B.过氧化值C.烟点D.香气E.色泽6.花生原料质量要求包括（）A.无霉变B.无杂质C.水分适宜D.饱满度E.黄曲霉毒素7.压榨设备维护要点有（）A.定期润滑B.清理榨膛C.检查密封D.更换滤布E.校准压力8.毛油储存注意事项（）A.避光B.低温C.密封D.通风E.防氧化9.浓香工艺与普通压榨的区别（）A.炒籽温度高B.压榨压力大C.精炼程度低D.香气更浓E.残油率低10.工艺安全检测指标（）A.黄曲霉毒素B.溶剂残留C.重金属D.酸价E.过氧化值四、判断题（每题2分，共20分）1.炒籽温度越高，浓香越浓（）2.压榨后饼粕残油率越低越好（）3.脱胶工序可去除毛油中的磷脂（）4.花生原料水分过高会影响压榨效率（）5.浓香花生油无需精炼（）6.螺旋压榨机榨螺转速越快越好（）7.毛油过滤可去除大部分固体杂质（）8.储存时光照会加速花生油氧化（）9.黄曲霉毒素是花生原料主要安全隐患（）10.压榨工艺比浸出工艺出油率高（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述花生炒籽工序的操作要点？2.压榨过程中如何控制饼粕残油率？3.毛花生油精炼的主要目的是什么？4.简述浓香花生油的储存注意事项？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何在保证浓香的前提下，降低花生压榨的饼粕残油率？2.分析黄曲霉毒素对花生油浓香压榨工艺的影响及防控措施？---答案部分一、填空题答案1.8-102.分级3.炒籽4.120-1405.15-256.磷脂7.1608.69.光照（或高温）10.正己烷残留二、单项选择题答案1.D2.A3.A4.A5.C6.A7.B8.B9.A10.A三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCDE3.ABCD4.ABCD5.ABCDE6.ABCDE7.ABCDE8.ABCE9.ACD10.ABC四、判断题答案1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.×五、简答题答案1.炒籽操作要点：①原料水分控制8-10%；②温度120-140℃（避免超150℃焦糊）；③时间30-60分钟，搅拌均匀防局部过热；④炒后风冷降温；⑤检测：花生仁浅黄、有浓香，手捻易碎无焦糊。2.残油率控制：①预处理：分级、破碎均匀，炒籽充分破坏细胞；②压榨参数：压力15-25MPa，饼厚1-2mm，进料稳定；③设备：定期清理榨膛、检查榨螺；④检测：每批次测残油，超6%则调整炒籽/压榨参数。3.精炼目的：①脱胶去磷脂（防冒烟沉淀）；②脱酸降游离脂肪酸（符合酸价标准）；③脱色去色素焦糊物；④脱臭去异味（保留浓香）；⑤去黄曲霉毒素、重金属等有害物，平衡香气与杂质去除。4.储存注意事项：①避光（不透光容器）；②低温（≤25℃）；③密封（减少空气接触）；④防污染（干净器具取油）；⑤开封后3个月内用完，未开封18个月内，出现哈喇味丢弃。六、讨论题答案1.浓香与残油平衡措施：①炒籽优化：125℃慢炒45分钟（破坏细胞又保香气）；②变压压榨：前段10MPa软化，后段25MPa挤油，饼厚0.8-1.2mm；③设备改进：变螺距螺旋压榨机；④预处理：精细分级、破碎0.5-1cm；⑤辅助加水1-2%调整水分。避免过度炒籽失香或炒籽不足残油高。2.黄曲霉毒素影响及防控：①影响：原料霉