医院食堂管理考核试题及答案

医院食堂管理考核试题及答案一、填空题（每空2分，共20分）1.医院食堂食品安全的第一责任人为______。2.食堂从业人员健康证明有效期为______，上岗前需取得有效健康证明方可从事接触直接入口食品的工作。3.发生疑似食源性疾病事件后，食堂负责人需在______小时内上报医院后勤管理部门及属地市场监管、疾控部门。4.医院常规膳食分为普通膳食、软食、半流质膳食、______四类。5.食材进货查验记录及相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后______个月，无明确保质期的不得少于2年。6.接触直接入口食品的从业人员佩戴的医用外科口罩更换频率不得超过______小时。7.医院食堂明厨亮灶需覆盖粗加工区、切配区、烹饪区、______、餐具消毒区五大核心区域。8.糖尿病患者治疗膳食中，碳水化合物提供的能量占总能量的比例为______。9.餐厨废弃物处置台账需至少保存______年。10.隔离病区、发热门诊的配餐需执行______分装、专人配送、专区回收的要求。答案：1.食堂法定代表人或主要负责人2.1年3.24.流质膳食5.66.47.配餐备餐区8.45%-60%9.110.单独二、判断题（每题1分，共10分，对打√错打×）1.食堂从业人员只要持有有效健康证明，即使出现发热腹泻症状也可正常上岗。2.术后患者的流质膳食需保证无刺激性、易吞咽，避免添加辛辣、坚硬食材。3.食材进货时只要索要送货单据即可，无需留存供应商的资质证明文件。4.生食、熟食、半成品的切配砧板和刀具需分开存放、标识明确，不得混用。5.住院患者的餐盒可使用普通塑料餐盒，无需符合食品接触材料国家安全标准。6.餐厨废弃物需交由具备对应收运处置资质的单位处理，不得私自出售给无资质的个人。7.营养医师每周至少开展2次住院患者膳食查房，核对患者的膳食禁忌、治疗膳食需求。8.从业人员手部存在化脓性伤口时，只要佩戴双层手套就可以继续接触直接入口食品。9.临近保质期的食材可优先加工给医护人员食用，无需告知食用人员。10.配餐时需核对患者的床号、姓名、膳食类型，避免错发错送。答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√三、单选题（每题2分，共30分）1.食堂从业人员健康证明的有效期限为？A.半年B.1年C.2年D.3年2.下列选项中不属于医院治疗膳食的是？A.低盐膳食B.糖尿病膳食C.半流质膳食D.低嘌呤膳食3.食材进货查验记录及凭证的保存期限为保质期满后不少于？A.3个月B.6个月C.1年D.2年4.接触直接入口食品的从业人员操作时需佩戴的口罩类型为？A.普通棉纱口罩B.医用外科口罩C.防尘口罩D.KN95口罩5.肾功能不全患者的治疗膳食需严格限制哪种营养素的摄入？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纤维6.配餐间空气消毒采用紫外线灯照射的，每次消毒时长不得少于？A.15分钟B.30分钟C.45分钟D.60分钟7.下列哪种食材禁止在医院食堂采购加工使用？A.冷冻鸡胸肉B.发芽马铃薯C.干制木耳D.散装大米8.住院患者订餐信息及配餐记录的保存期限不得少于？A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月9.餐具采用煮沸消毒的，需满足的温度和时长要求为？A.80℃以上，5分钟B.100℃以上，5分钟C.80℃以上，10分钟D.100℃以上，10分钟10.隔离病区患者使用后的一次性餐盒属于哪类废弃物？A.生活垃圾B.厨余垃圾C.医疗废物D.可回收垃圾11.食堂从业人员洗手消毒流程中，双手揉搓的时长不得少于？A.10秒B.20秒C.30秒D.60秒12.针对吞咽障碍患者的膳食需调整为哪种形态？A.普通膳食B.软食C.半流质膳食D.匀浆膳13.食堂留样食品的冷藏保存时长不得少于？A.24小时B.48小时C.72小时D.7天14.食堂烹饪区的灶台油烟罩至少多长时间清洗一次？A.每周B.每月C.每季度D.每半年15.下列哪种患者可以食用普通膳食？A.术后恢复期患者B.消化功能正常的轻症患者C.高热患者D.口腔疾病患者答案：1.B2.C3.B4.B5.A6.B7.B8.C9.D10.C11.B12.D13.B14.A15.B四、多选题（每题3分，共24分，多选、少选、错选均不得分）1.食堂从业人员上岗前需接受的培训内容包括？A.食品安全法律法规B.院感防控基础知识C.营养膳食搭配常识D.食源性事件应急处置流程2.下列属于医院清洁操作区的是？A.配餐备餐区B.餐具保洁存放区C.粗加工区D.烹饪区3.医院食堂需在醒目位置公示的内容包括？A.食品经营许可证B.从业人员健康证明C.食品安全量化等级标识D.收费标准及监督投诉电话4.食源性疾病事件发生后的处置流程包括？A.第一时间停止涉事餐品的加工供应B.上报医院管理部门及属地监管、疾控部门C.留存涉事餐品、食材、工用具及留样样本D.配合相关部门开展流行病学调查及溯源工作5.老年住院患者的膳食制作要求包括？A.软烂易咀嚼B.少盐少油少糖C.避免带骨带刺食材D.尽量切碎煮烂6.食堂食材溯源管理要求包括？A.索要供应商的合法经营资质B.留存每批次食材的检验合格证明C.记录食材的进货日期、批次、数量D.做好出入库登记，做到来源可查、去向可追7.从业人员出现下列哪些情况需立即调离接触直接入口食品的岗位？A.发热、腹泻、呕吐B.咽痛、咳嗽C.手部皮肤有化脓性伤口D.患有活动性肺结核、病毒性肝炎等消化道传染病8.医院食堂食品安全三防设施指的是？A.防鼠B.防蝇C.防尘（防蟑螂）D.防火答案：1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC五、案例分析题（共16分）案例：某二级医院后勤管理部门在周度食堂检查中发现以下问题：粗加工区工作人员将刚采购的油麦菜直接放在地面清洗，切完生猪肉的砧板仅用清水冲洗后就直接切配给高血压患者的凉拌木耳；配餐员李某前一天出现腹泻症状，自行服用止泻药后佩戴一次性手套进入配餐间开展备餐工作；当天下午，有4名心内科住院患者食用凉拌木耳后出现腹痛、呕吐、腹泻症状，经初步诊断为疑似细菌性食物中毒。问题1：请指出本次检查中食堂存在的违规问题（8分）问题2：针对本次疑似食物中毒事件，需采取哪些处置措施（8分）答案：问题1：违规问题包括：（1）食材清洗操作不规范，蔬菜直接接触地面清洗，易造成交叉污染；（2）生熟工用具混用，切配生肉的砧板未消毒直接切配直接入口的凉拌菜，违反生熟分开的要求；（3）从业人员健康管理不到位，配餐员出现腹泻症状未调离岗位，即使佩戴手套也不得接触直接入口食品；（4）治疗膳食制作管控缺失，高血压患者的膳食需严格控制钠摄入，凉拌木耳制作未考虑低盐要求，且未做食品安全风险防控。（每条2分，共8分）问题2：处置措施包括：（1）立即停止食堂所有凉拌类食品的加工供应，封存涉事的凉拌木耳、剩余食材、对应工用具及当天的留样食品，避免扩大污染范围；（2）第一时间上报医院后勤、医务管理部门，同时上报属地市场监督管理局