医疗机构食堂食品安全管理标准（2025版）

医疗机构食堂食品安全管理标准（2025版）第一章总则1.1目的与依据为加强医疗机构食堂食品安全管理，规范餐饮服务行为，预防食源性疾病和食物中毒事件发生，保障医患人员、职工及来访者的身体健康与生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》、《医疗机构管理条例》、《食品经营许可管理办法》等法律法规，结合医疗机构工作特点及2025年食品安全管理新趋势，制定本标准。1.2适用范围本标准适用于各级各类医疗机构（包括医院、社区卫生服务中心、疗养院、康复中心、诊所、卫生院等）设立的食堂，以及为医疗机构提供餐饮服务的承包经营单位、中央厨房及集体用餐配送单位。医疗机构内部的小卖部、咖啡厅等提供食品销售的场所亦应参照本标准执行。1.3管理原则医疗机构食堂食品安全管理应坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则。实行医疗机构法定代表人（或主要负责人）食品安全负责制，建立健全食品安全管理制度，明确岗位职责，确保从原料采购、储存、加工制作到餐食供应的全链条食品安全。1.4基本要求食堂应当取得《食品经营许可证》，许可类别应涵盖实际经营的业态（如热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售等）。食堂选址应远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。场所设置、布局、分隔、面积、设施设备等应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，避免交叉污染。第二章管理体系与组织架构2.1管理责任体系医疗机构应成立食品安全管理领导小组，由分管后勤或行政的院领导担任组长，后勤、感控、护理、医务等部门负责人为成员。领导小组下设办公室，通常设在后勤管理部门，负责日常食品安全管理工作。医疗机构应与食堂承包经营者（如有）签订食品安全责任书，明确双方食品安全责任。2.2机构设置与人员配备食堂应设立专职食品安全管理部门，配备专职食品安全管理人员。医疗机构食堂（尤其是三级医院食堂）应根据供餐规模配备足够数量的食品安全管理员和营养师。岗位类别配备要求核心职责食品安全总监供餐人数3000人以上或高风险业态必须配备建立食品安全管理制度，排查风险隐患，组织应急演练，向院领导汇报工作食品安全管理员每个食堂至少1名，每500名就餐人员增配1名负责日常检查，督促落实制度，记录管理台账，从业人员健康监测，培训考核营养师/营养配餐员三级医院食堂必须配备，其他鼓励配备制定治疗膳食食谱，进行营养核算，开展营养健康教育，审核菜谱营养结构餐饮服务人员满足供餐需求，持健康证上岗遵守操作规范，保持个人卫生，规范加工制作2.3制度建设食堂必须建立健全并严格执行以下制度：（1）食品安全自查制度；（2）从业人员健康管理与培训制度；（3）食品进货查验记录制度；（4）食品贮存管理制度；（5）粗加工切配烹饪管理制度；（6）餐用具清洗消毒保洁制度；（7）食品留样制度；（8）餐厨废弃物处置管理制度；（9）有害生物防制制度；（10）食品添加剂使用管理制度；（11）食品安全突发事件应急处置方案；（12）治疗膳食及特殊医学用途配方食品管理制度。第三章场所与设施设备管理3.1布局与分区食堂应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区均应设置在室内。应分别设置独立的原料库、粗加工区（动物性、植物性、水产品分开）、切配区、烹饪区、备餐间（分餐间）、餐用具洗消间。生食食品（如生鱼片、现榨果蔬汁）制作应设专间。3.2地面与排水食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、耐腐蚀的材料铺设，且平整防滑，并有坡度（不小于1.5%）以利于排水。排水沟应有坡度，保持排水通畅，排水沟出口应有防鼠金属网筐。排水沟内不应设置其他管路，侧面和底面接缝处应有一定弧度。3.3墙壁与门窗墙壁应采用浅色、不吸水、不渗水、易清洗的材料覆涂至顶。粗加工、切配、烹饪、餐用具洗消等场所的墙壁应有1.5米以上或全墙的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料。门窗应装配严密，防尘防蝇防鼠设施齐全。与外界相通的门应设有空气幕或自动闭门器。3.4通风排烟烹饪场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部应设置集气罩和排风系统。排风系统应设有过滤装置，净化后的油烟排放应符合国家环保标准。定期清洗油烟管道，防止油垢积聚引发火灾。3.5专用设施要求（1）更衣场所：应设置在食品处理区入口处，设有洗手、干手、消毒设施，配备更衣柜（挂衣架）。（2）洗手消毒设施：在粗加工、切配、烹饪、餐用具洗消等场所的入口处，应设置洗手、消毒、干手设施。水龙头应采用非手动开关（如脚踏式、感应式）。（3）库房：应设置主食库、副食库、杂品库，必要时设置冷冻库。库房内应设足够数量的物品存放架，做到离地离墙（至少10cm），保持通风、干燥、防潮、防霉。库房内不得存放有毒有害物品及个人生活用品。第四章食品采购与验收管理4.1供应商审核医疗机构食堂应建立供应商遴选和退出机制。对食品原料、食品添加剂、食品相关产品的供应商进行资质审核，查验其《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品经营许可证》等证明文件，并留存复印件。鼓励实行“阳光采购”，优先选择资质齐全、信誉良好的大型供应商及生产基地。4.2进货查验记录严格执行进货查验和索证索票制度。采购每批次食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。4.3验收标准与流程设立专职验收人员，对采购的食品原料进行感官性状检查和数量核对。食品类别验收重点内容禁止接收情形畜禽肉检验检疫合格证明（两证两章），色泽，气味无检疫证明，变质，异味，注水肉，病变组织禽蛋蛋壳清洁完整，无裂纹裂纹蛋，破损蛋，污秽蛋，散黄蛋水产品活力，体表光泽，无异味死亡（河蟹、鳝鱼等必须鲜活），腐败变质粮食色泽，气味，无霉变，无虫蛀霉变，生虫，掺假，异味食用油包装完整，标签合规，在保质期内地沟油，酸败，哈喇味，浑浊蔬菜水果色泽新鲜，无腐烂，无发芽（土豆）腐烂变质，发芽，农药异味，严重虫蚀4.4禁止采购的食品严禁采购国家明令禁止生产经营的食品。严禁采购来源不明、过期、腐败变质、感官性状异常的食品。严禁采购亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。严禁采购散装熟肉制品（可直接入口的）。第五章食品储存管理5.1分区分类存放食品原料、半成品、成品应分区存放，并有明显的标识（如原料区、半成品区、成品区）。食品与非食品（如洗涤剂、消毒剂等）不得混放。清洁工具与食品接触面、加工用具不得混放。5.2储存条件控制（1）冷藏、冷冻温度应符合要求。冷藏温度应在0℃～8℃，冷冻温度应在-12℃以下（建议-18℃）。（2）冷藏、冷冻柜应标示“生”、“熟”、“半成品”分层存放。熟食品、半成品应在上层，生食品应在下层，防止生食品的汁液滴落污染熟食品。（3）散装食品应在储存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5.3库房卫生与安全定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。库房应保持清洁、干燥、通风良好。防鼠、防蝇、防虫害设施完好。定期进行除霉灭蟑工作。第六章加工制作过程控制6.1粗加工与切配（1）动物性、植物性、水产品食品原料的清洗水池应分开设置，并有明显的标识标识。各类水池应以明显标识标明其用途。（2）加工前应检查原料感官性状，发现有腐败变质迹象的，不得进行加工。（3）蔬菜、水果等植物性原料应进行挑拣、去皮、清洗，必要时进行浸泡消毒（如去除农药残留）。（4）肉类、水产类原料应去除毛、淤血、病灶等，清洗干净。（5）切配好的半成品应分类存放，防止污染。盛装容器应专用，并有明显标识。6.2烹饪加工（1）烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要严格控制加热时间的食品（如豆浆、四季豆等）必须严格按照操作规程执行，防止中毒。（2）严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（“五专”管理）。（3）烹饪后的食品应在备餐间暂存，若超过2小时（高危易腐食品超过1小时），需在60℃以上热藏或8℃以下冷藏。6.3专间操作管理冷食类、生食类食品制作，以及裱花蛋糕、自制饮品、分餐等操作应在专间内进行。（1）专间内应安装独立的空调设施，温度控制在25℃以下。（2）专间内应设置专用工具清洗消毒设施和紫外线消毒灯。紫外线灯应分布均匀，距离地面2米以内，每10-15平方米安装一支30W紫外线灯，开关应设置在专间外。（3）专间入口处应设置洗手、消毒、干手、更衣设施。非专间操作人员不得进入专间。（4）专间内操作人员必须严格二次更衣、戴口罩、戴一次性手套。工具、容器必须专用，使用前必须消毒。（5）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。6.4食品添加剂管理严格执行食品添加剂采购索证索票和进货查验制度。建立食品添加剂专用台账，详细记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、操作人等信息。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。第七章餐用具清洗消毒与保洁7.1清洗消毒流程餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒方法以物理消毒（热力）为主，化学消毒为辅。（1）物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸消毒温度100℃保持10分钟以上；蒸汽消毒温度100℃保持10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。（2）化学消毒：严格按照消毒剂产品说明书标明的作用浓度（如含氯消毒剂通常有效氯浓度为250mg/L以上）和作用时间（通常5分钟以上）进行配置和使用。消毒后必须用流动水冲洗干净，去除残留消毒剂。7.2消毒设施要求应设置专用的餐用具清洗消毒间（区），内设清洗池、消毒池、冲洗池。各类水池应以明显标识标明其用途。配备与餐用具数量相适应的消毒、保洁设施。7.3保洁要求消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持清洁。保洁柜内不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并有明显标识。第八章医疗机构营养膳食管理8.1治疗膳食管理医疗机构食堂应根据临床科室需求，提供治疗膳食（如高蛋白饮食、低盐低脂饮食、糖尿病饮食、鼻饲营养液等）。治疗膳食的配制应遵循医嘱，由注册营养师指导制作。（1）治疗膳食的制作间应与普通膳食制作间分开，或设在专间内操作。（2）严格执行医嘱核对制度，配餐员在分发治疗膳食前，必须核对患者姓名、床号、膳食种类、医嘱内容，确保无误。（3）治疗膳食应进行营养标识，标明主要营养成分（热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠含量等）。8.2特殊医学用途配方食品管理医疗机构使用特殊医学用途配方食品（FSMP）应严格遵守国家相关规定。应由医生或临床营养师开具使用医嘱，经药师审核后使用。食堂或营养科负责FSMP的配制和分发，应建立接收、配制、分发记录，确保可追溯。8.3营养健康教育食堂应利用宣传栏、电子屏、微信公众号等载体，向患者、家属及职工开展营养健康知识宣传，推广“三减三健”（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）理念。第九章食品留样管理9.1留样范围与要求医疗机构食堂（特别是医院食堂）应对所有加工制作的食品（包括治疗膳食、员工餐、外送盒饭等）进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。9.2留样操作规范（1）留样量：每个品种的留样量应不少于125克。（2）留样温度：留样食品应冷却至室温后，及时存放在专用冷藏设备中，温度在0℃～8℃。（3）留样时间：留样食品必须保留48小时以上。（4）记录：建立留样记录，详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。9.3设备管理设立专用的留样冷藏冰箱，留样冰箱不得存放其他食品。留样冰箱应定期清洁、维护、校准温度，确保运转正常。留样冰箱应上锁，由专人管理。第十章餐厨废弃物处置10.1废弃物分类食堂应设置餐厨废弃物（包括废弃油脂、泔水、废菜叶等）和其他垃圾（如废纸、废塑料）的分类收集容器。容器应配有盖子，材质坚固，耐腐蚀，结构严密，防止渗漏和异味散发。10.2管理与处置（1）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、收运单位（或个人）名称、联系方式、收运时间等信息。（2）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入生活垃圾收集点或交由无资质的单位处理。（3）严禁回收使用餐厨废弃物作为原料再次加工食品。（4）与收运单位签订合同，明确双方责任。第十一章有害生物防制11.1防制原则坚持“物理防治为主，化学防治为辅”的原则。保持食堂内外环境整洁，消除有害生物孳生地。11.2设施要求（1）防鼠：所有与外界相通的排水沟、通风口、出入口应安装金属防鼠网（网眼小于0.6cm）。在食堂周边设置毒饵站（如需使用）。（2）防蝇：在安装纱门、纱窗、风幕机等防蝇设施。在产生油烟和垃圾的场所设置灭蝇灯（悬挂高度1.5-2米，离墙20cm以上）。（3）防尘：原料库、烹饪间等场所应保持密闭，防止灰尘污染。11.3控制措施定期进行除虫灭害工作，控制虫害密度。发现老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物时，应及时采取消杀措施，并查找孳生源，彻底消除。杀虫剂、杀鼠剂应存放在固定场所（专柜或上锁），并由专人管理，严禁在食品加工场所存放有毒有害物质。第十二章数字化与智慧监管（2025版特色）12.1“互联网+明厨亮灶”2025年，医疗机构食堂应全面升级“互联网+明厨亮灶”系统。在粗加工区、烹饪区、备餐间、洗消间等关键点位安装高清摄像头，视频信号实时传输至医疗机构监控中心及属地市场监管部门监管平台。视频资料保存期限不少于7天。12.2智能化温控监测在冷藏冷冻库、备餐间、留样冰箱等关键温控点位安装物联网温度传感器，实现24小时不间断温度监测。一旦温度超出安全范围，系统应自动向食品安全管理员手机端发送报警信息。12.3电子追溯系统建立食品安全电子追溯平台。利用二维码、RFID等技术，实现食材从采购、入库、加工到出餐的全链条信息追溯。患者或职工通过扫描餐盘或结算二维码，可查询当餐食品的主要原料来源、检测报告及营养成分信息。12.4AI智能行为分析引入AI视频分析技术，对食堂从业人员进行实时行为监管。自动识别并抓拍未戴口罩、未戴工作帽、未穿工作服、违规吸烟、玩手机等违规行为，并实时提醒整改，提高管理效率。第十三章从业人员健康管理13.1健康证明从事接触直接入口食品工作的从业人员，必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带或集中悬挂公示，有效期届满前应提前进行复查。13.2晨检制度建立从业人员晨检制度。每日上岗前，食品安全管理员或班组长应对从业人员进行体温测量和健康状况询问（重点检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状）。发现有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。13.3个人卫生要求（1）从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。（2）操作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩（专间操作人员必须佩戴）。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。（3）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、处理垃圾后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗手部。（4）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。13.4培训管理制定年度培训计划，对从业人员进行食品安全法律法规、标准、操作规范、营养知识及职业道德培训。培训应每季度不少于1次，并做好培训记录。新入职人员必须经过岗前培训考核合格后方可上岗。第十四章食品安全突发事件应急处置14.1应急预案医疗机构应制定食品安全突发事件应急处置预案，明确组织机构、职责分工、报告程序、应急处置流程及保障措施。定期组织演练，每年至少进行一次。14.2事件报告发生疑似食源性疾病或食物中毒事件时，食堂负责人应立即向医疗机构食品安全管理领导小组及当地卫生健康、市场监督管