食品供应链 课件 第九章 食品供应链安全风险管理

第九章食品供应链安全风险管理章节目标：1.掌握食品安全的含义；2.熟悉食品供应链风险的来源、特征及分类；3.掌握供应链风险识别的一般程序；4.理解食品供应链风险规避、防范的措施；5.了解企业如何打造弹性供应链。案例引导S食品有限公司的主营业务是速冻食品的生产，早在1987年就成立了“全冷饮”部门。1991年第一颗速冻汤圆也在此诞生，并且我国的速冻食品行业也步入正轨。在我国速冻食品的市场上，其占比高达30%，多年来一直处于行业领导地位。主要产品包括中式速冻以及常温食物，饺子、汤圆等等。公司的产品和业务。现阶段，公司主要是中式快食品速冻和常温食品包括水饺、汤圆、丸子、点心、面点等，共计一百多种产品，年产量高达几十万吨。产品工艺水平，公司采用的现代化生产设备也是现阶段最为高新的速冻食品生产线。S公司的自动化冷库更是亚洲之最，也是行业内最先进的生产线，现在国内多地都投入建设有生产基地。S食品公司概况案例引导根据划分标准可以将与食品质量安全有关的供应链区分为四个环节，主要包括原材料供应、生产供应、产品加工运输以及消费四个部分。一是原料供应环节。生产过程中很多过程都需要经过加工来改变其形态或者性质最后构成形成实体的主要原料。二是生产加工环节。将原料供应环节之后得到的原料进行某种程序的处理，使原材料更加方便储存运输或者通过加工过程制造提取，这个过程就是属于食品加工的范畴。对于食品加工而言，主要涉及的方面是工艺过程的质量监测问题。三是物流储运环节。本环节主要是指食品的运输过程和存储过程，在食品生产到消费者购买的过程中还有很长的一段运输过程，再加上食品存储还会受到空间上的限制，那么这一流程就涉及到食品的存储运输环节。四是销售消费环节。本环节主要指的是食品在生产、运输之后销售，购买方拿到手中并使用的整个流程，也是食品供应链的最后一个流程，这一环节很容易受到上一环节的影响。食品供应链流程生产加工环节销售消费环节物流储运环节原料供应环节案例引导S公司食品供应链安全风险控制的问题食品安全管理体系不完善食品供应链安全意识不足食品安全管理体系的设计环节存在问题审核工作人员在综合素质以及人员数量上存在问题在信息交流和沟通方面存在问题因此，关于国家颁布的与本行业相关的政策和监管部门所出台的相关法律法规，以及最新出现的食品安全风险事件都应该高度关注；其次，供应商如果在食品安全方面做出调整，并不会第一时间通知公司。这就导致双方信息不对等，存在安全隐患。思考：1.你觉得S公司为什么会出现食品安全风险事件？2.针对提及的供应链风险问题，你觉得S公司应该如何有效地控制供应链风险？一、食品供应链发展情况分析自2012年以来，我国的网络零售规模出现了显著增长。国家统计局公布的数据显示，2012年我国网络购物市场交易金额为1.26万亿元，通过近10年的发展，2021年我国网上零售额达13.1万亿元，较2012年增长9倍。网络食品交易蒸蒸日上，已成为当前和未来的发展趋势，网络食品市场也逐步成为传统食品交易市场之后的新兴网络虚拟市场。“互联网+餐饮服务”等新兴业态快速增长给我们带来诸多便利，但食品安全问题仍是悬在人们头上的一把剑，各种购物App和外卖App的不完善性无形中增加了网络食品安全的风险。受到网络购物不确定性、虚拟性等特点与网络食品购物安全管理立法滞后等因素干扰，网络食品安全问题频繁发生。1.1食品质量安全总体趋势向好，但诸多现实问题仍然存在随着新的《食品安全法》的颁布实施，我国逐渐形成了完善的食品安全风险治理体系，治理能力逐步提升，为保障食品质量安全奠定了基础。“十二五”以来，我国食品抽检合格率始终稳定在95%以上,右图为2020-2021年我国食品安全抽检情况

虽然安全抽检结果逐年向好，但存在的问题仍不可忽视。具体而言，微生物污染、食品添加剂超标和农兽药残留超标等，仍是主要食品安全问题，也因此成为人民群众最为担忧的农产品质量安全问题。农药残留超标的原因包括施药技术不到位，施药中跑、冒、滴、漏问题突出，污染作物和环境；另外，一些农户缺乏合理安排使用农药的意识和基本知识，任意加大或减少用药量、不按照安全间隔期收获农作物等。兽药残留超标的主要原因包括养殖户不了解药物特点，随意改变剂量，同时还有不遵守休药期，随意缩短休药期，提前屠宰上市等。1.2我国政府高度重视农产品质量安全，但形势仍然严峻“十三五”以来，我国粮食年产量连续突破1.3万亿斤，从短期看粮食安全无忧。但从长期看，我国粮食安全面临的形势依然严峻。一方面，2019年我国人均粮食占有量为470公斤，虽然高于390公斤的全球平均水平，但远低于发达国家的600公斤的标准。因此，我国被联合国粮农组织列为“粮食保障不稳定国家”。另一方面，新发展格局下，我国粮食领域进入高安全水平与高开放水平并存阶段。世界粮食资源利用风险与不确定性逐渐增加，我国在全球粮食安全治理体系中依然处于弱势地位，国内粮食支持政策越来越受到国际规则制约。高成本低关税、国内政策与国际规则冲突等问题带来的挑战逐渐显化，粮食等重要农产品供给保障能力仍需进一步巩固。1.3食品供应链管理初具成效，但基于供应链的食品质量安全风险体系仍需完善近年来，我国加大了对食品供应链体系的理论认知和实践探索力度，食品供应链管理初见成效，并在食品供应链管理实践中形成了不同种类的食品供应链体系，根据食品供应链主导企业的不同，常见的模式以下三种。

这些模式在提高食品流通效率、加强食品质量安全监管、满足食品市场需求等方面起到了积极的促进作用。但是，在食品供应链实际运作过程中，当食品供应链上下游企业间交易的产品质量或特征难以或不能识别时，就会产生道德风险问题，而纵向一体化就是解决该问题的可行方法，这便是供应链管理思想在食品质量安全风险治理中的初步体现。以批发商为主导的食品供应链模式以龙头企业为主导的食品供应链模式以零售商为主导的食品供应链模式1.4食品质量安全风险取得实效，但理论界关于食品质量安全的研究仍有待加强成就机构成立：2011年10月13日，经中央机构编制委员会批准国家食品安全风险评估中心食品安全风险监测与评估方面：我国已全面建成覆盖国家、省级、地市级和县(区)级四层架构的立体化监测网络。食品安全风险监测品种涉及30个大类食品，囊括300余项指标，累积获得1500余万个监测数据，初步建立了国家食品安全风险监测数据库，我国食品安全治理风险监测与治理取得阶段性实效总体而言，我国学者在食品安全风险评估指标体系、评估方法与模型方面取得了较为丰硕的研究成果，但是，从研究方法来看，存在以下不足：层次分析法、专家打分法、模糊综合评价法在评估时带有主观性，且模糊综合评价法的隶属度难以把握；而BP神经网络也存在一定缺点，如收敛速度慢、易于陷人局部极小点等；数据包络分析法操作的简便性略显不够。因此，当前需要找寻一种简便而合理的方法与模型，提高食品安全风险评估的适用性、可操作性和科学性。二、食品供应链风险

2.1风险

历史发展：当人们对结果不可预知时就产生了风险，风险分为两个方面，第一个方面是损失，另一个方面是不确定性。风险管理是从1930年开始出现，美国企业自1938年起对风险管理采取科学的方法，1950年风险管理发展成一门学科，1970年风险管理在全球范围内受到关注，1983年在美国召开的风险与保险管理协会年会上通过了《101条风险管理准则》，标志着风险管理进入了一个新的发展阶段。

定义：当人们对结果不可预知时就产生了风险，风险分为两个方面，第一个方面是损失，另一个方面是不确定性。风险管理是从1930年开始出现，美国企业自1938年起对风险管理采取科学的方法，1950年风险管理发展成一门学科，1970年风险管理在全球范围内受到关注，1983年在美国召开的风险与保险管理协会年会上通过了《101条风险管理准则》，标志着风险管理进入了一个新的发展阶段。

特点：风险具有普遍性、突发性、复杂性、损失性、随机性等特点，不管何时何地都可能伴随着风险的发生，并受到客观世界的各种因素的影响，如经济方面的因素、政治结构方面的因素、科技水平方面的因素等等，我们可以通过一些方法来及早的预测可能发生的风险事故，及时采取措施规避风险。

2.2供应链风险作者供应链风险的含义Vensson供应链风险就是一种差错，这种差错是正常期望值与上游原材料之间的，虽然这些差错的起点在上游，但产生的不良影响却可能在下游的分销商和制造商上。Svensson存在着随机干扰能导致零部件和原材料供应链与正常的、期望的或计划的时间安排或活动之间产生的偏差，这些偏差对参与供应链的制造商和分销商都有负面影响。CranfieldSchoolofManagement2002年把供应链风险定义为供应链的脆弱性，供应链风险因素的发生通常导致供应链运行效率降低，成本增加，甚至导致供应链的破裂和失败。有效的供应链风险管理将有利于供应链的运行安全，降低运行成本，提高供应链的运行绩效Deloitte咨询公司供应链风险是指对一个或多个供应链成员产生不利影响或破坏供应链运行环境，而使得供应链管理达不到预期目标甚至导致供应链失败的不确定性因素或意外事件。马士华供应链风险包括所有影响和破坏供应链安全运行，使之不能达到供应链管理的预期目标，造成供应链效率下降、成本增加，导致供应链合作失败或解体的各种不确定因素和意外事件，既包括自然灾害带来的风险事件，也包括人为因素产生的风险事件中华人民共和国中华人民共和国国家标准《供应链风险管理指南》（GB/T244020—2009）对供应链风险的定义为；供应链风险是指有关供应链的不确定性对目标实现的影响。供应链系统是一个复杂的系统，由于供应链网络上的企业之间是相互依赖的，任何一个企业出现问题都有可能波及和影响其他企业，影响整个供应链的正常运作，甚至导致供应链的破裂和失败。供应链作为一个多成员组织的集合体，受到许多不确定性因素的影响，造成了供应链风险的存在，因此需要进行供应链风险管理。

供应链风险是一个比较新的研究领域，目前还没有一个统一的定义，但许多的学者都从不同的角度提出了自己的观点。

2.2.1供应链风险的来源在供应链中客户需求具有变动性，关系到产品或客户需求变动所可能发生的各种风险都可被称为需求风险需求风险源主要是指由于企业内部运营过程中的不确定因素所引起的风险控制风险源流程风险源由于外界环境中存在的不确定因素可能引起的风险环境风险源供应风险源Zsidisin大致将供应风险源分为供应商不稳定、供应市场相应特征所引起的风险两类

2.3食品供应链风险来源食品加工环节风险食品消费环节风险食品运输环节风险原料供应环节风险食品储藏环节风险现阶段，很多食品企业都是接触过溯源的，有专门做前端生产种植溯源，有专门做供应链流程部分溯源。这些溯源方式第一比较片面，并不能覆盖到全部的业务流程，第二在信息交接的过程当中，并不能保证完整的真实性。由于食品供应链上的信息不透明，不对称以及时效性的问题，导致了食品供应链上的风险。另外，随着AI人工智能技术的发展，其提供的企业大数据信息的正确性亦会带来供应链风险。三、供应链风险识别与分析

供应链风险识别是供应链风险管理的首要步骤，是对供应链面对的以及潜在可能发生的风险进行判别、分类和鉴别性质。对风险的识别过程，首先是对供应链上各节点的构成与分布的全面分析与归类；其次是对各节点所面临的和潜在的风险，以及发生风险损害的可能性的识别与判断；最后是对风险可能造成的后果与损失状态的归类和分析。只有这样，才能针对不同的风险采取有效的处理措施。

3.1供应链风险识别的程序和识别原则定义整体供应链的流程将整体流程细分成一系列相互之间独立又相关的运作活动识别每一项运作活动中存在的风险及其特点识别每一项运作活动中存在的风险及其特点系统地分析每项运作活动的细节制度性原则系统性原则显著性原则连续性原则

3.2供应链风险分析供应链风险分析是对供应链风险可能造成的影响进行分析，企业可以根据这些风险的影响程度的大小确定风险的紧急性，按照轻重缓急处理风险。风险分析有定性和定量的分析方法。对于定性的分析方法，可以对风险列表中的每一项风险给出详细的描述，可以更好得描述风险的性质，帮助企业更好地理解风险所带来的后果和影响：风险的性质：定性地描述风险。后果：定性地描述风险带来的潜在损失和获利。可能性：从客观上确定风险是否会现实发生。范围：风险发生影响的对象，如供应商、成本、服务等、责任：风险发生所在的职能部门以及承担风险控制的责任方。利益相关者：受风险影响的相关方及其预期。目标：通过风险管理希望达成的目标。相关：与其他风险之间的关联性。运作活动的改变：减缓风险造成的影响。企业现有风险管理的方法及其有效性程度。提高风险管理的建议和政策措施。四、食品供应链安全风险预警体系构建

在识别和分析供应链风险之后，我们就需要建立合适的风险监测与预警体系来分析监测食品的安全状态和潜在的各种风险，解释食品安全的发生背景、表现方式和防御措施，为政府相关部门和有关各方高效预付食品安全风险、对食品不安全情况进行实施警告，进而降低其带来的风险和经济社会损失，维护社会安定，使供应链免遭风险的冲击，或者在遭受风险后能保证其正常运作，把风险带来的影响降到最小。

4.1供应链风险分析1.科学性原则科学性原则是选取指标的基本原则，科学性原则一方面要求所选指标能够反映食品安全的基本内涵，并且具有明确的预警意义;另一方面要考虑食品质量全是动态变化的，过去、现在的数据和信息应该能够建立合理的时间序列。2.重要性原则与重要性原则相对应的是全面性原则，即指标体系中所包含的指标要尽量覆盖所有可能产生食品安全风险的因素。然而要做到面面俱到、一个不漏地选取指标，不仅耗费人力、物力、财力，也是不现实的。并且有的指标对食品安全的反应不是十分明显，过多的指标选取会造成不必要的负担，因此，可以应用一定的方法选择能够反映食品状况的比较重要的指标，以有效地反映食品安全状况。3.动态性原则食品安全问题种类复杂，且发生的时间、地点、起因等具有诸多不确定性因此，食品安全预警指标体系也应具有动态性，选取针对不同的食品安全动态化的重要的预警指标，而不是一种静态的框架。指标体系要能够根据新情况的夸化不断更新，这样才能保持整个预警系统的先进性。

4.2预警指标选取原则1.灵敏性原则

所选指标能准确、科学、及时地反映食品安全风险的变化情况，具有较强的敏感性，使其成为反映食品安全风险状况的显著指标。2.实用性原则

预警模型终究服务于实际的操作，所以指标体系应当具有实用价值及较强的操作性。指标绝非数量多就有好的评价结果，指标的选取要容易取得和量化及统计，并尽量使用当前具有的相关统计数据，尤其以统计年鉴为主。应择取重要、基础、典型的综合性指标及可以计算的指标，使指标具有横纵向的可比性。3.定性与定量相结合原则

食品安全预警指标既涉及产品监测指标和经济发展指标，又涉及社会管理指标，既有主观指标，也有客观指标。这些指标既有定性的又有定量的，而忽略了任何一种必然导致预警准确性较差，因此要坚持定性分析与定量分析相结合原则。4.时效性原则

预警指标根据所能预警时间阶段的功能，可分为先行指标、一致指标及滞后指标。先行指标即在食品供应链运行之前就确定的相关指标，先行指标是预警系统的主要指标，目的是为整个预警体系供给预警的征兆。在选择预警指标时要尽可能选取先行指标，所选指标要在出现实际变化前，有超前性或同步性，能快速、准确地预警食品安全状况的变化。风险的防御需要一定的时间，若时间过长，就无法得到风险评估的效果，预警也就没有意义。4.2食品供应链安全预警指标体系总体层指数层指标层食品供应链安全总警度

食品原料供应环境质量水质环境指标(污染物指数)空气环境指标土壤环境质量(或养殖环境质量)指标食品种植养殖技术种苗成活率肥料标准农药(兽药)使用标准农产品种植养殖标准化程度(标准化农户百分比)病虫害/疫病发生率食品加工技术原材料投人合格率加工设备合格率加工工艺合格率食品包装储运技术包装技术水平贮藏技术水平运输技术水平食品销售质量新鲜品感官识别程度食品理化指标达标率食品标识清晰度食品安全管理与监测技术监测机构建设水平合格率市场监管水平满意度农村劳动力专科以上比例信息共享程度供应链结构有效度食品质量抽检合格率食物中毒人数

许多因素会引发食品安全风险，这些风险不仅来自宏观的制度环境、食品安全法律法规和食品安全监测水平等，也来自从农田到餐桌上的各个环节，即初级农产品的种植养殖环节、加工、配送和消费环节等。我们根据食品供应链上的食品安全影响因素，基于供应链的食品安全预警指标选择原则，结合相关文献，构建了含有总体层、指数层、指标层三个等级的食品供应链安全预警指标体系，如表所示4.2食品供应链安全预警指标体系食品供应链安全风险监测与预警系统是将食品供应链安全风险监测与预警区系的各个部分进行有机结合的平台，是实现该体系的有效手段。因此，按照基于供应链的食品安全风险监测与预警系统的功能需求，将系统分为四个子系统，分别是食品安全风险监测子系统、食品安全预警分析子系统、食品安全预警