精酿啤酒酿造与品鉴技师考试试卷及答案

精酿啤酒酿造与品鉴技师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.精酿啤酒的四大基本原料是水、麦芽、酒花和______。2.麦芽在酿造中主要提供可发酵糖和______。3.酒花的核心功能包括防腐、苦味和______。4.啤酒发酵分为上面发酵和______两种类型。5.IPA全称是______淡色艾尔。6.原麦汁浓度常用单位是______。7.麦芽粉碎的目的是让酶与______充分接触。8.啤酒“杀口感”主要与______含量相关。9.拉格发酵温度比艾尔______（高/低）。10.世涛（Stout）属于______（艾尔/拉格）啤酒。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.以下不属于精酿基本原料的是？A.麦芽B.酵母C.焦糖D.水2.上面发酵的典型风格是？A.拉格B.皮尔森C.艾尔D.博克3.“煮花”阶段主要作用是？A.增香B.增苦C.调颜色D.促发酵4.啤酒浑浊的主要物质是？A.蛋白质B.酒花树脂C.酵母D.麦芽糊精5.原麦汁浓度最高的风格是？A.淡色艾尔B.IPAC.世涛D.大麦酒6.糖化温度范围通常是？A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃7.泡沫最重要的观察指标是？A.颜色B.数量C.持久性D.温度8.下面发酵酵母是？A.SaccharomycescerevisiaeB.SaccharomycespastorianusC.BrettanomycesD.Lactobacillus9.酸啤常用发酵微生物是？A.普通酵母B.乳酸菌/醋酸菌C.霉菌D.野生酵母10.色度常用单位是？A.°PB.EBCC.ABVD.IBU三、多项选择题（共10题，每题2分）1.精酿常见添加物有？A.水果B.香料C.蜂蜜D.谷物2.下面发酵啤酒特点是？A.低温发酵B.长周期C.清爽口感D.浓郁香气3.酒花分类包括？A.苦型B.香型C.苦香兼优D.野生酒花4.品鉴基本步骤是？A.观色B.闻香C.品味D.评价5.影响苦味的因素有？A.酒花量B.煮沸时间C.酒花品种D.麦芽浓度6.精酿常见风格有？A.IPAB.拉格C.世涛D.酸啤7.过滤的作用是？A.除酵母B.除蛋白沉淀C.增澄清度D.调风味8.上面发酵风格有？A.淡色艾尔B.IPAC.小麦啤酒D.博克9.ABV表示？A.原麦汁浓度B.酒精含量C.体积百分比D.重量百分比10.影响香气的因素有？A.酒花品种B.酵母种类C.麦芽品种D.发酵温度四、判断题（共10题，每题2分）1.精酿必须用传统原料。（）2.拉格发酵温度10-15℃。（）3.IBU衡量啤酒苦味。（）4.小麦啤酒常用未发芽小麦。（）5.精酿酒精含量比工业啤酒高。（）6.淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖。（）7.干投酒花在煮沸后期添加。（）8.世涛颜色深、口感浓郁。（）9.CO₂越高杀口感越强。（）10.精酿都不需要过滤。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述精酿与工业啤酒的主要区别。2.什么是干投酒花？作用是什么？3.啤酒品鉴“观色”的主要观察点。4.啤酒发酵分哪几个阶段？各阶段特点？六、讨论题（共2题，每题5分）1.讨论新英格兰IPA（NEIPA）的酿造工艺及风味特征。2.讨论精酿酸啤的分类及各类型风味特点。---答案部分一、填空题1.酵母2.风味物质3.香气4.下面发酵5.印度6.°P7.淀粉8.二氧化碳9.低10.艾尔二、单项选择题1.C2.C3.B4.A5.D6.B7.C8.B9.B10.B三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.BC10.ABCD四、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×五、简答题1.精酿与工业啤酒区别：①原料：精酿用麦芽、酒花等，可加水果/香料；工业加大米/玉米降成本。②工艺：精酿发酵周期数周，注重风味；工业数天，标准化生产。③风格：精酿超百种（IPA、世涛等），创新度高；工业以淡色拉格为主。④生产规模：精酿小作坊手工，工业大规模工业化。2.干投酒花：发酵后期（主发酵后/二次发酵）添加酒花的工艺。作用：①保留挥发性香气（果香、花香）；②减少苦味（α酸未充分异构化）；③丰富风味层次（不同酒花组合）。常用于IPA、新英格兰IPA。3.观色观察点：①颜色：从浅黄（淡色艾尔）到深黑（世涛），反映麦芽烘烤程度；②澄清度：清澈（过滤拉格）、微浊（未过滤艾尔）、浑浊（小麦啤酒）；③泡沫：颜色（白/黄/棕）、厚度、持久性（挂杯），优质泡沫细腻持久。4.发酵阶段：①主发酵：酵母繁殖，产酒精/CO₂，温度高（艾尔18-24℃，拉格10-15℃），持续3-7天；②后发酵：低温陈化（艾尔10-15℃，拉格0-5℃），酵母沉降，风味成熟，持续1-4周；③熟成：去除不良风味，CO₂均匀，口感柔和，部分需陈放数月。六、讨论题1.NEIPA工艺及风味：工艺：①高香酒花（西楚、马赛克）多次干投（发酵前/中/后）；②淡色麦芽+小麦麦芽增浑浊；③不过滤/轻过滤，用低絮凝酵母。风味：①香气：热带水果（芒果、菠萝）、柑橘、松脂香；②口感：浑浊饱满，杀口感适中；③苦味低（IBU30-60），突出香气。2.酸啤分类及风味：①柏林酸小麦：乳