精 品咖啡 SCA 认证培训技师考试试卷及答案

精品咖啡SCA认证培训技师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.阿拉比卡咖啡树常见三大原生种：埃塞俄比亚、利比里亚和______原生种。2.咖啡果实成熟时最常见的颜色是______。3.SCA杯测中“香气/风味”维度占比______分（满分100）。4.水洗处理法核心是去除咖啡果的______层。5.咖啡萃取中TDS指______。6.浅度烘焙咖啡的酸度通常较______。7.埃塞俄比亚代表性处理法之一是______处理法。8.咖啡研磨越细，萃取速度越______。9.金杯萃取TDS范围约为______%。10.罗布斯塔咖啡因含量比阿拉比卡约高______%。单项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于阿拉比卡品种的是？A.卡蒂姆B.波旁C.罗布斯塔D.利比里亚2.杯测“湿香气”指？A.干豆香气B.注水后杯内香气C.啜吸香气D.冷却香气3.易产生发酵味的处理法是？A.水洗B.日晒C.蜜处理D.厌氧发酵4.金杯萃取推荐粉水比是？A.1:10B.1:15C.1:20D.1:255.“一爆”发生在烘焙哪个阶段？A.干燥期B.美拉德期C.焦糖化期D.冷却期6.非阿拉比卡主产国是？A.巴西B.哥伦比亚C.越南D.埃塞俄比亚7.SCA杯测“干净度”指？A.无杂质B.无异味C.风味清晰D.无缺陷风味8.水温过高会导致萃取______？A.不足B.过度C.酸度增加D.甜度提升9.咖啡果实结构从外到内是？A.外果皮→果胶→内果皮→银皮→咖啡豆B.外果皮→银皮→果胶→内果皮→咖啡豆C.外果皮→果胶→银皮→内果皮→咖啡豆10.抗病性最强的咖啡品种是？A.波旁B.卡杜拉C.卡蒂姆D.铁皮卡多项选择题（每题2分，共20分）1.阿拉比卡常见品种包括？A.波旁B.铁皮卡C.卡杜拉D.罗布斯塔2.咖啡处理法有？A.水洗B.日晒C.蜜处理D.厌氧发酵3.SCA杯测评分维度含？A.香气/风味B.酸度C.甜度D.余韵4.影响萃取的因素有？A.研磨度B.水温C.萃取时间D.粉水比5.咖啡烘焙阶段含？A.干燥期B.美拉德期C.焦糖化期D.冷却期6.精品咖啡产区是？A.耶加雪菲B.慧兰C.喜拉多D.越南中原7.咖啡常见酸度类型是？A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.盐酸8.金杯萃取核心参数是？A.TDS1.15-1.45%B.粉水比1:15-1:18C.萃取率18-22%D.水温90-96℃9.咖啡树生长条件含？A.海拔1000-2000米B.年降水1500-2000mmC.温度15-24℃D.酸性土壤10.咖啡缺陷风味是？A.霉味B.过度发酵味C.焦苦味D.柑橘香判断题（每题2分，共20分）1.罗布斯塔品质优于阿拉比卡。2.日晒法咖啡酸度比水洗法高。3.研磨越细，萃取率越高（合理范围）。4.SCA杯测满分100分。5.厌氧发酵法易产生果香、酒香。6.越南是最大阿拉比卡生产国。7.“二爆”在美拉德反应期后。8.金杯萃取率范围18-22%。9.咖啡银皮烘焙后完全消失。10.埃塞俄比亚是咖啡发源地。简答题（每题5分，共20分）1.简述水洗处理法步骤及特点。2.影响咖啡萃取的关键因素有哪些？3.SCA杯测基本流程是什么？4.阿拉比卡与罗布斯塔的主要区别？讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡烘焙度与萃取参数呈现最佳风味？2.厌氧发酵处理法对风味的影响及注意事项？---答案部分填空题答案1.罗布斯塔2.红3.304.果胶5.总溶解固体6.高7.日晒（自然）8.快9.1.15-1.4510.50单项选择题答案1.B2.B3.D4.B5.B6.C7.D8.B9.A10.C多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC判断题答案1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.√简答题答案1.水洗法步骤：采摘→去外果皮→发酵去果胶（12-48h）→清洗→干燥（11-12%含水率）→脱壳分级。特点：干净度高，酸度明亮，风味清晰；需大量水，发酵不当易出异味。2.关键因素：①研磨度（细→萃取快）；②水温（90-96℃，高→过度）；③粉水比（1:15-1:18）；④萃取时间（细粉1-2min）；⑤水质（中性低矿）；⑥冲泡方式（搅拌/水流）。3.流程：准备（中粗研磨）→干香气→注水闻湿香→啜吸（风味/酸/甜/余韵）→破渣闻香→冷却观察→按6维度评分（满分100）。4.区别：①品种：阿拉比卡（Arabica）vs罗布斯塔（Canephora）；②条件：高海拔凉爽vs低海拔耐热；③风味：复杂（果香）vs平淡（坚果）；④咖啡因：低vs高（2倍）；⑤用途：精品vs速溶/拼配。讨论题答案1.平衡逻辑：①浅烘：细研磨+高水温（94-96℃）+短时间（1.5-2min）+1:15粉水比（提浓度，避免酸尖锐）；②中烘：中粗研磨+93-95℃+2-2.5min+1:16（平衡酸甜）；③深烘：粗研磨+低水温（92-94℃）+长时间（2.5-3min）+1:17（降浓度，避免焦苦）。需杯测验证酸甜苦协调