精 品咖啡杯测品鉴技师考试试卷及答案

精品咖啡杯测品鉴技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.精品咖啡核心品种中，风味更复杂的是______。2.杯测标准杯容量约为______毫升。3.SCA杯测维度包含香气、酸度、甜度、醇厚度和______。4.浅度烘焙咖啡豆颜色为______（如浅棕等）。5.咖啡理想萃取率范围约为______%。6.研磨过细会导致萃取______（过快/过慢）。7.杯测闷蒸时间通常为______秒。8.金杯准则中TDS理想范围约为______%。9.阿拉比卡适宜生长海拔≥______米。10.杯测第一步是______（闻干香）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.杯测“破渣”应在闷蒸后约______分钟进行？A.1B.3C.5D.102.浅烘豆酸度特点是______？A.尖锐B.柔和C.厚重D.无3.不属于阿拉比卡品种的是？A.波旁B.卡蒂姆C.铁皮卡D.瑰夏4.萃取率过低原因不包括？A.研磨粗B.水温低C.时间短D.粉量多5.SCA杯测满分是______？A.10B.20C.80D.1006.闷蒸目的不包括？A.释CO₂B.均匀萃取C.去杂质D.激香气7.属于罗布斯塔品种的是？A.蓝山B.罗布斯塔C.卡杜拉D.卡杜艾8.杯测闻湿香距离约______厘米？A.1-2B.3-5C.10-15D.20-309.研磨越细，萃取速度越______？A.快B.慢C.不变D.不确定10.杯测粉量通常为______克（1:16粉水比）？A.10B.15C.20D.25三、多项选择题（每题2分，共20分）1.杯测必备器具包括？A.杯测杯B.研磨机C.电子秤D.温度计2.阿拉比卡常见品种有？A.波旁B.铁皮卡C.卡杜拉D.罗布斯塔3.影响咖啡风味的因素有？A.品种B.海拔C.烘焙度D.萃取方式4.金杯准则核心指标是？A.萃取率B.TDSC.酸度D.甜度5.杯测步骤包含？A.闻干香B.闷蒸C.破渣D.评分6.SCA精品咖啡标准包括？A.无瑕疵豆B.风味独特C.海拔≥800米D.咖啡因低7.烘焙对风味的影响有？A.浅烘酸度突出B.中烘平衡C.深烘苦味重D.不影响香气8.萃取关键变量有？A.粉量B.水温C.时间D.研磨度9.杯测评分维度包含？A.干净度B.复杂度C.一致性D.价格10.咖啡树适宜条件有？A.温暖气候B.充足水分C.肥沃土壤D.高海拔四、判断题（每题2分，共20分）1.罗布斯塔咖啡因比阿拉比卡低。×2.杯测应大口吞咽咖啡。×3.研磨越细，萃取越快。√4.杯测闷蒸仅一次。√5.浅烘豆苦味重。×6.SCA评分重视“干净度”。√7.萃取率越高风味越好。×8.杯测样品室温保存。×9.阿拉比卡适宜高海拔。√10.杯测无需记录样品信息。×五、简答题（每题5分，共20分）1.简述杯测基本步骤。答案：①干香评估：研磨后闻咖啡粉干香；②闷蒸：92-96℃热水按1:16粉水比注入，闷蒸30-45秒；③破渣：搅拌表面咖啡渣释放香气；④湿香评估：破渣后闻杯口湿香；⑤啜饮评分：小口啜饮吐掉，按SCA维度（香气、酸度等）评分；⑥余韵评估：感受余味变化；⑦记录整理：记录评分及风味。2.什么是金杯准则？核心指标是什么？答案：金杯准则是SCA制定的萃取合理性标准。核心指标：①萃取率：可溶性物质萃取比例，理想18%-22%；②TDS：咖啡液可溶性固形物占比，理想1.15%-1.45%。符合则风味平衡，无苦涩或寡淡。3.阿拉比卡与罗布斯塔的主要区别？答案：①品种：阿拉比卡（C.arabica），罗布斯塔（C.canephora）；②风味：阿拉比卡花香/果香复杂，罗布斯塔苦味重；③咖啡因：罗布斯塔2%-4%，阿拉比卡1%-1.5%；④生长：阿拉比卡需高海拔（800米+）、抗病弱；罗布斯塔低海拔、抗病强；⑤用途：阿拉比卡精品咖啡，罗布斯塔速溶/意式拼配。4.烘焙度对风味的影响？答案：①浅烘（肉桂色）：酸度突出（柠檬酸），香气清新（花香），苦味弱；②中烘（浅棕）：酸度柔和，甜度提升，香气平衡（坚果香）；③深烘（深棕）：酸度降低，苦味明显（焦香），醇厚度高。过浅萃取不足，过深苦涩。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何避免杯测主观因素影响？答案：①标准化操作：统一研磨、粉量、水温等变量；②盲测：隐藏样品标签，避免先入为主；③多次评估：重复闻香啜饮，减少单次偏差；④参考SCA维度：避免个人偏好；⑤团队校准：多人对比评分，统一标准；⑥环境控制：安静无异味，温湿度稳定。2.萃取率与TDS对风味的影响及平衡方法？答案：萃取率过低寡淡，过高苦涩；TDS过低无味，过高厚重。平衡需调整