DB43∕T 1589.24-2019 湘西民族菜 第24部分：龙山大头菜

ICS67.120DB43DB43/T1589.24—20192019-01-29发布2019-04-29实施湖南省市场监督管理局发布247DB43/T1589.24—2019前言 249 250 2512规范性引用文件 2513术语与定义 2514特征 252 2526服务规范 2547检验规则 2548标识、容器与运送 254附录A（资料性附录）龙山大头菜原料配方 255DB43/T1589.24—2019本标准为推荐性的。本标准DB43/T1589－2019湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：苗王牛头——第2部分：洪江血粑鸭——第3部分：湘西苗鱼——第4部分：湘西社饭——第5部分：花垣性肠——第6部分：乾州板鸭——第7部分：湘西酸鱼酸肉——第8部分：黄焖大鲵——第9部分：湘西大片腊肉——第10部分：铁斗羊肉——第11部分：橘香仔猪——第12部分：土家三下锅——第13部分：土家蒸盆——第14部分：芷江鸭——第15部分：土家合渣——第16部分：沅陵晒兰肉——第17部分：麻阳鹅——第18部分：侗家腌鱼腌肉——第19部分：新晃带皮黄牛肉——第20部分：铜湾庖汤——第21部分：炒米丸子——第22部分：会同魔芋豆腐——第23部分：炒干西红柿——第24部分：龙山大头菜——第25部分：腊肉枕头粽本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。DB43/T1589.24—2019龙山大头菜是湘西龙山县历史悠久的下饭菜。相传于清朝光绪年间（1876年）由龙山县当地做腌菜生意的铁山师傅所创制。铁山师傅选用龙山出产的新鲜大头菜（又称大蔸菜）根茎，经过清洗、晾干、盐腌、露晒、浸卤、窖藏等工序制成，成品色泽金黄，香气馥郁，肉质脆嫩，味美爽口。后被龙山籍京官晏拔贡带到京城，进贡皇室，深受欢迎，自此被列为贡品，名扬大京城。文学家和服饰史学家沈从文对龙山大头菜也情有独钟，喜欢吃大头菜下饭，在他写的文章中多次加以赞扬。龙山最好的大头菜出产在龙山新城春景，大头菜含有人体需要的蛋2菜点典型形态示例图片由龙山土司王朝贾泽彬提供DB43/T1589.24—2019湘西民族菜第24部分龙山大头菜本标准规定了龙山大头菜的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于龙山大头菜的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2716食品安全国家标准食用植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T11765油茶籽油GB/T18186酿造酱油（含第1号和第2号修改单）GB19643—2016食品安全国家标准藻类及其制品GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30391花椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜加工技术通则DB43/T566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T1589.24—20193.1龙山大头菜以酱香大头菜为主料，经切丝、浸泡、去苦水，加红花椒、干椒丝、食盐等炒制而成的果蔬类热菜。4特征4.1原辅料特征4.1.1酱香大头菜：宜选用以湘西龙山地区出产的新鲜大头菜为原料浸卤的酱香大头菜。制作方法：将龙山新鲜大头菜清洗、晾干、搓盐腌制（反复几次）、露晒稍干、浸卤（酱油、八角、桂皮等香料制成卤水）、装坛密封（用纸盖口，泥巴稻草封坛保存半年以上。成品特点：色泽金黄，肉质脆爽。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征烹调方法为炒。4.2.2具体操作特征将酱香大头菜洗去卤水，切丝浸泡10分钟，沥干；锅内加茶油加热至六成热，加干椒丝等炒香，加入大头菜丝炒匀，即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：酱香脆爽。4.3.3消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2酱香大头菜应符合GB2714的要求。5.1.3酱油应符合GB/T18186的要求。5.1.4蒜瓣、香葱应符合DB43/T470的要求。5.1.5生姜应符合GB/T30383及GB2762、GB2763的要求。5.1.6干椒应符合GB/T30382的要求。5.1.7食盐应符合GB2721的要求。5.1.8花椒应符合GB/T30391的要求。5.1.9茶油应符合GB/T11765及GB2716的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工DB43/T1589.24—2019按DB43/T470的要求，取一年窖藏的酱香大头菜，洗去卤水，切8厘米长、3毫米见方的丝，放入清水中浸泡10分钟，去掉苦水，捞出沥干水分；蒜瓣切米，生姜洗净切丝，干椒洗净切丝，香葱洗净切花，待用。5.2.2炒锅内加茶油加热至六成热，加入姜丝、蒜米、红花椒、干椒丝小火炒香，加入酱油、食盐翻炒均匀，然后锅离火，加入大头菜丝翻拌均匀，出锅装盘，点缀葱花即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。5.4品质要求品质指标应符合表2规定。5.5安全要求5.5.1污染物限量应符合GB2762的规定。5.5.2致病菌限量应符合GB29921即食果蔬制品的规定，其他微生物限量应符合GB19643-2016中表5.5.3食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。5.7净含量DB43/T1589.24—20196服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB4806