氨基肽氮测定

一、氨基酸定量分析的意义蛋白质氨基酸保健食品及调味品的重要评价指标国标（GB5009.235-2016）中收载了两种方法，酸度计法与比色法法。第一法：酸度计法，适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油，以粮食为原料酿造的酱类，以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱类食品中氨基酸态氮的测定；第二法：比色法，适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油中氨基酸态氮的测定。二、氨基态氮定量分析方法三、应用实例

——酸度计法测定氨基酸态氮含量1、原理：该方法又称为甲醛值法。氨基酸含有羧基和氨基，利用其两性特点，先加入甲醛固定氨基的碱性，使其羧基显示出酸性，然后用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量。2、仪器与试剂36％甲醛溶液0.050mol/LNaOH标准溶液酸度计磁力搅拌器10mL微量滴定管酸度计磁力搅拌器三、应用实例

——酸度计法测定氨基酸态氮含量3、操作流程：样品滴定：移取5mL样液→定容100mL容量瓶→移取样液20mL于锥形瓶中→加蒸馏水60mL→开动磁力搅拌器→用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定→至pH值为8.2→记录消耗NaOH标准溶液的体积（计算酱油中总酸含量）→加入甲醛10mL→用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定→至pH值为9.2→记录消耗NaOH标准溶液的体积（计算酱油中氨基酸态氮含量）三、应用实例

——酸度计法测定氨基酸态氮含量3、操作流程：空白实验：取蒸馏水80mL→用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至pH8.2→加入10mL甲醛溶液→用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定→至pH9.2为终点→记录消耗NaOH标准溶液体积。三、应用实例

——酸度计法测定氨基酸态氮含量4、计算：X：酱油样液中氨基液态氮的含量，g/100mL；V1：加入甲醛后，所消耗NaOH标准溶液的体积，mL；V2：为试剂空白试验加入甲醛后所消耗NaOH标准溶液的体积，mLC：NaOH标准溶液的浓度，mol/L0.014：与1.00mL1.000mol/L氢氧化钠标准滴定液相当于0.014g的氮元素V：吸取样液的体积，mL；V3：样品稀释液取用量，mL；V4：指样液稀释定容的体积，mL；100：单位换算系数。三、应用实例

——比色法测定氨基酸态氮含量1、原理：在pH为4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中,氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酸-2,6-二甲基-1,4二氢化吡啶氨基酸衍生物。在波长400nm处测定吸光度,与标准系列比较定量。2、仪器与试剂乙酸；无水乙酸钠；甲醇；乙酰丙酮分光光度计；恒温水浴锅；10mL具塞玻璃比色管三、应用实例

——比色法测定氨基酸态氮含量3、操作流程标准溶液配制氨氮标准储备溶液(1.0mg/mL)：精密称取105℃干燥2h的硫酸铵0.4720g于小烧杯中,加水溶解后移至100mL容量瓶中,并稀释至刻度,混匀,此溶液每毫升相当于1.0mg氨氮(10℃下冰箱内贮存稳定1年以上)。氨氮标准使用溶液(0.1g/L)：用移液管精确量取10mL氨氮标准储备液(1.0mg/mL)于100mL容量瓶内,加水稀释至刻度,混匀,此溶液每毫升相当于100μg氨氮(10℃下冰箱内贮存稳定1个月)三、应用实例

——比色法测定氨基酸态氮含量3、操作流程标准曲线绘制标准使用液体积0.1g/L（mL）00.050.10.20.40.60.81乙酸钠-乙酸缓冲溶液4mL显色剂4mL样液反应100℃水浴中加热15min→冷却至室温样液吸光度值A（400nm）A0A1A2A3A4A5A6A7三、应用实例

——比色法测定氨基酸态氮含量3、操作流程样品测定2mL