老年慢性病膳食制作技师考试试卷及答案

老年慢性病膳食制作技师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.老年高血压患者每日食盐摄入量应不超过______克。2.糖尿病老人膳食中，碳水化合物供能比应占总能量的______%左右。3.痛风患者需严格限制摄入的食物是______（如动物内脏）。4.吞咽困难老人膳食质地调整的常用类型包括泥状、______、匀浆膳等。5.老年骨质疏松患者应适当增加______和维生素D的摄入。6.慢性肾病患者低蛋白膳食中，优质蛋白应占总蛋白的______%以上。7.老年糖尿病患者选择主食时，应优先选择______（如燕麦、糙米）等全谷物。8.高血压膳食中，应增加富含______的食物（如香蕉、菠菜），有助于排钠。9.烹饪老年慢性病膳食时，应尽量采用蒸、煮、______等低油方法。10.老年慢性便秘患者应增加______的摄入，促进肠道蠕动。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.老年糖尿病患者每日蛋白质供能比应控制在（）A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%2.痛风患者急性发作期应避免的食物是（）A.鸡蛋B.牛奶C.沙丁鱼D.米饭3.吞咽困难老人的膳食质地，以下哪项正确？（）A.全流质B.纯固体C.需根据评估调整D.任意质地4.老年高血压患者应限制的营养素是（）A.钾B.钠C.钙D.镁5.糖尿病老人选择水果的最佳时间是（）A.餐前B.餐后立即C.两餐之间D.睡前6.慢性肾病患者低蛋白膳食中，优质蛋白不包括（）A.鸡蛋B.瘦肉C.豆类D.牛奶7.老年骨质疏松患者应减少摄入的是（）A.牛奶B.浓茶C.鱼类D.豆制品8.糖尿病患者每日膳食纤维摄入量应不少于（）A.10gB.15gC.20gD.25g9.高血压膳食中，“DASH饮食”强调增加（）A.红肉B.精制谷物C.蔬菜水果D.油炸食品10.吞咽困难老人进食时，以下哪项错误？（）A.坐位进食B.少量慢咽C.边吃边说话D.餐后清洁口腔三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.老年高血压膳食应增加的食物包括（）A.新鲜蔬菜B.全谷物C.腌制食品D.低脂奶E.动物内脏2.糖尿病老人选择主食时，可选择的有（）A.白米饭B.燕麦C.糙米D.糯米饭E.玉米3.吞咽困难老人膳食处理要点包括（）A.食物细碎B.加增稠剂C.避免干硬食物D.用吸管进食E.温度适宜4.老年痛风患者缓解期可适量摄入的食物是（）A.鸡肉B.啤酒C.菠菜D.动物内脏E.牛奶5.慢性肾病低蛋白膳食的注意事项有（）A.限制植物蛋白B.保证优质蛋白C.控制总热量D.增加盐摄入E.避免高钾食物6.老年糖尿病患者膳食制作原则包括（）A.定时定量B.粗细搭配C.高糖高脂D.少盐少油E.增加膳食纤维7.老年骨质疏松膳食应补充的营养素是（）A.钙B.维生素DC.维生素KD.铁E.锌8.高血压患者应避免的烹饪方式是（）A.蒸B.炸C.炖D.红烧E.煮9.吞咽困难老人的膳食质地类型包括（）A.匀浆膳B.泥状C.软食D.普通固体E.全流质10.糖尿病合并高血脂老人应限制的食物是（）A.动物油脂B.坚果C.油炸食品D.鱼类E.蔬菜四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.老年糖尿病患者不能吃任何水果。（）2.高血压患者每日盐摄入应不超过5g。（）3.痛风患者可随意吃海鲜。（）4.吞咽困难老人应优先选择流质食物。（）5.慢性肾病患者需严格限制蛋白质摄入，包括优质蛋白。（）6.老年骨质疏松患者应多晒太阳，促进维生素D合成。（）7.糖尿病患者可通过增加主食量来补充体力。（）8.高血压膳食中，应减少钾的摄入。（）9.吞咽困难老人进食时应采取半卧位。（）10.痛风患者缓解期可少量饮酒。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述老年高血压患者膳食制作的核心原则。2.糖尿病老人膳食中碳水化合物的选择要点是什么？3.吞咽困难老人膳食质地调整的基本步骤有哪些？4.慢性肾病患者低蛋白膳食的注意事项有哪些？六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.如何为老年糖尿病合并高血压患者设计一日三餐的膳食搭配？2.老年痛风患者急性发作期与缓解期的膳食制作有何不同？需注意哪些问题？---答案部分一、填空题答案1.52.50-603.高嘌呤食物（或动物内脏）4.软食5.钙6.507.全谷物8.钾9.炖（或烩）10.膳食纤维二、单项选择题答案1.B2.C3.C4.B5.C6.C7.B8.D9.C10.C三、多项选择题答案1.ABD2.BCE3.ABCE4.ACE5.ABCE6.ABDE7.ABC8.BD9.ABCE10.AC四、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×五、简答题答案1.核心原则：①限盐（≤5g/日，避免腌制、加工食品）；②高钾高镁（增加新鲜蔬果、全谷物）；③低脂低胆固醇（减少动物油脂、内脏）；④控制总热量（预防肥胖）；⑤增加膳食纤维（促进钠排出）；⑥少用刺激性调料（辣椒、花椒等）。2.选择要点：①优先全谷物（燕麦、糙米、玉米）替代精制米面；②粗细搭配（如白米+燕麦）；③控制份量（碳水占总能量50%-60%）；④避免高糖主食（糯米饭、甜面包）；⑤搭配蛋白质/膳食纤维（延缓血糖上升）。3.调整步骤：①评估吞咽功能（如洼田饮水试验）；②选择适宜质地（泥状、软食、匀浆膳）；③必要时加增稠剂；④食物细碎化（避免干硬、大块）；⑤温度37-40℃；⑥少量慢喂（每次5-10ml）。4.注意事项：①优质蛋白占比≥50%（鸡蛋、牛奶、瘦肉）；②限制植物蛋白（豆类）；③控制总热量（避免营养不良）；④低磷低钾（避免加工肉、香蕉等）；⑤少盐（≤3g/日）；⑥定期监测肾功能。六、讨论题答案1.搭配示例：早餐（燕麦粥50g+煮鸡蛋1个+凉拌黄瓜100g）；午餐（糙米饭100g+清蒸鱼100g+炒青菜200g）；晚餐（杂粮馒头50g+豆腐汤100g+炒芹菜150g）。原则：低油少盐（≤5g盐）、粗细搭配、优质蛋白15%-20%、蔬果≥500g、定时定量、避免高糖高脂。2