葡萄酒庄种植酿造工程师考试试卷及答案

葡萄酒庄种植酿造工程师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.酿造红葡萄酒的常见品种有赤霞珠、______等。2.白葡萄酒发酵温度通常控制在______℃以下以保留果香。3.常见橡木桶产地除法国外，还有______。4.葡萄酒酒精度每增加1%vol，对应残糖约______g/L。5.葡萄采摘成熟度关键指标包括糖度、酸度和______。6.酒精发酵主要依赖______酵母。7.葡萄酒澄清常用物理方法有离心和______。8.二氧化硫在葡萄酒中最主要作用是______。9.红葡萄酒单宁主要来源于葡萄的______。10.除橡木桶外，葡萄酒陈酿常用容器还有______。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.用于酿造白葡萄酒的品种是（）A.赤霞珠B.梅洛C.霞多丽D.西拉2.红葡萄酒带皮发酵主要提取（）A.糖分B.单宁和色素C.水分D.酸度3.苹果酸乳酸发酵（MLF）的作用是（）A.增加酸度B.降酸并产生奶油味C.提高酒精度D.去单宁4.带香草、椰子味的橡木桶是（）A.法国桶B.美国桶C.匈牙利桶D.意大利桶5.葡萄酒发酵酒精度上限约为（）A.12%volB.15%volC.18%volD.20%vol6.冷稳定处理主要去除（）A.酒石酸结晶B.单宁C.糖分D.二氧化硫7.最大保留风味的过滤方式是（）A.粗滤B.精滤C.无菌过滤D.硅藻土过滤8.葡萄园坡度大的优势是（）A.减少灌溉B.增光照排水C.降温度D.方便机械9.红葡萄酒单宁的作用是（）A.提供果香B.结构感+抗氧化C.增甜度D.降酸度10.起泡酒瓶内发酵容器是（）A.不锈钢罐B.橡木桶C.香槟瓶D.陶瓷罐三、多项选择题（共10题，每题2分，多选/少选/错选不得分）1.红葡萄酒酿造步骤包括（）A.破碎B.带皮发酵C.压榨D.陈酿2.白葡萄酒发酵适宜温度（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃3.二氧化硫的作用（）A.防腐B.抗氧化C.抑杂菌D.增香气4.适合葡萄种植的土壤（）A.黏土B.石灰岩C.砂壤土D.泥炭土5.橡木桶陈酿风味贡献（）A.香草味B.烤面包味C.巧克力味D.花香6.常见起泡酒类型（）A.香槟B.普罗塞克C.卡瓦D.雷司令起泡酒7.葡萄酒澄清方法（）A.离心B.过滤C.下胶D.冷稳定8.葡萄成熟度指标（）A.糖度（°Brix）B.可滴定酸度C.pH值D.酚类成熟度9.酿酒酵母选择因素（）A.发酵能力B.香气贡献C.耐酒精性D.耐酸性10.葡萄酒陈酿方式（）A.橡木桶陈酿B.瓶陈C.不锈钢桶陈酿D.陶瓷罐陈酿四、判断题（共10题，每题2分，对√错×）1.红葡萄酒必须带皮发酵。（）2.白葡萄酒发酵温度越高果香保留越好。（）3.MLF只发生在红葡萄酒中。（）4.新橡木桶风味比旧桶浓郁。（）5.酒精度越高陈酿时间越长越好。（）6.冷稳定可去除酒石酸结晶。（）7.过滤会完全损失葡萄酒风味。（）8.葡萄园必须选平地方便机械作业。（）9.单宁是白葡萄酒主要酚类。（）10.香槟法必须经过转瓶工序。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述红葡萄酒带皮发酵的目的。2.苹果酸乳酸发酵（MLF）的作用及适用场景。3.橡木桶陈酿对葡萄酒风味的影响。4.葡萄酒中二氧化硫的主要作用。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何平衡葡萄园产量与葡萄酒品质的关系？2.起泡酒瓶内发酵（香槟法）与罐内发酵（Charmat法）的优缺点及适用场景。---参考答案一、填空题1.梅洛2.203.美国4.175.酚类成熟度6.酿酒7.过滤8.防腐/抗氧化9.皮、籽10.不锈钢桶二、单项选择题1-5:CBBBC6-10:AABBC三、多项选择题1-5:ABCDABABCABCAB6-10:ABCDABCDABCDABCDABCD四、判断题1-5:√××√×6-10:√×××√五、简答题1.红葡萄酒带皮发酵目的：①提取花青素等色素，赋予酒液红色；②提取单宁，提供结构感、涩感及抗氧化能力；③提取果皮香气（浆果、香料香），丰富风味；④积累酚类物质平衡酸/甜度。发酵时间数天至两周，控制温度避免单宁过度苦涩。2.MLF作用及场景：作用：乳酸菌将苹果酸转化为乳酸，降酸柔化口感，产生奶油/黄油味（双乙酰）。适用：红葡萄酒（需陈酿品种）、部分白葡萄酒（霞多丽）；不适用：需高酸的白葡萄酒（雷司令）。通常在酒精发酵后进行，温度18-22℃。3.橡木桶风味影响：①透气：微量氧柔化单宁、稳定色素；②橡木成分：法国桶（香草、丁香），美国桶（椰子、甜香）；③化学反应：形成烤面包、焦糖香，增加复杂度；④桶大小：小桶（225L）风味浓，大桶淡。4.二氧化硫作用：①防腐：抑杂菌（醋酸菌）防变质；②抗氧化：保护色素、香气、单宁；③抑酶：阻止多酚氧化；④辅助澄清：促悬浮颗粒沉淀；⑤调pH：稳定酸度。需控制用量避免刺激性气味。六、讨论题1.产量与品质平衡：①品种：选高糖/酚潜力品种（赤霞珠）；②栽培：控制留果量（5-8t/ha），疏花疏果集中养分；③生态：优化架型增光照，滴灌控水，控氮促酚类；④采收：按成熟度（糖、酸、酚）而非产量决定。过度高产导致风味寡淡，过低增加成本，需匹配市场定位。2.起泡酒发酵工艺对比：①香槟法（瓶内）：优点（风味复