2026辽宁中式面点师（初级）考试题库（附答案）

辽宁中式面点师（初级）考试题库（附答案）1、【单选题】“四无”粮仓是指（）。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故2、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。（C）C、蛋白质3、【单选题】下列不属于常用的上馅方法的是（）。（B）B、捏边法4、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D）D、稻米5、【单选题】下列中操作错误的是（）。（C）C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可6、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（C）C、《婚姻法》7、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是（）。（B）B、花生粘8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）D、粮仓中的放射线元素9、【单选题】价格是原料成本与（）的和。（C）C、毛利额10、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（A）A、矾、碱、盐面团11、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。（B）B、单件12、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（A）A、爽滑筋道13、【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。（B）B、口感发硬14、【单选题】制作杏仁豆腐时，要掌握好（）的配比，它们将直接影响成品的口感。（A）A、琼脂与水15、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。（A）A、出材率16、【单选题】包粽子选苇叶要选用（），要包严捆紧。（A）A、较宽的17、【单选题】卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。（A）A、实18、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件（B）B、不等于19、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。（A）A、0.3厘米20、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）C、大量21、【单选题】嗜盐菌又称（）。（D）D、副溶血性弧菌22、【单选题】圆酥的剂子宜用（）的方法。（C）C、切剂23、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（B）B、大于24、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系.（D）D、成本毛利率25、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（A）A、衣、帽、鞋不干净26、【单选题】将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（B）B、浸泡27、【单选题】将面杖擦干净，不应有（）粘连在面杖表面。（B）B、面糊28、【单选题】小米中通常红色，灰色者为（）小米。（C）C、糯性29、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。（D）D、已知有毒30、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。（D）D、当地卫生防疫部门31、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C）C、介质32、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。（C）C、压力33、【单选题】成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（）称为剁。（C）C、直刀法34、【单选题】成本毛利率是（）的百分比。（B）B、毛利额与成本35、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。（D）D、成品数量36、【单选题】按皮的要领是必须用（）按。（A）A、掌根37、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。（A）A、形状统一、排列整齐38、【单选题】普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。（C）C、可塑性差39、【单选题】油酥大饼，由油酥和（）调制而成。（B）B、水调面40、【单选题】炭疽杆菌不,,耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。（C）C、140℃41、【单选题】烫面工艺宜使用（）。（C）C、搅和法42、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于（）制品的加热。（C）C、少量43、【单选题】爆破作业场地的杂散电流大于()时,禁止采用普通电雷管。（A）A、30毫安44、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入（）和匀，面成糊浆状。（A）A、白糖45、【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。（B）B、社会性46、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。（B）B、毒素型47、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食48、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。（A）A、大小49、【单选题】电磁炉严禁（）、用水冲洗或浸入水中刷洗。（B）B、直接50、【单选题】粳米主要产于东北、（）、江苏等地。（B）B、华北51、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D）D、职业关系52、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）A、抗坏血酸53、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）.""（D）D、促进水溶性维生素的吸收54、【单选题】莜麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（C）C、内蒙古阴山南北55、【单选题】蒸制马拉糕应该使用（）。（D）D、旺火、沸水56、【单选题】装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。（A）A、象形式57、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。（C）C、紫红色58、【单选题】调制水油面坯时揉面的手法常用（）。（A）A、摔59、【单选题】调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以（）为好。（B）B、2：160、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（B）B、金黄色61、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B）B、供给热能62、【单选题】醋不具备的作用是（）（B）B、生成“视紫质”，预防干眼病63、【单选题】陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有（）的美称。（A）A、黑珍珠64、【单选题】青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（A）A、口感发粘65、【单选题】面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。（B）B、健康证66、【单选题】食品容器不能用于盛放（）。（C）C、即将换洗的衣物67、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（A）A、食品添加剂68、【单选题】马拉糕的糕浆调拌时（··）搅拌。（A）A、不可过分69、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（A）A、提供必需氨基酸70、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（C）C、微生物71、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（B）B、爱祖国72、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（A）A、发酵粉73、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）D、广义成本74、【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。（C）C、加工后净料单位成本75、【单选题】（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（A）A、象形式76、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（×）77、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（×）78、【判断题】储物柜多用不锈钢材料制成。（√）79、【判断题】冷水面适合做面条、水饺等面点品种。（√）80、【判断题】出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×）81、【判断题】包粽子原料除。。了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√）82、【判断题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为0.7%。（√）83、【判断题】地下开采作业环境中产生的二氧化碳多积聚于通风不良的巷道低洼处。（√）84、【判断题】和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。（√）85、【判断题】在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√）86、【判断题】在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（×）87、【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。（√）88、【判断题】大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。（×）89、【判断题】成型工艺中，擀的特点是面剂大小固定、面皮薄厚固定、形态相同。（×）90、【判断题】揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。（×）91、【判断题】沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（√）92、【判断题】海参制馅心时，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁。（√）93、【判断题】煮面鱼制作要求是和面要软硬适度，否则口感不爽滑。（×）94、【判断题】由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行