食品制作卫生制度

PAGE食品制作卫生制度一、总则1.目的为了确保食品制作过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本食品制作卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有食品制作场所、制作人员以及与食品制作相关的活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品制作场所卫生要求1.选址与布局食品制作场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、环境整洁且远离污染源的地方。制作场所应合理布局，分为原料处理区、加工区、包装区、储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.建筑与设施制作场所的建筑应坚固耐用，易于清洁和消毒，墙壁、地面应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀的材料建造。应具备良好的通风、采光、照明设施，通风口应安装防虫网，防止昆虫进入。设有与制作食品品种、数量相适应的食品处理和加工设备，设备应定期维护、清洁，确保正常运行。配备足够数量的洗手消毒设施、冷藏冷冻设备、废弃物处理设施等。3.清洁与消毒每天营业结束后，应对制作场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等，清除食品残渣、污垢等。定期对制作场所进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂），消毒频率应根据实际情况确定。保持制作场所的清洁卫生，不得在场所内堆放杂物，垃圾应及时清理，存放垃圾的容器应定期清洗消毒。三、食品制作人员卫生要求1.健康管理食品制作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品制作岗位。2.个人卫生制作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，并将头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品制作场所前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。3.卫生培训定期组织食品制作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品制作卫生要求、个人卫生知识等。培训应确保制作人员掌握必要卫生知识和技能，提高卫生意识，严格遵守食品制作卫生制度。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。储存食品的仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，无鼠害、虫害。食品应按照先进先出的原则进行存放，对有保质期的食品应定期检查，及时清理过期食品。储存食品的容器、工具应清洁无毒，不得将食品与有毒、有害物品一同存放。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行认真检查，去除杂质、异物等。肉类、禽类、水产品等动物性食品原料应洗净后进行宰割、处理，防止交叉污染。蔬菜、水果等植物性食品原料应清洗干净，必要时进行消毒处理。2.加工制作食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时应生熟分开，使用专用的工具和容器，避免交叉污染。食品加工过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，及时清理废弃物。如需对食品进行加热处理，应确保食品中心温度达到规定要求，防止食品未熟透导致食物中毒。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、使用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品品种等。六、食品包装与销售卫生要求1.包装要求食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装食品时应确保包装完好，标签内容应符合相关规定，标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家等信息。2.销售要求食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜，不得销售变质、过期、假冒伪劣食品。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，销售食品时应使用清洁的工具和容器，防止食品污染。应按照食品的储存条件进行销售，对有特殊储存要求的食品应向消费者说明。七、食品留样制度1.留样范围凡加工制作的每餐次、每类食品成品均应进行留样。2.留样数量每餐次食品成品留样量应不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测需要。3.留样容器留样食品应使用清洁、消毒后的专用留样容器，容器应密封。4.留样时间留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上。5.留样记录建立食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。八、卫生检查与监督制度1.自查制度公司应建立食品制作卫生自查制度，定期对食品制作场所、制作人员、食品采购储存、加工过程等进行自查。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法、频率等，对自查中发现的问题应及时整改。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告相关部门。3.投诉举报处理设立投诉举