食品添加剂期末考试总结

1、防腐剂：能防止微生物所引起的腐败变质，延长保质期

2、抗氧化剂：能防止或延续油脂或食品成分的氧化分解、变质，提高食品稳定

性的物质

3、着色剂：赋予食品色泽和改善食品色泽

4、调味剂：改善食品感官性质，使食品更加美味可口，而且可以促进消化液的

分泌，增进食欲

5、增味剂：补充或增强食品原有风味的食品添加剂，也称鲜味剂。功能类别代

码，12;CNS:12.001^12o007

6、增稠剂：提高食品黏度或形成凝胶，从而改变食品物理性状、赋予食品粘润、

适宜的口感，并兼有乳化、使呈悬浮状态作用的物质

7、乳化剂：能改善乳化体中各种构成和之间的表面张力，形成均匀分散体或乳

化体的物质

8、乳浊液：两不混溶的液相，一相似微粒状分散到另一相中

9、乳化剂的作用原理

表面活性剂1、在分散相表面形成保护膜,使二相不直接接触；

2、降低表面张力

3、形成双电层

10.HLB（亲水亲油平衡值）表示乳化剂的亲水性，乳化剂乳化能力的差别

11、润滑作用:焦糖中加入固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物

和消费者牙齿的黏结力

12、护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中

不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。也称发色剂、助色剂或固色剂、呈色剂。

特点:本身没有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，主要用于

肉及肉制品。

13、发色助剂:本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果,

同时可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。

常见的发色助剂:L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺等。

14、漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添

加剂

•使着色物质氧化分解

氧化性漂白剂•高镒酸钾、二氧化氯

•亚硫酸及其盐类、硫磺、亚硫酸钠、亚硫酸

还原性漂白剂氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠或钾、二氧

15、

1、色素的生色机理(掌握)

①不同的物质能够吸收不同波长的光

②如果它所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800nm),那么该物质就

会呈现一-定的颜色。

③所呈现的颜色为可见光中未被吸收的光的颜色，即被吸收光的互补色。

2、发色团(Chromophore):又称生色团、发色基，在紫外或可见光区(200-800m)

具有吸收峰的基团

如:-N=N-,-N=0,C=S,C=CC=0等

都含有不饱和键和孤对电子。

3、助色团(Auxochrome):有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们

与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助

色团。

如:-0H,OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,Br等。

4、坚牢度:是衡量食用色素在其所染着的物质上，对周围环境适应程度的一种量

度

5、合成色素(掌握)

优点:耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐光性。

色泽鲜艳、色调多，调色易、性能稳定，无臭无味、着色力强、用量较低、坚牢

度大

使用方便，易溶解、成本低廉

缺点：安全隐患

6、天然色素：(掌握)

缺点：

1）稳定性差，易褪色和变色；

2）着色力弱，难以调出任意色调；

3）成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊，产品差异较大，一些品种有异味、异

臭等；

4）成本高。

优点:安全性较高、着色色调较自然，有的还有一定的营养价值或药理作用

7、色素按溶解性可分为丞御生和蜀妙

8、色淀:是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊

着色剂

9、红曲红是将红llh米用酒精浸提、过滤、精制、卜燥得到的粉末状物,或由红

曲霉液体深层发酵液中抽提、精制、干燥而得

10、食品的着色法：基料着色法：表面着色法：浸渍着色法：

11、蓝红（基本色）

\/\/\/

（二次色）

橄榄绿灰株得（三次色）

12、色彩搭配

绿色和蓝色新鲜、清爽的感觉酒类、方便菜、饮料

味浓、成熟、好吃糖果、糕点

红色而且比较鲜艳和引人注目，能刺

激消费者的购买欲

芳香、成熟、可口、食欲大增焙烤食品、水果罐头

黄色

人造奶油

兼有红黄二色优点饮料、罐头

橙色

甘甜、成熟、醇美

风味独特、浓郁咖啡、巧克力、饮料、

咖啡色

糕点、啤酒、茶叶

13、使用色素的注意事项

染色力、溶解性、染着力、坚牢度、变色

14、用量

①几种合成色素，单一使用时，执行各自的标准。

②同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一-色素允许量。且各

自使用量占最大使用

量之比，不得大于1。

③用于固体饮料及果味饮料，加入量按产品的稀释倍数加入

15、按来源分，食品甜味剂可以分为天然和合成甜味剂

16、按营养价值分，营养型，非营养型

17、甜度：甜味剂甜度的高低、强弱

18、甜度的基准：20℃味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖甜度为1（100%）

19、比甜度：某种甜味剂水溶液与蔗糖等甜度时，二者甜度比

20、酸度调节剂：维持或改变食品酸碱度的物质。包括酸（01.1）、碱（01.2）、

盐（01.3）系列

21、酸度调节剂在糖果生产中用于蔗糖的转化，与碳酸盐可产生二氧化碳。

22、控制体系的酸碱性；护色剂、助色剂、防腐剂、抗氧化剂增效；水解、缓冲;

复合蓬松剂部分

23、增稠剂的作用（掌握）

①增稠、分散和稳定作用

②胶凝作用

③凝聚澄清作用

④保水

⑤控制结晶

⑥成膜、保鲜作用

24、增稠剂按来源可以分为合成、天然（动物性、植物性、微生物性）

25、乳化剂的分类

阴离子型烷基竣酸盐、磷酸盐

亲水

阳离子型胺盐

团

基

水

在｛两性乳化剂卵磷脂

是

中

解解离成离子

否

离

非离子甘油单油酸酯

在水中不电离

26、亲油基的种类

亲油性：脂肪基〉带脂短链的芳香基〉芳香基〉带弱水基的亲油基

27、分子结构与相对分子最

结构越相似，亲和性越好

亲水基在亲油基链一端的〉亲水基在链中间的

相对分子量：大的〉小的

28、计HLBAXmA+HLBRXmR算

HLB=

H!A+mB

司盘80HLB为4.3,83%

吐温60HLB为15,17%

_^3x83+15X17

HLb混-83+17=6.1

29、乳化剂的HLB是根据乳化标准油实验来测定的，HLB越大，亲水性越强

30、乳化剂在食品中的应用（掌握）

（1）乳化作用

防止食品汕水分离，防止糖和油脂起霜。如巧克力、冰淇淋、奶汕蛋黄酱。

（2）对淀粉类食品的调节作用。

与淀粉和蛋白质的作用。

防止老化：与直链淀粉结合，使其难以结晶析出。

强化面团网络结构：与脂类和蛋白形成氢键或偶联络合物。

（3）稳定气泡和充气作用。

乳化剂在气液界面定向吸附，降低气液界面的表面张力，使气泡易形成，同时使

气泡稳定。如单甘脂与蔗糖酯、吐温、蛋糕、冰激凌

（4）消泡作用

（5）润湿和分散作用

（6）调节粘度的作用

（7）控制结晶作用

（8）增溶作用

（9）抗菌、保鲜作用

31、可以采用分子蒸储法提高单酯含量

32、大豆磷脂和改性大豆磷脂是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷酸丝氨酸酯和少

量的磷脂酸及其他磷脂等的混合物。卵磷脂达20%以上，含维生素E

33、原肉的颜色由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）组成

34、肉变成褐色一般由加热所致，是肉的成熟颜色

35、还原剂主要是硝酸盐或者亚硝酸盐（或混合）

36、护色机理（熟悉）

（二）护色机理

亚硝酸不稳定，分解产生亚硝基

3HNO2-H++NO3—+2NO（亚硝基）+H2O（2）

亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌

红蛋白（MbNO）Mb+NO=；MbNO

'MbNO遇热释放硫基,生成鲜红色亚硝基血色原

MbNO△,鲜红色"亚硝基血色原

很稳定____________

■小释放出蛋白质中的硫基

37、发色剂在食品加工中的作用

•呈色、发色作用

•抑菌作用一一亚硝酸盐对肉毒梭状芽抱杆菌的抑制作用，

抑制微生物的增殖

•增强风味作用

特别在杳肠生产中产生特殊的风味。

机理尚不清楚

38、亚硝酸钠是急性毒性较强的物质之一。毒性强，可致死。大量摄入（一次性

0.3g）,使血红蛋白二价铁变成三价铁

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