2025年咖啡师职业技能考核试题及答案

2025年咖啡师职业技能考核试题及答案一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.阿拉比卡咖啡豆的适宜种植海拔范围是？A.500m以下B.500-2000mC.2000-3000mD.3000m以上2.优质咖啡生豆的正常含水率范围是？A.8%-12%B.12%-13%C.15%-18%D.20%以上3.标准单份意式浓缩的参数组合正确的是？A.7-9g粉、20-30s萃取、25-35ml液重B.18-22g粉、20-30s萃取、45-60ml液重C.7-9g粉、15-20s萃取、45-60ml液重D.18-22g粉、15-20s萃取、25-35ml液重4.V60滤杯的肋骨设计核心作用是？A.提升美观度B.导流排气，避免滤纸贴壁C.增大滤杯容量D.降低萃取水温5.适合制作奶咖的全脂牛奶脂肪含量通常不低于？A.2%B.3.2%C.5%D.6%6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，消毒后接触直接入口食品的器具存放保质期为？A.4小时B.8小时C.24小时D.72小时7.以下不属于SCAA咖啡风味轮常规风味分类的是？A.花香类B.坚果类C.辛辣类D.海鲜类8.城市烘焙属于哪种烘焙程度？A.浅度烘焙B.中度烘焙C.中深度烘焙D.深度烘焙9.以下哪种瑕疵豆会导致咖啡出现明显发霉味？A.虫蛀豆B.未熟豆C.发酵豆D.贝壳豆10.意式浓缩咖啡机的标准萃取压力为？A.5barB.9barC.15barD.20bar11.制作意式浓缩时，磨豆机细粉过多会导致什么问题？A.萃取不足，酸味明显B.萃取过度，苦味明显C.风味更均衡D.奶泡更容易打发12.顾客反馈点的美式咖啡太苦，咖啡师首先应采取的措施是？A.直接重做B.询问顾客口味偏好，告知可调整浓度或提供糖奶C.解释美式咖啡本身就是苦的D.直接给顾客更换为拿铁13.烘焙后的熟咖啡豆最佳风味期为？A.烘焙后1-3天B.烘焙后3-15天C.烘焙后15-30天D.烘焙后30天以上14.常规手冲咖啡的粉水比控制区间为？A.1:5-1:8B.1:12-1:18C.1:25-1:30D.1:40-1:5015.咖啡蜜处理法是指去除果皮后保留什么进行干燥？A.全部果胶B.部分果胶C.全部内果皮D.部分内果皮16.所有意式咖啡的基底是？A.美式咖啡B.意式浓缩C.蒸汽奶D.冷萃咖啡17.标准卡布奇诺的奶泡厚度通常为？A.1cm以下B.1-2cmC.2-3cmD.3cm以上18.冷萃咖啡的常规萃取水温范围是？A.0-4℃B.5-15℃C.20-30℃D.40-50℃19.接触咖啡粉、牛奶等食材前，正确的手部消毒方式是？A.清水冲洗B.干净毛巾擦拭C.75%酒精喷洒后搓干D.直接操作20.以下属于阿拉比卡原生品种的是？A.罗布斯塔B.利比里卡C.波旁D.罗布斯塔2号21.咖啡萃取中闷蒸步骤的核心目的是？A.提高萃取水温B.排出咖啡豆中的二氧化碳，保障后续均匀萃取C.提升咖啡浓度D.缩短萃取时间22.意式拉花前先将奶液与浓缩融合的核心目的是？A.让奶泡更容易成型B.让咖啡整体风味更均衡C.增加奶泡厚度D.提升饮品温度23.以下常规意式奶咖中奶泡最薄的是？A.卡布奇诺B.拿铁C.澳白D.玛奇朵24.熟咖啡豆存储不需要避开以下哪个条件？A.光照B.潮湿C.低温D.氧气25.中度烘焙咖啡豆的常规风味特点是？A.酸味明显，花香果香突出B.酸甜平衡，坚果焦糖风味明显C.苦味明显，焦香巧克力风味突出D.几乎无酸味，烟熏味明显26.意式萃取时流速过快，应首先调整的参数是？A.降低萃取水温B.调细磨豆机研磨度C.减少粉量D.提高萃取压力27.根据《咖啡师国家职业技能标准（2022年版）》，中级咖啡师无需掌握的技能是？A.意式咖啡制作B.手冲咖啡制作C.虹吸壶咖啡制作D.全流程咖啡烘焙28.顾客对牛奶过敏，以下可推荐的饮品是？A.拿铁B.卡布奇诺C.美式咖啡D.澳白29.打发奶泡的最佳牛奶起始温度是？A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃30.以下不属于咖啡常规萃取工具的是？A.摩卡壶B.法压壶C.破壁机D.爱乐压二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.以下属于主流咖啡生豆处理法的有？A.水洗法B.日晒法C.蜜处理法D.二氧化碳浸渍法2.制作意式浓缩时，导致萃取不足的原因有？A.研磨度过粗B.萃取时间过短C.水温过低D.粉量过多3.咖啡师吧台操作中，不符合卫生规范的行为有？A.留长指甲、佩戴戒指B.操作时对着食材咳嗽C.使用后的器具直接放在台面上D.操作前佩戴干净的工作帽和口罩4.以下属于意式咖啡衍生饮品的有？A.拿铁B.手冲咖啡C.冷萃咖啡D.玛奇朵5.以下属于咖啡常见瑕疵风味的有？A.霉味B.烟味C.橡胶味D.焦糖味6.手冲咖啡的常见滤杯类型有？A.V60滤杯B.扇形滤杯C.蛋糕滤杯D.梯形滤杯7.打发奶泡时，导致奶泡粗糙、有大泡的原因有？A.蒸汽头插入液面过浅B.打发时间过长C.牛奶温度过高D.蒸汽头插入液面过深8.咖啡豆烘焙后的风味表现受以下哪些因素影响？A.烘焙度B.烘焙曲线C.存储条件D.生豆产地9.中级咖啡师需掌握的服务礼仪包括？A.主动问好，使用文明用语B.耐心解答顾客关于咖啡的疑问C.顾客离店时主动道别D.强制向顾客推销高价产品10.以下关于咖啡风味的描述正确的有？A.浅度烘焙的咖啡酸味更明显B.深度烘焙的咖啡苦味更明显C.日晒处理的咖啡通常果香更浓郁D.水洗处理的咖啡通常风味更干净三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打√，错误打×）1.罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量高于阿拉比卡咖啡豆。2.制作意式浓缩时，粉锤压粉力度越大越好。3.奶泡打发后温度超过70℃会导致牛奶蛋白质变性，风味变差。4.养豆是指烘焙后的咖啡豆放置一段时间排出二氧化碳的过程。5.美式咖啡是由意式浓缩加热水制作而成的。6.咖啡粉研磨后可存放24小时以上不影响风味。7.虹吸壶制作咖啡利用的是水加热后产生的压力差原理。8.顾客点单要求“少冰”时，咖啡师可直接去掉所有冰块。9.瑕疵豆在制作咖啡前需要挑选出来，避免影响整体风味。10.意式咖啡机的锅炉萃取水温通常稳定在90-96℃之间。11.奶咖拉花效果只与奶泡质量有关，与意式浓缩的油脂状态无关。12.冷萃咖啡和冰美式的制作工艺完全一致。13.咖啡生豆的产地海拔越高，通常风味复杂度越高。14.接触食品的吧台抹布可以和擦台面的抹布混用。15.手冲咖啡的常规闷蒸时间为30-45秒。16.标准卡布奇诺的容量通常大于拿铁。17.咖啡豆可以放在冰箱中长期存储。18.中级咖啡师需要掌握基础的咖啡风味品鉴技能，能识别常见的咖啡风味和瑕疵风味。19.制作意式玛奇朵时，仅需在意式浓缩表面添加1小勺奶泡即可。20.咖啡师操作时可以佩戴首饰，只要不直接接触食材即可。四、简答题（共3题，每题10分，共30分）1.请简述标准意式浓缩的制作流程及质量判定标准。2.请简述中级咖啡师日常吧台操作的卫生规范。3.顾客表示不喜欢酸味明显的咖啡，请至少推荐3款适合的饮品并说明理由。卷二：操作技能（满分100分，考核时间30分钟）一、考核项目及分值1.意式浓缩制作（30分）2.拿铁制作及基础拉花（40分，拉花图案限心形/郁金香二选一）3.V60手冲咖啡制作（30分，咖啡豆考点统一提供中度烘焙耶加雪菲）二、考核要求1.所有操作需符合《餐饮服务食品安全操作规范》及咖啡师职业操作规范，出现严重卫生违规（如食材掉落后继续使用、生熟器具混用）直接判定实操不合格。2.所有原材料、器具由考点统一提供，不得自带食材或定制器具。3.需在规定时间内完成所有操作，超时1分钟扣2分，超时5分钟以上终止考核。参考答案及解析卷一：理论知识一、单项选择题1.B解析：阿拉比卡适宜500-2000m高海拔种植，昼夜温差大利于风味物质积累；罗布斯塔多种植于1000m以下低海拔区域。2.B解析：12%-13%是优质生豆的标准含水率，含水率过高易导致烘焙不均，过低则风味寡淡。3.A解析：B选项为双份意式浓缩的标准参数，C、D参数组合不符合行业规范。4.B解析：肋骨设计留出的缝隙可排出萃取时产生的二氧化碳，避免滤纸贴壁导致下水过慢、萃取过度。5.B解析：脂肪含量≥3.2%的全脂牛奶打发的奶泡绵密持久，风味醇厚，适配奶咖拉花需求。6.A解析：符合国家餐饮服务食品安全的强制规范要求，超时需重新消毒。7.D解析：海鲜类属于变质导致的瑕疵风味，不属于正常风味分类。8.B解析：浅度烘焙为肉桂烘焙，中度为城市烘焙，中深度为全城市烘焙，深度为法式/意式烘焙。9.C解析：发酵豆是生豆处理过程中发酵过度或存储受潮发霉导致，会产生明显霉味；虫蛀豆多为木质味，未熟豆多为草涩味，贝壳豆风味寡淡。10.B解析：9bar是行业公认的意式浓缩标准萃取压力，15bar为泵体最高压力，实际萃取需稳定在9bar。11.B解析：细粉过多会增大粉层阻力，水流过慢导致过度萃取出咖啡中的苦质、焦质，风味苦涩。12.B解析：服务过程中需优先了解顾客需求，提供合理解决方案，避免否定顾客或擅自更换产品。13.B解析：烘焙后1-3天为养豆期，二氧化碳大量排出，3-15天风味达到峰值，之后风味逐渐流失。14.B解析：1:12-1:18为常规手冲粉水比区间，比值越小浓度越高，可根据豆子特性和顾客需求调整。15.B解析：蜜处理根据果胶保留量分为黄蜜、红蜜、黑蜜，风味介于水洗和日晒之间。16.B解析：所有意式咖啡均以意式浓缩为基底，添加不同比例的水、奶、奶泡衍生而成。17.B解析：卡布奇诺标准配比为1/3浓缩、1/3蒸汽奶、1/3奶泡，奶泡厚度1-2cm口感最佳。18.B解析：冷萃采用低温水长时间萃取，通常萃取时间8-12小时，低酸低苦口感顺滑。19.C解析：符合餐饮卫生操作的消毒规范要求。20.C解析：波旁、铁皮卡为阿拉比卡原生品种，罗布斯塔、利比里卡为咖啡属另外两个独立品种。21.B解析：闷蒸可排出咖啡豆烘焙后留存的二氧化碳，避免后续萃取时出现通道效应，保障萃取均匀。22.B解析：融合步骤可让奶液与浓缩充分混合，避免出现上下分层、风味不均的问题。23.C解析：澳白奶泡厚度通常≤0.5cm，比拿铁奶泡更薄，奶味更浓郁。24.C解析：咖啡豆需密封、避光、干燥、常温存储，冰箱低温环境若密封不好易导致受潮串味，不属于需避开的存储条件。25.B解析：A为浅度烘焙特点，C为中深度烘焙特点，D为深度烘焙特点。26.B解析：流速过快通常是研磨度过粗、粉层阻力小导致，优先调整研磨度，其余参数为次选调整项。27.D解析：咖啡全流程烘焙为高级咖啡师、咖啡烘焙师的考核内容，中级咖啡师无需掌握。28.C解析：其余三款饮品均含牛奶，不适合牛奶过敏人群。29.A解析：低温牛奶打发的奶泡更绵密，打发后最终温度控制在60-65℃即可，避免煮沸产生焦味。30.C解析：破壁机为食材粉碎工具，不属于咖啡萃取工具。二、多项选择题1.ABCD解析：四种均为目前行业主流的生豆处理法。2.ABC解析：粉量过多会导致萃取过度，其余三项均为萃取不足的诱因。3.ABC解析：D为符合卫生规范的行为。4.AD解析：手冲、冷萃属于滤泡式咖啡，不属于意式咖啡衍生品类。5.ABC解析：焦糖味为咖啡正常风味，其余为瑕疵风味。6.ABCD解析：四种均为手冲常用滤杯类型，适配不同的萃取需求。7.ABC解析：蒸汽头插入过深会导致无法进气，奶泡量少，不会产生大泡。8.ABCD解析：四项均会影响咖啡豆最终的风味表现。9.ABC解析：强制推销不符合服务规范要求。10.ABCD解析：四项描述均符合咖啡风味的基本规律。三、判断题1.√解析：罗布斯塔咖啡因含量约2%，阿拉比卡约1%。2.×解析：压粉力度均匀即可，力度过大易导致萃取过度，力度不均会导致萃取不均。3.√解析：70℃以上牛奶蛋白质变性，会出现明显奶腥味、焦味，风味变差。4.√解析：符合养豆的定义。5.√解析：美式咖啡的标准制作工艺为意式浓缩加热水。6.×解析：研磨后的咖啡粉接触氧气面积大，15分钟内风味就会大量流失，需现磨现用。7.√解析：虹吸壶利用加热产生的压力差将水推至上壶，降温后再将咖啡液滤回下壶。8.×解析：少冰为添加少量冰块，去冰才是不添加冰块，需按顾客需求制作。9.√解析：瑕疵豆会带来明显负面风味，需在萃取前挑除。10.√解析：符合意式浓缩的水温标准。11.×解析：意式浓缩的油脂厚度、状态直接影响拉花的成型度和持久度。12.×解析：冷萃为低温长时间萃取，冰美式为意式浓缩加冰水，工艺完全不同。13.√解析：高海拔昼夜温差大，咖啡果生长周期长，风味物质积累更多。14.×解析：抹布需分类使用，避免交叉污染。15.√解析：符合手冲闷蒸的常规时间标准，可根据烘焙度适当调整。16.×解析：卡布奇诺常规容量150-180ml，拿铁常规容量250-350ml，拿铁容量更大。17.×解析：冰箱湿度大，密封不好易受潮串味，不建议长期存储咖啡豆。18.√解析：符合《咖啡师国家职业技能标准（2022年版）》对中级咖啡师的技能要求。19.√解析：玛奇朵的意为“印记”，仅需在浓缩表面添加少量奶泡作为标识。20.×解析：根据餐饮卫生规范，操作时不得佩戴戒指、手链等首饰，避免掉落污染食材。四、简答题1.答：制作流程：①检查咖啡机状态，确认锅炉压力、水温、蒸汽压力正常，预热手柄和滤杯；②研磨新鲜咖啡豆，单份滤杯装7-9g粉，双份装18-22g粉，整理粉面平整；③用粉锤垂直均匀压粉，力度控制在20-30kg，擦净手柄边缘多余残粉；④手柄卡入冲煮头，按下萃取键，萃取时间控制在20-30s，单份出液25-35ml，双份出液45-60ml；⑤萃取完成后及时卸除粉渣，清洗手柄归位。质量判定标准：①表面有均匀的金黄色厚油脂（crema），厚度2-3mm，无白斑、无破洞；②风味平衡，酸甜苦协调，无明显尖酸、苦涩、焦糊等瑕疵风味；③入口温度适宜，保持在60-65℃。2.答：①个人卫生：上岗前穿戴干净的工作服、工作帽、口罩，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰，操作前后用75%酒精消毒手部；②器具卫生：所有接触食材的器具使用后及时清洗、按规范消毒，消毒后存放不超过4小时，定期对磨豆机刀仓、咖啡机冲煮头、蒸汽棒进行深度清洁，避免残留咖啡渣、变质牛奶；③食材存储：咖啡豆密封避光常温存储，牛奶冷藏温度控制在0-4℃，开封后24小时内用完，过期、变质食材及时丢弃，不得使用