学校食品安全风险控制作业技巧

4学校食品安全风险控制作业技巧

4.1学校食品安全风险分析

•危害分析的基本步骤

食品法典委员会将食源性危害定义为：“食品所含有的对健康有潜在不良影

响的生物、化学或物理因素或食品存在状况”。

无论是在发达国家还是发展中国家，食源性疾病一直是一个现实且棘手的问

题，它不仅造成大量人群患病，而且带来巨大的经济损失！发达国家每年至少有

1/3的人可能受到食源性疾病侵袭，在发展中国家这个问题更为普遍。在这些国

家估计每年有22（）万人因为食源性和水源性腹泻而死亡，其中大部分是儿童。食

品中的化学物危害可能偶尔导致一些急性疾病，而食品添加剂、农药与兽药残留、

环境污染物更可能对公众健康带来长期危害的风险。更科学地了解导致食源性疾

病的危害及其给消费者造成的风险，同时具备采取正确干预措施的能力，应该能

够使政府和企业显著降低与食品相关的风险。

风险分析是一种用来估计人体健康和安全风险的方法，它可以确定并实施合

适的方法来控制风险，并与利益相关方就风险及所采取的措施进行交流。风险分

析不但能解决突发事件的或因食品管理体系的缺陷导致的危害，还能支撑和改进

标准的发展完善。风险分析能为食品安全监管者提供作出有效决策所需的信息和

依据，有助于提高食品安全水平，改善公众健康状况。

危害分析通常包括以下步骤：

一、危害识别

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物

理因素或食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产

物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病莓、寄生虫等。

化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天

然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。

物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石

块等。

二、危害评估

所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实

上，HACCP体系并不是要控制所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害

控制住了，也就降低了食品危害风险系数。

哪些危害是显著危害？一般应从两个方面来确定：一是发生的可能性（风险

性），二是一旦控制不当会给人们带来不可接受的健康损害（严重性）。在实践中,

一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有的技术资料、信息来评估

危害发生的可能性；用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信

息来判定危害的严重程度。需要注意的是，在进行危害分析时必须考虑到加工企

'也无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上

以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的信息，防止食品在食物链后期发

生不必要的食品危害。对某些食品还应注明合适的消费人群，由于消费群体的不

同或食用方式的不同，有时可能造成危害，有时可能不构成危害，比如儿童食用

果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨鱼刺对成年人来说通常不是危害，但对儿

童就有可能构成危害。

食品危害的识别和分析•般由食品加工企业HACCP体系负责小组来完成，

也可以聘请技术专家来指导完成。同时，HACCP体系负责小组应对历史上发生

过的一些食品安全事件加以关注，尤其是流行病的发生，以充分考虑新出现的食

品危害。比如，对来自欧洲的牛肉，前几年可能不会考虑疯牛病带来的危害，而

现在则应将其作为显著危害来对待。

在危害识别、分析过程中，HACCP体系负责小组应组织人员以自由讨论方

式进行，集思广益，广开言路，尽可能发现潜在危害，防止遗漏显著危害。

三、控制措施

控制措施是预防措施而非纠正措施，即通过预先的行动来防止或消除食品危

害的发生或将其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是针对显著危害而言

的。在实践中，可以有很多方法来控制食品危害的发生，有时一个显著危害只需

一种控制方法就可以控制，有时可能同时需要几种方法来控制；有时一种方法也

可以同时控制几种不同的危害。一般情况下控制措施有几种：

生物危害的控制措施

对病原性微生物（细菌）的控制可以有以下几种措施：加热和蒸煮，可以使

致病菌失活。冷却和冷冻，可以抑制细菌生长。发酵或pH值控制，可以抑制部

分不耐酸的细菌生长。添加盐或其他防腐剂，可以抑制某些致病菌生长。干燥，

通过高温或低温干燥，可以杀死某些致病菌或抑制某些致病菌生长。

源头控制，从非污染区域和合格供应商（如捕捞许可证、检疫证明等）采购

食品原料。

化学危害的控制措施

源头控制：对化学危害的控制有时比控制生物危害更加困难，如农药、兽药

的残留问题，一般可考虑从非污染区域和合格供应商采购食品原料，有条件的可

以选择通过有机产品认证的食品原料。

加工过程控制：合理使用食品添加剂。

物理危害的控制

对物理危害的控制：一是靠预防，如通过供应商和原料控制尽可能减少杂质

的掺入；二是通过金属探测、磁铁吸附、筛选、空气干燥机等方法控制；三是通

过眼看、手摸等方法进行人工挑选。

•危害分析作业

危害分析是对于某一产品或某一加工过程，分析实际上存在哪些危害，是否

是显著危害，同时制定出相应的预防措施，最后确定是否是关键控制点。显著危

害是指那些可能发生或一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害。

HACCP只把重点放到那些显著危害上，没有这一点，试图控制太多，就会导致

看不到真正的危害。

危害分析与预防控制措施是HACCP七个原理的基础。其余几个原理都是针

对分析出的显著危害进行制定和控制的。在危害分析期间，要把对安全的关注同

对质量的关注分开。

危害分析是一个反复的过程，需要HACCP个组（必要时请外部专家）广泛

参与，以确保食品中所有潜在的危害都被识别以便实施控制。在危害分析期间，

HACCP小组通过自由讨论和危害评估，根据各种危害发生的可能性和严重性来

确定一种危害的潜在显著性。通常根据工作经验、流行病的数据及技术资料的信

息来评估其发生的可能性；严重性就是危害的严重程度。对危害的严重性，可能

有不同的意见，甚至于各专家间也会有不同意见。HACCP小组可以依据现有的

指导性材料并吸取那些协助改进HACCP小组方案的专家们的意见来确定。

危害分析是针对特定产品的特定过程进行的，因为不同的产品或同一产品加

工过程不同，其危害分析都会有所不同。因此，当产品或加工过程发生变化时，

都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于：

-因为原料或原料来源；

-产品配方；

■加工方法或系统；

-产量；

-包装；

-成品流通系统；

-成品的预期使用或消费的变化。

危害分析必须考虑所有的显著危害。从原料的接收到成品的包装贮运整个加

工过程的每一步都要考虑到。为了保持分析时的清晰明了，利用危害分析表来组

织分析过程，将会有很大帮助。下面是危害分析表的格式：

（1）加工步骤（2）确定本步中引入的、控制的或增加的潜在危害（3）

潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）（4〕对第3栏的判断提出依据（5）

能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）

危害分析表共有6栏：

第一栏：加工步骤。经现场验证的工艺流程图中的每一步骤，分别填写在第

一栏里；

第二栏：识别本步中引入的、控制的或增加的潜在危害。对每一步骤可能有

的潜在危害包括生物的、化学的和物理的危害，都要列在第二栏里。潜在的危害

有可能是引入的，如原料或辅料本身带入的致病菌、化学污染物、农药残留和物

理性杂质等，以及加工过程中可能通过人员、器具、机械等带入新的危害；也可

能是控制不当增加的危害，如致病菌的繁殖，如果不控制致病菌繁殖的环境和条

件，致病菌就会大量繁殖或产生毒素，从而造成食品安全危害；同时也有可能在

此步骤，对上述引入的危害进行控制，将其消除或减少到可接受水平，如杀菌或

速冻工序等。

第三栏：潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）。根据食品的预期用

途、消费方式、预期的消费群体以及危害的严重程度，来判断列在第二栏里的潜

在危害是否是显著危害。

第四栏：对第三栏的判断提出依据。这里需强调的是，判定一个危害是否为

显著危害，有两个判据：一是它极有可能发生，二是它一旦发生就可能对消费者

导致不可接受的健康风险。

第五栏：能用于显著危害的预防措施是什么？对显著危害必须制定相应的预

防控制措施，将危害消除或降低到可接受水平。预防控制措施可分为三类，第一

类是预防危害发生，如改变pH值或添加防腐剂可控制病原体在成品中的生长；

改进食品的原料配方，可防止化学危害等。第二类是消除危害，如加热、烹调可

杀死所有的致病菌；金属检测器可剔除金属碎片等。第三类是将危害减少到可接

收水平，如收购从认可海区获得的贝类可使某些微生物和化学危害被减少到最低

程度等。一种危害可有多个预防措施来控制，一个预防措施也可以控制多种危害。

预防措施是否适用，需要有科学依据，也需要通过验证得以确认。

第六栏：该步骤是关键控制点吗？（是/否）。关键控制点的判定是HACCP

原理二的内容，在后面的文章中将详细介绍。将关犍控制点判定的结果填入该栏,

就完成了危害分析表。

危害分析表和HACCP小组成员的名单必须予以保存，它是HACCP计划的

组成部分，也是验证和审核（内审和外审）的依据。当危害分析证明没有发生食

品安全危害的可能时，可以没有HACCP计划，但危害分析工作表必须予以记录

和保存。当产品或加工过程产生了变动而且可能影响以前所作的危害分析结果

时，企业应重新评估危害分析的适应性

4.2学校食品安全风险评估

•危害因素的识别

食品安全的危害因素成千上万，食品在从原料的种植、养殖、生长、收获、

捕捞、屠宰、采购、加工、运输、贮存、销售到食用前等过程中的各个环节，都

有可能被引入或产生某些有毒有害物质，从而使食品的营养或质量安全性降低，

进而对人体产生不同程度的危害。

食品中的危害从来源上大致可分为自源性和外源性：

1.自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素

及其生长环境中受到污染等等。

2.外源性危害：是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运

输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。

食品安全危害可以发生在食物链的各个环节，其差异较大，按照HACCP危

害分析的通常分类，有四种类型。

一、生物性危害

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及

其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几

大类：

（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。

（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。

（3）寄生虫危害:包括原生动物（如鞭毛虫等）和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸

虫、线虫等）造成的危害。

（4）真菌性（霉菌、酵母）危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

二、化学性危害

常见的化学性后害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学

性危害。

1.重金属，如汞、镉、铅、碑等，均为对食品安全有危害的金属元素。食品

中的重金属主要来源于三个途径：（1）农用化学物质的使用、工业三废的污染；（2）

食品加工过程所使用不符合卫生要求的机械、管道、容器以及食品添加剂中含有

毒金属；（3）作为食品的植物在生长过程中从含高金属的地质中吸取了有毒重金

属0

2.自然毒素许多食品含有自然毒素，例如发芽的马铃薯（土豆）含有大量的龙

葵毒素，可引起中毒或致人死亡；鱼胆中含的5—a鲤醇，能损害人的肝肾和心

脑，造成中毒和死亡；霉变甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的

是食物本身就带有，有的则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生的。

3.农用化学药物食品植物在种植生长过程中，使用了农药杀虫剂、除草剂、

抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等，或畜禽鱼等动物在养殖过

程中使用的抗生素，合成抗菌药物等，这些化学药物都可能给食物带来危害。世

界各国对农用化学药物的品种、使用范围以及残留量作了严格限制。例如欧盟规

定，中国出口到欧洲的蜂蜜中氯霉素的残留不得超过O.lng/ml。

4.洗涤剂洗涤剂是一个常被忽视的食品安全危害。问题产生的原因有：（1）

使用非食品用的洗涤剂，造成对食品及食品用具的污染；（2）不按科学方法使用

洗涤剂，造成洗涤剂在食品及用具中的残留。例如，有些餐馆使用洗衣粉清洗餐

具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白剂等，对食品及餐具的

污染。

、5.其他化学危害化学性危害情况比较复杂，污染途径较多，上面讲的是一

些常见的、主要化学性危害，还有滥用机械润化油等其他化学性危害。

三、物理性危害

物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。

因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、

铁屑、木屑、头发、螳螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危

害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费者的健康。

四、转基因食品的危害

自从1973年，美国斯坦福大学的科恩教授开发成功转基因技术，转基因技

术被逐渐应用于农产品的生产，但转基因食品是否安全，目前却没有一个人能做

出肯定的回答。1999色3月，《自然》杂志发表了康乃尔大学Losey等人认为转

基因作物有毒性的论文，引起了世界的震惊，其去道的转基因Bt玉米毒死黑脉

金斑蝶的幼虫可谓转基因作物短期不良反应的一个实例。据推测，长期不良效应

的发现正如六六六、DDT、PPA等药物的不良效应一样需要一定时间。欧盟国家

在2000年6月决定暂停转基因产品的种植和流通，日本曾对转基因食品的安全

性深信不疑，但自Losey等人的论文发表后，也将重新对转基因食品的安全进行

进一步研究。转基因技术的应用一方面给食品行业的发展带来前所未有的机遇，

另一方面转基因食品安全的不确定性也给食品安全带来了前所未有的挑战。

•危害因素的描述

对食品中生物性、化学性和物理性因素所引发的有害健康的性质进行定性的和/

或定量的评价。对于化学性因素，要进行剂量一效应的评估。如果能获得生物性

和物理性因素的剂量一效应数据，则应进行剂量一效应的评估。

一、生物学危害描述

细菌对人体健康的伤害是显而易见的，主要表现为食品感染和食品中毒。

（1）食品感染

细菌随食嬴需入后，停留在人体内生长繁殖，直接侵害人体的器官和组织,

造成腹泻、呕吐等症状。由于感染是细菌本身的侵袭所致，所以从摄入到出现症

状所需的时间相对较长。即有一定的潜伏期。

（2）食品中毒

某些特定的细菌在食物中生长并产生毒素后，被人体摄入，造成食品中毒，

即是细菌的代谢产物一一毒素致病，而不是细菌本身造成的侵害。由于毒素通过

肠道吸收就可以引起发病，因此出现中毒症状的时间明显短于食品感染。

（3）中毒性感染

中毒性感染麻两种类型的结合，其特点是细菌本身没有侵袭性，但它可以

在肠道内生长繁殖并产生毒素，引起中毒。一般而言，这类疾病的发病时间比食

品中毒要长，比食品感染要短，但不绝对。

病毒个体比细菌小，用光学显微镜看不见。病毒不是细胞，没有细胞结构，

其外膜为蛋白质，内部为核酸。病毒不能靠自身进行复制繁殖，污染到食品中的

病毒不会生长繁殖，因此他们不需要营养、水和空气。病毒不会导致食品腐败变

质，但食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病。

当病毒吸附在细胞上时，向细胞注射其病毒核酸并夺取宿主细胞成分，产生

成百万个新病毒，同时破坏细胞。病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性

细菌的相关性不明显。虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被

破坏的病毒。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制

过程中只需考虑对人有致病作用的病毒。

食源性病毒与食源性致病菌不同。人体细胞是食源性病毒最易感染的宿主细

胞。食源性病毒能抵抗抗生素等抗菌药物，除免痰方法外，目前还没有更好的对

付病毒的方法；而食源性致病菌可通过适当的处理使细菌减少到没有危害的水

平，如果发生食源性致病菌感染，可通过相应的治疗方法使患者康复。

寄生虫是需要宿主才能存活的生物，生活在宿主体表或其体内。世界上存在

着几千种寄生虫，只有约20%的寄生虫能在食物或水中生存，所知道的，能通过

食品感染人类的寄生虫不到100种。寄生虫常分为两类，即原虫和蠕虫。属于原

生物门的称原虫，属于扁形动物门和线形动物门的称蠕虫。原生动物是单细泡动

物，如果没有显微镜，大多数是看不见的。扁形动物因虫体扁平而得名，有吸虫、

绦虫。线形动物因虫体呈长线状而得名，有线虫、棘头虫。这些虫大小不同，从

肉眼几乎看不见到几英尺长的都有。

对大多数食品寄生虫而言，食品是它们自然生命循环的一个环节（鱼和肉

中的线虫），当人们连同食品一起吃掉它们时，它们就有了感染人类的机会,寄

生虫存活的两个最重要的因素是合适的宿主和合适的环境（温度、水、盐度等）。

寄生虫可以通过宿主排泄的粪便所污染的水或食品传播。防止通过粪便污

染向食品传播寄生虫的方法包括：食品加工人员的良好个人卫生习惯；人类粪便

的合适处理；合适的污水处理。

人是否受到寄生虫的危害取决于食品的选择，文化习惯和制作方法。大多数

寄生虫对人类无害，但是可能让人感到不舒服。

按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类：

（1）严重危害：

肉毒杆菌A、B、E、F；

痢疾志贺氏菌；

伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；

副伤寒沙门氏菌；

流产布鲁氏菌；

猪布氏杆菌；

创伤弧菌；

猪绦虫；

旋毛虫。

(2)中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发

症的病人具有严重危害：

沙氏门菌；

单胞增生李斯特氏菌；

志贺氏菌；

肠毒素大肠杆菌；

球菌；

旋状病毒；

诺沃克病毒属；

溶组织内阿米巴；

阔节裂头绦虫；

蚯蚓状蛔虫；

隐胞子虫。

(3)中等危害，经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限：

苏云金杆菌；

空肠弯曲菌；

梭菌属：产气夹膜梭菌；

金黄色葡萄球菌；

霍乱弧菌，非01型；

溶血性弧菌：

小肠结肠炎耶尔森氏菌；

牛肉绦虫。

二、化学性危害描述

化学物质对人体的危害可能产生的后果有：急性中毒、慢性中毒、过敏、影

响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等。

食品中天然存在的化学危害物质主要指食品中自然存在的毒素。根据其来源

可将其分为5类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。前3

种自然毒素属于生物污染剂，是微生物分泌的有毒物质，它们或直接在食品中形

成，或是食物链迁移的结果。后2类是食品中固有的成分，但是对人类和动物均

有危害作用

表1食品中常见的真菌及其毒素

真菌毒易被污染的

产毒真菌化学结构及性质毒性

素食物

黄曲霉黄曲霉和一组结构相似的化花生、花生是毒性很强的急

毒素寄生曲霉合物，二峡喃香毒素油、玉米性毒素，还有明显

的衍生物，已发现20的慢性毒性与致

余种癌性

赭曲霉赭曲霉、硫无色结晶化合物、溶谷物、大米、具有急性毒性，肾

毒素色曲霉、蜜于极性溶剂无花果、咖脏为赭曲霉毒素

蜂曲霉、洋啡、橄榄、啤A作用的靶器官

葱曲霉、孔泗

曲霉、纯绿

胄霉

杂色曲杂色曲霉与黄曲霉毒素相似杂粮小麦、稻可引起肝脏坏死

霉毒素谷、玉米、而导致肝癌、肾癌、

粉、大米皮肤癌、肺癌

展青霉扩张青梅、可溶于水和乙醇，在水体及水果是一种神经毒，具

素圆弧青霉、碱性溶液中不稳定，制品有致癌性和致畸

棒曲霉耐酸、耐热性

镰刀菌镰刀菌倍半烯小麦、大麦、较强的细胞毒性，

霉素燕麦及其制免疫抑制及致畸

品作用，有的有弱致

癌性

玉米赤禾谷镰刀一类结构相似具有玉米及其制具有雌性激素作

霉烯酮菌、黄色镰二羟基苯酸内酯结品用，可引起禽、家

刀菌、木贼构的化合物畜雌性激素抗进

镰刀菌症

伏马菌串珠镰刀一类不同的多氢醇玉米及其制是神经鞘脂类生

毒菌和丙三羟酸的双酯品物合成的抑制剂，

化合物具有神经毒性

黄绿青黄绿青霉大米主要表现为中枢

霉素神经麻痹,可导致

心脏麻痹

有意添加的化学物质这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中

人为加入的，主要是指各类食品添加剂。只要按照国家标准规定的要求使用食品

添加剂，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的

化学危害。

食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗

氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、

甜味剂、增稠剂、面粉处理剂、香精等。

外来污染带来的化学物质。这类化学物质是食品生产（包括饲料作物生产、

畜牧养殖与兽药生产）、包装、运输中或环境污染造成的，是非故意加到食品中

去的。这类化学物质包括：

（1）农药残留。

农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量

农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。当农药

超过最大残留限量（MRL）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系

统中的生物造成危害。农药将对人体产生危害，包括致畸、致突变性、致癌性和

对生殖以及下一代的影响。

（2）兽药残留。

包括兽医治疗用药，饲料添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生

长激素、性激素等。这些化学物质可以在动物体内造成残留。

（3）环境污染带来的化学物质。

如重金属（镉、汞、铅、碑、铭等）、化合物（氨化物等）、有机物（如多环

芳香煌等）等，这些化学物质可以污染土壤、水域，从而进入植物、畜禽、水产

品等体内。

（4）食品加工中使用的化学物质。

如清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、空气清新剂、油漆、润滑剂、颜料、

涂料、化学实验室的药品等，如果使用不当，可能会污染食品。

（5）食品加工中产生的化学物质

食品在加工中也会产生一些有害的化学物质，如3,4-苯并陀（发烟燃料烘

烤食物时容易产生），亚硝胺、氯丙醇等。

（6）来自于容器、加工设备、包装材料、运输工具的有害化学物质。

（7）食品中含有的高浓度放射性物质。

食品加工或食品原料受到放射性污染而导致食品中含有天然放射性物质和

人工放射性物质。

三、物理性危害描述

当一个消费者误食了外来的异物，可能引起窒息、伤害或产生其他有害健康

的问题。物理危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久

发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。

表2常见的物理危害及其来源

物理危害潜在风险

玻璃割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物

木屑割伤、感染、窒息或需外科手术除去危害

石头窒息、损坏牙齿

金属割伤、室息或需外科手术除去危害物

昆虫及其他污秽疾病、外伤、窒息

绝缘体窒息，若异物是石棉则会引起长期不适

骨头室息、外伤

塑料窒息、割伤、感染或需外科手术除去危害物

•暴露剂量的估计

暴露评估,暴露指通过食品及其他有关途径对危害物的摄入，暴露评估是对食

品危害物摄入量的定性或定量的估算。在进行化学物的膳食暴露评估时，首先利

用食物消费数据与食物中化学物含量数据可计算得到膳食暴露量的估计值；再

将该估计值与相关的健康指导值比较来进行风险特征描述。由于各国食品生产、

消费习惯以及有害因素污染水平不同，因此膳食暴露评估必须使用本国的膳食消

费和有害因素污染水平数据。进行膳食暴露评估所需要的数据取决于评估的目

的。在膳食暴露评估中，获取精确的食物中化学物浓度数据和食物消费数据是很

重要的。

食物中化学物浓度的数据来源包括:建议的ML*或MRL*、监测数据、总膳

食研究(totaldietstudy,TDS)数据、全球环境监测规划/食品污染监测与评估

计划(GEMS/Food)数据库、兽药残留消除试验数据、农药监管试验中的最高残

留水平和平均残留水平以及科学文献等。最精确的数据是通过测量即食状态食物

得到的数据。

食品消费数据可以通过个体或家庭水平的食物消费调查或通过统计粮食生

产近似估计。食物平衡表包含有大多数国家用于人类消费的食物数量，这一数据

是从各国食物生产、损失或使用情况的国家统计资料中导出。GEMS/Food的膳

食分类是WHO基于FAO的食物平衡表建立的，并以人均食物消费量来表示。

这一膳食分类替代了WHO之前使用的5个区域膳食模式。食品消费的遍查，

包括记录/口记、食物频率问卷(foodfrequencyquestionnaire,FFQ)、膳食回顾

法和总膳食研究。从食物消费量调查获取的数据的质量取决于调查设计、调查方

法和工具、受访者的记忆、统计处理和消费量结具表述方式(如是以购买的食品

重量表示，还是以实际消费的食品重量表示)等因素。

选择用于膳食暴露评估的食品中化学物浓度数据和食品消费数据，必须首先

明确膳食暴露评估的目的。任何关于食品中化学物浓度数据和食品消费数据的基

本假设都应该在基于透明的原则下详细阐明。对每一种类型的化学物的评估，都

应该对所获得数据的适用性进行评估(例如，某些市场来源的数据可能不足以进

行急性暴露评估，因为监测的市场上的食品通常是复合样品)。同时还应描述数

据的不确定性，以便于风险评估者对数据的合理利用。

•风险特征的描述

风险描述是风险评价的最后总结阶段。通过对危害因素的识别、危害因素的

描述和暴露剂量的估计进行综合、分析、判断，估算待评物质在接触人群中引起

危害概率(即风险)的估计值，并以文件的形式阐明该物质可能引起的公众健康

问题，为政府管理机构决策提供科学依据。

4.3学校食品安全风险控制

•控制措施的选择与评估

各种不同类型的危害有很大差别，它们需要利用不同的方法进行风险分析。

某些化学性危害特别是诸如食品添加剂、农药残留和兽药残留等可以在食品供应

过程中加以严格控制的危害一直采用理论零风险方法进行管理；相反，微生物危

害通常是活的有机体，它们能够在食物中进行繁殖且在周边环境中普遍存在，因

此对这类危害需要采用不同的风险评估方法和管理策略，以力求将风险控制在可

耐受的范围之内，而不是完全消除风险。

•控制措施的控制要求

一、细菌性危害的预防和控制

(1)防止食品污染、二次污染和交叉污染

加强食品原料、贮运、加工和贮藏过程的卫生管理，是防止细菌污染食品、

造成危害的关键。

①食品原料的管理

食品原料中存在大量微生物，若采用不卫生原料则其污染更严重，所以对食

品原料一定要经过严格选择，并加强卫生管理与控制。原料加工前的消毒、清洗

可根据实际需要决定，严禁将病、死禽畜食用和作为食品加工原料-。

②生产加工、经营中的卫生管理

空气、土壤中含有许多种微生物，如细菌、醉母、霉菌等，它们可以通过对

动植物的附着、飞尘、空气等途径污染食品，所以加强食品在生产经营过程中的

卫生防护是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键。为此应注意以下几点：

a）车间内应保持洁净无尘、通风良好，温度不应过高，防霉、防虫（鼠）、

防尘设施符合要求，尽量采用密闭生产。

b）生产用具、设备设计合理，表面光洁易于清洗和消毒，不存在积垢和无

法清除的死角，便于清洗消毒。

c）生，熟食品严格分开，防止食品原料对产品的污染。

d）控制食品贮运过程的温度、装载货物种类，防止交叉污染。

③生产从业人员的卫生管理

从业人员是食品污染、疾病传播的重要途径。中华人民共和国食品卫生法为

此明确规定食品从业人员一定要定期进行健康检查。食品企业必须严格执行

OPRP员工的健康与卫生控制程序。

④采取措施杀灭原料、食品中的细菌。

（2）控制致病菌的生长与繁殖

只要采取措施控制细菌的生存或繁殖的条件，就能使其得到控制。表2-4列

出了部分致病菌生长所需的外界条件，即生长的最小水活度（aw）、酸度（pH

值）、生长温度、最适温度、最大盐浓度、D值、Z值及需氧情况。

表3致病菌生长所需的外界条件

最

最

生长温最适大最大盐

嗜氧小D值最低

度范围温度浓度Z值

性PH（分钟）水活度

PH值

（℃）（C）（%）

值

肉毒

梭状

厌

氧

芽范10-4830-404.79.010-12Di2i=0.1-1.2强100.94-0.95

杆菌

肉毒

状

梭

优

厌

芽

菌

氧

杆3.3〜4525-354.79.04.5-6D8O=O.6~3.37.4-10.70.97

E型

菌

黄

金

仙

色

兼0.83/0.85

球

萄

6.5-5030-404.01()18〜2()D6O=O.43~7.8l.5~1().()疑

性

菌

沙门兼

5~4635-373.79.08D6O=7.O-3O5.6~6.40.94

氏菌性

兼

性0-4530-375.09.68〜12D7i.7=l9sec5.00.92

最

最

生长温最适大最大盐

唐氧小D值最低

度范围温度浓度Z值

性PH（分钟）水活度

（℃）CC）PH值（%）

值

产气

荚膜

厌

梭状

氧10-5143-455.09.07.0090=15-145，〜160.93

杆菌

志

贺

菌

氏兼

6-47374.81050.96

属性

致病

大

性

兼

杆

性

肠7〜49374.09.57.5〜8.0□60=0.4-0.80.95

菌

蜡状兼

芽花性4~55304.39.318Dioo=5.000.95

杆菌

兼

霍乱

性8~4430-403.69.66〜80.95

弧菌

副溶兼

血性性5-4330-404.89.68-10D53=1.0〜4.10.94

弧菌

鼠

兼

性

菌〜4825-304.19.06〜70.95-0.96

※：生长最低水活度0.83/产毒最低水活度0.85。

D值：在一特定的温度下，杀死给定体系微生物总量的90%所需要的时间（分钟）。

Z值：在热致死时间一一温度曲线中，使热致死时间降低一个对数周期（即热致死时间

降低10倍）所需要升高的摄氏温度。

这些值是在最佳条件下的最小或最大值。在多数情况下，可利用这些参数的协同作用,

进一步抑制细菌的生长。

（3）控制细菌毒素的形成

对细菌生长和产生毒素的条件进行限制，就能控制这些细菌及其毒素的危

害。表4说明了将食品放置在某一温度下的最长时间。

表4致病菌生长和产生毒素的时间与温度参数

潜在危害条件暴露温度（C）最大累积暴露时间（h）

30-3448

空肠弯曲菌的生长繁殖

>3412

潜在危害条件暴露温度（℃）最大累积暴露时间（h）

A型与可降解蛋白质的B型和F10-2112

型肉毒杆菌的发芽、生长和产毒

素>21W4

5-1()24

E型与不可降解蛋白质的B和F

型肉毒杆菌的发芽、生长和产毒11-2112

素

>21<4

5-1012天

大肠杆菌生长繁殖11〜216

>213

5-1048

李斯特菌的生长繁殖11-2112

>213

5-1014天

沙门氏菌的生长繁殖11~216

>213

5-1014天

志贺氏菌的生长繁殖11-216

>213

5-1014天

金黄色葡萄球菌的生长繁殖11-2112

>213

5-1021天

霍乱弧菌的生长繁殖11-216

>212

5-1021天

副溶血性弧菌的生长繁殖11-216

>212

河弧菌/创伤弧菌的生长繁殖5-1021天

潜在危害条件暴露温度（℃）最大累积暴露时间（h）

11-216

>212

5-1024

结肠炎耶尔森氏菌的生长繁殖1K16

>212.5

注：

暴露温度：细菌能够生.长繁殖或产生毒素的温度。

最大累计暴露时间：指在特定的温度卜.生长繁殖或产生毒素所需的时间。

（4）在食用前，对食品采取必要措施以杀灭细菌

食品由采购原料开始到人们食用是个系列过程，为了使食品细菌性危害得到

有效控制，除在加工生产的每一步注意对细菌进行控制外，消费者在食用前也要

采取措施（如加热处理，因为一般致病菌都不耐热）。表25说明了主要致病菌的

发育条件和热致死条件。

表5主要致病菌的发育条件和热致死条件

发育温度范围

致病菌发育最适pH值热致死条件

（℃）

葡萄球菌4.5~9.812-4560℃,30-60min

耶尔森氏菌4.4~7.80〜4462.8℃,0.24〜0.96min

致肠炎菌4.9-9.025-4555°C,0.74〜l.OOmin

肠炎菌6~815〜4155℃,5.5min

病原性埃希氏

5-9.610-4560℃,15min

氏杆菌

赤痢菌6~810〜4060℃,5min

伤寒菌6~815〜4160℃,5〜15min

副伤寒菌6~815-4160℃,lOmin

霍乱弧菌6.4~9.623-3756℃,15min

布鲁氏菌6.6~7.28-4360℃,lOmin

结核菌4.5〜8.030〜4460℃,20-30min

炭疽菌7.0-7.212-43100C2〜15min

溶血链球菌5.7〜9.020-4060℃,0.4~2.5min

肉毒梭状杆菌

4.7~8.510-37110℃,1.6~4.4min

A

发育温度范围

致病菌发育最适pH值热致死条件

(℃)

肉毒梭状杆菌

4.7~8.510-37110℃,0.74~13.6min

B

肉毒梭状杆菌

5.0~9.03.3-3077〜80℃,0.6〜4.3min

E

芽泡杆菌4.9~9.310-45100℃,0.8〜14min

肠炎弧菌6~910-3760℃,15min

绿脓菌6-9.35~425()℃,14~60min

变形菌4.4~9.210-4355℃,60min

产气荚膜梭菌5-9.015-50I00℃,0.3~17min

链球菌4〜9.610-4560℃,30~60min

控制病毒危害的有效途径主要有：

(1)对食品原料进行有效的消毒处理(除非加工过程可以起到消毒作用)。

(2)屠宰厂对原料动物进行严格的宰前宰后检验检疫，肉制品厂对原料肉

的来源进行控制，保证原料肉没有疫病。

(3)严格执行GMP、SSOP/OPRP,确保加工人员健康和加工过程中各环

节的消毒效果。

(4)不同清洁度要求的区域应严格隔离。

(3)寄生虫危害的控制

控制寄生虫危害的有效途径主要有：

①对食品原料进行有效的消毒处理(除非加工过程中有工序可以起到消毒

作用

②屠宰场对原料动物进行严格的宰前、宰后检疫检验。肉制品加工厂对原

料肉的来源进行控制，保证原料肉没有对人体有害的寄生虫病。

③严格执行GMP/PRP、SSOP/OPRP,确保加工人员健康和加工过程中各

环节的消毒效果。

④不同清洁度要求的区域应严格隔离。

二、控制化学危害的常用措施

表6列出了控制化学危害的常用措施。

表6控制化学危害的常用措施

化学危害控制措施

自然产生的有毒供应商的保证书；对每个供应商的保证书进行审核

物质

加入的有害化学每种原材料和成分的详细规格，供应商提供的保证书；访问

物质供应商；要求供应商按HACCP计划操作；核实原材料无残

留的测试计划

操作中的化学物明确并列出所有直接与间接使用的食品添加剂和着色剂；检

质查卷种化学物质都是被批准的；检查每种化学物质是否使用

恰当；记录使用的任何一种限制成分

三、食品中的物理性危害及其控制措施

物理危害的控制一是靠预防，防止其出现。二是靠金属探测、磁铁吸附、筛

选等，三是靠眼看、手摸、感官剔除。

4.4学校食品安全风险控制练习

•最初的风险管理活动

学校食堂是学校教学、科研、生活的重要组成部分，承担着为师生提供饮食

保障的重要任务。学校食堂是劳动密集型服务.业，其加工服务方式决定了学校食

堂是食品安全的高风险场所，其加工制作的餐饮食品是高风险产品。从学校食堂

的工作流程来看，存在着供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无''产品、

验收人员验收了腐败变质原料、高风险食品加工过程中未严格控制温度与时间以

及餐具洗消不彻底等诸多安全隐患C尤其是学校食堂处干食品链的下游.卜游产

品发生的食品污染事件通常会波及到学校食堂。稍有不慎，就有发生食物中毒的

可能。近年来，尽管相关部门和各大高校在食堂卫生安全管理方面作出了很大努

力，但事故不断，依然存在不少问题和隐患：

（1）食品卫生安全管理制度停留在监督检查的低水平，忽视对整个加工过

程的安全控制，对发生问题后的处理不及时、不到位。

（2）普遍存在凭感觉管理的现象，局限于经验水平，缺乏科学的控制手段。

对于员工的日常操作缺乏科学的规范，检查流于形式，重点不突出。

（3）员工缺乏食品安全意识，对危害食品安全的因素没有足够的认识，从

而有可能引发意想不到的食物中毒事件0

（4）由于缺乏相关标准，高校食堂卫生管理标准体系建设滞后，有关卫

生安全的检测方法也不完善，无法为行业监督和行政执法提供技术依据，直接影

响到监督、检测的法律效力。目前，高校食堂卫生管理普遍实行的是食堂标淮化

验收和量化等级评定制度。这两种管理办法都是事后监督制度，只在食堂的硬件

设置、卫生操作方面做了一定的要求，对于危害分析及其控制的界定、监控、纠

偏等程序没有涉及。。

HACCP（危害分析与关键控制点），是通过对可能发生在食品加工环节的危

害进行评估，进而予以控制的一种预防性的食品安全控制体系。

HACCP与传统的食品安全控制方法相比，有明显的优越性：

（1）传统的食品安全控制是建立在对最终产品的检查方面，主要由管理人

员凭经验、凭感觉去寻找不安全因素，因此存在一定的局限性和武断性。而在

HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到食品采购、预处理、制作、出

售、餐具消毒全过程中，因此对于食品的卫生安全控制更加科学有效。

（2）HACCP管理是建立在良好操作规范和卫生标准控制程序基础上，重

点在对影响食品安全的关键点进行控制，强调预防。

（3）科学合理，并且可以根据最新的相关法规及时修订HACCP计划，保

证了食品卫生安全管理工作的先进性。

HACCP体系涵盖了从原料到餐桌的整个加工过程，推行HACCP管理体系

必将推进高校食堂卫生管理水平的提高，更好地保障广大师生的健康和安全

•风险管理选项的评价

根据风险和其他因素的科学信息对管理食品安全问题的现有选项进行权衡。

包括在适当的水平上电消费者的保护做出决定。按照效率、效益、技术可行性和

实用的原则，在整个食物链上的各个环节上实现食品安全控制措施的最优化是•

项重要的目标。在这一阶段，费用■效益分析可以发挥作用。以学校食品安全风

险分析为例，发生的各种危害及场所或原因可能有：

1.1物理危害

原材料中含有的有害杂质，如铁杂，玻璃及其它有害异物。原料在加工，运

输、转运中混入金属、石块及其它异物;原料在厂内由于清理设备失效或操作不

当未将混入的杂质去除;在加工工程中再次混人物理性杂质，如投料过程中混入，

在清理、研磨、筛理、运输、储存、包装等加工中由于冬部件脱落混人或设备在

检修中由于操作人员管理不善而将螺钉等杂物混人。

1.2化学危害

原料中农药残留超标，如六六六、多氯联苯等;重金属含量超标等;微生物毒

素超标如黄曲霉毒素•、呕吐毒素;产品中酸价高;增白剂、抗氧化剂含量超标等，

面粉受其它化学品污染等。

农药残留发生于山间的过度使用和不当使用，这些残留药物进人面粉产品中

对人有严重影响。这在面粉厂内通常难于处理;某些重金属等的超标主要是在田

间受土壤和水环境的污染;微生物毒素存在的原因也主要是田间污染、不当谑存

或是原料在加工、运输中受到污染。对于化学危害一方面可能来源于原料，另一

方面也可能产生于加工过程操作不当，如包装容器受污染等。

1.3生物危害

原材料受微生物等的污染，如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、肉毒杆菌、

寄生虫、昆虫污染等。有害微生物存在的原因主要是田间污染、不当储存或是原

料在加工、运输中受到污染。有害昆虫的污染可能发生于田间、厂内外的运输、

储存中。

上述这些危害尤其是化学危害和生物危害对消费者的安全健康有重要影响。

因此，必须严格控制这些危害的发生。

•风险管理决定的执行

近年来，通过高校食堂卫生安全管理工作的不断改革，特别是标准化制度和

卫生量化等级管理的大力推行，食堂的硬件设施和卫生操作规程已经有了统一的

规范。而制定HACCP计划，首先必须建立的就是良好操作规范（GMP）和卫

生操作规程（SSOP）,GMP和SSOP是HACCP的基础。为有效实施GMP,各

个高校食堂应根据自身特点、加工工艺、生产环境、运输途径、贮存要求、进餐

人员状况等制定一套卫生标准操作程序。该程序除包括现有的SSOP内容之外，

还应纳入餐用具的清洗、消毒及存放环节，原辅料、成品、半成品的存贮条件及

时间，剩余食品的存贮条件及时间，面点间室内温度、冷藏，洗手消毒及更衣设

施，对大量人群集中用餐的食品留样等等，并对上述环节进行控制过程的检查记

录。另外，HACCP的管理理念与食堂现有的卫生管理理念是相通的。HACCP

管理体系的核心是控制关键点，而食堂在加工食品过程中，从原料的选择、初加

工、切配，原料的烹饪，到装盘成菜的各个环节都有可能出现卫生安全问题。另

外，原料的贮存、烹饪环境、就餐环境以及烹饪人员自身的卫生状况都会涉及最

终产品的卫生安全问题。上述这些环节中的不少因素正是食堂卫生管理的关犍控

制点，通过推行HACCP管理体系，可以从根本上消除卫生安全隐患，杜绝食源

性疾病的发生。

表7食堂HACCP计划表

显著重要关键限值监控纠偏措档案记验证措

关键危害内容方法频监施录施

控

控制率

者

八占、、

(CCP)

CCP1肉类中的5℃或以下接冷臧运输检查、每采拒绝接采购记审核记

原料寄生虫、致受，定点采购,车辆内温索证、批购受录验收录对供

采购病菌、瘦肉无异常感官变度；检验查验员记录供应商及

精;海产品化：索取供应检疫合格应商、运输车

变质产生商食品安全证证明；食运输车辆定期

组胺；蔬菜明品卫生许定期评考察评

中的农药HJkill9厂^价记价;蔬

残留；面粉品检验合录。菜每批

中过氧化格证明。进行农

苯甲酰残快速

检测

CCP2致病