食品贮存和运输风险控制注意事项

食品贮存和运输风险控制注意事项贮存和运输条件要求条文内容：根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存运输。条文解释：该条款是对食品贮存运输的要求：其贮运条件要与食品特点和卫生要求相一致，应当有条件适宜的设备与设施；当贮存运输食品有温度、湿度等环境要求时，应配备保温、冷藏、保鲜等设施，例如恒温库、冷藏库、冷冻库等设施，或者冷藏车、保鲜车等设备。有毒有害物品会影响食品的安全性，有异味物品可能影响到食品的质量，必须与食品分开贮运。经验分享：该条款在日常审核中发现问题有：在原辅料库房内发现需要冷藏储存的蛋白酶放置在常温环境中；在原料库房内发现有强烈味道的原料，易与成品形成交叉污染的风险；在物料灌装间内发现罐装物料管道内壁未清理干净，存在交叉污染的风险等。因此，企业首先应对“贮存”和“运输”有深入的理解。贮存包括原料、成品、包装材料和临时周转等食品相关物料、产品的贮存。运输可以看作物品在两个地点之间移动时的暂时性储藏，运输工具就是临时贮存和周转场所。运输包括厂外运输和场内运输。食品运输的特点有清洁卫生状况要求高、产品交货时间要求严格以及要有适宜温度、湿度甚至应有一定的气体环境。食品运输的核心是保证在运食品的品质。其次，企业应对贮存的关键因素（温度、湿度与气体环境、光照）、常温与调温（冷藏、冷冻）、卫生需求、贮存与运输过程中的污染（设备与容器污染、微生物污染、虫害、制冷液和制冷设备污染以及货物混运或前运货物带来或可能带来污染）等方面的风险进行识别及控制。最后，企业应及时根据法律法规标准更新动态对食品贮存与运输的管理进行调整，确保能够持续满足贮存和运输的要求。例如：《食用植物油散装运输卫生要求》（GB44917）、海关总署公告2025年第147号_海关总署关于进口散装食用植物油贮存运输有关要求的公告及附件（食品法典可接受的曾运货物清单、食品法典禁止的最近曾运货物清单及海关总署关于进口散装食用植物油贮存运输有关要求的公告）建立和执行仓储制度条文内容：应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。条文解释：该条款是为了提高仓储工作效率、规范工作流程、有效提高保障食品安全，要求企业建立并执行仓储制度。仓储异常的及时处理，是仓储过程中保障食品安全和产品质量免受损失的重要环节，因为能够有效避免交叉污染，及时降低食品安全风险水平和避免损失。经验分享：该条款在日常审核中发现问题有：在成品库房发现，温湿度记录中温度已经超出了规定的要求，但企业未按要求进行纠正；在成品库房内发现，合格成品放置在不合格品区域内（现场解释库房容量不够，暂时存放）；在成品库房内发现个别成品未离墙存放，不符合制度规定的离墙最少10cm以上存放的要求等。因此，企业首先应制定合规且符合企业实际情况的仓储制度。仓储制度应包括流程操作、作业要求、出入库细节、薄弱环节、人员、环境、产品处理及应急控制等，其目的是给仓储管理给出方向和目标、工作方法和措施的行为。具体仓储制度可以参考《食品生产许可审查通则》中对企业库房及库房管理的要求。其次要关注仓储管理重点，例如：出入库、摆放、温湿度控制、污染物防控、发现薄弱环节的方法等内容。库房温度控制、温度测量和记录是不可忽视的。最后仓储管理实际操作。卸货时应认真检查货物的状况，应分类码放。货盘、货物固定装置应保持清洁，不得使用有可能污染食品的物质，并应定期清洗和消毒。加强对运输车辆、附件和连接件的清洁，不得有灰尘、碎屑及可能污染产品的其他物质或气味。尤其关注市场监管总局等三部门于2026年2月3日联合发布的最新散装重点液态食品目录。该目录涵盖植物油、酒类等五类15项食品食用专用运输罐进行散装运输的要求。未取得许可运输目录内食品将面临最高50万元罚款。对运输肉类、禽、蛋类等产品应加强清洁，推荐用80℃以上温度的水（符合GB5749）及清洁剂（符合GB14930.1），以减少微生物数量和充分洗净附着在车辆表面的残余脂肪等物质。加强对车辆的管理，运输途中定期检查货物，检查是否发生加温介质或冷却液泄漏而导致污染食品的情况，装置发生故障，应及时进行维修，并记录存档备查。新规将于2026年7月1日起实施。食品食用安全性的管控条文内容：10.3贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。10.4贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。条文解释：条款一是要求与食品直接或者间接接触的容器、工器具和设备不应对食品的食用安全性带来影响。贮存或运输前要注意清洁，避免产生交叉污染。条款二是说明日光直射、雨淋、显著温度变化可能会导致产品微生物污染，雨淋还会导致货物外包装出现物理性污染，显著的温度变化和剧烈撞击可能导致货物质量、外观等出现问题甚至食品安全问题。经验分享：该条款在日常审核中发现问题有：在灌装现场发现，用于运输食品的管道未能够提供其满足安全、无害的证据；在原料验收环节，发现运输冷冻原料产品的冷冻车厢内壁有大量沉积物未清理，存在交叉污染的风险；在厂区内发现生产成品临时存放在无防护的阳光直射的环境下，存在影响产品质量风险等。因此：企业首先应识别内部运输、储存的容器、工器具和设备的材质，核查其是否满足安全、无害的标准（例如：GB4806.1、GB4806.7、GB4806.9、GB4806.