2026年广东做菜考试题及答案

2026年广东做菜考试题及答案一、理论考核（总分50分）（一）单项选择题（每题2分，共10题，20分）1.广式早茶中“虾饺”的传统皮料主要由以下哪种原料制成？A.澄粉+淀粉B.低筋面粉+木薯粉C.糯米粉+粘米粉D.高筋面粉+土豆淀粉2.潮汕“牛肉丸”制作中，捶打牛肉的关键温度控制是？A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30℃以上3.广府“老火靓汤”中，“霸王花煲猪骨汤”的主要风味来源是？A.霸王花的蜜甜与猪骨胶原B.干贝提鲜C.红枣桂圆的甜香D.生姜去膻4.以下哪道菜品不属于“顺德菜系”代表？A.顺德鱼生B.均安蒸猪C.啫啫黄鳝煲D.大良炒牛奶5.制作“脆皮烧鹅”时，上皮水的主要成分是？A.白醋+麦芽糖+清水B.黄酒+蜂蜜+酱油C.陈醋+红糖+淀粉D.米酒+冰糖+盐6.潮汕“砂锅粥”熬制的核心技巧是？A.米与水比例1:8，大火滚煮B.米提前浸泡，开水下米，猛火沸煮后转中火C.米与骨汤同熬，全程小火慢炖D.米炒至微黄再加水，保持米粒完整7.广式“豉汁蒸排骨”中，豆豉的处理方式应为？A.直接碾碎使用B.温水泡发后剁碎C.干炒出香后研磨D.用黄酒浸泡2小时8.客家“梅菜扣肉”中，梅菜的预处理步骤是？A.直接切碎拌肉B.温水浸泡去盐，挤干切碎C.冷水浸泡1小时，焯水后剁碎D.油炸至酥脆后使用9.制作“白切鸡”时，“过冷河”的目的是？A.使鸡皮更脆B.锁住肉汁，保持肉质滑嫩C.去除表面油脂D.加速冷却，方便切块10.以下哪种食材是“潮式卤味”的核心香料？A.八角、桂皮、草果B.南姜、香茅、红曲米C.花椒、丁香、香叶D.陈皮、甘草、罗汉果（二）判断题（每题1分，共10题，10分）1.广式“肠粉”的米浆需用粘米粉与木薯粉按3:1比例调配，加水搅拌至无颗粒即可。（）2.潮汕“蚝烙”的关键是蚝汁与薯粉的比例，通常1斤生蚝配3两薯粉。（）3.顺德“鱼腐”制作时，鱼肉需剁成泥后顺时针搅拌上劲，无需添加蛋清。（）4.广式“叉烧”的腌制需加入玫瑰露酒，其作用是去腥增香，而非提色。（）5.客家“酿豆腐”的肉馅需选用三分肥七分瘦的猪肉，剁至起胶。（）6.潮汕“牛肉火锅”中，“吊龙”是指牛背部的长条肉，适合涮8-10秒。（）7.广式“云吞面”的竹升面需用大茅竹碾压面团，目的是增加面条的筋道感。（）8.顺德“双皮奶”的制作需将牛奶煮沸后冷却，利用表面凝结的奶皮形成双层结构。（）9.潮汕“糖葱薄饼”中的糖葱需用麦芽糖与白砂糖熬至160℃，拉白成丝状。（）10.广式“豉油鸡”的卤汁需用生抽、老抽、冰糖按2:1:1比例调制，无需添加香料。（）（三）简答题（每题5分，共4题，20分）1.简述“广式清蒸鱼”的选鱼标准及火候控制要点。2.分析“潮汕牛肉丸”能达到“弹牙”口感的关键制作步骤。3.说明“客家盐焗鸡”传统制作中“粗盐”的作用及操作注意事项。4.列举3种广式“茶点”的创新方向，并举例说明。二、实操考核（总分50分）（一）实操题一：制作“白切鸡（300克光鸡）”（20分）操作要求：1.原料：300克光鸡（三黄鸡）、姜、葱、盐、清水、冰块。2.需完成：宰杀处理（假设光鸡已处理）、浸煮、过冷河、斩件、调制蘸料。3.时间限制：25分钟。评分标准：浸煮水温（5分）：全程保持85-90℃微沸状态，无剧烈翻滚。熟度控制（5分）：鸡皮金黄无破损，鸡腿骨断面微带血（仅中心1-2毫米），肉质滑嫩无柴感。过冷河效果（4分）：鸡皮爽脆，肉汁锁住，冷却均匀。斩件规范（4分）：大小均匀（约3厘米×2厘米），骨不碎，皮不粘刀。蘸料调制（2分）：姜葱蓉细碎，加油爆香，盐糖比例1:0.5，无焦糊味。（二）实操题二：制作“潮式砂锅海鲜粥（2人份）”（30分）操作要求：1.原料：大米100克、鲜基围虾8只、鲜鱿鱼100克、干贝10克、姜片、香菜、胡椒粉、盐。2.需完成：米预处理、食材处理（虾去头留尾、鱿鱼切花刀、干贝泡发）、熬粥、调味、装碗。3.时间限制：40分钟。评分标准：米预处理（4分）：米提前浸泡30分钟，加少量油拌匀，米粒吸油膨胀。熬粥火候（8分）：开水下米，大火煮沸后转中火，保持“开花”状态（米粒开裂但不碎），中途搅拌防粘底，20分钟后米粒与水融合成粥底。海鲜处理（6分）：虾尾完整无黑线，鱿鱼花刀深度达2/3（受热卷曲成花），干贝撕成丝。海鲜下锅顺序（6分）：干贝丝先下熬5分钟提鲜，鱿鱼花沸水下锅烫1分钟，基围虾最后下煮2分钟（保持鲜甜，不老硬）。成品呈现（6分）：粥体浓稠度适中（挂勺不滴），海鲜鲜甜无腥味，米粒分明，表面有油润光泽，撒香菜、胡椒粉提香。答案一、理论考核答案（一）单项选择题1.A（虾饺皮为澄粉与淀粉混合，澄粉占70%，淀粉30%，确保皮透明有韧性）2.A（牛肉需在0-5℃低温下捶打，避免肉质因温度升高变韧，保持蛋白质活性）3.A（霸王花本身含多糖类物质，与猪骨长时间熬煮后释放胶原，形成自然鲜甜）4.C（啫啫煲属广府菜，顺德代表为鱼生、均安蒸猪、炒牛奶等）5.A（烧鹅皮水核心是白醋（占60%）、麦芽糖（20%）、清水（20%），比例影响脆皮度）6.B（砂锅粥需米提前泡发，开水下米缩短熬煮时间，猛火沸煮使米粒快速开花，转中火保持翻滚）7.B（豆豉需温水泡发去除部分咸味，剁碎后与排骨更易融合，避免颗粒感）8.B（梅菜含盐量高，需温水浸泡15分钟去盐，挤干后切碎，保留部分咸香）9.B（过冷河即冷水/冰水浸泡，使鸡皮收缩锁住肉汁，肉质更紧实滑嫩）10.B（潮式卤味常用南姜（去膻）、香茅（提香）、红曲米（上色），区别于广式八角桂皮）（二）判断题1.×（肠粉米浆为粘米粉、木薯粉、澄粉按5:2:1调配，木薯粉增加韧性，澄粉增透明度）2.√（蚝烙中薯粉需覆盖生蚝表面，1斤蚝配3两薯粉可形成酥脆外壳，避免松散）3.×（鱼腐需添加蛋清（约鱼肉量10%），增加蓬松度，搅拌时需顺时针打至起胶）4.×（玫瑰露酒不仅去腥，其酒精挥发能带走肉腥味，同时促进糖色渗透，使叉烧上色均匀）5.√（酿豆腐肉馅需肥瘦搭配，肥油增加香味，瘦肉保持口感，剁至起胶可粘豆腐不易散）6.√（吊龙是牛脊背最长肌，纤维细，涮8-10秒刚好断生，过久则老）7.√（竹升面用大茅竹碾压面团，压力均匀，使面筋网络更紧密，面条更筋道）8.√（双皮奶第一次煮奶冷却后形成第一层奶皮，第二次加入蛋清蒸制，冷却后形成第二层）9.√（糖葱需麦芽糖与白砂糖按2:1熬至160℃（拔丝状态），拉白成丝，温度不足易粘牙）10.×（豉油鸡卤汁需加八角、香叶、草果等香料，与生抽、冰糖同煮，增香提味）（三）简答题1.选鱼标准：首选活鱼（如鲈鱼、多宝鱼），重量500-750克（易熟且肉质嫩），鱼身完整无伤痕。火候控制：水需提前煮沸（利用蒸汽温度），鱼入锅后大火蒸（时间：500克鱼蒸8分钟，每增加100克加1分钟），蒸好后倒掉盘内腥水，淋热油激发豉油香味，避免久蒸导致肉质老柴。2.关键步骤：①选料：取牛后腿肉（运动多，肌肉纤维粗，蛋白质含量高），去除筋膜；②捶打：低温（0-5℃）下用铁棒反复捶打（约30分钟），破坏肌肉纤维，使蛋白质充分溶出；③搅拌：顺时针搅打至起胶（有粘性），加入少量盐（促进蛋白质凝固）；④挤丸：手挤成丸后入冷水锅（水温逐渐升至80℃），保持微沸煮熟（避免开水煮散），使内部蛋白质缓慢凝固，形成紧密结构。3.粗盐作用：①传热介质：粗盐颗粒大，受热均匀，能缓慢释放热量，使鸡均匀受热；②锁水：盐层包裹鸡身，减少水分流失，保持肉质湿润；③去腥：盐的渗透压可析出部分鸡皮表面血水，降低腥味。操作注意：盐需提前炒热（至180℃），炒时加入姜片、葱头增香；鸡需用纱纸包裹（防粘盐），埋入盐中后加盖，小火焖30分钟（根据鸡大小调整），避免盐温过高烧焦。4.创新方向：①健康化：减少糖油用量，如“低糖马拉糕”（用代糖+燕麦粉）；②食材融合：引入本地时令蔬果，如“芒果虾饺”（虾泥中加入芒果粒，酸甜开胃）；③工艺升级：用分子料理技术，如“液氮脆皮叉烧酥”（酥皮经液氮处理更酥脆）；④造型创新：结合岭南文化元素，如“骑楼造型伦教糕”（模具雕刻成骑楼形状，增加文化辨识度）。二、实操考核答案要点（一）白切鸡操作步骤：1.浸煮：锅中加水（没过鸡），大火烧至85℃（边缘冒小泡），提鸡头浸入水中，倒出腹腔水（重复3次），盖盖保持85-90℃焖12分钟（300克鸡）。2.过冷河：捞出鸡立即浸入冰水（加冰块），浸泡5分钟，中途翻动使冷却均匀。3.斩件：鸡擦净表面水分，先切头颈，再沿脊椎剖开，取鸡腿、鸡胸，斜刀斩成3厘米×2厘米块，摆盘（皮朝上）。4.蘸料：姜、葱（白部）剁碎成蓉（约1:1），加盐、糖（1:0.5），热锅冷油烧至180℃（冒烟），淋入姜葱蓉激香，拌匀。评分关键点：浸煮时水温未超90℃（得5分），鸡腿骨断面微带血（得5分），过冷后鸡皮爽脆（得4分），斩件大小均匀（得4分），蘸料无焦糊（得2分）。（二）潮式砂锅海鲜粥操作步骤：1.米预处理：大米100克浸泡30分钟，沥干加1勺油拌匀（米粒吸油）。2.食材处理：基围虾剪须去头（保留虾尾），挑虾线；鱿鱼撕膜，切45°斜刀（深度2/3），再直刀切块（受热成花）；干贝温水泡发1小时，撕成丝。3.熬粥：砂锅加水1000毫升，大火烧沸，下米（连