酿酒厂酒曲制备操作准则

酿酒厂酒曲制备操作准则一、总则

(一)目的：依据《中华人民共和国安全生产法》《中华人民共和国产品质量法》及行业基础标准，结合企业战略目标，解决当前酒曲制备过程中存在的工序不规范、原料控制不严、发酵环境不稳定、成品质量波动大等问题，旨在规范酒曲制备全流程操作，防控安全与质量风险，提升生产效率，降低物料损耗，确保酒曲产品符合国家标准及客户要求。

1、统一酒曲制备工艺流程，减少人为操作差异。

2、强化原料检验与控制，保障原料质量稳定。

3、稳定发酵环境条件，提升酒曲出品率与活性。

4、明确各岗位职责与操作规范，落实质量追溯。

(二)适用范围：覆盖酒曲制备部、原料采购部、质量检验部、生产设备部等相关部门及对应岗位，包括酒曲制备工、原料仓管员、质检员、设备维护员等。正式员工及外包操作工均须严格遵守。例外适用场景为紧急生产指令或经总经理批准的特殊工艺调整，需另行记录备案。

1、酒曲制备部负责执行本制度，涵盖原料处理、制曲、发酵、后处理等各环节。

2、原料采购部负责按本制度要求提供合格原料，并配合进行批次检验。

3、质量检验部负责全流程质量监控与成品检验，对不合格品进行处置。

4、生产设备部负责设备维护保养，确保运行正常，配合工艺调整需求。

(三)核心原则：坚持合规性、权责对等、风险导向、预防为主、持续改进原则，结合酒曲生产特点，补充“清洁生产、环境友好”专项原则。

1、严格遵守国家及行业法律法规，确保生产合法合规。

2、明确各岗位职责，做到责任到人，失职必究。

3、重点关注原料、发酵、储存等关键环节风险，提前预防。

4、定期评估制度执行效果，及时优化流程与标准。

(四)层级与关联：本制度为专项性管理制度，适用于中小型企业管理架构。与《企业安全生产管理制度》《产品质量管理制度》《员工手册》等关联，冲突时以本制度为准，特殊情况报总经理审批。

1、本制度由酒曲制备部负责解释与修订。

2、与《企业安全生产管理制度》衔接，确保生产安全。

3、与《产品质量管理制度》衔接，保障产品质量达标。

(五)相关概念说明：酒曲制备，指从原料处理至成品包装的全过程操作；发酵环境，包括温度、湿度、通风等条件；批次检验，指对每批次原料、半成品、成品的检验活动。

1、酒曲制备，涵盖原料粉碎、配料、制曲、发酵、后处理等工序。

2、发酵环境，指制曲车间、发酵罐等场所的温湿度、空气流通等参数。

二、组织架构与职责分工

(一)组织架构：企业实行总经理领导下的部门负责制，决策层为总经理，执行层包括酒曲制备部、原料采购部、质量检验部、生产设备部等部门负责人及班组长，监督层为质量检验部及专职安全员，形成精简高效、权责清晰的层级管理架构。

1、总经理负责企业整体运营决策，审批重大事项。

2、部门负责人负责本部门管理，落实制度执行。

3、班组长负责班组日常管理，监督操作规范执行。

4、质量检验部负责全流程质量监控与成品检验。

5、安全员负责生产安全监督与隐患排查。

(二)决策与职责：总经理为核心决策主体，负责批准年度生产计划、重大设备投资、人员编制调整等事项。执行层负责人负责本部门专项决策，包括工艺调整、人员调配等。决策需经书面记录，重大事项需经总经理办公会审议。

1、总经理决策范围包括企业战略方向、重大财务支出、组织架构调整等。

2、部门负责人决策范围包括本部门预算、人员奖惩、工艺优化等。

3、决策流程简化为：议题提出-部门审议-总经理审批-执行落实。

(三)执行与职责：酒曲制备部负责酒曲制备全流程执行，原料采购部负责按需采购合格原料，质量检验部负责全流程质量监控，生产设备部负责设备维护保障生产稳定。

1、酒曲制备部职责：执行工艺规程，记录生产数据，配合质量检验。

2、原料采购部职责：按质量标准采购原料，建立原料台账，配合检验。

3、质量检验部职责：制定检验计划，实施全流程检验，出具检验报告。

4、生产设备部职责：设备日常维护，故障应急处理，配合工艺改进。

(四)监督与职责：质量检验部负责对酒曲制备全过程进行监督，包括原料进厂、制曲过程、发酵环境、成品出库等环节。安全员负责生产现场安全监督，对违规行为发出整改通知。

1、质量检验部监督方式：巡检、抽检、查阅记录，发现问题及时反馈。

2、安全员监督方式：现场检查、安全培训，监督整改落实情况。

3、监督结果应用：整改通知单、绩效考核、违规处罚。

(五)协调联动：建立跨部门协调机制，生产与质量部门每周例会沟通异常，生产与设备部门每日晨会协调设备需求。重大事项需经总经理协调解决。

1、生产与质量部门例会：通报上周问题，安排本周计划，协调异常处理。

2、生产与设备部门晨会：确认设备状态，协调维修需求，沟通工艺调整。

3、总经理协调机制：重大事项需提交总经理办公会审议决定。

三、酒曲制备工艺流程

(一)原料处理：原料采购部按《原料采购管理制度》提供合格原料，酒曲制备部按工艺要求进行粉碎、筛选、混合，确保原料配比准确，记录处理过程。

1、原料验收：采购部对到货原料进行外观、气味、水分等初步检验，合格后方可入库。

2、粉碎处理：酒曲制备工按工艺要求将原料粉碎至规定粒度，防止过粗或过细影响发酵。

3、混合控制：按配方比例精确计量，使用混合机确保均匀混合，混合时间不少于30分钟。

(二)制曲过程：酒曲制备工按工艺规程控制温度、湿度、通风等条件，进行曲块培养，定期检查曲块生长情况，记录关键参数。

1、温度控制：制曲车间温度需维持在28±2℃，使用温湿度计实时监控。

2、湿度管理：曲块湿度控制在50±5%，通过喷淋系统调节，避免过度潮湿。

3、通风管理：保持车间空气流通，每2小时通风一次，每次不少于30分钟。

(三)发酵管理：酒曲制备工按工艺要求将曲块放入发酵罐，控制发酵温度、湿度、时间等参数，定期检测发酵进度，记录异常情况。

1、发酵温度：根据菌种特性，将发酵罐温度维持在35±2℃，使用温度传感器监控。

2、湿度控制：发酵环境湿度控制在60±5%，通过喷淋系统或加湿器调节。

3、发酵时间：根据菌种特性，发酵周期控制在7±1天，提前24小时预警。

(四)后处理与包装：发酵结束后，酒曲制备工进行后处理，包括干燥、筛选、包装，确保成品符合标准，记录过程数据。

1、干燥处理：使用烘干设备将酒曲水分降至12%以下，确保产品稳定。

2、筛选除杂：使用振动筛去除杂质，确保成品纯净度符合标准。

3、包装操作：按批次进行包装，标识清晰，记录生产日期、批次号等关键信息。

4、储存管理：成品需存放在干燥、通风、避光的环境中，温度控制在25℃以下，湿度控制在50%以下。

四、生产管理标准

(一)管理目标与核心指标：设定年度酒曲出品量500吨，合格率98%以上，原料利用率85%以上，生产安全事故零发生，核心KPI包括出品率、合格率、损耗率、安全事故数。统计口径以生产日报、质检记录、设备台账为基础。

1、出品量以成品入库数量统计，按月度核算。

2、合格率以成品检验合格率统计，按批次核算。

3、原料利用率以成品重量除以原料消耗量计算。

4、安全事故数以记录在案的生产安全事故统计。

(二)专业标准与规范：制定原料验收、制曲、发酵、包装等各环节操作标准，明确质量、安全、环保要求，标注高风险控制点并制定防控措施。风险点包括原料霉变、发酵失控、设备故障、粉尘爆炸等。

1、原料验收标准：外观、气味、水分、杂菌等指标符合企业内控标准。

2、制曲标准：温度、湿度、通风等参数符合工艺要求，曲块生长均匀。

3、发酵标准：温度、湿度、时间等参数符合工艺要求，发酵进度达标。

4、包装标准：标识清晰，包装完整，无污染。

(三)管理方法与工具：采用5S管理法规范现场，使用电子台账记录生产数据，使用SPC统计过程控制法监控关键参数波动。5S包括整理、整顿、清扫、清洁、素养。

1、5S管理法：每日进行现场整理，每周进行设备清扫，每月进行全厂清洁。

2、电子台账：记录生产批次、原料用量、工艺参数、检验结果等数据。

3、SPC控制法：对温度、湿度等关键参数进行抽样统计分析，波动超出控制线及时调整。

五、酒曲制备业务流程管理

(一)主流程设计：原料采购→验收→粉碎→混合→制曲→发酵→后处理→包装→入库，各环节责任主体为原料采购部、酒曲制备部、质量检验部、仓储部，操作标准以工艺规程为准，各环节时限按工艺要求，异常需立即反馈至上一环节。

1、原料采购部负责按计划采购合格原料，时限为每月5日前完成计划。

2、酒曲制备部负责执行各工序操作，时限按工艺规程执行。

3、质量检验部负责全流程检验，时限为每环节完成后24小时内完成检验。

4、仓储部负责成品入库管理，时限为包装完成后48小时内完成入库。

(二)子流程说明：原料验收包含取样、检验、入库三个步骤，制曲包含曲块培养、翻曲、干燥三个步骤，发酵包含菌种活化、接种、培养三个步骤。各子流程与主流程衔接节点为检验合格后方可进入下一环节。

1、原料验收：取样后4小时内完成检验，合格方可入库，不合格退货。

2、制曲：每2天翻曲一次，干燥温度控制在60℃以下，干燥时间不少于12小时。

3、发酵：菌种活化温度控制在30℃，接种量按工艺要求，培养时间不少于5天。

(三)流程关键控制点：原料验收需核对采购订单与检验报告，制曲需监控温度、湿度、曲块生长情况，发酵需监控温度、湿度、pH值，包装需检查标识与包装完整性。高风险点增设双重校验，如原料验收由仓管员与质检员共同签字确认。

1、原料验收：仓管员核对订单与到货，质检员检验合格后共同签字。

2、制曲：每班次质检员抽检温度、湿度，班组长每日检查曲块生长情况。

3、发酵：每班次质检员检测温度、湿度、pH值，班组长每日检查发酵进度。

4、包装：质检员检查标识，仓管员检查包装，共同签字确认。

(四)流程优化机制：每年12月进行全流程复盘，发现异常及时调整，优化提案由酒曲制备部提出，总经理审批，优化后需培训全员。简化审批环节为只需总经理审批。

1、复盘内容：各环节操作时间、合格率、异常情况等。

2、优化提案：需说明问题、改进措施、预期效果。

3、审批权限：总经理审批，无需其他部门会签。

4、培训要求：优化后需对全员进行培训，并考核掌握情况。

六、权限与审批管理

(一)权限设计：原料采购权限按金额分级，10万元以下由采购部负责人审批，10万元以上由总经理审批；制曲工艺调整按风险等级分级，低风险由酒曲制备部负责人审批，高风险由总经理审批；常规权限包括操作、审批、查询，特殊权限为工艺变更、设备改造。

1、操作权限：各岗位按职责分配操作权限，如仓管员可操作出入库系统。

2、审批权限：按金额、风险等级分配审批权限，如采购10万元以下由采购部负责人审批。

3、查询权限：全员可查询生产数据，特殊数据需主管批准。

(二)审批权限标准：采购审批时限为3个工作日，工艺调整审批时限为5个工作日，金额审批按金额等级确定，越权审批需总经理批准。建立审批记录台账，记录审批人、审批时间、审批事项。

1、采购审批：10万元以下3个工作日，10万元以上5个工作日。

2、工艺调整：低风险3个工作日，高风险5个工作日。

3、越权审批：需总经理书面批准，并说明原因。

4、审批记录：由采购部或酒曲制备部专人管理，每月整理存档。

(三)授权与代理：授权需书面形式，明确授权范围、期限，期限不超过6个月，代理需部门负责人批准，最长不超过1个月，交接时需双方签字确认。临时代理无需书面授权，但需部门负责人口头同意。

1、书面授权：授权书需写明被授权人、授权事项、授权期限。

2、代理管理：代理需部门负责人批准，最长1个月，交接时双方签字。

3、临时代理：需部门负责人口头同意，并记录在案。

4、授权备案：授权书由人力资源部备案，代理记录由部门负责人备案。

(四)异常审批流程：紧急采购需经总经理批准，权限外事项需书面说明原因，补批需在3个工作日内完成。加急通道需总经理24小时内审批。异常审批需附书面说明，记录审批人、审批时间、审批事项。

1、紧急采购：需书面说明原因，总经理24小时内审批。

2、权限外事项：需书面说明原因，总经理3个工作日审批。

3、补批管理：需在3个工作日内完成补批，并记录在案。

4、加急通道：需总经理24小时内审批，并记录在案。

七、执行与监督管理

(一)执行要求与标准：各岗位按操作规程操作，记录生产数据，留痕材料包括生产日志、检验报告、设备维修记录。执行不到位以未按要求操作、数据错误、记录缺失判定。

1、操作规程：各岗位操作需符合操作规程，不得擅自更改。

2、数据记录：生产日志需记录每批次关键参数，检验报告需及时出具。

3、痕迹留存：设备维修记录需完整，包括故障描述、维修过程、验收签字。

4、判定标准：未按要求操作、数据错误、记录缺失视为执行不到位。

(二)监督机制设计：建立日常监督与专项监督，日常监督由班组长每日检查，专项监督由质量部每月检查，嵌入关键内控环节包括原料验收、制曲过程、发酵过程、成品检验。简易落地要求为填写检查表，记录检查情况。

1、日常监督：班组长每日检查操作规程执行情况，并记录。

2、专项监督：质量部每月检查关键环节，并出具检查报告。

3、内控环节：原料验收、制曲过程、发酵过程、成品检验。

4、简易落地：填写检查表，记录检查时间、检查内容、检查结果。

(三)检查与审计：检查内容包括操作规范、数据记录、痕迹留存，检查方法为查阅记录、现场核查，频次为每月一次。检查结果形成简单报告，明确整改要求及责任人，整改期限为1周。

1、检查内容：操作规范、数据记录、痕迹留存。

2、检查方法：查阅记录、现场核查。

3、检查频次：每月一次。

4、检查报告：记录检查情况、存在问题、整改要求、责任人、整改期限。

(四)执行情况报告：每月5日前由酒曲制备部提交报告，内容包括核心数据（出品量、合格率、损耗率）、存在风险（原料问题、设备故障）、改进建议（工艺优化、人员培训）。报告需总经理审阅。

1、报告内容：核心数据、存在风险、改进建议。

2、报告周期：每月5日前提交。

3、报告格式：文字描述，无需表格。

4、报告审阅：总经理审阅，并签字确认。

八、考核与改进管理

(一)绩效考核指标：设定出品率、合格率、损耗率、安全无事故为核心考核指标，权重分别为40%、30%、20%、10%，评分标准为出品率≥500吨/年得满分，合格率≥98%得满分，损耗率≤15%得满分，无安全事故得满分，考核对象为酒曲制备部、质量检验部、生产设备部等部门及关键岗位。定量指标按实际完成率评分，定性指标由主管评分。

1、出品率：按实际完成量与年度计划的比率评分。

2、合格率：按批次检验合格率评分。

3、损耗率：按成品重量除以原料消耗量计算评分。

4、安全无事故：无安全事故得满分，发生一般事故扣5分，发生重大事故扣10分。

(二)评估周期与方法：考核周期为每月一次，方法为部门负责人组织召开考核会议，汇总数据评分，重点考核上月出品量、合格率、损耗率及安全情况。年度考核在12月进行，重点考核全年目标完成情况。

1、月度考核：每月5日前召开考核会议，汇总数据评分，结果报总经理。

2、年度考核：12月25日前召开考核会议，汇总全年数据评分，结果报总经理。

3、考核重点：上月出品量、合格率、损耗率、安全情况。

4、年度考核重点：全年目标完成情况。

(三)问题整改机制：建立“发现-整改-复核-销号”闭环，一般问题整改时限为5个工作日，重大问题整改时限为10个工作日，责任人为问题发现部门负责人，并进行简单问责。整改完成后由质量部复核，复核合格后销号。

1、问题发现：班组长或质检员发现问题后及时上报。

2、整改管理：责任部门负责人制定整改方案，明确时限。

3、简单问责：未按时整改的，部门负责人承担管理责任。

4、复核销号：质量部复核合格后，记录销号。

(四)持续改进流程：基于考核、检查、业务变化及政策调整优化制度，建议收集由各部门每月提交，酒曲制备部评估，总经理审批，跟踪由酒曲制备部负责，每季度一次。简化流程，确保可落地。

1、建议收集：各部门每月提交改进建议。

2、评估审批：酒曲制备部评估，总经理审批。

3、跟踪实施：酒曲制备部负责跟踪实施情况。

4、季度回顾：每季度召开回顾会议，总结改进效果。

九、奖惩管理办法

(一)奖励标准与程序：奖励情形包括年度目标完成、技术创新、提出合理化建议并实施、防止重大事故等，类型为奖金、荣誉证书，标准按贡献大小分级，申报由部门负责人审核，审核通过后报总经理审批，公示3个工作日，发放由人力资源部执行。违规行为按“一般/较重/严重”分类，包括操作不规范、数据造假、违反安全规定等，判定标准以制度规定为准。

1、奖励情形：年度目标完成、技术创新、合理化建议、防止重大事故。

2、奖励类型：奖金、荣誉证书。

3、奖励标准：按贡献大小分级，分为一、二、三等奖。

4、奖励程序：申报-审核-审批-公示-发放。

(二)处罚标准与程序：对应违规行为设定分级处罚，一般违规罚款10