人教版高中生物选择性必修3第1章发酵工程第1节 传统发酵技术的应用【原卷+答案】

第1节传统发酵技术的应用

A组必备知识基础练

L下列关于发酵与传统发酵技术的叙述，正确的是（）

A.几千年前，人类就开始利用发酵技术，并且熟知发酵的本质

B.发酵是在适宜的条件下，通过微生物的代谢，将原料转化为人类所需要的产物的过程

C.传统发酵技术一般直接利用培养获得的单一菌种进行发酵、制作食品

D.利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等

2.（2024北京密云月考）下列发酵食品与发挥作用的微生物之间的对应关系，不匹配的是（）

A.面包和馒头:酵母菌

B.酸奶和泡菜:乳酸菌

C.腐乳和酱油清霉

D.米醋和果醋:醋酸菌

3.下列操作可能会使发醉液受到污染的是（）

A.榨汁机清洗干净，消毒后晾干备用

B.发酵瓶先清洗干净，再用体积分数为70%的酒精消毒，晾干各用

C.葡萄先去除枝梗，再多次冲洗

D.每次排气时，只拧松瓶盖，不将瓶盖完全打开

4.（2024重庆璧山月考）豆豉是我国传统特色发酵豆制品,北魏贾思勰的《齐民要术》中也有用关记

载。豆豉的制作流程如图所示。装坛后放在室外口晒，每天搅拌两次。下列说法错误的是（）

5.5-6.5h（大2.5〜3.5h利毙d■代•白,利风味算

选料一浸泡---------•蒸煮-------------*前期发酵一----*调味•装坛（后期

发酵）

A.发酵过程中多种酶将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子

B.发酵的n的主要是让酵母菌产生酶，搅拌能增加发酵液中的溶氧量

C.代谢物积累和酿造环境的变化导致后期窖池中的微生物数最下降

D.添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用

5.（2024山西晋中月考）某兴趣小组尝试利用传统发酵技术制作杨梅果酒和果醋。下列相关叙述正确

的是（）

A.要对杨梅汁进行高压蒸汽灭菌，以防止杂菌污染

B.在杨梅果酒和果醋的制作过程中，发酵液的pH都会下降

C.杨梅果酒发酵过程要保持无氧环境，不能拧松瓶盖

D.制作杨梅果醋之前都要先利用酵母菌进行杨梅果酒发酵

6.（2024江西宜春月考）下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（）

A.柠檬酸、谷氨酸和酱油都是利用黑曲霉发酵生产的

B.果酒制作过程中发酵液pH先上升后下降，果醋制作过程中发酵液pH一直下降

C.泡菜制作过程中，需向泡菜坛的坛沿水槽中注满水，且需在发酵过程中及时补水

D.制作泡菜时，为了防止杂菌污染和加速醋酸菌发酵用加入灭菌后的陈泡菜水

7.（2024江苏常州高二联考）在传统酿酒过程中,若发酵过头往往会形成醋。下列叙述正确的是（

A.酿制米酒时，将糯米蒸熟后立即拌入酒曲,有利于防止杂菌污染

B.若发酵后期气温适当升高,发酵液表面菌膜形成速度可能加快

C.“酿酒不成反成醋”可能是发酵容器密封不严，醋酸菌进行无氧呼吸的结果

D.酒精发酵初期，通气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸

8.传统发酵食品的制作在我国具有悠久的历史，下列关于制作传统泡菜的说法，正确的是（）

A.泡菜制作的原理是乳酸菌发酵产生乳酸和CO2

B.制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以缩短发酵时间

C.为保证泡菜坛内的无氧环境，腌制时应尽量将泡菜坛装满

D.为防止杂菌污染,腌制时要多放盐并将盐水与食材一同煮沸

9.如图1、2、3分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。卜.列叙述正确的是

戢醉时间

图1

31

依

宠

N

0爱解时间

A.据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“S”形

B.图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关

C.据图3可知，发酵中期是食用泡菜的最佳时间

D.泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况

10.（2024河南三甲名校联考）泡菜是深受四川人民喜爱的一道开胃菜,如图是利用萝卜制作泡菜的一

般流程图，请据图回答下列问题。

政内■修整.法奈.琳始、

・

加工纨分或条状或片状人调

味

II、

化

装

冷切口缺水

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是。如果在腌制过程中，加入一些陈年泡菜

水效果会更好，原因是。

（2）腌制过程加入的盐水量不能过多,否则会出现溢坛现象，原因

是0

（3）发酵过程主要利用r和假丝酵母菌对萝卜中有机物的分解作用，产生乳酸和醇类物质，使萝

卜更美味可口。同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，下列不属

于此种措施的是。

A.加盐B.加白酒C.加水密封D.加糖

B组能力素养提升练

11.（2024江苏扬州高二期末）在用传统发酵技术制作发酵食品的过程中，控制发酵条件至关重要。下

列相关叙述正确的是（）

①传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主②制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积

的2/3③制作腐乳的过程中，主要利用毛霉将蛋白质分解成脓和氨基酸④向泡菜坛盖边沿的水槽

中注满水，以形成内部无菌•环境⑤制作醋时经常翻动发酵物的主要目的是控制发酵温度

A.①②③B.②③©

C.②③⑤D.①②

12.（2024山东淄博一模）王村醋属于“山东省非物质文化遗产”，它以小米为主要原料，经酵母菌、醋酸

菌等微生物发酵而成…明嘉靖二十五年王村就有“春分酿酒拌醋”之说，有经验的酿醋师可通过附耳

听瓮判断发酵的程度。王村醛传统酿造工艺如下表，下列说法错误的是（）

步骤操作过程

将浸泡好的小米放入锅内,温火煮米，米煮到开花，呈黏糊

状即可

②大

将煮好的米摊开散热,待温度降至38C时加曲拌匀放入

曲

缸内发酵

酒酵

③汾将发酵好的醪液拌谷糠倒入瓮内自然发酵，进入七天的发

醉阶段

用手抄酷、有利于醋醋的空气流通,该发酹过程需要两个

月

⑤拨

从一个缸内倒入另一个缸内,使发酵彻底

缸

⑥存为保证小米醋的口感，用油布盖住并用泥密封，存陪三个

酷月

A.”春分酿酒拌醋”说明温度影响醋酸发酵

B“听瓮”是通过醋酸菌产生CO2的状况推测发酵程度

C.拌曲时温度过高可导致曲中的微生物死亡

D.若不“手抄酷”，则醋酸菌的呼吸强度下降

13.（2024辽宁名校联盟联考）传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物，泡菜因酸脆可匚深受人

们喜爱，泡菜制作主要与乳酸菌的发醉有关。下列相关叙述错误的是（）

A.乳酸菌产生的乳酸不利于其他杂菌的生长，在泡菜制作过程中无需严格灭菌

B.泡菜腌制的方法和温度的高低等条件都会对亚硝酸盐的含量有一定的影响

C.发酵期间,当泡菜中乳酸的质量分数为4%〜8%时,泡菜的口味、品质最佳

D.盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽注满水是为了给乳酸菌提供无氧环境

14.（2024山东荷泽月考）酒的酿造在我国有悠久的历史,早在唐朝就有“踏浆发酵酿酒法”，即碾碎葡萄

用葡萄汁发酵。下列叙述错误的是（）

A.果酒发酵瓶可用体积分数为70%的酒精消毒

B.酿酒酵母的最适生长温度约为20C,发酵过程可保持该温度

C.“踏浆”可以使葡萄皮表面的天然酵母菌进行葡茵汁发酵

D.可用酸性重钠酸钾溶液来检测发酵过程中是否生成了酒精

15.某生物兴趣小组利用塑料饮水杯、充氧泵、空气过滤器、回旋式单向阀、硅胶管等材料制作的

一种新型的果酒、果醋两用发酵装置,如下图所示。下列相关叙述不正确的是（）

A.发酵罐需预留1/3的空间，.主要目的是防止发酵液溢出

B.制作果酒时,软管夹应关闭，出料口取样检测酒精的产生情况

C.排气管设计成弯曲的U形，目的是防止空气中的杂菌进入发酵罐

D.在制作果酒的基础上制作果醋时，需将充氧泵连接,同时适当提高发酵液的温度

16.蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有保护眼睛、增强记忆、减缓衰老等营养保健作用。某兴趣

小组尝试利用所学知识制作蓝莓果酒、果醋。请据图回答下列问题。

"o

生H

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O

24487296120144

图2

(I)利用传统发酵技术制作蓝莓果酒不需要对蓝莓果汁进行灭菌处理，原因

是。利用图1装置制作蓝莓酒

的过程中，要将温度控制在C发酵过程中需要定期打开(填或"B")管的夹子放

出产生的气体。图2表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度和酒精度随时间的变化。发酵的前24h酒

精度较低,原因是；

96h后酒精度又基本维持稳定的原因是o

(2)当02充足、缺少糖源时，醋酸菌利用乙醇生成乙酸的过程中相关反应式

为—o

17.图甲是以苹果为原料生产果醋的工艺图，图乙、丙分别表示温度、酒精浓度对乙酸发酵的影响。

请分析回答下列问题。

挑选、浦冼革梁----WH-------M整事虐

障母,T

酒精致解

防承债一|

乙酸发芾

I

孽果^^灭喝诔.过找酿口

丙

(1)酒精发酵时一般将温度控制在，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因

是■>

(2)根据图乙、丙可知，乙酸发酵过程中,适宜的温度为，适宜的酒精浓度范围为，较

高的酒精浓度通常不适宜进行乙酸发酵,原因是o

(3)果酒发酵后是否有酒精产生，可以用溶液来检验，其在酸性条件下，可与酒精反应呈

色。

第1章第1节传统发酵技术的应用

1.B几千年前，人类就开始利用发酵技术酿酒、酿醋等，但是并不知道发酵的本质,A项结误;发

酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的

过程,B项正确;传统发酵技术一般直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存

下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品,C项错误;利用传统发酵技术制作

的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜等，但不包括果汁,D项错误。

2.C制腐乳、酱油要用到曲霉,C项符*感意。

3.C将榨汁机、发酵瓶等器具用洗洁精清洗干净，再用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用，

这是防止发酵液被污染的措施之一,A、B两项不符合题意。先去除枝梗再冲洗葡萄，会使葡萄

破损而增加被杂菌污染的机会;且多次冲洗会使附着的酵母菌大量减少，用清水冲洗1~2次即

可,C项符合题意。每次排气时,只需拧松瓶盖，不能将瓶盖完全打开,这是防止发酵液被污染的措

施之一,D项不符合题意。

4.B发酵过程中多种酶将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子，如可将蛋白质分解为小分子

的肽和氨基酸,A项正确;前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶，如蛋白酶可以将蛋白质分解为

氨基酸，使豆豉营养更丰富,B项错误;代谢物积累和酿造环毙的变化（pH等变化）导致后期窖池中

的微生物数量下降,C项正确;调味过程中添加的盐、白酒和风味料均可起到抑制杂菌生长和调

节口味的作用,D项正确。

5.B传统发酵技术中利用天然微生物进行发酵，因此不能对杨梅汁进行高压蒸汽灭菌,A项错

误;杨梅果酒制作过程中会产生CO2,溶于发酵液后导致pH下降,果醋制作过程中会产生乙酸，导

致发酵液pH下降,B项正确;进行酒精发酵时,会产生CCh,需要隔一段时间把瓶盖拧松一次排

气,C项错误;当。2、糖源都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸，不需要经过

果酒发酵过程,D项错误。

6.C柠檬酸、酱油可以通过黑曲霉发酵制得，谷氨酸是谷氨酸棒状杆菌发酵的产物,A项错误；

果酒制作过程中酵母菌进行烟胞呼吸产生CO2,使培养液pH下降,B项错误;泡菜制作过程中，需

向泡菜坛的坛沿水槽中注满水创造无氧环境，且需在发酵过程中及时补水,C项正确;加入陈泡菜

水的目的是增加乳酸菌的数量，使乳酸菌在短时间内发展为优势菌种，而灭菌后的陈泡菜水中的

乳酸菌已经死亡，达不到这个目的,D项错误。

7.D酿制米酒时，将糯米蒸熟后立即加入酒曲,容易杀死酵母菌种,A项错误;酒精发酵是在无氧

条件下进行的，醋酸菌发酵需要氧气,只有温度升高醋酸菌不能发酵形成菌膜,B项错误;“酿酒不

成反成酷”可能是发酵容器密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸产生乙酸的结果，醋酸菌是好氧细菌,C

项错误;酒精发酵初期，通气的目的是促进酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,D项正确。

8.B乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸,不产生CCh,A项错误;泡菜腌制时装至八成满，再注入配制

好的盐水，使盐水没过全部菜料遥好坛盖响坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵所需的

无氧环境.C项错误;盐水需要煮沸，防止杂菌污染,食材一般不需煮沸,D项错误。

9.B据图1可知,泡菜制作过程中乳酸菌数量先上升后下降，不呈“S”形增长,A项错误;图2中发

酵初期乳酸产生量较少,可能与氧气含量有关，初期氧气浓度较高，抑制乳酸菌发酵产生乳酸,B项

正确;据图3可知,发酵后期亚硝酸盐含量较少，是食用泡菜的最佳时间,C项错误;泡菜发酵过程

中检测亚硝酸盐含量的目的是把握取食泡菜的最佳时机,D项错误。

10.答案⑴亚硝酸盐含量低陈年泡菜水中含有大量乳酸菌，能增加乳酸菌含量，缩短发酵时间

(2)外界溶液浓度高，导致植物细胞渗透失水

(3)乳酸菌D

解析⑴制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量低。制作泡菜的原理是

乳酸菌在无氧条件下大量繁殖并发酵产生乳酸，在制作泡菜时加入陈泡菜水的作用是增加发酵

液中扎酸菌的含量，以缩短发酵时间。(2)腌制泡菜的盐水浓度高于蔬菜细胞液的浓度，这样会使

植物细胞渗透失水,导致发酵液体积增加，如果装坛时加入的盐水太多,就会出现溢坛现象。(3)在

泡菜的生产过程中，可通过多种措施控制其他杂菌的繁殖,以保证产品的质量。加盐除了调味外，

还可抑制杂菌的繁殖,A项不符合题意;加白酒可以抑制杂菌的繁殖，防止杂菌污染,B项不符合题

意;加水密封一方面可以制造无氧环境，促进乳酸发酵,另一方面也能起到防止杂菌污染的作用,C

项不符合题意;泡菜制作过程中加糖的目的是加速发酵，但不能抑制其他杂菌的繁殖,D项符合题

意。

11.A传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主，①正确;制作果酒的葡荀汁不宜超过

发酵瓶体积的2/3,目的是发酵初期让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，同时防止发酵过程中发酵液

溢出，②正确;制作腐乳的过程中,主要利用毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的

肽和氨基酸，③正确;向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水,以形成内部无氧环境，但不能创造无菌环

境，④错误;醋酸发酵过程中利用了醋酸菌的有氧呼吸，在发酵过程中经常翻动发酵物，有利于散

热，但不能控制发酵温度，⑤错误。

12.B“春分酿酒拌醋'’说明温度影响醋酸发酵,A项正确;"听瓮''是通过缸内细微的气泡声，判断

酒曲发酵的程度.B项错误;井随时将煮好的米摊开散热，待温度降至38°C时加曲拌匀，是因为温

度过高可导致曲中的微生物死亡,C项正确;醋酸菌是好氧细菌，用手抄酷,有利于醋酷的空气流

通，若不“手抄酷”,则醋酸菌的呼吸强度下降,D项正确。

13.C乳酸菌产生的乳酸不利于其他杂菌的生长，在泡菜制作过程中无需严格灭菌也可以完成

泡菜的制作,A项正确;在泡菜的腌制过程中，温度过高及食盐用量过低、腌制时间过短，均容易造

成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加,B项正确;乳酸质量分数为0.4%〜0.8%时,泡菜的口味、

品质最佳,C项错误;盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽注满水是为了给乳酸菌提供无氧环境,D项正

确。

14.B发酵装置要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒,A项正确;酿酒酵母的最适生长温

度约为28℃，发酵过程可保持该温度,B项错误;“踏浆”即碾碎葡萄，有利于酵母菌与葡萄汁液充

分混合，充分发酵,C项正确;可用酸性重格酸钾溶液来检脸发酵过程中是否有酒精产生，若溶液颜

色由橙色变成灰绿色，则可证明有酒精产生,D项正确。

15.A发酵罐留1/3的空间能避免发酵过程中发酵液溢出，又能满足发酵初期酵母菌对氧气的需

求，因为在有一氧条件下酵母菌可进行有氧呼吸而大量繁殖,A项错误;制作果酒时，为了制造无氧环

境，软管夹应关闭,出料口取样可用于检测酒精的产生情况,B项正确;排气管设计成弯曲的U形，

可以防止空气中的杂菌进入发酵罐，保证发酵过程顺利进行,C项正确;在制作果酒