《食品添加剂应用技术》课件-项目7：食品香料与香精

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品用香料、香精的呈香及分类食品用香料、香精的呈香及分类香是嗅觉、口感的综合，是食品重要感官品质。食物进入口腔所引起的香味感觉称香味。香气和香味在感知上是相辅相成功的。

食品用香料、香精的呈香及分类食品的香味主要有以下几种：青草香型水果香型柑橘香型薄荷樟脑香味甜蜜花香味0102030405辛香药草香味木熏香味烧烤香味焦糖化坚果香味乳品奶油香味和蘑菇泥土香气等0607080910食品用香料、香精的呈香及分类香气强度可以用香气活力值（OAV）表示，以此描述各香气物质对黄酒香气的贡献程度。香气阈值：嗅觉器官感觉到气味时，嗅感物质的最低浓度。香气活力值（OAV）＜1，说明嗅觉器官对该香气物质无感觉或嗅不到该香气物质的气味。食品用香料、香精的呈香及分类冰淇淋、薯片、糖果，各类零食为何能呈现不同的味道。食品用香料、香精的呈香及分类食品用香料、香精的呈香及分类什么是香料、香精呢？食品用香料、香精的呈香及分类香

料能够刺激人们嗅觉器官而引起快感的纯天然或人工合成物质食品用香料、香精的呈香及分类香

精由多种香料调配而成，用于增强或模拟食品风味的混合物。食品用香料、香精的呈香及分类香料的分类：按照制法或原料分香料合成香料通过化学合成模拟天然香料，如香兰素、乙基麦芽酚天然香料又分为动物性香料和植物性香料食品用香料、香精的呈香及分类天然香料广泛分布于：如香花、香叶、香木中呈味植物香料植

物如麝香、灵猫香龙涎香、海狸香动

物食品用香料、香精的呈香及分类天然香料根据产品和产品形态可分为：香辛料精油浸膏压榨油净油酊剂油树脂单离香料制品食品用香料、香精的呈香及分类合成香料从化学结构上可按照官能团和碳原子骨架分类：可分为烃类、醇类、酚类、醚类、醛类、酮类、羧基类、酯类香料等按官能团分类01可分为萜烯类、芳香族类、脂肪族类、杂环和稠环类按碳原子骨架分类02食品用香料、香精的呈香及分类香精的分类：按照剂型分类水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、水油两用型香精液体香精粉末香精、微胶囊香精固体香精食品用香料、香精的呈香及分类香精的分类：按照香型分类果香型香精、酒用香型香精、坚果香型香精、肉味香精、乳香型香型、辛香型香精、凉香型香精、蔬菜香型香精、其他香型食品香精（可乐香精、爆米花香精、巧克力香精、香草香精、蜂蜜香精等）

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品用香料、香精的呈香原因食品用香料、香精的呈香原因发香物质：发香物质经过扩散过程进入人们的鼻孔，刺激嗅觉神经，进而传至中枢神经引起人们的一种愉快的香感。发香物质一般属于有机化合物。根据近代有机化学理论和测试手段，普遍认为发香物质发香的原因、香味的差异和强度的不同，主要在于其发香基团的不同、碳链结构的不同、取代基相对位置的不同和分子中原子空间排布的不同。食品用香料、香精的呈香原因有香物质的分子存在的双键、三键、-OH、-CO、-NH、-SH等原子团称为发香团或发香基，它们对嗅觉有不同的刺激食品用香料、香精的呈香原因香精、香料的呈香原因：（1）发香物中必有发香基团。

（2）碳链结构影响香味。（3）取代基相对位置不同对香气产生影响。（4）分子中原子空间排布不同对香味产生影响。

（5）杂环化合物中的杂原子对香味有影响

。1.香味剂的化学结构

几何形状、电性、蒸汽压、溶解特性、扩散性、吸附性、表面张力等。2．香味剂的物理性质食品用香料、香精的呈香原因发香物质中必须有一定种类的发香基团发香基团决定了气味的种类。其中包括：含氧基团：羟基、醛基、酮基、羧基、苯氧基、酯基、内酯基等；含氮基团：氨基、亚氨基、硝基、肼基等；含芳香基团：芳香醇、芳香醛、芳香脂、酚类及酚醚等；含硫、磷、砷等原子的化合物及杂环化合物；单纯的碳氢化合物极少具有怡人的香味。食品用香料、香精的呈香原因碳链结构丙醇丙烯醇分子中碳原子数目、双链数目、支链、碳链结构等均对香味产生影响。不饱和化合物常比饱和化合物的香气强。双键能增强气味强度，三键的增强能力更强，甚至产生刺激性。例如：丙醇的香味平淡，但丙烯醇香味就更强烈。食品用香料、香精的呈香原因一般说来，分子中碳原子数目在10-15时香味最强，呈香物质的相对分子质量一般不会太大或太小，在20-300左右。例如：醇类分子中的碳原子在1~3时具有轻快的醇香（如乙醇），4~6的有麻醉性气味（如丁醇、戊醇等），7以上的有芳香性，10以内的醇相对分子质量增加时气味增加，10以上的气味渐减以至无味。食品用香料、香精的呈香原因乙基麦芽酚麦芽酚分子中碳链的支链，特别是叔、仲碳原子的存在对香气有显著的影响，如乙基麦芽酚比麦芽酚的香味强4-8倍。食品用香料、香精的呈香原因取代基相对位置不同对香气的影响香兰素异香兰素取代基相对位置不同对香气的影响很大，尤其是对芳香族化合物的影响更大。例如：香兰素是香兰气味，而异香兰素是大茴香味。食品用香料、香精的呈香原因分子中原子的空间排布不同对香味所产生的影响叶香醇橙花醇一种化合物不同的同分异构体，往往气味不同。例如：R顺式的叶香醇比反式结构的橙花醇要香得多。两种左、右旋异构体香气强弱也不同。食品用香料、香精的呈香原因杂环化合物中的杂原子对香味的影响吲哚有机的硫化物多有臭味，含氮的化合物也多有臭味。吲哚也称粪臭素，但它极度稀释后呈茉莉香味。这些杂环化合物对香味都有一定特别的影响。例如：甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香。某些含氧与硫或含硫与氮的杂环化合物有肉类香味。食品用香料、香精的呈香原因影响香味的的其他因素还有很多，某些化合物能发香，并不单纯取决于发香基团和结构等因素。有些结构相似的化合物不一定有相似的香味，有些结构不同的化学物也可能有相似的香味。食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术常见的食品用香精常见的食品用香精01香精定义由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。02香精构成食品用香精是由多种香料和附加物（如溶剂、载体等）调和而成，专门用于赋予食品特定香味的食品添加剂。与单一香料不同，香精是通过科学配比形成的复合风味系统。作为调香原料的香料，如果根据它们在香精中的用途进行分类，可以分为主香剂、合香剂、修饰剂和定香剂四种。常见的食品用香精02香精构成

主香剂是构成香精的主体香气——香型的基本香料在香精中有的只用一种香料作主香剂，但多数情况下都是用多种至数十种作主香剂，如调合玫瑰精，则常用香叶醇、香草醇、苯乙醇、香叶油等数种香料作主香剂。和香剂亦称协调剂。其作用是调和各种成分的香气，使主香剂香气更加明显突出。修饰剂亦称变调剂，使用少量即可奏效的暗香成分，其作用是使香精变化格调，使其别具风韵。定香剂亦称保香剂。它的作用是使香精中各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久。常见的食品用香精03香精制备香味物质来源物

源香作成分分析1.通过经验分析由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。2.通过仪器分析，建立数学模型最终要有调香师的参与。模拟调香按香型：花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型遵循"头香-体香-基香"的三段式结构常见的食品用香精04香精的使用原则受其它原料的影响01受其它添加剂的影响02受食品加工过程的影响03受区域性人群的感觉影响04

使用该类食品添加剂时，注意使用的温度、时机和香精的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果。（一）预备试验

由于香精的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精加入后，未达到预期目的可能原因：故要确定香精的最佳使用条件后，才能成批生产食品常见的食品用香精04香精的使用原则（二）计量

由于香精作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精的使用量要控制得当。

香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差。常见的食品用香精04香精的使用原则香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加。香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散；时机温度（三）添加条件控制常见的食品用香精04香精的使用原则各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。它们会引起香精的氧化还原、聚合、水解，最后变质。生产中尽量减少香精在环境中的暴露时间；在食品加工后期添加，可减少香精的暴露时间；挥发稳定（三）添加条件控制常见的食品用香精05香精的配制（1）水溶性香精-柑橘香精的配制将柑橘类植物精油和40%~60%乙醇于抽出锅中，搅拌进行就浸提。浸提物密封保存2~3d后进行分离，于-0℃左右冷却数日，趁冷将析出的不溶物过滤除去，必要时进行调配，经圆熟后即得成品。用作柑橘类精油原料的有橘子、柠檬、白柠檬、柑橘、柚子等可用于汽水、冰淇淋、酒、酱、糖、糕饼等食品的赋香。汽水、冰淇淋中用量为0.02%~0.1%软糖、饼干馅等用量为0.35%~0.75%针对香味的挥发性，对工艺中需加热的食品应尽可能在加热冷却后或在加工后期加入。常见的食品用香精05香精的配制（2）油溶性香精的配制油溶性香精一般取香基10%~20%和植物油、丙二醇等80%~90%（作为溶剂）。加以调和即得制品。苹果香精：苹果香基15、植物油85；葡萄香精：葡萄香基10、麦芽酚0.5、乙酸乙酯10、植物油79.5；咖啡香精：咖啡油树脂50/10%呋喃硫醇0.2、甲基环戊烯酮醇2、丁二酮0.1、麦芽酚1、丙二醇46.7。可用于焙烤食品、糖果等等食品的赋香。糕点、饼干中用量为0.05%~0.15%。面包中用量为0.05%~0.1%。常见的食品用香精05香精的配制（3）粉末香精的配制

粉末香精可分为四种配制法。载体与香料混合的粉末香精——香兰香精：取香兰素10%、乳糖80%、乙基香兰素10%，将它们粉碎混合，过筛即得粉末香兰香精。主要用于糖果、冰淇淋、饼干等食品。喷雾干燥制成的粉末香精——橘子香精：橘子油10份、20%阿拉伯树胶液450份，制成乳状液，然后进行喷雾干燥，即得到柑橘油被阿拉伯胶包裹的球状粉末橘子香精。薄膜干燥法制成的粉末香精——将香料分散于糊精、天然树胶或糖类的溶液中，然后再减压下薄膜干燥成粉末。微胶囊香精——将香料包藏于微胶囊内，与空气、水分隔离，香料成分能稳定保存，不会发生变质和大量挥发等情况，放香缓慢、使用方便。常见的食品用香精05香精的配制（4）肉味香精肉味香精按风味可分为猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精和海鲜香精。肉味香精按香型风格可分为炖肉风格香精、优雅烧烤风格香精、肉汤风格香精及纯天然肉香风味香精。用于肉味香精的原料主要有：一种或几种纯氨基酸和还原糖系统；HVP（动物水解蛋白）与含硫氨基酸及还原糖等经加热制成；以肉蛋白质为基料生产肉味香精，如用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶或胃蛋白酶对火鸡肉进行水解，水解物再与含硫化合物及还原糖共热，即产生强烈肉香。食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术常见的食品用香料常见的食品用香料咖啡町：含有挥发性酯类、乙酸、醛等60多种芳香物质和咖啡因、单宁、焦糖等。由茜草科木本咖啡树成熟种子，经焙烤，冷却后研磨成细粒状，用有机溶剂提取。常见的食品用香料咖啡町：这种褐色液体含有60多种芳香物质，主要包括：它的应用领域有制作咖啡风味饮料、咖啡味糖果和巧克力，用于烘焙食品（如咖啡蛋糕）、冰淇淋和奶制品、酒类（如咖啡利口酒）。挥发性酯类赋予咖啡特有的果香乙酸和醛类贡献刺激性香气咖啡因提供苦味和提神效果单

宁带来涩感和厚重感焦糖类物质产生烘焙甜香常见的食品用香料咖啡町使用时注意事项：01国标中对咖啡酊的建议添加量为0.1%-0.5%；02高温加工时部分挥发性成分易损失，因此需要注意加工过程中的温度控制；03可与乳制品搭配能产生更圆润的风味。常见的食品用香料甘草町：主要含有甘草素、甘草次酸、甘草苷等；甘草洗净、干燥，然后用乙醇提取，提取液经过滤、浓缩即得。常见的食品用香料甘草町：主要活性成分包括：甜度是蔗糖的50-100倍的甘草素，具有特殊药草香的甘草次酸，提供持久的回甘的甘草苷。可用于传统中药制剂、烟草制品调味、咸味食品（如酱油、酱料）、糖果（特别是润喉糖）、饮料（如凉茶）等食品的生产和加工。作为常见的一种天然香料，甘草酊具有天然甜味剂、抗氧化作用；掩盖某些药物的苦味和良好的配伍性等优点。常见的食品用香料留兰香油：留兰香亦称绿薄荷或荷兰薄荷，为唇形科薄荷属，多年生宿根草本。留兰香油又称薄荷草油、矛形薄荷油或绿薄荷油。目前国内生产的主要品种有大叶留兰香和小叶留兰香。常见的食品用香料留兰香油：性

状留兰香油系淡黄色至淡黄绿色液体，具有留兰香叶片的清甜微凉的香味。相对密度为0.92~0.97，比旋光度-45°~-60°。主要成分为香芹酮（60%左右）、薄荷酮、异薄荷酮、胡薄荷酮、二氢香芹酮、柠檬烯、水芹烯、蒎烯、按叶油素、二氢香芹醇、3-辛醇、乙酸辛醇酯等。常见的食品用香料甜橙油：用冷磨新鲜整果（得油率为0.35%~0.37%）或冷榨新鲜果皮（得油率为0.3%~0.5%），可得冷压甜橙油；也可采用冷榨后的残渣或收集的碎果皮进行水蒸气蒸馏，得蒸馏甜橙油，得油率为0.4%~0.7%。常见的食品用香料甜橙油：性

状主要成分为柠檬烯、柠檬醛、甜橙醛、辛醛、癸醛、芳樟醇、橙花醇、松油醇、香叶醇、乙酸辛酯、乙酸癸酯、邻氨基苯甲酸甲酯、月桂烯等冷压甜橙油为黄色至红黄色澄清流动液体，相对密度0.842~0.850，折射率1.470~1476。蒸馏甜橙油为无色至苍黄色液体，相对密度0.840~0.844，折射率1.471~1.474。具有轻快、新鲜、甜清的甜橙果皮气味。常见的食品用香料柠檬醛：化学式为C10H16O，是开链单萜中最重要的代表之一；存在于枫茅油和山苍子油中；天然柠檬醛是两种几何异构体组成

的混合物；无色或微黄色液体，呈浓郁柠檬香味无旋光性。香叶醛橙花醛常见的食品用香料GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定为允许使用的食用香料。主要用于配制柠檬、柑橘和什锦水果型香精，亦为合成紫罗兰酮的主要原料。用作调香剂，配制柠檬香精，也用作合成紫罗兰酮和维生素A的原料，可用于配制草莓、苹果、杏、甜橙、柠檬等水果型食用香精。常见的食品用香料香兰素：化学名：4-羟基-3-甲氧基苯甲醛，

化学式：C8H8O3又名甲基原儿茶醛、香草醛是从芸香科植物香荚兰豆中提取的一种有机化合物常见的食品用香料香兰素：性状与性能白色至微黄色结晶或结晶状粉末，微甜；溶于热水、甘油和酒精，在冷水及植物油中不易溶解；香气稳定，在较高温度下不易挥发；在空气中易氧化，遇碱性物质易变色。常见的食品用香料香兰素：制备方法：香兰素的制备方法主要有3种：1直接从天然的植物如香荚兰豆中提取，但此法成本高昂，产量也较低；2用化学方法合成，以工业纸浆废液和石油化学品作为原材料，但化学合成的香兰素香型单一、容易引发环境污染，不符下游应用市场对天然原料的消费趋势；3以可再生资源丁香酚、阿魏酸作为天然原料制备香兰素。常见的食品用香料苯甲醛：苯甲醛又称安息香醛、苯醛；是一种有机化合物，分子式为C7H6O；纯品为无色液体，工业品为无色至淡黄色液体在风信子、香茅、肉桂、鸢尾、岩蔷薇中有发现；具有苦杏仁、樱桃及坚果香。常见的食品用香料苯甲醛：性状与性能微溶于水，能与乙醇、乙醚、苯、氯仿等混溶不稳定；容易被空气氧化空气中极易被氧化，生成白色苯甲酸；可与酰胺类物质反应，生产医药中间体。常见的食品用香料苯甲醛：应用GB2760—2024《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》规定为允许使用的食用香料。作为食用香料用于杏仁、浆果、奶油、樱桃、椰子、杏子、桃子、大胡桃、大李子、香荚兰豆、辛香等香精中。酒用香精如朗姆、白兰地等型中也可以使用。常见的食品用香料丁香酚：化学名为4-烯丙基-2-甲氧基苯酚，化学式为C10H12O2；是一种具备丁香花味道一类液体；是无色或淡黄色液体；能与醇、醚、氯仿、挥发油混溶，溶于冰醋酸和苛性碱溶液，不溶于水；有强烈的丁香香气和温和的辛香香气，次品者带焦味；稳定性：不稳定，置露空气下变黑稠黏，有刺激臭。常见的食品用香料丁香酚：应用GB2760—2014《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》规定为允许使用的食用香料。丁香酚是我国规定允许使用的食用香料，主要用于配制薄荷、坚果、辛香型食品香精和烟用香精，用量按正常生产需要。食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院食品用香料、香精使用原则食品与生物工程学院食品用香料、香精的使用原则食品用香料、香精作为现代食品工业的重要原料，其使用需遵循一系列原则，以确保食品安全、保障消费者健康，同时满足食品风味需求。根据GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对食品用香料、香精规定了使用规则。食品用香料、香精的使用原则1.1在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。食品用香料、香精的使用原则1.2食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，表B.1中所列食品没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。除表B.1所列食品外，其他食品是否可以加香应按相关食品产品标准规定执行。食品用香料、香精的使用原则1.3用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合本标准的规定。用物理方法、酶法或微生物法（所用酶制剂应符合本标准的有关规定）从食品（可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程）制得的具有香味特性的天然香味复合物可用于配制食品用香精。注：天然香味复合物是一类含有食用香味物质的制剂。香应按相关食品产品标准规定执行。食品用香料、香精的使用原则1.4具有其他食品添加剂功能或其他食品用途的食品用香料，应配制成食品用香精用于食品加香，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合本标准相应规定，发挥其他用途时应符合相应标准的规定。如：苯甲酸、肉桂醛、瓜拉纳提取物、双乙酸钠（又名二醋酸钠）、琥珀酸二钠、磷酸三钙、氨基酸类等。食品用香料、香精