食品用香精调配技师（初级）考试试卷及答案

食品用香精调配技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.食品用香精按形态可分为液体香精、______香精和粉末香精。2.食用香精常用溶剂包括丙二醇、______和乙醇等。3.食品香精基本原料包括香基、溶剂、______和载体（粉末香精用）。4.天然等同香料是指______中存在、化学合成得到的香料。5.香兰素属于______类香气的香料。6.香精“香韵”指香气的______特征。7.食品香精标签必须标注“______”字样。8.柠檬香精主要成分通常含______（举1种）。9.定香剂作用是______香气挥发速度。10.初级调配常用工具含烧杯、玻璃棒、______和电子天平。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于天然香料的是？A.香兰素B.柠檬油C.乙基麦芽酚D.苯甲酸2.液体香精优先选择的溶剂是？A.乙醇B.丙二醇C.甘油D.水3.不属于果香类的香料是？A.乙酸异戊酯B.丁酸乙酯C.香茅醇D.己酸乙酯4.食品香精保质期一般不超过？A.6个月B.12个月C.18个月D.24个月5.调配香精时，先加______香料，再加______香料（按挥发度）。A.高挥发，低挥发B.低挥发，高挥发C.任意顺序D.先溶剂再所有6.属于人工合成香料的是？A.玫瑰精油B.橙皮油C.乙基香兰素D.天然薄荷脑7.粉末香精常用载体是？A.淀粉B.蔗糖C.糊精D.食盐8.“头香”指香气的？A.最初闻到的香气B.主体香气C.残留香气D.次要香气9.不符合香精使用要求的是？A.标注“食品用香精”B.无变质C.超范围使用D.符合GB276010.初级调配常用香气评价方法是？A.仪器分析B.感官评价C.化学分析D.物理检测三、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品香精按来源分为？A.天然香精B.天然等同香精C.人工合成香精D.化学香精2.属于果香类的香料有？A.乙酸乙酯B.丁酸戊酯C.香兰素D.柠檬醛3.液体香精组成包括？A.香基B.溶剂C.定香剂D.防腐剂4.香精调配基本原则有？A.安全第一B.香气协调C.符合目标产品D.成本合理5.常用定香剂有？A.苯乙醇B.香兰素C.丙二醇D.苯甲酸苄酯6.粉末香精生产工艺包括？A.混合B.吸附C.喷雾干燥D.蒸馏7.属于乳香类的香料有？A.丁二酮B.乙酰丙酸乙酯C.香兰素D.乙基麦芽酚8.香精感官评价指标包括？A.香气强度B.协调性C.持久性D.色泽9.调配注意事项有？A.原料纯度B.顺序正确C.充分搅拌D.避光操作10.符合GB2760的香料有？A.香兰素B.乙基麦芽酚C.柠檬烯D.苏丹红四、判断题（每题2分，共20分）1.食品用香精可直接食用。（）2.天然等同香料就是天然香料。（）3.定香剂越多香气越好。（）4.粉末香精比液体香精更易保存。（）5.香兰素多用于香草、巧克力香精。（）6.香精标签无需标注配料。（）7.乙酸异戊酯有香蕉香气。（）8.所有香料可任意混合。（）9.初级调配无需考虑成本。（）10.感官评价是香精评价重要方法。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品香精按形态的分类。2.什么是“头香、体香、尾香”？3.简述香精调配的基本步骤。4.定香剂的作用及常用种类？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何判断食品香精的香气协调性？2.初级调配常见问题及解决方法？---参考答案一、填空题1.固体2.甘油（丙三醇）3.定香剂4.天然食品5.香草6.次要7.食品用香精8.柠檬烯9.减慢10.移液管二、单项选择题1.B2.B3.C4.B5.A6.C7.C8.A9.C10.B三、多项选择题1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABD8.ABC9.ABCD10.ABC四、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√五、简答题1.按形态分三类：①液体香精（水溶性、油溶性、乳化型）；②固体香精（粉末状，载体吸附/包埋）；③膏状香精（介于液固之间，香气浓郁）。2.①头香：最先闻到的高挥发香气，持续数分钟；②体香：主体香气（中挥发），持续数小时；③尾香：残留香气（低挥发+定香剂），持续数小时至数天。3.①确定目标（用途、香气类型）；②选符合GB2760的原料；③按挥发度顺序调配（溶剂→头香→体香→尾香+定香剂）；④搅拌均匀；⑤感官评价调整；⑥记录配方。4.作用：减慢香气挥发，保持持久协调。常用种类：天然（秘鲁香树脂、安息香）、合成（苯甲酸苄酯、苯乙醇、香兰素）。六、讨论题1.判断依据：①层次衔接（头/体/尾自然）；②香气平衡（无过强/过弱香韵）；③符合目标（与食品匹配，无异味）；④持久舒适（无刺激，残留合