陕食学《特级初榨橄榄油》团体标准编制说明

《特级初榨橄榄油》

团体标准编制说明

1工作概况（包括任务来源、目的与意义、标准主导单位、参与单位、主要工作过程、起草人员任务分

工）

1.1任务来源

本标准的制定工作，陕西省食品科学技术学会提出、归口并负责解释。本标准由陕西师范大学和西

安市粮油质量检测中心负责起草。

1.2目的和意义

油橄榄(OleaeuropaeaL·)是以“高产、优质、高效益”为特征的世界名贵优质木本油料树种，产地主

要集中在地中海沿岸国家。橄榄油(Oliveoil)是取油橄榄树上自然成熟的鲜果直接榨取得到的油脂，在

榨取过程中，既不加热，也无任何化学添加剂的存在，这与我们日常生活中使用的其它各种植物油加工

方式有着很大的区别，使得橄榄油的天然营养成分得到了最大限度的保留。目前，随着我国社会经济的

快速发展，公众日益关注自身健康和食物对机体的作用，在食用油消费方面表现得尤为突出，人们更加

注重“吃好油”，更愿意选择富含营养成分的食用油，因此营养价值丰富和感官风味独特的橄榄油倍受青

睐。

1975年起，我国甘肃陇南开始进行油橄榄的试种，并逐渐发展为我国最主要的种植区。20世纪末以

来，四川、甘肃、云南、重庆等一些适生地区，结合国家山区林业综合开发和退耕还林等工程项目，油

橄榄产业逐渐恢复发展，但总体规模还比较小。目前，我国油橄榄种植面积已达40多万hm2，生产橄榄

油达6000多t。根据美国农业部于2021年12月的预测数据，2021/22年，全球橄榄油产量为328万吨，

大幅增长12.33%，但这仅相当于中国一个月的食用油消费量。国内原生橄榄油市场处于快速成长期阶段，

食用油消费结构调整明显：相比于其他植物油，原生橄榄油市场目前仍处于快速成长期，但占比仍然较

小。2020年我国橄榄油消费量达6万多t，而进口量为5.558万t，其主要来源于西班牙、希腊、意大利

等国。进口橄榄油主要有两种方式，原装进口和进口分装，“原装进口”橄榄油产品的所有生产环节，包

括压榨、灌装等均在生产国完成，运输费用也更高，因此产品价格相对较高；“进口分装”是进口橄榄油

原料油，在国内完成灌装；由于批量大且包装精简，降低了成本，所以产品价格更加实惠。值得注意的

是，欧盟曾将橄榄油列为十大最易造假食品之首，市面上的“意大利原产橄榄油”数量甚至达到意大利实

际年产量的两倍以上，即便是原装进口橄榄油，也同样可能出现“冒牌”、“掺假”等问题。

我国橄榄油生产企业主要以生产特级初榨橄榄油为主，品质和质量较好。然而，受进口橄榄油冲击

以及上述质量问题，国产特级初榨橄榄油优质不能优价，对国产橄榄油产业发展造成不利影响。目前，

国内现行的橄榄油质量评价标准为GB/T23347-2021《橄榄油、油橄榄果渣油》，T/ZNZ09-2021《初榨

橄榄油感官评价方法》，GB/T22501-2008《动植物油脂橄榄油中蜡含量的测定气相色谱法》及《Q/LYHS

0001S-2022》和《Q/BAAH0021S-2020》等企业标准。现行国标的内容主要是对橄榄油及油橄榄果渣油

的定义及分类、理化性质（酸值、过氧化值和紫外吸光度等）及部分化学组成(脂肪酸和甾醇等)、检验方

法、标签及包装、储藏及运输等做出明确规定。但对橄榄油中除脂肪酸外的其它特征营养成分，如橄榄

油中角鲨烯、维生素E和多酚类化合物等，这些含量丰富的有益物质没有得到体现，植物甾醇虽有涉及，

但仅以含量百分比的形式进行限定，未以具体的数据范围进行限定。而这些特征指标赋予了特级初榨橄

榄油独特的风味和口感，并在橄榄油的多种生理活性中起到重要作用，是不同种类及不同级别植物油的

重要品质的体现。另外，目前未查询到关于特级初榨橄榄油感官特征的特定成分和定量评价标准。因此，

本团标将角鲨烯、维生素E总量、α-生育酚占比、总甾醇及甾醇主要成分，总酚、羟基酪醇、酪醇、橄

榄苦苷及特征风味物质等作为特征指标纳入标准。

1.3标准主导单位

陕西师范大学、西安市粮油质量检测中心。

1.4标准参与单位

陕西省粮油科学研究院、中国科学院兰州化学物理研究所、陇南田园油橄榄科技开发有限公司、陇

南市祥宇油橄榄开发有限责任公司、甘肃时光油橄榄科技有限公司、陇南陇锦园油橄榄开发有限责任公

司、云南田园油橄榄科技开发有限公司、云南油橄榄大健康产业创新研究发展有限公司。

1.5主要工作过程

1.5.1标准预研

为了更好地完成标准制订任务，并使标准适应市场需要。就《特级初榨橄榄油》标准方案所涉及的

的范围、质量要求的内容、标签、包装、储存和运输及特征营养成分和风味成分等方面，进行了行业调

研，并组织相关人员及邀请行业专家，对标准制定的目的、意义，与该项标准有关的国内外状况，标准

的主要技术要素及参数进行论证。

1.5.2标准起草

根据标准预研的结果，组成起草工作组进行起草准备工作，包括资料收集，国内外状况分析，必要

的实验验证等，依据国家标准的编写规则起草标准及标准编制说明。

1.5.3征求意见和审查

社会公开征求意见，对征集的意见进行形成《征求意见汇总处理表》，并根据意见修改；由学会组

织相关专家成立标准技术审查专家组，进行审查。

1.5.4标准审批会

学会对团体标准报批材料进行形式审查和审批。

1.6起草人员任务分工

主要起草人：李建科、吴丽华、孟永宏、田洪磊、张玉环、赵晶晶、武利梅、黄新异、邸多隆、赵

玉、雷亚楠、蔡静薇、曹辉、刘晓松、白万明、白小勇、刘玉红、金凤、厉刚、王乐、王金平、王瑞。

起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、

撰写，组织召开多次研讨会，通过电子邮件、传真等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议。

2标准的编写原则和主要内容

2.1编写原则

本标准的编写规则是按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规

则》的要求进行。本规范编制遵循以下基本原则：

2.1.1科学性原则

全面分析了特级初榨橄榄油生产企业的加工现状和市场销售及掺假情况，根据特级初榨橄榄油的营

养特点，建立科学、实用、合理、规范性强的特级初榨橄榄油的准则。

2.1.2一致性原则

标准的术语、技术内容等与国家、行业和地方标准相兼容，无冲突与矛盾，保证了该规范与其它标

准的一致性。

2.1.3可操作性原则

在标准起草过程中，编制组查阅大量特级初榨橄榄油论文及标准文献，并征求相关专家及单位的意

见，充分考虑了特级初榨橄榄油企业加工和市场销售的实际情况，以期满足实际生产中的可操作性。

2.2主要内容

根据特级初榨橄榄油的原料及加工方法，对其进行了定义；对标准中质量指标项目参考了国家标准

GB/T23347-2021《橄榄油、油橄榄果渣油》。

2.2.1范围

本标准规定了特级初榨橄榄油的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标签和标识、包装、

储存、运输和销售的要求。

本标准适用于国内特级初榨橄榄油的生产和检测。

2.2.2规范性引用文件

GB/T191包装储运图示标志

GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法

GB2716食品安全国家标准植物油

GB/T5490粮油检验一般规则

GB/T5524动植物油脂扦样

GB/T5525植物油脂透明度、气味、滋味鉴定法

GB/T5526植物油脂检验比重测定法

GB5009.168食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB5009.236食品安全国家标准动植物油脂水分及挥发物的测定

GB5009.262食品安全国家标准食品中溶剂残留量的测定

GB/T25223动植物油脂甾醇组成和甾醇总量的测定气相色谱法

LS/T6120粮油检验植物油中角鲨烯的测定气相色谱法

LS/T6119粮油检验植物油中多酚的测定分光光度法

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T15688动植物油脂不溶性杂质含量的测定

GB/T17374食用植物油销售包装

GB/T23347橄榄油、油橄榄果渣油

GB/T26635动植物油脂生育酚及生育三烯酚含量测定高效液相色谱法

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T30354食用植物油散装运输规范

2.2.3术语和定义

本标准的术语和定义参照了GB/T23347《橄榄油、油橄榄果渣油》，确定了本标准所涉及到的术语

和定义。

2.2.4质量要求确定依据

2.2.4.1特级初榨橄榄油质量指标

特级初榨橄榄油“质量指标”共设10个项目，包括：色泽、透明度、气味、滋味、水分及挥发物含

量、不溶性杂质含量、酸价、过氧化值、铁含量、铜含量、溶剂残留量等。其相关指标的限量值均严于

食品安全国家标准，将GB/T23347-2021《橄榄油、油橄榄果渣油》中规定的质量指标纳入本标准。

表2.2.4.1特级初榨橄榄油质量指标

项目质量指标检验方法依据

色泽具有特级初榨橄榄油固有的色泽GB/T5009.37

透明度（20℃，24h）清澈GB/T5525

气味、滋味具有特级初榨橄榄油固有的气味和滋味，无异味GB/T5525

水分及挥发物含量/%≤0.2GB5009.236

不溶性杂质含量/%≤0.1GB/T15688

酸价（以KOH计）/(mg/g)≤1.6GB5009.229

过氧化值/(g/100g)≤0.25GB5009.227

铁含量/mg/kg≤3.0GB/T31576

铜含量/mg/kg≤0.1GB/T31576

溶剂残留量/(mg/kg)不得检出GB5009.262

2.2.4.2特级初榨橄榄油脂肪酸组成

针对特级初榨橄榄油的脂肪酸组成，陕西师范大学食品工程与营养科学学院食用木本油料国家重点

研发计划课题组通过对不同品种（莱星、鄂植8号、混合品种、佛奥、皮削利、科拉蒂等）、不同产地

（甘肃、云南、四川、湖北、重庆等省份）、不同生产时间（油橄榄成熟度）、不同储存时间进行分析，

得出我国境内生产的特级初榨橄榄油不同脂肪酸的组成和含量均在国标GB/T23347-2021范围内，故将

GB/T23347-2021《橄榄油、油橄榄果渣油》中的组成及含量纳入本标准。

表2.2.4.2特级初榨橄榄油脂肪酸组成

项目含量/%检验方法依据

豆蔻酸（C14:0）≤0.05

棕榈酸（C16:0）7.5-20.0

棕榈油酸（C16:1）0.3-3.5

十七烷酸（C17:0）≤0.4

十七碳一烯酸（C17:1）≤0.6

硬脂酸（C18:0）0.5-5.0

油酸（C18:1）55.0-83.0GB5009.168

亚油酸（C18:2）2.5-21.0

亚麻酸（C18:3）≤1.0

花生酸（C20:0）≤0.6

二十碳烯酸（C20:1）≤0.5

山嵛酸（C22:0）≤0.2

二十四烷酸（C24:0）≤0.2

2.2.4.3特级初榨橄榄油特征营养成分指标

特级初榨橄榄油“特征营养成分指标”共设4个项目，包括角鲨烯、维生素E、植物甾醇和多酚类

化合物。

陕西师范大学食品工程与营养科学学院食用木本油料国家重点研发计划课题组通过对甘肃陇南田

园橄榄油有限公司等企业中的莱星、鄂植及混合型特级初榨橄榄油采用气相色谱质谱联用仪在特定的检

测条件下进行全扫描，结合Mass-hunter解谱软件，分析发现特级初榨橄榄油中主要功能营养成分包括，

角鲨烯，α-生育酚，菜油甾醇，豆甾醇，β-谷甾醇，环阿屯醇，羽扇豆醇，24-亚甲基环阿屯醇并结合相

关文献得出特级初榨橄榄油中含有羟基酪醇等特征酚类物质。通过对不同品种（莱星、鄂植8号、混合

品种、佛奥、皮削利、科拉蒂等）、不同产地（甘肃、云南、四川、湖北、重庆等省份）、不同生产时

间（油橄榄的成熟度）、不同储存时间的特级初榨橄榄油样品进行分析，汇总得出我国境内生产的特级

初榨橄榄油在特征营养成分指标上的含量，如下表所示。

表2.2.4.3特级初榨橄榄油特征营养成分组成

项目指标检验方法依据

角鲨烯含量/（mg/kg）5143.50-9123.6LS/T6120

总含量/（mg/kg）126.44-303

维生素EGB/T26635

α-生育酚占比/%64.44-94.3

总含量/（mg/kg）1320-2560

菜油甾醇/（mg/kg）0-25.02

豆甾醇/（mg/kg）3.5-66.8

甾醇β-谷甾醇/（mg/kg）612.28-1890.45GB/T25223

环阿屯醇/（mg/kg）68.16-116.05

羽扇豆醇/（mg/kg）93.41-173.39

24-亚甲基环阿屯醇/（mg/kg）473.18-640.01

总酚含量/（mg/kg）7.22-168.88

羟基酪醇/（mg/kg）0-114.24

多酚LS/T6119

酪醇/（mg/kg）0-44.04

橄榄苦苷/（mg/kg）0.024-26.49

2.2.4.4特级初榨橄榄油特征风味指标

香气是橄榄油品质评价的重要指标，现行标准均未见对特级初榨橄榄油主要香气成分的定量感官评

价。陕西师范大学食品工程与营养科学学院食用木本油料国家重点研发计划课题组通过对不同品种（莱

星、鄂植8号、混合品种、佛奥、皮削利、科拉蒂等）、不同产地（甘肃、云南、四川、湖北、重庆等

省份）、不同生产时间（油橄榄的成熟度，早熟、中熟、晚熟）、不同储存时间的特级初榨橄榄油样品

进行分析。将感官品质差异较大的样品剔除，剩余样品通过气相色谱质谱联用技术对其挥发性成分进行

测定，同时结合嗅闻技术（GC-O）及香气活度值分析（OAV），提取特级初榨橄榄油中共有关键呈香物

质作为特征风味指标。在大量数据分析的基础上，提出了特级初榨橄榄油主要特征风味物质的定量感官

评价指标（见表2.2.4.4）。

表2.2.4.4特级初榨橄榄油特征风味物质组成

名称含量/mg/kg

反-2-己烯醛23.46-49.70

己醇0.27-3.64

辛醛0.082-0.496

3-己烯醇0.32-6.90

2.3检验方法

检验方法是保证国家标准正确实施的重要手段，也是为监督部门提供的有利工具。本标准对所有指

标的检验方法都做了明确规定。

2.4检验规则

检验规则包括检验一般规则、扦样、组批与抽样、出厂检验、型式检验及判定规则6项内容，对其

都作了具体说明。

2.5标签标识

本标准对标签标识做了明确规定。

2.6包装、储存、运输和销售

本标准对包装、储存、运输和销售做了明确规定。

3实证研究

本标准同时选取3家在在油脂成分分析方面的资深单位作为产品验证单位，对标准进行验证。

4追溯信息

供应方提供的追溯信息，见表4.1。

表4.1追溯信息

信息分类追溯信息

产品名称以品种审定名为准

产地

收获时间/成熟度

原料信息

化肥和农药使用记录

产量/可供交易量

储存条件

原料来源

原油抽取时间

生产过程控制毛油储存方式

生产工艺

储存方式

储运信息

运输方式

其他信息（可选填）富硒、获得有机或绿色认证

5标准知识产权说明

无。

6采用标准情况

参照了GB/T23347中关于特级初榨橄榄油的术语及定义、质量指标和脂肪酸组成。

7重大意见分歧处理

7.1是否分等级

经过试验研究发现，特级初榨橄榄油中角鲨烯含量存在明显差异，尤其是皮削利品种明显高于其他

植物油，在标准中是否针对这一营养成分对特级初榨橄榄油进行等级分类，由于目前市场上皮削利品种

的特级初榨橄榄油少且样品生产情况不稳定，同时在特级初榨橄榄油的基础下进行等级之分，怕引起误

解，所以在标准中是否对橄榄油产品进行分级还有待进一步讨论。通过讨论最终决定在《特级初榨橄榄

油》标准中不涉及等级之分。

7.2脂肪酸组成

人体中只可以吸收双数碳链的脂肪酸，所以标准中的奇数碳链的脂肪酸是否保留。

通过讨论及后续进一步查阅资料发现：GB/T23347-2021《橄榄油橄榄果渣油》中对奇数碳中的脂

肪酸进行了保留，因此，最终确定《特级初榨橄榄油》标准中保留奇数碳链脂肪酸。

8其他应说明的事项

本标准适用于特级初榨橄榄油，其推广应用将引导行业从原料、加工、储存、运输各环节保障产品

品质，提升国内特级初榨橄榄油相关企业品牌效应，有效提供消费者更加可靠、透明、健康的产品，从

而提高食用的安全性。

9与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系

本标准所涉及的引用标准均为本行业现行有效的国家标准及行业标准。与相关法律、法规、规章及

相关标准协调一致，没有冲突。

陕西师范大学

2022年10月25日

《特级初榨橄榄油》

团体标准编制说明

（技术审查稿）

陕西师范大学

《特级初榨橄榄油》

团体标准编制说明

1工作概况（包括任务来源、目的与意义、标准主导单位、参与单位、主要工作过程、起草人员任务分

工）

1.1任务来源

本标准的制定工作，陕西省食品科学技术学会提出、归口并负责解释。本标准由陕西师范大学和西

安市粮油质量检测中心负责起草。

1.2目的和意义

油橄榄(OleaeuropaeaL·)是以“高产、优质、高效益”为特征的世界名贵优质木本油料树种，产地主

要集中在地中海沿岸国家。橄榄油(Oliveoil)是取油橄榄树上自然成熟的鲜果直接榨取得到的油脂，在

榨取过程中，既不加热，也无任何化学添加剂的存在，这与我们日常生活中使用的其它各种植物油加工

方式有着很大的区别，使得橄榄油的天然营养成分得到了最大限度的保留。目前，随着我国社会经济的

快速发展，公众日益关注自身健康和食物对机体的作用，在食用油消费方面表现得尤为突出，人们更加

注重“吃好油”，更愿意选择富含营养成分的食用油，因此营养价值丰富和感官风味独特的橄榄油倍受青

睐。

1975年起，我国甘肃陇南开始进行油橄榄的试种，并逐渐发展为我国最主要的种植区。20世纪末以

来，四川、甘肃、云南、重庆等一些适生地区，结合国家山区林业综合开发和退耕还林等工程项目，油

橄榄产业逐渐恢复发展，但总体规模还比较小。目前，我国油橄榄种植面积已达40多万hm2，生产橄榄

油达6000多t。根据美国农业部于2021年12月的预测数据，2021/22年，全球橄榄油产量为328万吨，

大幅增长12.33%，但这仅相当于中国一个月的食用油消费量。国内原生橄榄油市场处于快速成长期阶段，

食用油消费结构调整明显：相比于其他植物油，原生橄榄油市场目前仍处于快速成长期，但占比仍然较

小。2020年我国橄榄油消费量达6万多t，而进口量为5.558万t，其主要来源于西班牙、希腊、意大利

等国。进口橄榄油主要有两种方式，原装进口和进口分装，“原装进口”橄榄油产品的所有生产环节，包

括压榨、灌装等均在生产国完成，运输费用也更高，因此产品价格相对较高；“进口分装”是进口橄榄油

原料油，在国内完成灌装；由于批量大且包装精简，降低了成本，所以产品价格更加实惠。值得注意的

是，欧盟曾将橄榄油列为十大最易造假食品之首，市面上的“意大利原产橄榄油”数量甚至达到意大利实

际年产量的两倍以上，即便是原装进口橄榄油，也同样可能出现“冒牌”、“掺假”等问题。

我国橄榄油生产企业主要以生产特级初榨橄榄油为主，品质和质量较好。然而，受进口橄榄油冲击

以及上述质量问题，国产特级初榨橄榄油优质不能优价，对国产橄榄油产业发展造成不利影响。目前，

国内现行的橄榄油质量评价标准为GB/T23347-2021《橄榄油、油橄榄果渣油》，T/ZNZ09-2021《初榨

橄榄油感官评价方法》，GB/T22501-2008《动植物油脂橄榄油中蜡含量的测定气相色谱法》及《Q/LYHS

0001S-2022》和《Q/B