七台河职业学院《食品化学》2025-2026学年第一学期期末试卷(B卷)

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共1页七台河职业学院《食品化学》2025-2026学年第一学期期末试卷(B卷)注意事项:1.请考生在下列横线上填写姓名、学号和年级专业。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。3.不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。4.考试时间120分钟专业学号姓名题号一二三四五六七八总分统分人复查人得分得分评分人一、单项选择题（每题1分，共20分）1.食品化学中，下列哪种物质属于天然抗氧化剂？A.维生素CB.维生素EC.亚硝酸盐D.铁离子2.在食品加工过程中，下列哪种酶的作用是分解蛋白质？A.脂肪酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.纤维素酶3.食品中的脂肪氧化会导致食品产生不良风味，以下哪种物质可以抑制脂肪氧化？A.维生素CB.维生素EC.亚硝酸盐D.铁离子4.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化5.食品中的淀粉在加热过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化6.食品中的维生素在加热过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化7.食品中的矿物质在加热过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化8.食品中的蛋白质在加工过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化9.食品中的淀粉在加工过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化10.食品中的维生素在加工过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化11.食品中的矿物质在加工过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化12.食品中的蛋白质在储存过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化13.食品中的淀粉在储存过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化14.食品中的维生素在储存过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化15.食品中的矿物质在储存过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化16.食品中的蛋白质在运输过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化17.食品中的淀粉在运输过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化18.食品中的维生素在运输过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化19.食品中的矿物质在运输过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化20.食品中的蛋白质在销售过程中会发生什么变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品中的蛋白质在加热过程中会发生哪些变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化2.食品中的淀粉在加热过程中会发生哪些变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化3.食品中的维生素在加热过程中会发生哪些变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化4.食品中的矿物质在加热过程中会发生哪些变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化5.食品中的蛋白质在加工过程中会发生哪些变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化6.食品中的淀粉在加工过程中会发生哪些变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化7.食品中的维生素在加工过程中会发生哪些变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化8.食品中的矿物质在加工过程中会发生哪些变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化9.食品中的蛋白质在储存过程中会发生哪些变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化10.食品中的淀粉在储存过程中会发生哪些变化？A.水解B.脱水C.脂肪氧化D.糖化三、判断题（每题1分，共10分）1.食品中的蛋白质在加热过程中会发生水解反应。（）2.食品中的淀粉在加热过程中会发生糖化反应。（）3.食品中的维生素在加热过程中会发生氧化反应。（）4.食品中的矿物质在加热过程中会发生水解反应。（）5.食品中的蛋白质在加工过程中会发生脂肪氧化反应。（）6.食品中的淀粉在加工过程中会发生脂肪氧化反应。（）7.食品中的维生素在加工过程中会发生脂肪氧化反应。（）8.食品中的矿物质在加工过程中会发生脂肪氧化反应。（）9.食品中的蛋白质在储存过程中会发生脂肪氧化反应。（）10.食品中的淀粉在储存过程中会发生脂肪氧化反应。（）四、名词解释（每题4分，共20分）1.食品化学2.天然抗氧化剂3.蛋白质变性4.淀粉糊化5.维生素C五、简答题（每题6分，共18分）1.简述食品化学的研究内容。2.简述食品中的蛋白质、淀粉、维生素、矿物质在加热、加工、储存、运输、销售过程中可能发生的变化。3.简述食品化学在食品工业中的应用。六、案例分析题（1题，满