川农《食品添加剂(本科)》21年6月作业考核（参考答案）

川农《食品添加剂(本科)》21年6月作业考核(参考答案)

下面哪一种属于天然着色剂？0

A.柠檬黄

B.日落黄

C.红曲红

D.胭脂红

茶甲酸在()条件下对多种微生物有明显的杀菌、冲菌作用。

A.中性

B.高温

C.酸性

D.碱性

竣甲基纤维素钠是一种()。

A.甜味剂

B.乳化剂

C.增稠剂

D.防腐剂

下列物质属于甜味剂的有0。

A.苯甲酸

B.麦芽糖醇

C.谷氨酸钠

D.山梨酸

亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作()使用。

A.发色剂

B.防腐剂

C.漂白剂

D.凝固剂

我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为()而最大残留

量小于30mg/kgo

A.0.3g/kg

B.0.5g/kg

C.0.15g/kg

D.0.25g/kg

下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是()。

A.甲壳素

B.纳塔霉素

C.乳酸链球菌素

D.大蒜辣素

根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是()。

A.BHA

B.TBHQ

C.VE

D.VC

乳化剂的HLB值越小，其亲水性0。

A.越小

B.越大

C.不变

D.不相关

味精的化学名是0。

A.谷氨酸钾

B.鸟甘酸二钠

C.谷氨酸钠

D.谷氨酸钙

我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是3。

A.木糖醇

B.阿斯巴甜

C.甜蜜素

D.糖精

在肉类腌制品中最常用的护色助剂是()。

A.L-抗坏血酸

B.核黄素

C.硫胺素

D.胡萝卜素

经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是0。

A.亚硫酸钠

B.磷酸三钠

C.硬脂酸钠

D.碳酸氢钠

下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？0

A.没食子酸丙酯

B.丁基羟基茴香醛

C.二丁基羟基甲苯

D.维生素E

目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是0。

A.GB2760-2007

B.GB2760-2001

C.GB2760-1996

D.GB2760-2011

下列食品添加剂中，乂被称为花楸酸的是()。

A.苯甲酸

B.脱氢醋酸钠

C.山梨酸

D,丙酸钠

确定物质ADI值的客观依据是()。

A.暴露量评估

B.动物毒性试验的NOEL结果

C.识别危害

D.风险特征描述

在下列物质中，不属于抗氧化剂的是()。

A.乙基麦芽酚

B.茶多酚

C.BHA

D.BHT

石膏属于哪一种食品添加剂？()

A.凝固剂

B.被膜剂

C.增稠剂

D.乳化剂

相对甜度是以0为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.木糖

食品添加剂使用卫生标准规定r食品添加剂的()。

A.食品添加剂的品种

B.食品添加剂的使用范|制

C.食品添加剂的最大使用量

D,食品添加剂的制造方法

食品添加剂进入人体后，最好能0。

A.参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外

B.不被消化道所吸收，全部排出体外

C.不能在人体内分解

D.不会与食品作用后形成对人体有害的物质

影响食品防腐剂防腐效果的因素有0。

A.食品体系的pH值

B.食品的染菌情况

C.防腐剂的溶解与分散情况

D.防腐剂的熔点

食用膨松剂包括()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢钱

C.发酵粉

D.硫酸钠

配制水溶性香精的稀释剂可以是0。

A.蒸饰水

B.乙醇

C.甲醇

D.甘油

吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。0

T.对

F.错

凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜

素、花色甘等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药

理功能。()

T.对

F.错

食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。()

T.对

F.错

增稠剂装甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。0

T.对

F.错

食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。

()

T.对

F.错

食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经

开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。（）

T.对

F.错

三聚氟胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。；）

T.对

F.错

维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。（）

T.对

F.错

蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强:二、三幅含量多则亲油性强。

0

T.对

F.错

天然香料的提取主要采用水蒸气蒸储法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般

将其加工为精油或浸膏的形式。（）

T.对

F.错

简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

简述山梨酸使用时的注意事项。

参考答案：C

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参考答案：C

参考答案：B

参考答案：C

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参考答案：D

参考答案：A

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参考答案：A

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参考答案：D

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参考答案：C

参考答案：B

参考答案：A

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参考答案：C

参考答案：ABC

参考答案：ABCD

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参考答案：ABD

参考答案：T

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参考答案：F

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参考答案：T

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参考答翥：主要功能：发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，

抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味

发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基

肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

参考答案：①山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响