时尚黔菜 金州花椒鸭烹饪技术规范T QLY 042-2022

ICS:67.020T/QLY

CCS:H62

团体标准

T/QLY042—2022

时尚黔菜

金州花椒鸭烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofJinzhouDuckwithWild

Pepper——GuizhouCuisineinVogue

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、兴义市熊大酒楼、贞丰县德基酒楼、黔西南州饭店餐饮

协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业

技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管

理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫

餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、

贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大

师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、

省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、潘正芝、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、

肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、黄永国、

王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、

罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、

宋艳艳、李德基、熊远兵。

本文件为首次发布。

T/QLY042—2022

引言

1菜点源流

与1991年获得中国花椒之乡、2008年获得中国地理标志的“贵州第一麻”顶坛青花椒，颗粒均

匀，其芳香油含量是红花椒10倍，维生素E含量的4倍，生长于怪石立林、热辐射较强、干旱少

土的贞丰县北盘江镇顶坛及其周边，香味浓，麻味重，产量高。同放养六个月的贞丰本地水鸭经腌

制、清蒸而成，味道麻辣鲜香，肉质细腻多汁。

2菜点典型形态示例

图1金州花椒鸭熊远兵制作潘绪学摄影

时尚黔菜金州花椒鸭烹饪技术规范

1范围

本文件规定了时尚黔菜金州花椒鸭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、

制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于时尚黔菜金州花椒鸭的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期

的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317砂糖

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T18186酿造酱油

GB/T30383生姜

GB/T30421花椒

SB/T10416调味料酒

NY/T455胡椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10371鸡精调味品

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1水鸭1只（2000g）。

4.2调味料

4.2.1顶罈花椒120g。

4.2.2砂仁6g。

4.2.3黄栀子10g。

4.2.4八角12g。

4.2.5香叶25g。

4.2.6高良姜15g。

4.2.7盐70g，应符合GB2721的规定。

4.2.8五香辣椒面50g。

4.2.9玉米淀粉20g。

4.2.10生抽20ml。

4.2.11料酒20ml，应符合SB/T10416的规定。

4.3料头

4.3.1姜片30g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2葱段50g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

蒸锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料加工

6.1初加工

6.1.1选用一年养殖水鸭宰杀、去毛，从后腹掏空内脏；洗净，用清水浸泡除去

血水和腥味，控水。

6.1.2将水鸭纳盆，加入姜片、葱段、盐、生抽、料酒，全身抹匀，再放入顶罈

花椒、砂仁、黄栀子、八角、香叶、高良姜、玉米淀粉，抹匀冷藏腌制8t。

6.2加工

6.2.1将腌制好的水鸭拣出调味料、料头，留顶罈花椒放进鸭肚内，放入蒸锅内

用旺火沸水蒸约20min至软糯，出笼取出晾凉。

6.2.2食用时，将熟鸭子拣出花椒，砍成块状，装入盘内，上桌时配五香辣椒面

蘸食即成。

7盛装

7.1盛装器皿

平盘、圆盘

7.2盛装方法

蒸鸭晾凉后砍成块状，装入盘内即成。

8感官要求

8.1色泽

皮色褐红，肉鲜诱人。

8.2香味

椒香浓郁，皮香肉嫩。

8.3口味

麻香味浓，蘸辣适中。

8.4质感

质地绵韧，回味悠长。

9最佳食用时间与温度

自菜肴装盘后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以常温为宜。

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4原料及要求........................................................................1

5烹饪设备与工具....................................................................2

6制作工艺..........................................................................2

7盛装..............................................................................3

8感官要求..........................................................................3

9最佳食用时间与温度................................................................3

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、兴义市熊大酒楼、贞丰县德基酒楼、黔西南州饭店餐饮

协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业

技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管

理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫

餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、

贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大

师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、

省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、潘正芝、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、

肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、黄永国、

王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、

罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、

宋艳艳、李德基、熊远兵。

本文件为首次发布。

T/QLY042—2022