时尚黔菜 盐酸炒小排烹饪技术规范T QLY 158-2022

贵州旅游协会发布

T/QLY158—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州新世界酒店、贵州文化旅游

职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、遵义职业技术

学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公

司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有

限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集

团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南

州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦

立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工

作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业

技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝

东、潘绪学、洪钢、胡杨娟、刘先、周星、李正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛

颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克

芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、

樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、任

亚。

本标准为首次发布。

T/QLY158—2022

引言

1.菜点源流

风味独特的独山盐酸菜，不仅是蒸扣肉的好配料，用于炒菜、凉拌菜也独具风格。连锁

高星级酒店里的盐酸菜炒小仔排，让客商心中酒店菜一个味的提法得到改变，从细心腌制到

用心炒制，从色香味形器养等各方面精心配搭，推出后一直在酒店热卖度不减，深得本地食

客和旅游商贸来宾好评。

2.菜点典型形态示例

图A盐酸炒小排任亚制作田道华张先文摄影

T/QLY158—2022

时尚黔菜盐酸炒小排

烹饪技术规范

1范围

本标准规定了时尚黔菜盐酸炒小排技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与

器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本标准适用于时尚黔菜盐酸炒小排的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪教

育和厨师职业技能培训。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLX002界定的术语的定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1黑毛猪小排500g。

4.1.2独山盐酸25g。

4.1.3香辣菜25g。

4.1.4酥花生仁10g。

4.1.5熟白芝麻1g。

4.1.6青椒12g。

4.1.7红椒12g。

4.1.8胡萝卜50g。

4.2调味料

4.2.1椒盐4g。

4.2.2黑花椒2g。

4.2.3鸡粉1g。

4.2.4酱油6ml，应符合GB/T18186的规定。

4.2.5粘米粉10g。

4.2.6糯米粉10g。

4.2.7生粉10g。

4.2.8澄面10g。

4.3料头

4.3.1姜米3g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2蒜米5g。

4.3.3蒜瓣15g。

4.3.4香菜碎3g。

4.3.5葱花2g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1小排砍成5cm长的块状，放入碱水中腌至3t，然后用清水冲至5t冲尽血

水。

6.1.2胡萝卜洗净，切成小块，放入打汁机内加蒜瓣搅打成汁，制成腌料汁。

6.1.3青椒、红椒分别洗净，切成颗粒状。

6.1.4盐酸剁成细碎状。

6.2加工

6.2.1将小排块用食品吸水纸擦干水分，纳盆，加入腌料汁、鸡粉、椒盐、酱油、

黑胡椒粉搅拌均匀，腌制4t以上，再放入粘米粉、糯米粉、淀粉、澄面拌匀。

6.2.2炒锅置中火上，放入油烧至七成热，下入腌制好的小排块炸至表面金黄，

转为小火慢炸至内熟，捞出控油；锅内留底油烧热，爆香姜米、蒜米，下入青椒

粒、红椒粒、盐酸碎、香辣菜煸炒至香味，投入炸好的小排翻炒均匀，撒入香菜

碎、葱花、熟白芝麻、酥花生仁炒匀，起锅装入盘内即成。

7盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或平盘。

7.2盛装方法

翻炒均匀，起锅装入盘内。

8感官要求

8.1色泽

色泽鲜艳，棕红多彩

8.2香味

干香滋润，层次变化

8.3口味

盐酸味浓，味型变化

8.4质感

质地软糯，新颖佳肴

9最佳食用时间与温度

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以47～57℃

为宜。

ICS:67.020T/QLY

CCS:H62

团体标准

T/QLY158—2022

时尚黔菜

盐酸炒小排烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofGuizhouSpicy

Chicken(CichongFlavor)——TraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLY158—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州新世界酒店、贵州文化旅游

职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、遵义职业技术

学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公

司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有

限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集

团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南

州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦

立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工

作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业

技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝

东、潘绪学、洪钢、胡杨娟、刘先、周星、李正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛

颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克

芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、

樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、任

亚。

本标准为首次发布。

T/QLY158—2022

引言

1.菜点源流

风味独特的独山盐酸菜，不仅是蒸扣肉的好配料，用于炒菜、凉拌菜也独具风格。连锁

高星级酒店里的盐酸菜炒小仔