学校食堂管理制度

学校食堂管理制度第一章总则第一条为规范学校食堂管理，确保广大师生的饮食卫生与安全，提升餐饮服务质量，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本校实际情况，特制定本管理制度。第二条本制度适用于学校内设立的各类食堂（含教工食堂、学生食堂、风味档口等）及其从事食品采购、贮存、加工、供应、销售等环节的所有从业人员和管理部门。第三条食堂管理工作坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，实行校长负责制，明确食品安全管理员及各岗位人员的职责，建立健全食品安全责任体系，确保食品安全监管无死角、无盲区。第四条食堂管理应遵循公益性原则，坚持非营利性运作，合理控制饭菜价格，保障师生切身利益。同时，注重营养搭配，推行“减盐、减油、减糖”健康饮食理念，促进师生身体健康。第五条学校应建立健全食品安全事故应急处置机制，一旦发生疑似食品安全事故，立即启动预案，防止事态扩大，并按规定及时上报。第二章组织机构与人员职责第六条学校成立食品安全工作领导小组，由校长任组长，分管副校长任副组长，总务处、德育处、校医室及食堂负责人为成员。领导小组统筹协调学校食品安全工作，定期召开会议，研究解决食堂管理中的重大问题。第七条校长是学校食品安全第一责任人，对学校食品安全工作负总责。负责建立健全食品安全管理制度，配备专职食品安全管理人员，保障食堂建设和改造资金投入，改善食堂硬件设施。第八条分管副校长协助校长具体负责食堂日常管理工作，督促检查各项制度的落实情况，组织召开食堂从业人员培训会议，协调处理师生关于食堂的投诉和建议。第九条食堂食品安全管理员（专职）具体承担食品安全管理职责。其主要职责包括：（一）负责从业人员健康管理和卫生知识培训；（二）负责食品、食品添加剂、食品相关产品的采购索证索票和进货查验；（三）负责场所环境卫生、设施设备运行、食品加工制作过程的监督管理；（四）负责餐饮具清洗消毒的监督检查；（五）负责食品留样及记录管理的监督检查；（六）负责食品安全自查及隐患整改；（七）负责建立食品安全管理档案。第十条食堂从业人员必须持有有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），不得从事接触直接入口食品的工作。第十一条建立从业人员晨检制度。食堂负责人或食品安全管理员每天在从业人员上岗前进行健康检查，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的从业人员，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。第三章食品采购与贮存管理第十二条严格实行食品采购索证索票和进货查验记录制度。食堂采购食品及原料，应当遵循“安全、优质、经济”的原则，到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。第十三条采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。对无法提供合格证明的食品原料，一律不得采购。建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。第十四条实行大宗食品定点采购制度。米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等大宗食品，应通过公开招标、比质比价等方式确定资质齐全、信誉良好的供应商，并签订食品安全责任书，明确双方权利义务。第十五条禁止采购下列食品及原料：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品原料；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品原料；（三）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品；（四）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（五）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类；（六）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品原料；（七）超过保质期的食品、食品原料；（八）标签标识不符合规定的预包装食品；（九）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品原料。第十六条食品贮存应当符合要求。设立独立的食品原料库房，库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品库房应保持通风、干燥、防鼠、防蝇、防虫、防霉、防潮。第十七条食品入库前必须进行验收，核对感官性状、生产日期、保质期等，符合要求的方可入库。食品分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。第十八条贮存场所应设明显标识，区分食品原料、半成品、成品。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，并定期清洁、校准温度。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得堆放或挤压存放。第四章食品加工制作管理第十九条食堂加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。第二十条严格执行粗加工管理制度。蔬菜、肉类、水产品等食品原料的清洗池应标识明显，并分开使用，不得混用。肉类加工后应清洗工具、容器和地面；水产品加工后应清洗工具、容器和地面；蔬菜加工前应浸泡半小时以上，以去除农药残留，然后清洗。第二十一条切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。第二十二条烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。第二十三条严禁向学生出售腐败变质或者感官性状异常的食品。严禁制售冷荤凉菜、生食海鲜、野生菌、发芽土豆、四季豆、鲜黄花菜等高风险食品。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。第二十四条食品添加剂的使用必须严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的范围和限量使用。专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（五专管理）。使用食品添加剂应称量计量，并有详细使用记录。第二十五条备餐间（分餐间）应进行专间管理。专间内只存放与供餐直接相关的食品和必需的工用具。专间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。传递食品进出专间的窗口应为可开闭的传递窗。专间温度应控制在25℃以下。专间内工具、容器必须清洗消毒后方可使用，并定位存放。第二十六条食品在烹饪后至出售前，一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。剩余食品必须确认未变质且在有效期内，经彻底高温加热后方可供应。不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜）经加工后再次供应。第五章餐用具清洗消毒管理第二十七条餐用具使用后应及时洗净、定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，并定期清洗，保持洁净。餐用具保洁柜不得存放其他物品。第二十八条餐用具清洗消毒应严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。（一）一刮：刮掉餐用具表面的食物残渣；（二）二洗：用洗涤剂溶液洗去油污；（三）三冲：用清水冲去残留的洗涤剂；（四）四消毒：采用物理或化学方法进行消毒；（五）五保洁：将消毒后的餐用具放入保洁柜内。第二十九条物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）要求：（一）煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；（二）红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；（三）洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。第三十条化学消毒（使用含氯消毒剂）要求：（一）消毒液浓度应保持在250mg/L以上（具体按产品说明书使用）；（二）将餐用具全部浸入消毒液中浸泡5分钟以上；（三）消毒后用流动水冲净餐用具表面残留的消毒液。第三十一条消毒后的餐用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）规定。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并有明显标识。第三十二条建立餐用具清洗消毒记录制度，记录内容包括消毒时间、消毒方法、操作人员等，并存档备查。第六章食品留样管理第三十三条学校食堂每餐次的每类食品成品（包括米饭、面食、主副食、点心、汤品等）均应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中。第三十四条留样量应不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样冰箱必须专用，且温度控制在0℃-8℃之间，严禁存放与留样食品无关的物品。留样冰箱应上锁，由专人管理。第三十五条留样时间必须保留48小时以上。在留样48小时后，若无异常情况，经食品安全管理员批准后方可处理，并做好处理记录。一旦发生疑似食品安全事故，应立即封存留样食品，送相关部门检验。第三十六条留样容器上应贴有标签，标明留样日期、餐次、品名等信息。留样记录应完整、真实，不得涂改、伪造。第七章食堂环境卫生管理第三十七条食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食堂内不得饲养家禽、家畜。第三十八条食堂操作间、备餐间、库房等场所地面应平整、无积水、无油污、无杂物；墙壁应无霉斑、无脱落、无积尘；天花板应无霉斑、无蛛网、无积尘。第三十九条食堂内产生的垃圾、废弃物应随时清理，日产日清。垃圾桶应加盖，并采用脚踏式垃圾桶，防止交叉污染。废弃油脂和餐厨废弃物应按照相关规定交由有资质的单位处理，并建立台账。第四十条食堂更衣间应设置洗手水龙头，配备洗手液（或肥皂）、干手设施。从业人员进入操作间前必须更衣、洗手、消毒。第四十一条食堂排水沟出口应安装防鼠金属网，排水沟应有防鼠、防虫设施。门窗应安装防蝇纱窗、风幕机或灭蝇灯。第四十二条厕所应设在食品处理区外，并采用水冲式厕所。厕所门口应设洗手设施，保持厕所清洁卫生。第八章餐厅服务与民主管理第四十三条餐厅应保持清洁、卫生、明亮、通风。餐桌椅应定期擦拭，保持无油污、无灰尘。餐厅内应张贴节约粮食、文明就餐等宣传标语。第四十四条餐饮服务人员应热情服务，态度和蔼，佩戴工牌，穿戴整洁的工作衣帽。售饭时应使用专用工具拿取食品，不得直接用手接触直接入口食品。第四十五条实行明厨亮灶。食堂应在就餐区或公共区域设置视频监控，实时展示食品加工制作过程，接受师生监督。监控资料应保存不少于30天。第四十六条建立膳食委员会制度。膳食委员会由学校领导、教师代表、学生代表、家长代表组成，定期对食堂饭菜质量、价格、卫生、服务等进行评议，收集师生意见，督促食堂整改。第四十七条实行陪餐制度。学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题。陪餐记录应包括陪餐时间、餐次、菜品、口味评价、存在问题及整改意见等。第四十八条建立投诉举报机制。在食堂显著位置公布食品安全投诉举报电话、邮箱和联系人。对师生反映的问题，应认真调查处理，并及时反馈处理结果。第九章应急处置第四十九条建立食品安全事故应急预案。预案应包括组织机构、报告程序、现场处置、医疗救治、善后处理等内容。第五十条发生食品安全事故时，应立即停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、容器和现场。第五十一条立即向所在地县级教育、卫生健康和市场监管部门报告，报告内容包括事故发生单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等。第五十二条积极协助医疗机构救治病人，配合有关部门开展事故调查处理工作。不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故，不得毁灭有关证据。第五十三条发生火灾、停水、停电等突发事件时，应立即启动相应的应急预案，采取有效措施，保障师生安全，尽快恢复正常供餐。第十章档案管理第五十四条食堂应建立食品安全管理档案，指定专人负责管理。档案应包括以下内容：（一）食品安全管理制度及岗位责任制；（二）食品经营许可证、营业执照复印件；（三）从业人员健康证明、培训合格证明复印件；（四）食品采购索证索票台账及进货查验记录；（五）食品添加剂采购、使用记录；（六）餐用具清洗消毒记录；（七）食品留样记录；（八）晨检记录；（九）设备设施维护保养记录；（十）日常卫生检查记录及整改记录；（十一）陪餐记录；（十二）食品安全自查记录；（十三）投诉处理记录；（十四）其他需要存档的资料。第五十五条档案资料应真实、完整、规范，保存期限应符合法律法规要求。鼓励采用电子化管理方式，提高档案管理效率。第十一章附则第五十六条本制度未尽事宜，参照国家及地方相关法律法规执行。第五十七条本制度由学校食品安全工作领导小组负责解释。第五十八条本制度自发布之日起施行。原有相关制度与本制度不一致的，以本制度为准。附录：关键岗位操作规范与检查标准一、从业人员洗手消毒流程规范为有效去除手部污物和细菌，防止交叉污染，从业人员必须严格遵守以下洗手消毒程序：1.第一步（湿润）：打开水龙头，让清水湿润双手。2.第二步（涂抹）：足量涂抹洗手液或肥皂，确保覆盖双手所有表面。3.第三步（揉搓）：认真揉搓双手至少20秒，具体步骤如下：掌心相对，手指并拢相互揉搓；掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指关节，在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；弯曲手指关节，在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行；一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行；将指尖并拢在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。将指尖并拢在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。4.第四步（冲洗）：用清水彻底冲洗双手，冲净所有泡沫。5.第五步（干手）：使用一次性纸巾或干手器干手。6.第六步（消毒）：在接触直接入口食品前，需使用75%酒精喷雾或免洗消毒液进行手部消毒。二、食品留样专用冰箱管理标准检查项目管理标准检查频率责任人设备运行温度显示在0℃-8℃之间，制冷效果良好，无异常噪音。每日2次（早、中班）食品安全管理员清洁卫生箱体内壁、隔板、层架无霜、无冰、无积水、无异味、无污渍。每日1次留样员物品存放仅存放留样食品，严禁存放生食品、私人物品及其他杂物。随时食品安全管理员容器标识留样盒密封完好，标签清晰（品名、日期、餐次、留样人）。每餐次留样员留样重量每个品种留样量不少于125克。每餐次留样员记录情况留样记录本记录完整、真实，与实际留样品种一致。每餐次留样员双人双锁冰箱门上锁管理，钥匙由专人保管（或双人保管）。每日食堂负责人三、食堂每日卫生检查表（示例）检查区域检查内容检查结果（√/×）存在问题整改措施整改确认粗加工区地面清洁，无积水、无残渣；排水沟通畅，无异味、无淤积；菜池、肉池、水产池标识清晰，无混用；刀具、砧板生熟标识，无霉变。烹饪区灶台、油烟机表面无油污；调料盒加盖，标签清晰，无变质；垃圾桶加盖，垃圾日产日清；食品烧熟煮透，中心温度达标。备餐间紫外线灯正常，每餐前消毒30分钟；温度计显示室温<25℃；工用具、容器已消毒；人员穿戴整洁，戴口罩、帽子。洗消间消毒池、洗