2026西式面点师初级考试题库（附答案）

西式面点师初级考试题库（附答案）1、【单选题】()又称明胶、鱼胶。（D）D、结力2、【单选题】()是以善恶为评价标准。（D）D、道德3、【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）B、人造黄油4、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）D、塔5、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）C、化学农药污染6、【单选题】“condensedmilk”是指()。（C）C、炼乳7、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（C）C、抽打【解析】Whisk在烘焙和烹饪术语中，通常指快速搅拌或搅打的动作，尤其用于将空气混入食材，例如打发蛋清或奶油……8、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（D）D、法律9、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。（A）A、汉堡包胚10、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）A、1211、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B）B、灭鼠药12、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水13、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（C）C、《婚姻法》14、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（D）D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净15、【单选题】下列说法中错误的是()。（B）B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大16、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少17、【单选题】居民膳食宝塔的第三层是：()。（C）C、鱼、禽、肉、蛋18、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）D、大量输液19、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（A）A、0.00220、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（C）C、食品造型的主题21、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）D、糖精22、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）C、基本条件23、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（D）D、远离热源24、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（B）B、绿色25、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。（D）D、糖26、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（C）C、绵白糖27、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（B）B、水果丁28、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）D、技水水平29、【单选题】减肥护理时敷体膜的方向为从外向内()。（C）C、由下向上30、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（D）D、技术水平31、【单选题】在构图中要以表现()为主。（A）A、自然美32、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（C）C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打33、【单选题】大豆的加工方法不同，其消''化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（A）A、炖豆腐34、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（C）C、42%、42%、15%35、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（B）B、弹性和延伸性36、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。（A）A、风格37、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）C、纤维素38、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（B）B、7～10℃39、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（C）C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶40、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D）D、系数定价法41、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（D）D、在恒温冰箱内解冻42、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（A）A、内容美、形式美43、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。（A）A、冷冻甜食44、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（D）D、梨汁45、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（C）C、日光性皮炎46、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）C、0.447、【单选题】水占成年人体重的()左右。（C）C、0.648、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（C）C、一层油脂膜49、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（A）A、稀薄、黏性差，无法保持气体50、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）C、水调面坯、油面坯51、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（D）D、不要与烤箱壁接触52、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（A）A、化合53、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他。。配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（D）D、法式小甜点54、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（C）C、职业生活55、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）D、提供必需氨基酸56、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）B、糖原57、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（D）D、营养物质58、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（C）C、密封保管59、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（C）C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体60、【单选题】质M好的奶油耍求（C）C、色泽沽白、有光泽、较浓稠61、【单选题】起酥的英文名称是（B）B、Puffpastry62、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）D、生霉63、【单选题】销售价格的基础值是()。（D）D、成本64、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。（C）C、1+成本毛利率65、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有、、弹性的网络组织是()。（C）C、面筋质66、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（A）A、蛋白质67、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）A、氨基酸68、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（C）C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味69、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（A）A、定价系数70、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（A）A、吸水量71、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（C）C、微生物72、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（√）73、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。（√）74、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√）75、【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法”。（√）76、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（√）77、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√）78、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（√）79、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。（√）80、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加’’入到黄油中。（√）81、【判断题】()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（√）82、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√）83、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（√）84、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√）85、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（√）86、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（√）87、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（×）88、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（√）89、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（√）90、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（×）91、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（×）92、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（√）93、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（√）94、【判断题】规费是指政府和有关权力部门规定必须缴纳的费用。（√）95、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（×）96、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对