(2025年)乳品加工技术课程测试题及答案

(2025年)乳品加工技术课程测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.原料乳验收时，若酒精试验出现絮状沉淀，说明牛乳中（）A.乳糖含量过高B.酪蛋白稳定性下降C.脂肪球直径过大D.乳清蛋白变性答案：B2.巴氏杀菌乳的典型杀菌条件是（）A.63℃/30minB.72℃/15sC.85℃/10minD.137℃/2s答案：B3.酸奶生产中，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的最佳比例通常为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A4.乳粉生产中，喷雾干燥的进风温度一般控制在（）A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃答案：C5.干酪生产中，凝乳酶的主要作用是（）A.分解乳糖产生乳酸B.水解κ-酪蛋白形成凝块C.促进乳脂肪聚集D.灭活乳中的耐热酶答案：B6.超高温灭菌（UHT）乳的微生物控制目标是（）A.商业无菌B.完全无菌C.菌落总数≤1000CFU/mLD.大肠菌群阴性答案：A7.原料乳中体细胞数的安全限值通常为（）A.≤10万/mLB.≤50万/mLC.≤100万/mLD.≤200万/mL答案：B8.发酵乳后酸化的主要原因是（）A.冷藏温度过高B.发酵剂中嗜冷菌残留C.乳酸菌在冷藏中继续代谢D.蔗糖添加量不足答案：C9.乳清蛋白浓缩粉（WPC）的蛋白质含量通常为（）A.35%-80%B.10%-20%C.85%-95%D.5%-10%答案：A10.奶油分离的原理是利用（）A.乳脂肪与乳浆的密度差B.离心力对蛋白质的变性作用C.温度变化引起的相分离D.乳化剂的破乳效果答案：A11.调制乳中乳蛋白含量的最低要求是（）A.2.3g/100gB.2.8g/100gC.3.2g/100gD.3.6g/100g答案：B12.高压处理（HPP）技术用于乳品加工的主要优势是（）A.能完全灭活芽孢B.保留更多营养成分C.设备投资成本低D.处理时间长答案：B13.乳粉冲调时出现结块的主要原因是（）A.喷雾干燥时进风温度过低B.乳粉颗粒表面乳糖结晶不完全C.包装材料透氧率过高D.原料乳中脂肪含量过低答案：B14.炼乳生产中添加蔗糖的主要目的是（）A.增加甜味B.提高渗透压抑制微生物C.促进蛋白质凝固D.改善质地答案：B15.干酪成熟过程中，主要的生化变化不包括（）A.蛋白质水解B.脂肪分解C.乳糖发酵D.维生素合成答案：D16.原料乳中黄曲霉毒素M1的最大残留限量是（）A.0.1μg/kgB.0.5μg/kgC.1.0μg/kgD.2.0μg/kg答案：B17.酸乳生产中，发酵终点的判断依据不包括（）A.pH值达到4.6B.滴定酸度≥70°TC.乳清析出量≤5%D.乳酸菌数≥1×10^8CFU/mL答案：D18.乳脂率（乳脂肪含量）的快速检测方法是（）A.盖勃法B.凯氏定氮法C.高效液相色谱法D.红外光谱法答案：D19.灭菌乳储存过程中出现“老化凝胶”的主要原因是（）A.脂肪氧化B.酪蛋白交联C.乳糖结晶D.微生物污染答案：B20.乳粉的水分含量应控制在（）A.≤3.0%B.≤5.0%C.≤7.0%D.≤9.0%答案：A二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.原料乳的新鲜度可通过测定酸度（°T）来判断，正常牛乳的酸度为16-18°T。（）答案：√2.UHT灭菌乳可以在常温下长期保存，是因为所有微生物及其芽孢都被完全杀灭。（）答案：×（注：UHT实现商业无菌，并非完全无菌）3.酸奶生产中，均质的主要目的是防止乳脂肪上浮，改善质地。（）答案：√4.干酪生产中，凝乳切割后静置的时间越长，乳清排出越彻底，干酪得率越高。（）答案：×（注：过度静置会导致凝块收缩过度，得率下降）5.乳粉的溶解度指数越小，说明其冲调性能越好。（）答案：√6.原料乳中抗生素残留会抑制发酵剂中乳酸菌的生长，导致发酵失败。（）答案：√7.巴氏杀菌乳的保质期通常为3-7天，需全程冷藏。（）答案：√8.奶油的乳脂含量越高，其可塑性越差。（）答案：×（注：乳脂含量过高或过低都会影响可塑性，最佳范围为80%-85%）9.发酵乳中添加的果粒需经过杀菌处理，否则可能导致产品胀包。（）答案：√10.乳清粉与乳粉的主要区别是乳清粉以乳清为原料，蛋白质以乳清蛋白为主。（）答案：√三、简答题（每题8分，共48分）1.简述原料乳验收的关键指标及检测意义。答案：原料乳验收的关键指标包括：（1）感官指标：色泽（乳白色或微黄色）、气味（无异味）、组织状态（无凝块、沉淀），用于初步判断乳的新鲜度和污染情况；（2）理化指标：脂肪≥3.2%（保证营养价值）、蛋白质≥2.9%（反映乳源质量）、非脂乳固体≥8.1%（影响产品得率）、酸度（16-18°T，过高表明已发酵）、密度（1.028-1.032g/cm³，过低可能掺水）；（3）微生物指标：菌落总数≤50万CFU/mL（控制加工风险）、体细胞数≤50万/mL（反映奶牛健康状况）、抗生素残留（不得检出，避免抑制发酵）。2.比较巴氏杀菌与UHT灭菌的工艺特点及产品特性差异。答案：工艺特点：巴氏杀菌：低温长时间（LTLT，63℃/30min）或高温短时间（HTST，72-75℃/15-20s），仅杀灭致病菌和部分腐败菌；UHT灭菌：超高温瞬时（135-150℃/2-5s），杀灭所有微生物及芽孢，实现商业无菌。产品特性差异：巴氏杀菌乳：需冷藏（2-6℃），保质期3-7天，营养成分（如维生素B1、C）损失少，风味接近鲜乳；UHT灭菌乳：常温保存（6-12个月），部分热敏性物质（如乳清蛋白）变性，风味略逊于巴氏乳。3.酸奶生产中，发酵剂的制备分为哪几个阶段？各阶段的关键控制参数是什么？答案：发酵剂制备分为3个阶段：（1）母发酵剂：从冻干菌种活化，在10%脱脂乳中37℃培养至凝固（pH4.6），需严格无菌操作，避免杂菌污染；（2）中间发酵剂：将母发酵剂以1%-2%接种量扩大培养，温度42℃（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌最适生长温度），时间3-4h至酸度70-80°T；（3）生产发酵剂：以中间发酵剂按2%-3%接种到灭菌乳中，42℃发酵至pH4.6-4.7，控制酸度和活菌数（≥1×10^9CFU/mL），避免过度发酵导致后酸化。4.乳粉生产中，喷雾干燥的工艺流程及影响乳粉质量的关键参数有哪些？答案：工艺流程：浓缩乳（浓度45%-50%）→高压泵（压力10-20MPa）→喷雾（离心式或压力式）→与热空气（进风160-180℃，出风80-90℃）接触干燥→流化床二次干燥→冷却→包装。关键参数：进风温度：过高导致蛋白质变性、乳糖焦糖化；过低导致干燥不彻底，水分超标；出风温度：影响乳粉水分含量（需≤3%），过低易吸潮结块；喷雾压力/转速：影响雾滴大小（直径50-200μm），进而影响颗粒密度和溶解度；浓缩乳浓度：过低导致干燥能耗高，过高易堵塞喷头。5.干酪生产中，影响凝乳效果的主要因素有哪些？如何调控？答案：影响因素及调控：（1）凝乳酶用量：用量不足则凝乳时间延长，得率降低；过量导致凝块脆弱，乳清流失多。通常添加量为0.02%-0.04%（以1:10000凝乳酶计）；（2）温度：最适凝乳温度30-35℃，温度过低（<20℃）酶活下降，过高（>40℃）导致乳清蛋白变性，凝块结构差；（3）pH值：原料乳pH6.6-6.8时凝乳效果最佳，若pH过低（如发酵过度），κ-酪蛋白提前沉淀，无法形成均匀凝块；（4）钙离子浓度：Ca²+不足时，酪蛋白胶粒稳定性高，需添加氯化钙（0.02%-0.05%）提高凝乳速度和凝块强度。6.简述调制乳与风味发酵乳的区别（从原料、工艺、标准三方面说明）。答案：（1）原料：调制乳以生乳为主要原料（≥80%），可添加食品添加剂、营养强化剂或其他原料（如谷物、果汁）；风味发酵乳以发酵乳为基础（≥80%），添加其他成分（如果粒、糖、香精）。（2）工艺：调制乳需经过杀菌（巴氏或UHT），无需发酵；风味发酵乳需经乳酸菌发酵（发酵后pH≤4.6），可能添加辅料后杀菌（热处理风味发酵乳）或不杀菌（活菌型）。（3）标准：调制乳的蛋白质含量≥2.3g/100g（高于含乳饮料）；风味发酵乳的蛋白质含量≥2.3g/100g（纯发酵乳≥2.9g/100g），乳酸菌数（活菌型）≥1×10^6CFU/g。四、综合分析题（每题11分，共22分）1.某酸奶企业生产的原味酸奶在冷藏2周后出现分层（上层澄清乳清，下层凝固物），同时酸度升高（pH从4.5降至4.0）。请分析可能原因及解决措施。答案：可能原因：（1）分层原因：①均质效果不佳，乳脂肪未充分破碎（>2μm），导致脂肪上浮；②稳定剂（如果胶、结冷胶）添加量不足或种类不匹配（如pH降低导致稳定剂失效）；③发酵过度，凝乳结构破坏，持水能力下降；④冷却速度过慢，凝块在高温下收缩，乳清析出。（2）酸度升高（后酸化）原因：①发酵终点控制不当（pH过低，乳酸菌仍有活性）；②冷藏温度波动（>6℃），乳酸菌继续代谢乳糖产酸；③发酵剂中耐酸菌株比例过高（如保加利亚乳杆菌产酸能力强于嗜热链球菌）。解决措施：（1）分层：①优化均质工艺（压力20-25MPa，温度60-65℃），确保脂肪球直径≤1μm；②调整稳定剂配方（如增加0.05%-0.1%结冷胶与0.1%果胶复配），提高凝胶持水性；③严格控制发酵终点（pH4.5-4.6时及时冷却至10℃以下）；④缩短冷却时间（采用板式换热器快速降温至4℃）。（2）后酸化：①调整发酵剂比例（嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1.5:1，降低产酸能力）；②控制发酵温度（42℃→40℃，减缓代谢速度）；③冷藏温度稳定在2-4℃，避免波动；④添加少量乳清蛋白（0.5%-1%），通过蛋白质网络包裹乳酸菌，抑制其活性。2.某乳企收购的原料乳经检测显示：菌落总数80万CFU/mL（标准≤50万），体细胞数65万/mL（标准≤50万），其他指标合格。请分析该原料乳对后续加工的影响，并提出处理方案。答案：影响分析：（1）菌落总数超标：①微生物代谢产生蛋白酶、脂酶，导致加工过程中蛋白质水解（乳清析出）、脂肪氧化（酸败味）；②耐热芽孢菌（如嗜热脂肪芽孢杆菌）可能在UHT灭菌后残留，导致灭菌乳胀包；③发酵乳生产中，杂菌（如肠杆菌、酵母）与乳酸菌竞争营养，抑制发酵（产酸慢、风味差），甚至导致产品腐败（产气、发黏）。（2）体细胞数超标：①体细胞（主要是白细胞）含大量溶酶体酶（如蛋白酶、脂酶），加速乳成分分解（蛋白质水解产生苦味肽，脂肪分解产生游离脂肪酸）；②反映奶牛可能患乳腺炎，原料乳中抗生素残留风险增加（治疗用药未代谢完全）；③体细胞中的DNA和RNA会干扰后续加工（如影响凝乳酶作用，导致干酪凝块脆弱）。处理方案：（1）原料乳分级处理：若菌落总数≤100万CFU/mL、体细胞数≤70万/mL，可作为次级原料用于生产对微生物要求较低的产品（如乳粉、炼乳），因高温处理（喷雾干燥进风160℃、炼乳浓缩杀菌100℃）可杀灭大部分微生物；（2）预处理强化：①离心净乳（通