2025年公共营养师四级考试技能操作试题及答案

2025年公共营养师四级考试技能操作试题及答案一、24小时膳食回顾调查与评价（40分）某社区卫生服务中心拟对辖区30岁男性居民张某（身高175cm，体重72kg，办公室职员，轻体力活动）开展营养状况评估，要求公共营养师采用24小时膳食回顾法进行调查。（一）操作步骤（8分）1.调查前准备：携带《24小时膳食回顾调查表》、食物模型、量器（如标准碗、勺）、计算器，与张某沟通调查目的，取得配合。2.询问进餐情况：按早、中、晚、加餐顺序，询问前1日所有摄入的食物名称、原料、数量（如“早餐吃了2个鸡蛋，每个约50g；1碗粥，约200ml；1片面包，约30g”），重点追问混合性食物（如炒饭）的原料及比例（如“午餐的扬州炒饭含米饭150g、火腿20g、鸡蛋1个、青豆10g”）。3.核实与记录：使用食物模型或量器辅助确认摄入量，记录食物生重/熟重（如“晚餐的清蒸鱼是200g生重”），标注特殊加工方式（如“油炸花生米”“糖醋排骨”）。4.数据整理：将所有食物按《中国食物成分表》分类（谷薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯能量食物等），转换为生重并计算可食部。（二）调查数据（12分）张某24小时膳食摄入记录如下（均为生重）：谷薯类：大米200g（煮成米饭）、面条100g（煮成面条）、红薯50g动物性食物：鸡蛋2个（100g）、猪瘦肉80g、草鱼150g、牛奶250ml（全脂）豆类及制品：北豆腐50g蔬菜水果类：菠菜200g、西红柿150g（炒鸡蛋用）、苹果200g纯能量食物：花生油25g、白砂糖10g（加在粥里）、盐6g（三）计算与评价（15分）1.计算能量及三大营养素摄入量（参考《中国食物成分表2023》）：谷薯类：大米200g（700kcal，碳水158g）、面条100g（355kcal，碳水74g）、红薯50g（56kcal，碳水13g）→合计1111kcal，碳水245g动物性食物：鸡蛋100g（144kcal，蛋白质13g，脂肪10g）、猪瘦肉80g（136kcal，蛋白质16g，脂肪6g）、草鱼150g（165kcal，蛋白质27g，脂肪4g）、牛奶250ml（150kcal，蛋白质7g，脂肪8g）→合计595kcal，蛋白质63g，脂肪28g豆类及制品：北豆腐50g（55kcal，蛋白质7g，脂肪3g）→55kcal，蛋白质7g，脂肪3g蔬菜水果类：菠菜200g（36kcal，碳水5g）、西红柿150g（24kcal，碳水4g）、苹果200g（96kcal，碳水25g）→合计156kcal，碳水34g纯能量食物：花生油25g（225kcal，脂肪25g）、白砂糖10g（40kcal，碳水10g）→合计265kcal，脂肪25g，碳水10g总能量：1111+595+55+156+265=2182kcal蛋白质：63+7=70g（动物性蛋白质占比：63/70≈90%）脂肪：28+3+25=56g（饱和脂肪约12g，占总脂肪21.4%）碳水化合物：245+34+10=289g（占总能量比例：289×4/2182≈52.9%）2.参考中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》，轻体力活动男性（18-49岁）能量RNI为2250kcal，蛋白质RNI为65g，脂肪供能比20%-30%（对应450-675kcal，即50-75g），碳水供能比50%-65%（对应1125-1462kcal，即281-366g）。评价结果：能量：2182kcal，接近RNI（2250kcal），略低（约3%）。蛋白质：70g，高于RNI（65g），优质蛋白（动物性+豆类）占比约（63+7）/70=100%，来源合理。脂肪：56g，在推荐范围（50-75g）内；但饱和脂肪占比21.4%（推荐≤10%），可能因猪肉、全脂牛奶摄入过多。碳水化合物：289g，供能比52.9%，在推荐范围内（50%-65%），但谷薯类中红薯仅50g（推荐250-400g，其中全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g），全谷物/杂豆未摄入，种类单一。蔬菜水果：蔬菜350g（推荐300-500g）达标，水果200g（推荐200-350g）达标，但深色蔬菜（菠菜）占比200/350≈57%（推荐≥50%），符合要求。油盐糖：油25g（推荐25-30g）达标；盐6g（推荐≤5g）略超标；糖10g（推荐≤25g）达标。（四）改进建议（5分）1.增加全谷物和杂豆：每日用50g燕麦或糙米替换部分精米，增加膳食纤维和B族维生素摄入。2.调整动物性食物：减少猪瘦肉至50g，增加鱼类（如草鱼增至200g）或禽类，降低饱和脂肪摄入；牛奶改用低脂或脱脂（减少饱和脂肪3-5g）。3.控制盐摄入：烹饪时少用酱油、豆瓣酱，改用葱、姜、蒜调味，晚餐清蒸鱼可减少盐2g。4.丰富蔬菜种类：增加菌菇类（如香菇50g）或十字花科蔬菜（如西兰花100g），提高抗氧化物质摄入。二、孕妇营养咨询（30分）孕妇李某，28岁，孕20周（孕中期），身高162cm，孕前体重52kg（BMI=52/(1.62²)=19.8，正常范围18.5-23.9），目前体重58kg（孕中期体重增长6kg，参考IOM指南，正常体重孕妇孕中期每周增重0.35-0.5kg，20周应增重约4-5kg，李某增重略快）。主诉“最近易疲劳，偶尔头晕，食欲一般，喜食酸辣，很少喝牛奶”。（一）营养状况评估（10分）1.询问内容：膳食史：近1个月每日主食（种类、量）、动物性食物（鱼、肉、蛋、奶）、蔬菜水果、零食（如话梅、辣条）摄入情况；有无孕吐或挑食（如“不吃动物肝脏”）。症状与体征：头晕是否与体位变化有关（排除体位性低血压）；是否有牙龈出血（维生素C缺乏）、下肢水肿（蛋白质/铁/维生素B1缺乏）；胎动频率（评估胎儿发育）。实验室检查：近期血常规（血红蛋白、血清铁）、尿常规（尿蛋白、尿糖）结果（假设李某血红蛋白105g/L，低于孕中期RNI115g/L，提示缺铁性贫血）。2.初步评估：能量与体重：孕中期每日需增加300kcal（总约2100kcal），李某体重增长略快，可能因能量摄入过多或活动不足。铁缺乏：血红蛋白105g/L（正常≥115g/L），结合很少摄入动物性肝脏/血（铁的优质来源），诊断为缺铁性贫血。钙摄入不足：很少喝牛奶（钙的主要来源），孕中期钙RNI1000mg，若每日牛奶＜300ml，易导致钙缺乏（可能影响胎儿骨骼发育）。维生素B1缺乏风险：食欲一般，主食以精白米为主（维生素B1含量低），易出现疲劳、头晕。（二）营养指导建议（20分）1.调整膳食结构：增加铁和维生素C摄入：每日摄入动物肝脏20-30g（如鸡肝）或鸭血50g（高铁且吸收率高），搭配富含维生素C的食物（如猕猴桃1个、青椒100g）促进铁吸收；避免茶、咖啡与铁剂同服（抑制吸收）。补充钙：每日饮用低脂牛奶300ml（约300mg钙），加100g北豆腐（约138mg钙）、50g芝麻（约200mg钙），总钙约638mg，仍需补充钙剂200-300mg（遵医嘱）。优化能量来源：主食中加入1/3全谷物（如燕麦、小米），增加维生素B1和膳食纤维（缓解孕期便秘）；减少酸辣零食（如辣条含高盐、添加剂），用新鲜水果（如樱桃、草莓）替代。保证优质蛋白：每日摄入鱼/禽/蛋/瘦肉150-200g（如鲫鱼150g+鸡蛋1个）、豆类及制品50g（如豆腐），总蛋白质约75g（孕中期RNI75g），满足胎儿生长需求。2.其他建议：少量多餐：每日5-6餐（如早餐+上午加餐+午餐+下午加餐+晚餐+睡前加餐），选择易消化食物（如酸奶、全麦面包），改善食欲。适度运动：每日散步30分钟（避开空腹或饭后1小时），促进消化和体重管理（目标孕20周后每周增重0.35kg）。定期复查：2周后复查血红蛋白（目标≥115g/L），每月监测体重增长（控制在0.35-0.5kg/周）。三、6岁儿童一日食谱编制（30分）某幼儿园需为6岁儿童（男，身高118cm，体重20kg，BMI=20/(1.18²)=14.4，正常范围14.0-18.1）编制一日带量食谱，要求符合《中国居民膳食指南（2022）》幼儿（6岁）营养需求。（一）确定营养需求（8分）6岁男童轻体力活动，能量RNI为1700kcal，蛋白质RNI为55g（优质蛋白占比≥50%），钙AI为1000mg，铁RNI为12mg，维生素ARNI为600μgRAE。（二）食物种类与分配（10分）参考《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》幼儿版，食物分配如下（生重）：谷薯类：150-180g（其中全谷物/杂豆20-30g，薯类20-30g）动物性食物：鱼/禽/肉100-120g，鸡蛋50g，牛奶300-400ml豆类及制品：25-30g（如豆腐）蔬菜水果类：蔬菜200-250g（深色占1/2），水果150-200g油：20-25g，盐：2-3g（三）食谱示例（12分）早餐（7:30-8:00）燕麦小米粥（燕麦20g+小米30g，加水煮至软烂）→提供碳水、B族维生素水煮蛋（鸡蛋50g）→优质蛋白、维生素A拌菠菜（菠菜100g焯水，加芝麻油3g、白芝麻5g）→铁、钙、维生素C加餐（10:00-10:30）：鲜牛奶200ml+蓝莓50g→钙、维生素C、花青素午餐（12:00-12:30）软米饭（大米80g）→碳水番茄龙利鱼汤（龙利鱼80g+番茄100g+豆腐30g，加花生油5g）→优质蛋白（鱼、豆腐）、维生素C（番茄）、钙（豆腐）清炒西蓝花（西蓝花100g，加花生油3g）→维生素A、膳食纤维加餐（15:00-15:30）：蒸红薯（红薯50g）+无糖酸奶100ml→膳食纤维、钙晚餐（17:30-18:00）南瓜粥（南瓜50g+大米20g）→碳水、β-胡萝卜素（转化为维生素A）鸡肉土豆泥（鸡胸肉40g煮熟切碎+土豆50g蒸熟捣泥，加花生油4g）→优质蛋白（鸡肉）、钾