2026年食品发酵工艺题库及答案

2026年食品发酵工艺题库及答案1.单项选择题（每题1分，共20分）1.1在啤酒主发酵阶段，起主导作用的酵母菌株属于A.Saccharomycescerevisiaevar.diastaticusB.SaccharomycespastorianusC.BrettanomycesbruxellensisD.Lactobacillusbrevis答案：B1.2酱油固态制曲过程中，抑制杂青霉污染最经济有效的物理因素是A.低水分活度（Aw＜0.80）B.高渗透压（20%NaCl）C.低pH（＜3.5）D.厌氧环境答案：A1.3下列哪种化合物是泡菜发酵中由明串珠菌异型乳酸发酵产生的特征性风味物质A.乙偶姻B.双乙酰C.甘露醇D.硫化丙烯答案：C1.4在葡萄酒酒精发酵后期，添加SO₂的主要靶点是抑制A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：B1.5高盐稀态酱油发酵中，耐盐酵母最适生长NaCl浓度范围为A.5–8%B.10–12%C.15–18%D.20–25%答案：C1.6酸奶后酸化现象主要与下列哪种酶持续表达有关A.β-半乳糖苷酶B.乳酸脱氢酶C.蛋白酶D.胞外多糖合成酶答案：B1.7下列哪项不是固态发酵反应器“气相双动态”技术的优点A.降低O₂传质阻力B.减少剪切力对菌丝损伤C.提高水活度均匀性D.增加CO₂积累答案：D1.8在黄酒煎酒工序中，采用85℃、15min的主要目的是A.杀灭芽孢B.灭酶钝化C.促进美拉德反应D.促进酯化答案：B1.9红曲色素对pH敏感，当pH从5.0降至3.0时，其最大吸收波长λmax将A.红移5nmB.蓝移10nmC.不变D.消失答案：B1.10发酵面团中，酵母利用麦芽糖的起始酶是A.麦芽糖透性酶B.麦芽糖酶C.蔗糖酶D.α-淀粉酶答案：B1.11下列哪种微生物可把柠檬酸转化为γ-癸内酯，用于奶味香精A.YarrowialipolyticaB.AspergillusnigerC.PenicilliumroquefortiD.Kluyveromycesmarxianus答案：A1.12在干酪成熟期间，丙酸杆菌通过Wood-Werkman途径生成A.丙酸+CO₂+琥珀酸B.丙酸+乙酸+CO₂C.丁酸+CO₂D.乳酸+丙酮答案：B1.13采用固定化酵母连续发酵啤酒时，最常用载体是A.海藻酸钙B.壳聚糖-戊二醛C.聚丙烯酰胺D.聚乳酸答案：A1.14发酵香肠中，将硝酸盐还原为亚硝酸盐的主要是A.LactobacillussakeiB.StaphylococcusxylosusC.PediococcuspentosaceusD.Listeriainnocua答案：B1.15在食醋固态醋醅中，醋酸菌主要吸附在A.谷壳表面B.大米淀粉颗粒C.酵母菌体表面D.乳酸菌生物膜答案：A1.16下列哪项不是乳酸菌群体感应信号分子A.AI-2B.AIPC.γ-丁内酯D.环二肽答案：C1.17发酵豆粕中，降解抗原蛋白KunitzTrypsinInhibitor最有效的酶系来自A.BacillussubtilisnattoB.RhizopusoligosporusC.MucorracemosusD.Actinomucorelegans答案：A1.18在清酒发酵“三段仕込”中，第三段添加蒸米的主要目的是A.提高酒精度B.降低酸度C.稀释酒醪D.提供氨基酸答案：A1.19下列哪种金属离子是乙醇脱氢酶辅因子A.Zn²⁺B.Mg²⁺C.Mn²⁺D.Fe²⁺答案：A1.20发酵果蔬汁中，采用Nisin联合高压CO₂处理，其协同杀菌机理是A.破坏细胞膜+抑制肽聚糖合成B.抑制DNA旋转酶+破坏膜电位C.破坏膜电位+酸化胞质D.抑制蛋白质合成+氧化应激答案：C2.多项选择题（每题2分，共10分；多选少选均不得分）2.1下列哪些因素会促进酱油发酵中4-EG（4-乙基愈创木酚）生成A.阿魏酸存在B.鲁氏接合酵母活性C.高盐（18%）D.30℃后熟E.乳酸菌共培养答案：A,B,D2.2关于葡萄酒苹果酸乳酸发酵，下列描述正确的是A.降解苹果酸为乳酸+CO₂B.由Oenococcusoeni主导C.降低总酸约1–3g/L（以酒石酸计）D.提高感官“奶油”味E.需要Mn²⁺激活Malolacticenzyme答案：B,C,D,E2.3下列属于传统发酵豆制品的有A.纳豆B.天贝C.腐乳D.味噌E.豆汁答案：A,C,D2.4在啤酒糖化阶段，影响β-葡聚糖降解的关键酶有A.β-葡聚糖溶解酶B.β-葡聚糖内切酶C.β-葡聚糖外切酶D.木聚糖酶E.极限糊精酶答案：A,B,C2.5下列哪些指标可用于评价泡菜发酵成熟度A.pH≤3.8B.乳酸≥0.6%C.亚硝酸盐峰值≤10mg/kgD.酵母菌数≥10⁷CFU/mLE.感官评分≥8.0（9分制）答案：A,B,C,E3.填空题（每空1分，共20分）3.1在黄酒发酵中，若酒母添加量由5%降至2%，理论上主发酵时间将延长________h。（已知μmax=0.35h⁻¹，目标酒精度15%v/v，酵母初始浓度需达2×10⁷CFU/mL，接种后浓度1×10⁶CFU/mL）答案：4.63.2酱油高盐稀态发酵中，若NaCl质量分数为18%，则其水分活度Aw可用________公式估算，其中K为NaCl离解因子，取________。答案：Aw=1−K·χ；1.753.3葡萄酒中SO₂分子态与离子态比例由________方程决定，当pH=3.4时，分子态SO₂占总游离SO₂的________%。答案：Henderson-Hasselbalch；6.33.4红曲霉产莫纳可林K的最适C/N比为________，若采用大米水解液，其还原糖浓度宜控制在________g/L。答案：25:1；603.5发酵香肠中，若添加0.9%葡萄糖，理论上可生成________g/kg乳酸，导致pH降至________。答案：8.7；4.63.6在啤酒发酵中，双乙酰阈值约为________mg/L，其还原为乙偶姻的酶是________。答案：0.1；乙偶姻还原酶3.7清酒发酵中，酵母利用的碳源顺序为________→________→葡萄糖。答案：麦芽三糖；麦芽糖3.8采用固定化酵母连续发酵啤酒时，若稀释率D=0.08h⁻¹，则反应器停留时间为________h，若出口乙醇浓度为4.2%w/v，则体积产率为________g/(L·h)。答案：12.5；33.63.9泡菜发酵中，若初始盐浓度为6%，则乳酸菌生长符合________模型，其迟滞期λ≈________h。答案：修正Gompertz；83.10在食醋液态深层发酵中，若溶氧浓度低于________mg/L，则醋酸菌将启动________发酵，导致产酸下降。答案：1.0；2,3-丁二醇4.判断改错题（每题2分，共10分；先判对错，若错则划线改正）4.1葡萄酒中苹果酸乳酸发酵会提高酒石酸含量。答案：错；苹果酸乳酸发酵降低总酸，酒石酸含量不变。4.2酱油制曲时，曲霉最适相对湿度为95%。答案：错；最适相对湿度为90%。4.3在酸奶发酵中，Streptococcusthermophilus为同型乳酸发酵。答案：对。4.4发酵香肠中，亚硝酸盐残留量越高，肉色越稳定。答案：错；亚硝酸盐残留量过高会形成亚硝胺，肉色稳定性在50mg/kg后不再增加。4.5黄酒煎酒温度越高，风味物质损失越少。答案：错；煎酒温度越高，风味物质挥发损失越大。5.名词解释（每题3分，共15分）5.1后酸化：发酵乳制品在冷藏期间，乳酸菌继续代谢残留乳糖产酸，导致pH持续下降的现象。5.2高盐稀态：酱油发酵工艺，盐水浓度15–18%，醪液水分65–70%，常温长周期（6–12月）后熟。5.3双乙酰还原：啤酒发酵后期，酵母将双乙酰还原为乙偶姻，再还原为2,3-丁二醇，降低馊饭味。5.4群体感应：微生物通过分泌信号分子感知群体密度，协调群体行为，如生物膜形成、产孢、产毒。5.5固定化细胞技术：将游离细胞用载体包埋或吸附，实现连续反应、反复使用、提高产率。6.简答题（每题5分，共25分）6.1简述酱油制曲“三控一调”操作要点。答案：控温30–32℃防孢子萌发；控湿90%防曲料干裂；控风0.3–0.5m/s供氧排CO₂；调盘每8h翻曲一次，防止结块、烧曲。6.2说明葡萄酒酒精发酵中，酵母为何需要添加DAP。答案：葡萄汁可同化氮（YAN）常＜150mg/L，低于酵母需求200–250mg/L；DAP提供NH₄⁺，促进酵母生长，防止H₂S生成，保证发酵完全。6.3比较泡菜自然发酵与接种发酵优缺点。答案：自然发酵风味复杂但亚硝酸盐峰值高、批次差异大；接种发酵（L.plantarum+L.mesenteroides）缩短周期、降低亚硝酸盐、质量稳定，但风味单一，需复配菌种。6.4写出红曲霉产莫纳可林K的代谢途径关键酶。答案：乙酰-CoA→HMG-CoA（HMG-CoA合酶）→甲羟戊酸（HMG-CoA还原酶）→异戊烯焦磷酸→法尼基焦磷酸→莫纳可林K（聚酮合酶PKS）。6.5简述啤酒糖化阶段蛋白质休止意义。答案：45–55℃休止，内切蛋白酶水解高分子蛋白→多肽，降低冷雾浊度；提供酵母游离氨基酸氮（FAN），保证发酵正常。7.计算题（每题10分，共30分）7.1某啤酒厂采用12°P麦汁，目标酒精度5.0%v/v，发酵度为75%，求每100L麦汁可生成多少kg乙醇？（乙醇密度0.789kg/L，麦汁浸出物质量12kg/100L）答案：浸出物可发酵部分=12×0.75=9kg；按1kg糖→0.511kg乙醇，得乙醇=9×0.511=4.6kg。7.2酱油发酵醪含NaCl18%，总体积50m³，需降至15%，采用淡水稀释，求加水量。答案：设加水量xm³，NaCl质量守恒：50×0.18=(50+x)×0.15→x=10m³。7.3在干酪成熟室，需将CO₂浓度由0.3%降至0.1%，室容200m³，换气次数n=2h⁻¹，求所需时间。答案：按一级稀释模型Ct=C₀e^(−nt)，0.1=0.3e^(−2t)→t=ln3/2=0.549h≈33min。8.综合应用题（每题15分，共30分）8.1某企业拟开发低醇葡萄酒（7%v/v），请设计基于膜分离与酵母选育的联合工艺，给出流程图、关键参数、质量预测。答案：流程：原料→除梗破碎→添加SO₂30mg/L→低温浸渍4℃24h→接种低糖耐受酵母（EC1118突变株）→控温15℃发酵至糖40g/L→膜分离（孔径0.2μm）除酵母→真空旋转蒸发30℃回收香气→调配→冷稳→灌装。关键参数：蒸发真空度20kPa，香气回收率≥85%；最终乙醇7.1%，总酸5.8g/L，挥发酸0.28g/L，感官果香浓郁，无“煮熟”味。8.2设计一款植物基“蓝纹奶酪”风味发酵产品，以腰果为主要原料，要求无乳、无胆固醇、低盐，给出菌种组合、发酵条件、质构与风味评价方法。答案：菌种：Penicilliumroq