学校学生食堂管理规定

学校学生食堂管理规定第一章总则第一条为全面规范学校学生食堂（以下简称“食堂”）的管理与运营，确立严谨的食品安全保障体系，提升餐饮服务质量，维护广大师生的合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律法规及相关行业标准，结合本校实际情况，特制定本管理规定。第二条食堂管理坚持“安全第一、预防为主、营养健康、服务育人”的宗旨。食堂作为学校后勤保障的重要组成部分，必须坚持公益性原则，不以营利为主要目的，坚决杜绝商业化过度侵蚀，确保饭菜质量稳定、价格合理、卫生安全。第三条本规定适用于本校食堂范围内的食品采购、贮存、加工、供应、销售、餐饮具消毒、场所环境卫生、从业人员健康管理及食品安全事故处理等所有环节。凡在食堂从事食品生产、经营、管理、服务活动的单位和个人，均须遵守本规定。第四条学校实行食品安全校长负责制，校长是第一责任人。后勤管理部门承担具体的行政管理责任，食堂承包经营企业（如有）承担直接的主体责任。学校建立由校领导牵头，后勤、学工、保卫、财务、医务室等部门组成的食堂管理工作领导小组，统筹协调食堂重大事项。第五条食堂必须建立健全严格的安全责任体系和责任追究制。将食品安全责任分解到岗、落实到人，明确每个环节、每个岗位的具体职责，签订食品安全责任书，确保监管无死角、无盲区。第二章组织架构与人员管理第六条食堂应建立完善的组织管理架构，实行层级管理，确保政令畅通。根据规模设立经理、厨师长、食品安全管理员、采购员、库管员及各班组组长等岗位。第七条食堂从业人员管理是食品安全的核心环节。所有从业人员（包括厨师、面点师、服务员、洗碗工、采购员、库管员等）必须符合以下基本条件：（一）年满18周岁，具有完全民事行为能力；（二）持有有效健康证明，且每年进行一次健康检查，取得新的健康证明后方可上岗；（三）具备良好的个人卫生习惯和职业道德，无传染性疾病、皮肤病及其他法律法规规定的有碍食品安全的疾病；（四）必须经过食品安全知识、操作技能培训并考核合格后方可上岗。在岗期间需定期接受复训。第八条从业人员健康管理实行“晨检”制度。每日上岗前，食品安全管理员或班组长必须对从业人员进行晨检，检查内容包括体温测量、精神状态、有无咳嗽、腹泻、咽部炎症等体征及皮肤伤口感染等。发现患有有碍食品安全疾病的从业人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并及时督促其治疗。晨检记录应详实、完整。第九条从业人员个人卫生规范：（一）穿戴整洁的工作衣帽。工作服应定期清洗，保持清洁，不得有明显污渍、异味；（二）头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等外露饰物；（三）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、如厕后、处理污染物后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗手部并在消毒水池进行手部消毒；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；（五）吐痰、擤鼻涕等个人卫生行为应到专用卫生间或远离操作区的地方进行。第十条食堂应建立从业人员档案，实行“一人一档”。档案内容包括：身份证复印件、健康证明复印件、培训合格证明、晨检记录、奖惩记录等。从业人员离岗时，档案应妥善保存备查。第十一条食堂从业人员岗位职责表：岗位名称核心职责描述关键考核指标食堂经理全面负责食堂运营、安全生产、人员管理及成本控制；执行学校管理制度；处理投诉。安全事故率、师生满意度、成本控制率厨师长负责菜单制定、烹饪过程监管、菜品质量把控、后厨人员调度及卫生管理。菜品口味稳定性、出餐速度、后厨卫生达标率食品安全员负责食材验收、索证索票、加工过程监督、留样管理、餐具消毒检查及台账记录。台账完整性、食材合规率、隐患排查整改率采购员执行采购计划，考察供应商，比价采购，确保食材新鲜、安全、价格合理。采购及时率、食材合格率、价格透明度库管员负责食材入库验收、分类贮存、先进先出管理、防潮防霉及库存盘点。账物相符率、损耗率、贮存环境达标率班组长协助厨师长/食品安全员进行现场管理，监督本班组员工操作规范及卫生执行。员工违规率、区域卫生状况第三章食品采购与贮存管理第十二条食堂食品采购必须坚持“安全、优质、规范、透明”的原则。实行严格的索证索票制度，建立供货商评估和退出机制。第十三条建立严格的供应商准入制度。采购部门必须对供货商的资质进行严格审核，查验并留存供货商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、动物检疫合格证明等复印件。严禁采购来源不明、过期、变质、腐败、掺假掺杂及其他不符合食品安全标准的食品原料。第十四条实行大宗物资公开招标采购制度。对于米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等大宗食品原料，学校应通过公开招标、集中采购等方式确定供货商，签订严密的供货协议，明确质量标准、价格及违约责任。第十五条采购执行“按需采购”原则，避免积压和浪费。采购人员应建立采购台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。第十六条食品原料入库前必须进行严格的验收。验收工作由库管员、食品安全员共同参与。验收内容包括：（一）查验感官性状：是否有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的情况；（二）查验标签标识：预包装食品标签是否符合国家标准，是否在保质期内；（三）查验数量：与采购单据是否一致；（四）查验票据：是否随货同行提供合格证明文件。对验收不合格的食品原料，应坚决拒绝入库，并做好记录，及时通知采购人员进行退货处理。第十七条食品贮存管理规范：（一）食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉、防潮等设施。严禁存放有毒、有害物品及个人生活用品；（二）食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并设立明显标识。做到主食与副食分开、生食与熟食分开、食品与非食品分开、原料与半成品分开；（三）遵循“先进先出”（FIFO）原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品；（四）冷藏、冷冻贮存应符合温度要求。冷藏温度应在0℃-8℃之间，冷冻温度应在-12℃以下。冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，保持运转正常。第十八条食品贮存条件参考表：食品类别贮存方式适宜温度贮存要求注意事项粮食类（米面）通风库房≤25℃离地15cm，离墙50cm防潮、防霉、防虫食用植物油阴凉避光处≤25℃密封保存避免阳光直射，防止氧化鲜肉、水产冷藏/冷冻冷藏0-4℃冷冻-18℃以下生熟分开，加盖保鲜膜需在保质期内尽快使用蔬菜、水果冷藏2-8℃保持干燥，剔除腐烂部分与生肉分开存放，防止交叉污染预包装食品常温/冷藏按标签标注分类摆放，标识朝外严格执行先进先出第四章食品加工操作规范第十九条食品加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，生食品、半成品、成品的加工场所和工具用具必须严格分开，防止交叉污染。流程布局应为生进熟出的单一流向，不得有回流。第二十条粗加工间操作规范：（一）设有独立的蔬菜清洗池、肉类清洗池和水产品清洗池，并有明显标识。各类水池不得混用；（二）蔬菜加工必须遵循“一挑、二洗、三泡、四切”的工序。对叶菜类、根茎类蔬菜应分别处理。农药残留检测不合格的蔬菜不得加工使用；（三）动物性食品加工应检查有无腐败变质、异味等。加工肉类的刀、墩、案板使用后应立即清洗消毒；（四）加工后的半成品（如肉丝、肉块、菜片）应及时转入冷藏或冷冻设施暂存，严禁在室温下长时间存放。第二十一条烹饪间操作规范：（一）烹饪前必须检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；（二）食品必须烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要冷藏或冷冻的熟食品，应尽快冷却后再贮存；（三）严禁加工制作冷荤凉菜（学校食堂原则上禁止制售冷荤凉菜，确需制售的必须设置专间）；（四）严禁使用非食用物质（如工业盐、吊白块等）和滥用食品添加剂；（五）调料罐、盛放食品的容器必须加盖，标签清晰，定期清洗消毒。第二十二条食品添加剂管理实行“五专”管理：专店购买、专柜存放、专人负责、专用工具、专册记录。使用食品添加剂必须精确称量，记录使用品种、用量、时间、操作人等信息，严禁超范围、超限量使用。第二十三条面点间操作规范：（一）面点加工用的酵母、改良剂、碱等添加剂应符合食品安全标准；（二）加工前应检查面粉、油脂等原料，防止使用过期变质原料；（三）裱花蛋糕、裱花甜品应在专间内制作，工具、容器应严格消毒，人员应二次更衣、洗手消毒。第二十四条备餐间（分餐间）管理：（一）备餐间应设有独立空调设施、紫外线消毒灯及专用工具清洗消毒设施。室内温度应控制在25℃以下；（二）进入备餐间的人员必须二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩；（三）备餐间内不得进行原料粗加工和烹饪操作；（四）烹饪好的食品至食用时间不得超过2小时；若存放超过2小时，需在高于60℃或低于8℃的条件下存放。第二十五条餐用具清洗消毒与保洁：（一）餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位存放；（二）清洗消毒流程：刮除残渣→预洗（洗涤剂）→冲洗（清水）→消毒（物理或化学）→保洁；（三）物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸消毒保持100℃10分钟以上；蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；（四）化学消毒：严格按照消毒剂说明书配比使用，将餐具完全浸入消毒液中浸泡5分钟以上，再用清水冲洗干净；（五）消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》；（六）消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持清洁。保洁柜内不得存放其他物品。第二十六条餐用具清洗消毒标准对照表：消毒方式适用对象操作参数效果要求检测方法煮沸消毒瓷碗、筷子、勺子100℃，10分钟以上大肠菌群不得检出，致病菌不得检出试纸法或快速检测仪蒸汽消毒大批量餐具100℃，10分钟以上同上同上红外线消毒不耐高温塑料餐具除外120℃以上，10分钟以上同上同上含氯消毒剂不耐高温餐具有效氯250-500mg/L，浸泡5分钟同上余氯试纸测试第五章食品留样管理第二十七条学校食堂必须严格执行食品留样制度。这是追溯食品安全事故、排查隐患的关键措施，是法律强制性要求。第二十八条留样品种包括：所有当餐供应的所有成品菜肴（包括米饭、主副食、汤品、点心等）。留样量应满足检验需要，每个品种留样量不少于125克。第二十九条留样操作规范：（一）必须使用清洗消毒后的专用密闭容器盛放留样食品；（二）留样食品应冷却后存放在专用的冷藏设施内，温度在0℃-8℃之间；（三）留样容器上必须贴有标签，标明留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息；（四）留样食品必须保留48小时以上，在留样期间不得随意混入新的食品，留样期满后方可处理，并做好记录；（五）建立食品留样专用台账，详细记录留样情况，并由专人负责管理。第三十条留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样无关的任何食品、杂物或药品。留样冰箱应定期维护、除霜、清洁，并张贴“食品留样专用”标识。第六章餐厅卫生与环境卫生第三十一条食堂应建立严格的环境卫生责任制，实行定人、定岗、定区域、定标准的“四定”管理。实行“划片包干、责任到人”，保持内外环境整洁。第三十二条就餐场所卫生要求：（一）地面保持清洁、干燥，无积水、无油污、无食物残渣；（二）墙壁、天花板、门窗、玻璃保持清洁，无蛛网、无积尘、无霉斑；（三）桌椅、台面、餐盘回收台等表面每餐后擦拭消毒，保持光洁；（四）设有防蝇、防鼠、防尘设施。垃圾桶应加盖，垃圾日产日清，保持垃圾桶外观清洁。第三十三条后厨卫生要求：（一）排烟罩、排气扇表面应无油垢，排烟管道每季度至少清洗一次；（二）下水道口安装防鼠金属网，排水沟内无食物残渣、无淤泥，保持畅通；（三）操作台面、刀具、砧板每餐后清洗消毒，定位存放；（四）废弃物容器（泔水桶）必须加盖，外观清洁，不得溢出。泔水应由有资质的单位回收处理，并建立交接台账。第三十四条食堂虫害防治：应定期开展除“四害”（苍蝇、老鼠、蟑螂、蚊子）工作。优先使用物理防治方法（如灭蝇灯、挡鼠板、粘鼠板），如需使用化学杀虫剂，必须由专业人员操作，并避免污染食品和工用具。第三十五条食堂应设置符合卫生要求的更衣室。更衣室内设有洗手设施、衣柜（或挂衣钩）、个人物品存放处。工作服与个人衣物分开存放。第七章营养配餐与价格管理第三十六条食堂应注重学生营养健康，推行科学配餐。配备专（兼）职营养师，根据学生生长发育特点，结合本地饮食习惯，制定科学合理的营养食谱。第三十七条食谱制定原则：（一）食物多样，谷类为主。粗细搭配，多吃蔬菜水果和薯类；（二）每天保证奶类、豆制品和适量鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入；（三）控制烹调油和盐的用量，减少高油、高盐、高糖食品的供应；（四）保证能量和营养素摄入量满足学生日常学习和身体活动需要。第三十八条建立健全价格形成机制和公示制度。食堂饭菜价格应坚持保本微利原则，毛利率控制在合理范围内（如40%-45%以内），具体标准由学校根据实际情况核定。第三十九条严格执行价格公示制度。在餐厅显著位置设置电子屏或公示栏，公示当日菜谱、价格及原材料来源等信息。价格调整应提前告知，不得随意涨价。第四十条建立成本核算制度。食堂应按月进行成本核算，准确核算主料、辅料、燃料、人工、水电等成本。学校财务部门应定期对食堂成本进行审计，确保价格合理。第四十一条鼓励食堂开设“平价窗口”、“低油低盐健康窗口”及“民族风味窗口”，满足不同群体学生的饮食需求。对家庭经济困难学生，学校应落实资助政策，提供就餐补贴或免费餐食。第八章服务质量与民主管理第四十二条食堂服务人员应树立“以生为本”的服务理念，使用文明用语（如“您好”、“请慢用”、“请排队”），态度热情、耐心、周到，不得与学生发生争吵或肢体冲突。第四十三条销售服务规范：（一）销售食品时必须使用专用工具（夹子、勺子、铲子），严禁直接用手抓取食品；（二）打菜时应做到分量均匀，杜绝“手抖”现象，维护学生权益；（三）售卖窗口应备有免费汤水或稀饭，供学生自主取用；（四）学生提出的合理诉求（如加饭、换菜）应尽量满足。第四十四条建立健全学生参与食堂管理的机制。学校应成立由学生代表、家长代表、教师代表组成的“膳食管理委员会”。第四十五条膳食管理委员会职责：（一）定期听取食堂工作报告，检查食品安全管理制度落实情况；（二）定期对食堂饭菜质量、价格、服务态度进行测评，并公布测评结果；（三）收集学生对食堂的意见和建议，督促食堂进行整改；（四）参与食堂原材料采购的监督和验收工作。第四十六条建立投诉反馈机制。在餐厅显著位置公布投诉电话、意见箱、电子邮箱或投诉二维码。对学生的投诉，食堂管理人员或学校后勤部门应在24小时内予以回应，并在3个工作日内处理完毕。第九章应急处置与安全管理第四十七条学校应制定《食品安全事故应急预案》，明确应急组织机构、职责、报告程序、应急响应及后期处置等内容。每年至少组织一次应急演练。第四十八条发生食品安全事故（或疑似事故）时，应立即启动应急预案：（一）立即停止供餐，封存导致或疑似导致事故的食品及原料、工具、设备等；（二）立即将患者送往医院救治，并保护好现场；（三）立即向学校所在地教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门报告；（四）配合相关部门开展调查处理，如实提供相关材料和样品；（五）做好学生及家长的安抚工作，稳定校园秩序。第四十九条消防安全管理：（一）食堂是消防重点部位，必须严格遵守消防安全规定；（二）燃气管道、阀门、灶具应定期检查，防止泄