2023年白酒酿造工理论考试题

第一部分

一、填空题

1.大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、（）和后缓落。

2.福出酒液H勺酒度，重要以经验观测，即所谓（）。

3.（）是白酒老熟的重要标志.

4.浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（〉。

5.浓香型白酒工艺操作措施习惯分为原窖法、跑窖法、（）。

6.白酒生产常用的辅助京料有（）、稻壳、小米糠和高粱壳。

7.白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增长外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应

的是酸增长，尤其是乙酸、「酸、己酸、乳酸。这充足显示白酒在贮存中重要酯类的（）是

重要的。

8.根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和（）香型等。

9.酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、（）和后发酵期三个阶段。

10.白酒中所含呈舌、呈味物质从化学角度来说，重要有醇、醛、酸和（）四大类。

11.把淀粉转变为可发酵性糖的过程所用的催化剂称为（）

12.白酒常见的微生物有（）、霉菌和细菌三类

13.白酒老熟过程中，物理作用包括（）和挥发作月，化学作用包括氧化还原反应、缩

合反应、酯化水解反应和其他变化。

14.淀粉可分为两大类：直链淀粉和（）。

15.白酒蒸播措施分为固态发醉法蒸饱、（）和固液结合串香蒸播法。

16.原料不一样，成品酒的风味差异较大，故有高粱香、玉米（）、大麦冲、大米净的特

点。

17.白酒品质优劣的鉴定，一般是（）和感官检查的措施来实现的。

18.白酒中（）重要来自醇基。

19.生产中用曲量过大就轻易使酒中出现涩味和（）。

20.酱香型白酒果用的曲药是（）大曲.

二、选择题

1.谷物类酿酒原料是（）。

A大米、玉米、蔗糖B、大米、玉米、高粱C、小米、高粱、薯

2.高粱淀粉含量最低要到达（）。

A70%B65%C60%

3.浓香型大曲酒蒸翎时一般规定流酒温度在30c左右，称之为（）。

A：低温流酒B：中温流酒C：高温流洒D：常温流酒

4.浓香型白酒生产最重要的I设备是（）。

A转运设备B.发醇设备C.摊凉设备

5.中国白酒的发酵技术为（）。

A.单边发酵B.双边发酵C.多边发酵

6.发酵过程中，发酵最快H勺时期是（）。

A、前发酵期B、主发酵期C、后发酵期

7.白酒在贮存中重要酯类口勺（）是重要口勺。

A、水解作用B、氧化作用C、还原反应

8.（）在蒸煮过程中不发生化学变化。

A、半纤维素B、淀粉C、糖D、纤维素

9.用曲量大时，原料中蛋白质含量高时易使酒出现（）。

A、甜味B、涩味C、酸味D、辣味

10.大曲是一种（）。

A、樵化剂B、发酵剂C、糠化发醉剂

三、判断题

（）I.酒曲按酒曲中微生物的来源分为老式酒曲、纯种酒曲、米曲、根酶曲。

（）2.水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。

（）3.五粮型醺酒工艺过程中入窖温度原则是地温在20C如下时与地温持平，地温为

20c以上时为26、30C。

（）4.白酒中使用辅料口勺作用是调整酒醋的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度保证正常

的发酵和提供蒸I席效率。

（）5.酱香型酒的原料是大米。

（）6.及时放门翻曲是制好大曲H勺关键，翻曲太早曲块发酵不透翻曲太迟温度太高，曲

皮起皱曲块内部水分不易挥发出来后期微生物难以生长。

（）7.在整个发酵过程中，陪子的酒精含量是逐渐增大的。

（）8.浓香型大曲酒强调快火蒸馀。

（）9.用曲星愈大，酒醋升温越快。

（）10.持续蒸煮比间歇蒸煮淀粉运用率高。

四、简答题

1、怎样对大曲进行感官鉴别？

2、怎样防止人工老窖退化？

3.大曲酒生产为何要用热糠拌料？

4、简述酒精发酵机理？

5.在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容

五、论述题（第1题必答，2、3题任选一题，若三题都作答，只按前两题计分。每题15分，共

30分。）

1.论述入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响？

2、影响小曲酒质量和出酒率的原因是什么？

3、为何要缓火蒸播

第二部分

一、填空题

1.根据生产中原料蒸煮和酒醋蒸僧时的配料不一样，大曲酒又可分为清蒸清港、清蒸续渣和

（）工艺。

2.让帽出的酒流入一种小H勺承接器内，激起的泡沫为（）。

3.在浓香型大曲白酒入窖时，要严格控制入窖条件，包括入窖温度、（）、水分、淀粉浓

度。

4.白酒蒸储措施分为（）、液态发酵醪蒸憎法和固液结合串香蒸憎法。

5.白酒降度后出现口勺白色沉淀物的重要成分是棕桐酸乙酯、（）和亚油酸乙酯。

6.中国白酒生产的.重要原料是（）。

7.原料不一样，成品酒风味差异较大，俗话说“高梁（），玉米甜，大麦冲，大米净”。

8.洒酷在池内发酵过程中，大体可分为第一阶段前发酵期,第二阶段稳定期、第三阶段

（）0

9.按使用的糖化发酵剂分，白酒可分为大曲酒、小曲酒和（）酒。

10.在双轮底糟发酵中，常用的措施重要有两种：一种叫（）一种叫隔排双轮底。

II.原酒是经（）后得到，即将入库贮存的半成品酒。

12.目前，浓香型白酒一般分为单粮型和（）。

13.调味酒的储存时间-•般为（）。

14.基酒的管理不仅是单纯口勺库房物质管理，更重要的是（）的动态管理。

15.醇和（）反应生成酯叫酯化反应。

16.决定白酒经典风格的是白酒的香味成分和（）。

17.白酒中H勺重要成分是乙醇和水，约占总量的（）o

18.黄水即是酒糟发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要（）。

19.白酒老熟过程存在着化学和（）两种变化。

20.清型白酒采用口勺曲药是（）大曲。

二、选择题

1.原料高粱贮存规定入库水份要低于

A：15%B：14%C：13%

2.糠壳是优质辅料它有优良的“三性”详细是指

A：干燥性、吸水性、透气性B：干燥性、填充性、透气性C：吸水性、透气性、填充性

3.在有氧条件下霉菌的作用是

A：将葡萄糖转化生成乙醇B：将淀粉转化生成乙醇C：将淀粉转化生成葡萄糖

4.较为合理口勺配料原料与糠壳的比列应是

A：1:7B：1:2C：1:5

5.对口勺I的尝评环节应当是

A：先闻香后尝味再看色B：先尝味后看色再闻香C：先看色再闻香后尝味

6.酒精生产过程中，甲醇重要来源于

A：蛋白质B：脂肪、果胶C：淀粉

7.酒酷入窖发酵的五大京因是

A、水份、酸度、酒度、糖化、配陪量；

B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量；

C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。

8.萩曲是一种

A：糖化剂B：发酵剂C：糖化发酵剂

9.清香型大曲酒经典代表是

A：西凤酒B：汾酒C:古井贡酒D：泸州老窖

10.当入窖水分过大时，发酵升温幅度

A：大B：小C：正常

三、判断题

（）I.乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，囚此白酒生产需要大量H勺乳酸菌。

（）2.在品尝白酒时，白酒是主体，品尝者是客体。

（）3.大米淀粉含量70%以上质地纯粹，构造紧密，利于糊化。蛋白质、脂肪及纤维含量

较多。

（）4.五粮型酿酒中配料、拌和、润粮过程的操作要点是“两精确、两均匀”。

（）5.白酒生产用水质量口勺优劣与糖化发酵的顺利进行和成品酒质没有关系。

（）6.白酒酿造用水在硬度在80dH如下，勾兑用水一般在硬水如下的硬度均可使用

（）7.粉状原料蒸煮时，其温度应与谷类同样，在90度左右.

（）8.发酵周期越长出酒率越高。

（）9.中温曲糖化力避高温曲低。

（）10.蒸储的目口勺是通过加热，把酒陪所含的有益成分与泗槽分离。

四、简答题

1.制曲原料应符合哪些规定？

2、为何白酒蒸僧时耍“截头去尾”？

3、双轮底发酵为何浓香尤其突出？

4、老五甑操作法的长处是什么？

5.新酒为何要贮藏

五、论述题（第1题必答，2、3题任选一题，若三题都作答，只按前两题计分。每题15

分,共30分。）

1、论述大曲酒生产操作过程中“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的详细内容？

2、曲酒生产中，夏季要注意哪些问题？

3、续茬混蒸操作法具有哪些长处？

第三部分

一、填空题

1.按添加中草药与否，小曲可分为药小曲和（）小曲。

2.为了缩短周期，减少成本，采用人工的措施增进酒的老熟，称为（）。

3.按生产工艺分，白酒可分为固态酒、半固态酒和（）酒

4.浓香型白酒的代表酒是（）酒.

5.（）容器是我国老式贮酒容器之一。

6.在浓香型白酒生产过程中，发酵好的粮醋称为（）.

7.混蒸续渣就是将酒酷与粉碎H勺新料按比例混合，同步进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫

（）。

8.（）可以增长酒的醇甜味，使酒体丰满。

9.蒸储的目EI勺是通过加热，把酒醋所含的有益成分与（）分离。

10.白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，重要有（）、醛、酸和酯四大类。

II.酯类是白酒的重要呈香物质，其中己酸乙酯、乙酸乙酯和（）是决定白酒质量优劣和

舌型口勺三大醋类。

12.基础酒在贮存过程中展现（）的现象。

13.白酒老熟过程中，化学作用包括氧化还原反应、缩合反应、（）和其他变化。

14.（）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们口勺绝对含量仅次于酯类含量。

15.白酒蒸播措施分为固态发酵法蒸缁、液态发酵醪蒸播法和（）。

16.原料不一样，成品酒的风味差异较大，故有高粱香、玉米甜、大麦冲、大米（）的特

17.白酒品质优劣的鉴定，一般是理化检测和（）的措施来实现口勺。

18.董酒属于（）曲泗。

19.生产中用曲量过大就轻易使酒中出现（）和苦味。

20.呈香、呈味物质声感官检出的最低量浓度称为阈值。闻香称为嗅阈值，尝味称为

（）。

二、选择题

1.白酒是中国所特有的一般是（）酿成后经蒸储而成H勺。

A果酒B粮食C甘蔗酒D甜菜

2.酒醋入窖发酵的五大京因是（）

A、水份、酸度、酒度、糖化、配酷量；

B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量；

C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。

3.酵母菌进行呼吸作用产生口勺是（）和二氧化碳。

A、酒精B、7KC、丙酮酸D、乙醇

4.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所导致的。

A：甜味B：咸味C：辣味

5.酒精含量为（）％vol如下的白酒，称为低度白酒。

A：42B：40C：38

6.国外蒸储酒的糖化剂是（）

A：大曲B：小曲C：麦芽D：淀粉酶

7.白酒中含酸量（）酯化反应越易进行。

A、越低B、越高C、一般

8.使用中温大曲生产的老式固态法白酒的经典代表是（）大曲酒

A浓香型B清香型C酱香型D米香型

9.糠壳是优质辅料它有