可食食品快速检验职业技能教材 课件 第1章 食品快速检测概述

第一章食品快速检测概述目录CONTENTS01食品快速检测定义与发展02食品快速检测分类与测定原理食品快速检测定义与发展01（一）

食品快检的定义定

义应

用食品快检是指利用快速检测设施设备（包括快检车、室、仪、箱等），按照食品药品监管总局或国务院其他有关部门规定的快检方法，对食品（含食用农产品）进行某种特定物质或指标的快速定性检测的行为。食品快检主要适用于需要短时间内显示结果的禁限用农兽药、在饲料及动物饮用水中的禁用药物、非法添加物质、生物毒素等的定性检测，检测主要针对食用农产品、散装食品、餐饮食品、现场制售食品，对于预包装食品原则上以常规实验室检验为主。总局关于规范食品快速检测方法使用管理的意见食药监科〔2017〕49号（二）食品快检的技术发展趋势发展的四大趋势:检测灵敏度越来越高，残留物的分析水平已达到1μg;检测速度不断加快;选择性不断提高;检测仪器向小型化、便携化方向发展，使实时、现场、动态、快速检测正在成为现实。（二）食品快检的技术发展趋势免疫分析方法

ELISA方法ELISA方法原理

（二）食品快检的技术发展趋势胶体金免疫层析方法免疫胶体金技术是以胶体金作为示踪标记物应用于抗原抗体的一种新型的免疫标记技术。胶体金是由氯金酸（HAuCl4）在还原剂如白磷、抗坏血酸、枸橼酸钠、鞣酸等作用下，聚合成为特定大小的金颗粒，并由于静电作用成为一种稳定的胶体状态的物质。（二）食品快检的技术发展趋势胶体金免疫层析方法氯霉素胶体金免疫层析法-方法原理待测液中的氯霉素在流动过程中与胶体金标记的特异性抗体结合，抑制了抗体与NC膜检测线（T线）上的氯霉素-BSA偶联物的结合，从而导致检测线颜色发生深浅变化。无论待测液中是否含有氯霉素，质控线（C线）都会显色。通过比较T线和C线颜色深浅判断结果（阴性/阳性）。22（二）食品快检的技术发展趋势分子印迹技术简介：源于抗体合成是以抗原作为模板的假说，是通过想要选择识别某一物质而进行聚合反应形成印迹聚合物的方法，被生动的描述为制造识别“分子钥匙”的“人工锁”的技术。1基本原理：依靠两种或两种以上的分子相互作用在一起结合，构成具有相对完整性、组织性的复杂聚集体，具有确定性的宏观物性和微观结构。通过分子印迹技术技术可以制备具有识别性及选择性的大分子骨架。2（二）食品快检的技术发展趋势分子印迹技术自组装（预组装）：在一定溶剂(致孔剂)中，目标分子(模板分子或者印迹分子)与功能单体的预组装，即模板分子与功能单体的功能基团通过共价或者非共价键的相互作用形成具有多重作用位点的配合物。聚合：加入交联剂，通过引发剂引发进行光或热聚合，使配合物与交联剂在模板分子周围聚合形成高交联的聚合物。

洗脱：将聚合物中的印迹分子洗脱出来。这样在聚合物中便留下了与目标分子大小和形状相匹配的立体空穴，这便赋予该聚合物特异的“记忆”功能，提供了对印迹分子的特定结合位点和选择性的摄取能力，类似生物的自然识别系统。010203基本过程包括三个步骤：分子印迹过程示意图孔雀石绿分子印迹过程示意图（二）食品快检的技术发展趋势生物芯片及微缩芯片实验室例如，PCR微流控芯片检测技术应用：食源性致病菌的检测，节省反应时间，简化人工操作。谢谢观看！食品快速检测分类与测定原理02（一）按照检测技术手段分类（1）化学比色分析技术

滴定比色测定④试管比色测定③①纸色谱比色测定试纸比色测定②氧化还原反应：二氧化硫酸碱中和反应：测总酸、酸价络合反应：金属离子，钙、镁沉淀反应：氯离子（一）按照检测技术手段分类（2）酶抑制技术酶抑制技术是利用有机磷和氨基甲酸酯类农药抑制胆碱酯酶(ChE)的特异性生化反应。酶抑制技术是研究比较成熟、在国内应用最广泛的快速检测技术之一。胆碱酯酶主要分为乙酰胆碱酯酶(AChE)和丁酰胆碱酯酶(BChE)，农药对其的抑制由于来源不同而有差异，对农药残留量的检测精度也因不同品种的农药产品而不同，包括酶抑制率法、速测卡法（如图1-5）和酶生物传感器法。（3）免疫分析技术

（一）按照检测技术手段分类目前快速检测应用较广且较成熟的免疫分析技术主要有酶联免疫分析、免疫层析分析。金刚烷胺-酶联免疫法快速检测试剂盒氯霉素-免疫层析法检测试剂卡（3）光谱检测法（一）按照检测技术手段分类

拉曼光谱分析技术是以拉曼效应为基础建立起来的分子结构表征检测技术，拉曼散射是基于光与物质作用后产生的对称分布在瑞利散射光两侧的非弹性光散射效应，其散射光与入射光频率的位移对应于被散射分子的组成和结构，故可对被散射分子的组成与结构进行有效的“指纹”识别。此外