2026年评茶员职业资格认证指南试卷及答案

2026年评茶员职业资格认证指南试卷及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。）1.在茶叶感官审评中，通用审评法通常采用（）的冲泡方式。A.1:50B.1:100C.3g:150mlD.5g:250ml2.评茶员在审评茶叶汤色时，为了减少光线对色泽判断的干扰，应选择在（）下进行。A.强烈直射阳光B.自然散射光或标准白光C.红色灯光D.黄色灯光3.根据国家标准GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》，审评用水的pH值一般要求在（）之间。A.4.5～5.5B.5.5～6.5C.6.5～7.0D.7.0～7.54.绿茶加工中，杀青的主要目的是利用高温破坏酶的活性，以（）。A.促进多酚类氧化B.减少水分含量C.保持绿叶绿汤D.形成红茶色泽5.下列茶叶中，属于微发酵茶的是（）。A.红茶B.绿茶C.黄茶D.乌龙茶6.在评茶术语中，形容干茶形状紧细、卷曲如螺，通常用于描述（）。A.西湖龙井B.洞庭碧螺春C.祁门红茶D.铁观音7.审评茶叶时，嗅香气分为热嗅、温嗅和冷嗅，其中冷嗅的主要目的是判断香气的（）。A.纯正度B.高低C.持久性D.类型8.乌龙茶（青茶）的审评杯碗规格通常要求容量为（）。A.110mlB.150mlC.200mlD.250ml9.红茶发酵适度的特征是（）。A.叶色由青绿变为黄红，青草气消失B.叶色由绿变为红褐，出现熟苹果香C.叶色保持翠绿，香气清高D.叶色变为乌黑，滋味浓强10.下列哪项不是评茶员必须具备的职业素养？（）A.敏锐的感官辨别能力B.良好的身体素质和卫生习惯C.对各类茶叶的推销能力D.诚实公正的职业道德11.普洱茶（熟茶）特有的“陈香”或“堆味”主要产生于（）工序。A.杀青B.揉捻C.渥堆D.晒干12.在茶叶感官审评“八项因子”中，对于名优绿茶而言，权重最高的一项通常是（）。A.汤色B.香气C.滋味D.外形13.审评红茶时，若汤色呈现“冷后浑”现象，说明茶叶中（）含量丰富，品质较好。A.咖啡碱B.茶多酚C.茶黄素和茶红素D.氨基酸14.茶叶叶底审评时，主要观察嫩度、色泽和（）。A.香气B.匀整度C.重量D.体积15.下列术语中，属于评茶“滋味”负面术语的是（）。A.鲜爽B.醇厚C.平和D.苦涩16.白茶中的“白毫银针”，其原料采摘标准为（）。A.单芽B.一芽一叶C.一芽二叶D.群体种鲜叶17.在审评过程中，为了保持口腔味觉的敏感性，评茶员通常需要（）。A.吸烟提神B.嚼食酸性食物C.漱口或吃淡味饼干D.喝浓茶18.茶叶水分含量过高，在贮存过程中容易导致（）。A.色泽保持翠绿B.滋味变淡C.霉变D.香气增高19.正山小种红茶传统的独特香气特征是（）。A.花香B.果香C.松烟香D.蜜香20.茶叶审评中，把盘（摇样盘）的主要目的是（）。A.混合均匀B.观察干茶外形、条索、整碎、净度C.闻干香D.称重21.下列哪种茶类在加工过程中需要“闷黄”工艺？（）A.绿茶B.黄茶C.黑茶D.花茶22.评茶用水中，通常认为（）水质最适合审评。A.自来水B.矿泉水C.蒸馏水或纯净水D.井水23.武夷岩茶（乌龙茶）具有独特的“岩韵”，其品质特征强调（）。A.香气高扬，滋味清淡B.香气馥郁，滋味醇厚回甘C.汤色金黄，滋味苦涩D.叶底红边，滋味鲜爽24.茶叶审评时，开汤（冲泡）时间通常为（）。A.1分钟B.3分钟C.5分钟D.10分钟25.下列属于茶叶物理检验项目的是（）。A.水分测定B.灰分测定C.容量（或体积、比重）测定D.水浸出物测定26.在评茶术语中，“焦边”通常出现在（）的干茶中。A.红茶B.炒青绿茶C.晒青绿茶D.烘青绿茶27.茉莉花茶香气审评的重点是（）。A.纯正的茶香B.鲜灵度、浓度和纯度C.花香的强弱D.有无杂味28.祁门红茶著名的“祁门香”被描述为（）。A.玫瑰香B.兰花香C.果香与蜜糖香的混合香气D.木质香29.黑茶中的茯砖茶，其内部常生长有黄色的真菌，俗称“金花”，其学名是（）。A.黑曲霉B.青霉C.冠突散囊菌D.酵母菌30.在双杯法审评（用于鉴别真假或优劣）中，评茶员需对（）进行对比。A.两个相同茶样B.一个标准样和一个未知样C.两个不同产地的茶样D.两个不同年份的茶样二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的五个备选项中有两个至五个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。多选、少选、错选均不得分。）31.茶叶感官审评的“五项因子”包括（）。A.外形B.汤色C.香气D.滋味E.叶底32.影响茶叶审评结果准确性的主要环境因素有（）。A.室内光线B.室内温度C.室内湿度D.审评台颜色E.周围气味干扰33.按鲜叶嫩度和加工工艺不同，绿茶可分为（）。A.炒青绿茶B.烘青绿茶C.晒青绿茶D.蒸青绿茶E.碎绿茶34.下列属于茶叶滋味的化学成分主要有（）。A.茶多酚B.咖啡碱C.氨基酸D.可溶性糖E.芳香物质35.优质西湖龙井茶的品质特征包括（）。A.外形扁平光滑，挺秀尖削B.色泽糙米色（或翠绿）C.香气清高持久，带兰花香D.滋味鲜爽甘醇E.汤色杏绿明亮36.茶叶审评中，造成茶叶滋味“发酸”的可能原因有（）。A.茶叶水分过高，微生物滋生B.杀青不透C.发酵过度D.贮存不当受潮E.烘干温度过低37.下列关于评茶杯碗的要求，正确的有（）。A.容量必须标准化B.杯盖必须严密C.材质应为白色瓷质，厚薄均匀D.形状无特殊要求，随意即可E.必须无异味，易清洗38.乌龙茶（青茶）根据产地可分为（）。A.闽南乌龙B.闽北乌龙C.广东乌龙D.台湾乌龙E.江苏乌龙39.茶叶叶底嫩度的鉴别主要通过观察（）。A.叶片的软硬程度B.叶脉的隆起程度C.叶张的舒展程度D.叶齿的大小E.手指按压时的阻力40.下列属于红茶种类的有（）。A.小种红茶B.工夫红茶C.红碎茶D.日晒红茶E.晾青红茶41.评茶员在进行滋味审评时，应注意（）。A.吸取茶汤量要适中B.茶汤在舌头上需滚动C.利用舌头的不同部位感受不同味觉D.审评速度要快，不必回味E.及时吐掉茶汤，不要吞咽42.造成绿茶汤色黄浑的可能原因有（）。A.鲜叶贮存过久B.杀青温度过低，时间不足C.揉捻时叶温过高D.干燥不及时E.冲泡水温过高43.茶叶“回甘”的产生机制与（）有关。A.茶多酚引起的收敛感消退后B.氨基酸的鲜爽作用C.唾液分泌增加D.糖类物质的甜味E.咖啡碱的苦味44.茶叶理化检验中，常规必检的项目包括（）。A.水分B.灰分C.水浸出物D.粉末E.农药残留45.下列属于评茶术语中描述“香气”的有（）。A.嫩香B.栗香C.陈香D.纯正E.平和三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。）46.茶叶感官审评是依靠人的视觉、嗅觉、味觉、触觉来评定茶叶品质优次的方法。（）47.评茶员在审评前可以食用辛辣食物，因为不会影响味觉。（）48.所有的茶叶在审评时都使用相同的茶水比例和冲泡时间。（）49.绿茶的干茶色泽一般要求翠绿或深绿，枯黄即为劣质。（）50.茶叶审评中，先评内质，后评外形。（）51.黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。（）52.咖啡碱是形成茶叶苦味的主要物质，但与茶多酚协调时能形成鲜爽口感。（）53.评茶室的墙壁和天花板宜涂成白色或浅灰色，以利于光线反射。（）54.紧压茶（如沱茶、砖茶）审评时，通常需要先取样煮制或冲泡。（）55.“毫香”通常指茶叶显毫所带来的特殊香气，多见于嫩度高的芽茶。（）56.茶叶滋味中的“涩”味完全由茶多酚引起，与其他成分无关。（）57.在审评红茶时，加奶后的汤色反应是判断红茶品质的一种辅助手段。（）58.优质铁观音茶汤滋味应具有鲜明的“观音韵”，即兰花香、回甘强。（）59.茶叶审评中，叶底的色泽比嫩度更重要。（）60.蒸青绿茶如恩施玉露，其干茶色泽、汤色和叶底均呈现绿色。（）61.评茶员在审评过程中，如果感觉味觉疲劳，可以喝浓盐水来恢复。（）62.茶叶包装上的标签信息不属于评茶员审评的内容。（）63.“烟味”在任何茶叶中都被视为一种不良气味（除特殊工艺要求外，如正山小种传统工艺）。（）64.茶叶的陈化对于所有茶类来说都是提升品质的过程。（）65.在审评顺序上，一般先看汤色，再闻香气，最后尝滋味。（）四、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。请在空格处填上正确的内容。）66.茶叶感官审评通用法中，常用的评茶碗容量为____ml。67.审评茶叶时，一般要求评茶员每评完一杯茶，需______一次，以消除余味。68.茶叶按发酵程度（氧化程度）分类，绿茶属于______茶，红茶属于全发酵茶。69.在评茶术语中，形容干茶条索卷曲、如钩状的术语是______。70.茶叶滋味的化学成分中，呈现鲜味的主要物质是______。71.审评茶叶外形时，主要看条索、整碎、______、色泽四项。72.乌龙茶审评中，通常采用______次冲泡法来综合评价其耐泡度。73.茶叶变质的本质是______、茶多酚的氧化和氨基酸的降解。74.评茶室的采光要求光线柔和、______，且无直射阳光。75.红碎茶根据切切方法不同，可分为叶茶、碎茶、片茶和______。76.在茶叶国家标准中，理化指标中的水分含量是保证茶叶______的重要指标。77.评茶术语“杀青不透”会导致绿茶汤色______，滋味青涩。78.茶叶审评中，将茶汤倒入评茶碗时，应按______顺序，保证每碗浓度一致。79.普洱生茶在自然陈化过程中，汤色会由黄绿逐渐向______转变。80.评茶员不仅要会评茶，还要了解茶叶的______工艺，以便准确判断缺陷成因。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分。）81.双杯审评法82.叶底83.茶黄素84.开汤85.岩韵六、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分。）86.简述茶叶感官审评中“外形”审评的主要内容及要求。87.评茶员在进行滋味审评时，如何正确利用舌头的味觉敏感区？88.造成绿茶香气“熟闷”的原因是什么？89.简述红茶与绿茶在加工工艺上的三个主要区别。90.为什么说评茶用水的水质对审评结果有重大影响？七、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分。）91.请结合具体品质特征，论述如何区分特级铁观音（闽南乌龙）与大红袍（闽北乌龙）。92.试述评茶员在进行综合评分时，应如何处理各因子之间的权重关系？（请结合绿茶或红茶进行说明）八、综合应用题（本大题共1小题，共15分。）93.某评茶员收到一份标称为“西湖龙井”的茶样，在审评过程中发现以下现象：(1)干茶外形尚扁平，但色泽泛黄，有较多爆点。(2)汤色深黄，不够明亮。(3)香气中带有轻微的焦糊味，且不持久。(4)滋味较浓，但缺乏鲜爽感，略带苦涩。(5)叶底色泽暗黄，部分叶片有红张现象。请根据以上描述，分析该茶样在加工工艺上可能存在哪些问题？并指出其品质偏离正宗西湖龙井特征的原因。试卷答案及解析一、单项选择题1.C[解析]通用审评法（GB/T23776）规定，除紧压茶等特殊茶类外，一般采用3g茶叶、150ml沸水，冲泡5分钟。2.B[解析]审评汤色需在自然散射光或标准光源下进行，避免阳光直射导致颜色失真，也不宜在昏暗或有色灯光下审评。3.C[解析]标准规定评茶用水的pH值应在5.5~7.0之间，以中性或微酸性为佳，pH过高会影响滋味和汤色。4.C[解析]杀青利用高温钝化多酚氧化酶活性，制止多酚类酶促氧化，从而保持绿叶绿汤的特征。5.C[解析]绿茶是不发酵茶，红茶是全发酵茶，乌龙茶是半发酵茶，黄茶是微发酵茶（轻发酵）。6.B[解析]“卷曲如螺”是洞庭碧螺春典型的外形特征。7.C[解析]热嗅判别香气优劣和类型，温嗅判别香气的浓淡，冷嗅主要判别香气的持久性（是否有余香）。8.B[解析]乌龙茶审评通常使用钟形评茶杯，容量为110ml或150ml，配套的碗容量相应匹配，标准审评法常用150ml碗（或110ml杯碗配套）。注：GB/T23776中乌龙茶有专用审评杯碗，容量通常为110ml（碗）或150ml（碗），此处按常规选B，若按国标细节110ml也是常见，但150ml更为通用标准碗容量。注：在部分标准中乌龙茶专用杯为110ml，碗配套。此处按通用选项选B（150ml）作为最常见通用碗容量。8.B[解析]乌龙茶审评通常使用钟形评茶杯，容量为110ml或150ml，配套的碗容量相应匹配，标准审评法常用150ml碗（或110ml杯碗配套）。注：GB/T23776中乌龙茶有专用审评杯碗，容量通常为110ml（碗）或150ml（碗），此处按常规选B，若按国标细节110ml也是常见，但150ml更为通用标准碗容量。注：在部分标准中乌龙茶专用杯为110ml，碗配套。此处按通用选项选B（150ml）作为最常见通用碗容量。9.B[解析]红茶发酵适度的特征是叶色变红（黄红至红褐），青草气消失，产生令人愉悦的熟苹果香或甜香。10.C[解析]推销能力是营销人员的素质，评茶员侧重技术检测和品质评价，需公正、客观、敏锐。11.C[解析]普洱熟茶的“渥堆”是后发酵过程，产生微生物代谢产物，形成独特的陈香和醇厚滋味。12.D[解析]对于名优绿茶（尤其是扁形茶），外形（扁平、光滑、色泽）往往是决定价格和等级的首要因子，权重最高。13.C[解析]“冷后浑”是茶黄素与咖啡碱结合形成的络合物，是优质红茶富含茶黄素的表现。14.B[解析]叶底主要看嫩度、色泽和匀整度（是否柔软、明亮、均匀）。15.D[解析]苦涩是负面滋味术语（除非在特定茶类中要求苦后回甘，否则单纯苦涩为劣）。16.A[解析]白毫银针由肥壮的单芽制成，满披白毫。17.C[解析]漱口或吃淡味无味饼干（如苏打饼干）可清除口腔余味，恢复味觉敏感度。18.C[解析]水分超标导致微生物繁殖，引起霉变。19.C[解析]传统正山小种在干燥过程中使用松烟熏制，因此具有独特的松烟香。20.B[解析]把盘（摇样盘）通过旋转和振动，使茶叶分层，便于观察外形、条索、整碎和净度。21.B[解析]黄茶加工中特有的“闷黄”工序，形成黄叶黄汤。22.C[解析]蒸馏水或纯净水无杂质、无异味，最能真实反映茶叶本身的色香味。23.B[解析]岩韵指岩茶在岩骨花香的基础上，滋味醇厚、回甘持久、饮后齿颊留风的独特韵味。24.C[解析]通用审评法标准开汤时间为5分钟。25.C[解析]容量、比重、颗粒大小等属于物理检验；水分、灰分、水浸出物属于化学检验。26.B[解析]炒青绿茶在杀青或干燥过程中，如果锅温过高，容易导致叶片边缘焦枯，形成“焦边”。27.B[解析]花茶审评讲究“鲜、灵、浓、纯”，即鲜灵度、浓度和纯度。28.C[解析]祁门香是一种似花、似果、似蜜的复合香气。29.C[解析]“金花”即冠突散囊菌，是一种对人体有益的益生菌，是茯砖茶的特征。30.B[解析]双杯法用于鉴别真伪或等级对比，将标准样与待评样同时冲泡对比。二、多项选择题31.ABCDE[解析]茶叶感官审评通用法包含外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子。32.ABCE[解析]审评室要求光线恒定、温湿度适宜、无异味干扰，审评台通常为黑色或灰色（非白色，以免反光刺眼影响看汤色），但台面颜色需一致。33.ABCDE[解析]按干燥方式分为炒青、烘青、晒青、蒸青；按形态分为眉茶、珠茶、紧压茶原料等；碎绿茶也是一大类。34.ABCD[解析]滋味主要由茶多酚（涩、苦）、咖啡碱（苦）、氨基酸（鲜）、可溶性糖（甜）等构成。芳香物质主要影响香气。35.ABDE[解析]西湖龙井香气通常为清香或栗香，兰花香多见于碧螺春或部分高山龙井，但不是所有龙井的典型特征。C项“带兰花香”虽偶有，但不如栗香典型，故C不选最核心特征。36.ABCD[解析]水分高、杀青不透、发酵过度（针对发酵茶）、贮存受潮均可能导致微生物产酸或化学水解产酸。37.ACE[解析]容量标准化、材质白色瓷质无异味是必须的。杯盖严密即可，不一定是特殊形状。38.ABCD[解析]乌龙茶主要产区为福建（闽南、闽北）、广东、台湾。39.ABE[解析]嫩度通过软硬、叶脉隆起情况（叶脉平滑则嫩）、手指按压阻力判断。叶齿大小和舒展程度作为参考。40.ABC[解析]红茶分为小种、工夫、红碎茶三类。41.ABCE[解析]吸取适量、让茶汤接触舌头各部位、利用味觉区、及时吐出（避免咖啡碱摄入过多中毒）、都需要回味。42.ABCD[解析]鲜叶老化、杀青不足、揉捻叶温过高（酶活性残留或多酚类氧化）、干燥不及时均会导致汤色变黄。43.AC[解析]回甘主要是茶多酚引起的苦涩消退后，唾液分泌增加（收敛后反弹）带来的甜润感，与糖类关系不大（糖类不溶于水或极少）。44.ABDE[解析]常规理化检验必检水分、灰分、粉末（及碎末）、农残（安全指标）。水浸出物是品质指标，不是常规每批必检。45.ABC[解析]嫩香、栗香、陈香属于具体的香气类型；纯正、平和属于香气的评价档次（术语）。题目问描述“香气”的术语，ABCDE均可描述香气，但通常ABCD为特征描述，E为评价。若按广义术语，全选。若按特征描述，选ABC。修正：在评茶术语分类中，纯正、平和也是描述香气状态的术语，故ABCDE均正确。45.ABC[解析]嫩香、栗香、陈香属于具体的香气类型；纯正、平和属于香气的评价档次（术语）。题目问描述“香气”的术语，ABCDE均可描述香气，但通常ABCD为特征描述，E为评价。若按广义术语，全选。若按特征描述，选ABC。修正：在评茶术语分类中，纯正、平和也是描述香气状态的术语，故ABCDE均正确。三、判断题46.√[解析]定义正确。47.×[解析]辛辣食物会麻痹味觉，严重影响审评准确性。48.×[解析]不同茶类（如绿茶、乌龙茶、紧压茶）的茶水比例、冲泡时间和温度各不相同。49.√[解析]绿茶追求绿，枯黄是陈化或工艺不当的表现。50.×[解析]通用审评顺序为：外形->把盘->开汤->汤色->香气->滋味->叶底。先评外形，后评内质。51.√[解析]黄茶特征。52.√[解析]咖啡碱与茶多酚、氨基酸络合形成鲜爽口感，不协调则显苦。53.√[解析]白色或浅灰色墙壁利于光线均匀反射，避免阴影干扰。54.√[解析]紧压茶较紧实，需煮制或长时间泡制。55.√[解析]毫显则嫩，毫香是嫩度高的表现。56.×[解析]涩味主要由茶多酚（儿茶素）引起，但也与咖啡碱等物质的协调有关。57.√[解析]加奶后汤色粉红明亮者为优质红茶，暗淡者为劣质。58.√[解析]铁观音特征。59.×[解析]嫩度是茶叶品质的基础，通常比色泽更重要。60.√[解析]蒸青绿茶未经高温炒制，保持了叶绿素的天然绿色。61.×[解析]应漱口或吃淡味食物，浓盐水会进一步损伤味觉或导致水肿。62.×[解析]标签信息（如产地、日期、等级）也是审评员判断样品合规性的内容之一。63.√[解析]除特殊烟熏小种红茶外，烟味通常被视为污染或工艺缺陷。64.×[解析]陈化主要提升普洱、白茶等后发酵茶品质，绿茶陈化则品质下降。65.×[解析]审评内质顺序：先看汤色，再闻香气，后尝滋味，最后看叶底。但闻香气通常先热嗅（出汤后盖碗闻），然后看汤色，再温嗅、尝滋味。修正：标准操作是出汤后先闻香气（热嗅），随即看汤色，再闻香气（温嗅），尝滋味。题目说“先看汤色再闻香气”，不严谨，通常热嗅在先。故判错。65.×[解析]审评内质顺序：先看汤色，再闻香气，后尝滋味，最后看叶底。但闻香气通常先热嗅（出汤后盖碗闻），然后看汤色，再温嗅、尝滋味。修正：标准操作是出汤后先闻香气（热嗅），随即看汤色，再闻香气（温嗅），尝滋味。题目说“先看汤色再闻香气”，不严谨，通常热嗅在先。故判错。四、填空题66.150（或200，视具体标准，通用150）67.漱口68.不发酵（或零发酵）69.蜻蜓头（或钩曲）70.氨基酸71.净度72.三（或多次）73.叶绿素破坏（或叶绿素降解）74.恒定75.末茶76.贮存稳定性（或保质期）77.泛黄（或变黄）78.先快后慢（或均匀、循环）79.橙红（或红）80.加工（或初制、精制）五、名词解释81.双杯审评法：是指在茶叶审评中，为了鉴别茶叶真伪、优劣或区分产地，将两个茶样（一个标准样和一个待评样，或两个未知样）同时冲泡，进行对比审评的方法。82.82.叶底：是指茶叶冲泡后吸水膨胀、舒展的叶片和嫩梗。通过观察叶底的色泽、嫩度、匀整度等，可以判断茶叶的原料老嫩、加工工艺是否恰当以及茶叶的新鲜程度。83.茶黄素：是红茶发酵过程中形成的一类色素，是决定红茶汤色红艳度和鲜爽度的重要成分，含量高则品质优。84.开汤：是指按照规定的茶水比例、水温和时间，将茶叶样品进行冲泡，使茶叶中的可溶性物质溶于水中，以便进行感官审评的过程。85.岩韵：是指武夷岩茶（乌龙茶）在特定的岩茶生长环境和独特的加工工艺下，形成的具有醇厚滋味、回甘持久、岩骨花香等独特的风格，也称为“岩骨”或“岩骨花香”。六、简答题86.简述茶叶感官审评中“外形”审评的主要内容及要求。答：外形审评主要看干茶的形状、色泽、整碎和净度四项。(1)形状（条索）：看茶叶的松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重、匀齐等。要求符合该茶类特有的形态特征，如绿茶条索紧细，珠茶圆紧。(2)色泽：看颜色的深浅、润枯、鲜暗、匀杂等。要求色泽鲜活、油润、一致，无枯灰、花杂。(3)整碎：看茶叶的上、中、下段比例是否匀称，有无碎末。要求匀整，下段茶少。(4)净度：看茶叶中是否含有茶梗、片、末、籽及非茶类夹杂物。要求洁净，无杂质。87.评茶员在进行滋味审评时，如何正确利用舌头的味觉敏感区？答：舌头不同部位对味觉的敏感度不同，审评时应使茶汤在舌头上滚动。(1)舌尖对甜味最敏感，在审评茶汤的甜度时，可让茶汤重点接触舌尖。(2)舌根对苦味最敏感，审评苦味时应让茶汤流向舌根。(3)舌两侧对酸味、咸味较敏感，中间对鲜味和涩味较敏感。(4)实际操作中，通过吸吮和搅动，使茶汤充分接触整个舌面，以获得综合的味感，避免局部偏颇。88.造成绿茶香气“熟闷”的原因是什么？答：绿茶香气“熟闷”是指香气沉闷、不鲜爽，带有类似煮熟的闷气。主要原因有：(1)杀青温度过低或时间过长，叶子在锅中闷蒸，产生水闷气。(2)杀青后叶子摊凉不及时，堆积发热，导致多酚类轻度氧化和叶绿素破坏。(3)干燥（特别是毛火）阶段温度低、排湿不畅，茶叶在湿热状态下时间过长。(4)鲜叶原料因采摘或存放不当，本身带有红变或闷味。89.简述红茶与绿茶在加工工艺上的三个主要区别。答：(1)杀青与否：绿茶加工的第一道工序是杀青，利用高温破坏酶的活性；红茶加工不经杀青，直接进行萎凋。(2)发酵与否：绿茶是不发酵茶，制止酶促氧化；红茶是全发酵茶，在萎凋后进行揉捻和发酵（或揉捻中发酵），促进多酚类酶促氧化形成茶黄素、茶红素。(3)干燥温度与目的：绿茶干燥要求高温快速，以保持绿色；红茶干燥分毛火和足火，利用低温长烘或高温短烘停止发酵，发展甜香。90.为什么说评茶用水的水质对审评结果有重大影响？答：水是茶叶色香味的溶剂，水质直接影响茶叶内含物质的浸出和呈现。(1)水的硬度：硬水中含有较多矿物质（如钙、镁、铁），会与茶多酚结合，使汤色变暗、滋味变淡、香气变低。(2)水的pH值：碱性水会使茶黄素氧化，汤色变褐，茶多酚析出减少；酸性水利于汤色明亮。pH应适中。(3)水中的异物：自来水中的氯气、铁锈，或水中的有机物，会直接给茶汤带来异味（如漂白粉味、腥味）。(4)因此，必须使用纯净、无异味、低硬度、pH值中性的水（如蒸馏水、纯净水）才能真实反映茶叶品质。七、论述题91.请结合具体品质特征，论述如何区分特级铁观音（闽南乌龙）与大红袍（闽北乌龙）。答：铁观音与大红袍虽同属乌龙茶，但风格迥异，可从以下方面区分：(1)外形：铁观音条索卷曲、肥壮圆结、重实呈蜻蜓头状，色泽砂绿油润（似蛙皮）；大红袍条索紧结、稍扭曲，色泽乌润或褐润。(2)香气：铁观音香气馥郁持久，有独特的“兰花香”或“观音韵”，香气高扬尖锐；大红袍香气馥郁，带有明显的“岩骨花香”，香气较深沉、幽长，常伴有炭火香或果香。(3)滋味：铁观音滋味醇厚甘鲜，回甘悠长，有“七泡有余香”之说，口感清爽；大红袍滋味醇厚爽滑，岩韵明显，水性较软，入口即化，回味甘甜。(4)汤色：铁观音汤色金黄明亮；大红袍汤色橙黄至橙红，清澈艳丽。(5)叶底：铁观音叶底肥厚软亮，呈绸缎面，叶缘略向背卷，有“绿叶