罐头生产 课件 项目1 水果罐头的生产

项目1

水果罐头生产学习目标：①会通过各种途径查阅糖水或干装水果罐头生产所需资料。②能够设计糖水或干装水果罐头的生产方案。③能够正确选择糖水或干装水果罐头生产的原辅料。④能正确选择和使用水果罐头生产设备、用具。⑤能够按照GMP操作进行水果罐头的生产。⑥会用HACCP等质量管理体系进行生产管理和品质监控。⑦会进行成本核算。*选料预处理装罐排气密封杀菌空罐准备糖液配制冷却检验包装成品一、糖水水果罐头生产工艺流程二、糖水水果罐头生产工艺要点（一）空罐准备哪些容器？马口铁罐玻璃罐蒸煮袋二、糖水水果罐头生产工艺要点（二）原料及预处理

罐藏用水果原料应新鲜饱满，大小均匀一致，成熟度适宜(坚熟)，无病虫害及机械伤。原料经过洗涤、分级、去皮、去核、切分、热烫等处理后备用。选别和分级

大小分级、成熟度分级和色泽分级方法：1.手工分级

辅助工具：分级板、分级筛2.机械分级

滚筒式分级机、振动筛和分离输送机（二）原料及预处理二、糖水水果罐头生产工艺要点分级筛滚筒式分级机振动筛选别和分级（二）原料及预处理二、糖水水果罐头生产工艺要点FK-18B圆盘式分级机FK-98L型全自动果蔬分级机选别和分级（二）原料及预处理二、糖水水果罐头生产工艺要点清洗1、手工清洗2、机械清洗滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、压气式清洗机、桨叶式清洗机

喷淋式清洗机滚筒式清洗机（二）原料及预处理二、糖水水果罐头生产工艺要点3、去皮、切分、去心（核）1.去皮

（1）手工、机械去皮旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械（2）碱液去皮（3）热力去皮（4）酶法去皮（5）冷冻去皮

2.

切分、去心（核）、修整破碎二、糖水水果罐头生产工艺要点

各种修整、去核、去心小工具去皮刀

去皮去核刀挖换器

去心刀去心刀捅核器二、糖水水果罐头生产工艺要点

各种修整、去核、去心小工具二、糖水水果罐头生产工艺要点烫漂热烫又叫烫漂，在生产上也称预煮。热烫处理的作用：（1）破坏酶活性，减少变色和营养物质的损失。（2）排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度。热烫处理的方法（1）热水烫漂：是在不低于90℃的温度下热烫2～5min。（2）蒸汽烫漂：二、糖水水果罐头生产工艺要点抽空处理抽真空前抽真空后二、糖水水果罐头生产工艺要点护色1.食盐水护色2.熏硫和亚硫酸盐溶液护色3.酸溶液护色二、糖水水果罐头生产工艺要点（三）

糖液的配制二、糖水水果罐头生产工艺要点如何配制糖液？

稀释法

直接法

交叉法二、糖水水果罐头生产工艺要点（四）装罐果蔬产品罐头，因其原料及成品形态不一，大小、排列方式各异，所以多采用人工装罐。（五）排气二、糖水水果罐头生产工艺要点为什么排气？请思考！热力排气真空排气喷蒸汽封罐排气法排气方法二、糖水水果罐头生产工艺要点（六）密封金属罐采用专门的封口机来完成，玻璃瓶有卷封式和旋开式两种。复合塑料薄膜袋采用热熔合方法密封。二、糖水水果罐头生产工艺要点二、糖水水果罐头生产工艺要点（七）杀菌杀菌意义？商业无菌？杀菌方法？杀菌公式？常用杀菌锅

老式----杀菌锅

新式---全自动杀菌设备二、糖水水果罐头生产工艺要点（八）冷却冷却可采用冷水、冷风等方法进行。玻璃瓶一般采用分段冷却，避免温差过大而导致容器的破裂。一般要求冷却到38-40℃，以不烫手为宜。。感官检验、理化检验、微生物检验二、糖水水果罐头生产工艺要点（九）检验和贮存贮存场所要清洁、通风良好，温湿度适宜。

三、常见质量问题及控制罐头“胖听”胀罐,又称胖听。胀罐有三种不同形式与原因1物理性胀罐:外形失常,质量未变,可食用2化学性胀罐:原料的有机酸与内壁作用产生氢气,不合格3生物性胀罐:细菌使食品分解产生腐败现象，不能食用如何鉴别哪种胀罐?如何控制原因：存在露铁点.措施：加强对原料的清洗、提高排气效果容器使用抗酸抗硫涂料等，可减轻腐蚀问题。物理性胀罐原因：环境湿度过高措施：可通过控制罐头的冷温度、擦干罐身、涂抹防锈油、控制贮藏环境稳定的温度和较低的相对湿度来避免。三、常见质量问题及控制罐壁腐蚀罐内壁腐蚀罐外壁锈蚀原因水的硬度大；原料成熟度过高，热处理过度；运销中震荡过剧；保管中受冻；微生物分解。措施

三、常见质量问题及控制汁液混浊（一）工艺流程

空罐→清洗→消毒配制糖液→原料选择→清洗→去核→烫漂→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→擦罐→保温检验→贴标

四、生产实例----糖水山楂罐头生产（二）操作要点1、原料选择果实八、九分成熟，呈红色或紫色。横径在2厘米以上，无病虫害及机械损伤果。2、去果核先用除核器下刀切去花萼，然后从果梗下刀除去果核，注意防止果实破裂，残留果核应在5%以下。3、烫漂软化经去核的山楂用流水冲洗干净，在70℃在水中软化，1～2分钟后捞出，放入冷水中泠却。四、生产实例----糖水山楂罐头生产（二）操作要点4、配糖浆用85℃热水配成30%的糖水，过滤备用。5、装罐500克玻璃罐装果肉240克，糖水260克，装罐时糖液温度保持在80℃以上。装罐时要留有6～8毫米的顶隙。6、排气密封400～500毫米汞柱真空密封，也可采用热力排气：90℃～95℃加热5～7分钟，至罐中心温度在75℃以上，立即封口。四、生产实例----糖水山楂罐头生产（二）操作要点7、杀菌按下列杀菌式操作：（10′-20′-10