罐头生产 课件 项目3 果酱罐头生产

项目3果酱类罐头的生产学习目标：①会通过各种途径查阅所需资料。②能够设计果酱、果冻罐头的生产方案。③能够正确选择果酱类罐头生产的原辅料。④能正确选择和使用果酱果冻生产设备、用具。⑤能够按照GMP操作进行果酱、果冻罐头的生产⑥会用HACCP等质量管理体系进行生产管理和品质监控。⑦会进行成本核算。项目3果酱类罐头的生产任务1果酱罐头生产任务2果冻罐头生产一、果酱罐头加工工艺（一）工艺流程原料及预处理加热软化破碎配料装罐

密封冷却杀菌浓缩成品任务1果酱罐头的生产任务1果酱罐头的生产一、果酱罐头加工工艺（二）工艺要点1、原料及预处理原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适宜。首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等处理。去皮、切分后的原料若需护色，应进行护色处理，并尽快进行加热软化。为什么加热软化？防止变色和果胶水解；软化果肉组织；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。任务1果酱罐头的生产任务1果酱罐头的生产一、果酱罐头加工工艺（二）工艺要点配料果肉(果浆)：40％～55％，砂糖：45％～60％柠檬酸：控制成品含酸量0.5％～1％为宜任务1果酱罐头的生产一、果酱罐头加工工艺（二）工艺要点4、浓缩加热浓缩的方法，目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。任务1果酱罐头的生产如何判断浓缩终点？折光仪测定：可溶性固形物达66％～69％温度计测定：温度达103～105℃时熬煮结束挂片法：用搅拌的木片从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。任务1果酱罐头的生产一、果酱罐头加工工艺（二）工艺要点5、装罐密封果酱、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料铁罐为容器。任务1果酱罐头的生产一、果酱罐头加工工艺（二）工艺要点6、杀菌、冷却果酱密封后，一般可倒灌数分钟进行罐盖消毒即可。也可采用沸水和蒸汽杀菌。任务1果酱罐头的生产二、果酱罐头常见质量问题分析返砂与流汤煮烂与皱缩成品颜色褐变微生物败坏如何解决？任务3-1

果酱罐头的生产二、果酱罐头常见质量问题分析任务1果酱罐头的生产三、生产实例-苹果果酱的生产（一）工艺流程原料选择→原料处理→护色→打浆→配料→浓缩→装罐、封口→杀菌→冷却→成品任务1果酱罐头的生产三、生产实例-苹果果酱的生产（二）操作要点1、原料及预处理原料选择宜选择成熟度适宜，含果胶及酸多，芳香味浓的苹果。原料处理用清水将果面洗净后去皮、去心，将苹果切成小块。护色原料去皮后应立即放入1%～2%的食盐水或0.1%～0.2%的柠檬酸溶液进行护色。任务1果酱罐头的生产三、生产实例-苹果果酱的生产（二）操作要点2、预煮

将小果块倒入不锈钢锅内，加果重20%-30%左右的水，煮沸15～20min，要求果肉煮透，使之软化兼防变色。3、打浆用打浆机打浆或用破碎机来破碎。4、配料按果肉100kg加糖70～80kg（其中砂糖的20%宜用淀粉糖浆代替，砂糖加入前需预先配成75%浓度的糖液）和适量的柠檬酸。任务1果酱罐头的生产三、生产实例-苹果果酱的生产（二）操作要点5、浓缩先将果浆倒入锅中，分2～3次加入糖液，在可溶性固形物达到60%时加入柠檬酸调节果酱的pH为3.1，待加热浓缩至105～106℃，可溶性固形物达65%以上时出锅。装罐、封口出锅后立即趁热装罐，封罐时酱体的温度不低于85℃。6、杀菌、冷却封罐后立即投入沸水中5～15min，杀菌后分段冷却到38～40℃。任务2

果冻罐头的生产一、果冻罐头加工工艺工艺流程原料及预处理加热软化破碎取汁浓缩

装罐杀菌密封过滤冷却成品任务2

果冻罐头的生产一、果冻罐头加工工艺（二）工艺要点果冻生产在操作上与果酱基本相同，下面只介绍不同之处。1、取汁生产上通常采用压榨法取汁。对于果汁含量少，取汁困难的原料，可采用浸提法取汁。任务2

果冻罐头的生产一、果冻罐头加工工艺（二）工艺要点2、过滤澄清自然沉降澄清法加热凝聚澄清法加酶澄清法明胶单宁澄清法冷冻澄清法蜂蜜澄清法任务2

果冻罐头的生产一、果冻罐头加工工艺（二）工艺要点3、配料果冻的形成必须有适当的果胶、酸和糖。果胶0.5~1.0%酸：0.7%为宜pH：3.0~3.3糖：80%任务2

果冻罐头的生产二、生产实例-山楂果冻罐头生产（一）工艺流程原料→清洗→破碎→提取果汁→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。任务2

果冻罐头的生产二、生产实例-山楂果冻罐头生产（二）操作要点1、选料、清洗、破碎

选择成熟度适宜（9成左右），果胶物质丰富，含酸量高，芳香味浓的原料。去除霉烂变质、病虫害严重的不合格果。然后清洗干净，切成2-4瓣，不需去核、去籽；也可用破碎机破碎原料。任务2

果冻罐头的生产二、生产实例-山楂果冻罐头生产（二）操作要点2、提取果汁

取新鲜山楂，除去果柄及花萼，洗净，切成2～4瓣，倒入锅中，加入与果等重的温水，温度维持85～90℃1h，并不断搅拌，然后取出用布过滤，剩下的果渣，再加与原料等重的水，进行第二次提取，将两次提取的果汁混合配用。任务2

果冻罐头的生产二、生产实例-山楂果冻罐头生产（二）操作要点3、汁液浓缩

按上述方法提取的山楂汁，称重后，放入锅中，加热煮沸待沸点温度升高到101℃左右时，开始加砂糖，加糖量为原果汁量的40～60%，继续浓缩，至沸点温度达105～106℃，或用小勺取出少许，表面开始结成皮状，即可出锅。任务2

果冻罐头的