2026年9月食品发酵与酿造测试题(含答案)

2026年9月食品发酵与酿造测试题(含答案)一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在啤酒主发酵后期，酵母絮凝沉降的主要诱导因子是（）A.麦芽三糖浓度升高 B.乙醇体积分数达5% C.Ca²⁺-依赖型絮凝蛋白激活 D.溶解氧回升答案：C2.酱油制曲过程中，米曲霉最适产酶温度范围是（）A.20–25℃ B.28–32℃ C.35–38℃ D.42–45℃答案：B3.下列哪种乳酸菌在泡菜发酵初期常作为先锋菌株快速启动酸化（）A.Lactobacillusplantarum B.Leuconostocmesenteroides C.Pediococcuspentosaceus D.Lactococcuslactis答案：B4.葡萄酒酒精发酵中，可耐受SO₂浓度最高的酵母菌株通常是（）A.Saccharomycescerevisiaebayanus B.S.cerevisiaecerevisiae C.Brettanomycesbruxellensis D.Hanseniasporauvarum答案：A5.食醋固态发酵翻醅的主要目的不包括（）A.补充溶解氧 B.散热 C.促进乙酸菌在深层定植 D.蒸发水分提高酸度答案：C6.在双歧杆菌培养基中添加低聚果糖的主要作用是（）A.提供速效氮源 B.诱导β-半乳糖苷酶表达 C.作为特异性增殖因子 D.缓冲pH答案：C7.发酵剂冻干保护剂中，对细胞膜保护效果最佳的糖类是（）A.葡萄糖 B.蔗糖 C.海藻糖 D.麦芽糖答案：C8.下列关于红曲霉Monascuspurpureus的叙述，正确的是（）A.仅产红曲红素 B.最适pH为7.5 C.可合成莫纳可林K D.属于子囊菌纲曲霉属答案：C9.黄酒煎酒工序的主要灭菌机制是（）A.巴氏杀菌效应 B.超高温瞬时灭菌 C.高压蒸汽灭菌 D.紫外线灭菌答案：A10.高盐稀态酱油发酵池表面形成白色膜醭，最可能的污染菌是（）A.Bacillussubtilis B.Zygosaccharomycesrouxii C.Pichiamembranifaciens D.Staphylococcusaureus答案：C11.下列哪种酶可用于降解β-葡聚糖，降低啤酒黏度（）A.β-葡聚糖酶 B.木瓜蛋白酶 C.转谷氨酰胺酶 D.葡萄糖氧化酶答案：A12.在发酵香肠中，将硝酸盐还原为亚硝酸盐的主要微生物是（）A.Lactobacillussakei B.Staphylococcusxylosus C.Penicilliumnalgiovense D.Debaryomyceshansenii答案：B13.酸奶后酸化现象主要由下列哪种酶持续作用引起（）A.β-半乳糖苷酶 B.乳酸脱氢酶 C.质子转运ATP酶 D.蛋白酶答案：C14.下列关于发酵剂中噬菌体污染的控制策略，错误的是（）A.轮换使用不同菌株 B.添加柠檬酸钠螯合Ca²⁺ C.提高发酵温度至45℃ D.采用无菌过滤空气答案：C15.在起泡葡萄酒二次发酵中，酵母最适接种量通常为（）A.1×10⁴CFU/mL B.1×10⁵CFU/mL C.1×10⁶CFU/mL D.1×10⁷CFU/mL答案：C16.下列哪种化合物是酱香型白酒高温堆积发酵的特征性前体（）A.乙酸乙酯 B.4-乙基愈创木酚 C.糠醛 D.乳酸乙酯答案：B17.发酵豆制品中，降解胰蛋白酶抑制剂的关键酶是（）A.氨肽酶 B.丝氨酸蛋白酶 C.植酸酶 D.脂氧合酶答案：B18.在工业啤酒酵母改造中，敲除MALx1基因的主要目的是（）A.降低双乙酰 B.限制麦芽糖过度消耗 C.提高乙醇耐受 D.增加SO₂生成答案：B19.下列关于固定化酵母酿造低醇啤酒的叙述，正确的是（）A.载体颗粒越大，发酵速率越快 B.海藻酸钙包埋后需用戊二醛交联提高强度 C.固定化细胞可重复批次使用50次以上 D.主发酵温度需提高至35℃答案：B20.酱油发酵中，鲁氏接合酵母Z.rouxii对高渗适应的主要机制是（）A.合成甘油作为相容性溶质 B.合成甜菜碱 C.合成海藻糖 D.合成脯氨酸答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些因素会促进乳酸菌异型发酵向同型发酵转变（）A.提高初始糖浓度 B.降低pH至4.0 C.增加柠檬酸 D.提高CO₂分压 E.限制Mn²⁺答案：A、B22.葡萄酒苹果酸-乳酸发酵中，Oenococcusoeni耐酸适应的分子机制包括（）A.H⁺-ATPase表达上调 B.细胞膜增加支链脂肪酸 C.合成苹果酸通透酶 D.产生细菌素 E.激活脲酶答案：A、B、C23.下列属于传统发酵豆制品的是（）A.纳豆 B.天贝 C.腐乳 D.味噌 E.豆豉答案：A、C、D、E24.在工业规模高细胞密度酵母培养中，限制性补料策略的优点有（）A.降低Crabtree效应 B.提高生物量 C.减少乙醇副产 D.缩短滞后期 E.降低冷却负荷答案：A、B、C25.下列关于酱油色泽形成的叙述，正确的是（）A.美拉德反应为主 B.酶促褐变为辅 C.焦糖化反应在高温复烤阶段显著 D.酪氨酸酶催化褐变占主导 E.5-HMF是重要中间体答案：A、B、C、E26.下列哪些措施可提高发酵香肠中生物胺控制效果（）A.使用产生胺氧化酶的Staphylococcus菌株 B.降低发酵温度至15℃ C.添加葡萄糖降低pH D.使用组氨酸脱羧酶阴性乳酸菌 E.真空包装答案：A、C、D27.下列属于酵母乙醇耐受相关信号通路的是（）A.HOG通路 B.PKA通路 C.TOR通路 D.MAPK-CellWallIntegrity E.SNF1答案：A、B、D28.在黄酒发酵中，麦曲的主要功能包括（）A.提供淀粉酶 B.提供蛋白酶 C.提供酵母菌 D.提供风味前体 E.提供乳酸答案：A、B、D29.下列哪些指标可用于评价发酵果蔬中益生菌的存活率（）A.平板计数法 B.qPCR特异性基因 C.流式细胞术结合荧光染色 D.16SrRNA测序 E.ATP生物发光答案：A、B、C、E30.下列关于发酵剂冷冻浓缩损伤的描述，正确的是（）A.胞内冰晶机械损伤 B.细胞膜相变导致通透性增加 C.渗透压冲击引发蛋白质变性 D.胞外冰晶导致脱水 E.海藻糖可通过玻璃态保护膜蛋白答案：A、B、D、E三、填空题（每空1分，共20分）31.啤酒双乙酰阈值约为________mg/L，其还原依赖酵母酶________。答案：0.1；双乙酰还原酶32.葡萄酒MLF中，苹果酸通过________酶转化为乳酸，同时消耗1分子________。答案：苹果酸-乳酸；NAD⁺33.酱油高盐稀态发酵盐水浓度一般为________g/100mL，Aw约为________。答案：17–20；0.80–0.8534.在传统泡菜坛中，水槽加水形成________密封，创造________环境抑制杂菌。答案：水封；厌氧35.乳酸菌在MRS培养基中，因含有________作为缓冲剂，可维持pH≥________。答案：乙酸钠；6.236.红曲霉产莫纳可林K的最适C/N比为________，发酵周期________天。答案：25:1；10–1437.发酵香肠中，将NaNO₂添加量从150mg/kg降至________mg/kg，仍可通过________菌株实现稳定发色。答案：50；Staphylococcusxylosus38.起泡葡萄酒传统法二次发酵后，酒泥陈酿时间至少________个月，酵母自溶释放________增加奶油香。答案：9；甘露糖蛋白39.黄酒煎酒温度通常控制在________℃，保持________min。答案：85–90；15–2040.固定化酵母颗粒直径以________mm为宜，孔隙率应≥________%以保证传质。答案：2–4；60四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.啤酒酵母絮凝基因FLO1表达量越高，酵母沉降速度越慢。（）答案：×42.酱油发酵中，添加鲁氏接合酵母可提高谷氨酸转化率。（）答案：√43.葡萄酒中生物胺含量与pH呈正相关。（）答案：×44.传统纳豆发酵需要严格厌氧条件。（）答案：×45.乳酸菌在4℃冷藏条件下可完全停止产酸。（）答案：×46.高浓啤酒发酵后稀释技术可降低能耗。（）答案：√47.红曲色素对光照稳定，不易褪色。（）答案：×48.发酵果蔬中，添加3%NaCl可抑制绝大多数腐败菌而促进乳酸菌生长。（）答案：√49.在工业酵母干燥中，使用流化床干燥比冷冻干燥更利于保持细胞活性。（）答案：×50.食醋液态发酵中，采用Acetobacterpasteurianus时溶氧≥30%饱和度即可满足产酸需求。（）答案：√五、简答题（共30分）51.简述啤酒主发酵阶段双乙酰生成的生化途径及降低双乙酰的工艺措施。（6分）答案：双乙酰由酵母合成缬氨酸旁路生成，α-乙酰乳酸经非酶氧化脱羧形成。降低措施：①选育低α-乙酰乳酸合成酶活性菌株；②提高主发酵温度至12℃加速还原；③添加0.5mg/LFe²⁺促进前体渗透排出；④使用α-乙酰乳酸脱羧酶基因工程菌；⑤后发酵阶段保持酵母悬浮，延长还原时间。52.说明葡萄酒苹果酸-乳酸发酵对酒质的双向影响。（6分）答案：正向：降酸、提高pH0.3单位，增加微生物稳定性，修饰风味产生双乙酰、乙偶姻等奶油香，促进花色苷稳定。负向：若控制不当，可产生过量生物胺、挥发酸升高0.2g/L，破坏果香，导致颜色褐化，增加腐败风险。53.列举三种传统发酵豆制品的菌种组合及关键功能。（6分）答案：①腐乳：毛霉Mucorracemosus+酵母Z.rouxii，前者产蛋白酶分解豆腐蛋白，后者产酯化酶增香；②纳豆：Bacillussubtilisnatto，产纳豆激酶和聚谷氨酸，具溶栓与保水功能；③豆豉：曲霉Aspergillusoryzae+乳酸菌，前者分解淀粉产糖，后者产酸抑制杂菌并增香。54.简述高盐稀态酱油发酵中耐盐乳酸菌Tetragenococcushalophilus的耐盐机制。（6分）答案：通过①Na⁺/H⁺逆向转运蛋白将Na⁺泵出；②合成相容性溶质甘氨酸甜菜碱与谷氨酸；③细胞膜增加饱和支链脂肪酸，降低膜流动性；④上调分子伴侣GroEL/ES，保护蛋白折叠；⑤利用精氨酸脱亚胺酶途径产生ATP并消耗质子，缓解酸胁迫。55.说明发酵香肠中生物胺的形成机理及控制策略。（6分）答案：机理：氨基酸经微生物脱羧酶催化生成组胺、酪胺等，酶基因位于质粒或染色体，受pH、温度、底物浓度调控。控制：①使用不产生脱羧酶的发酵剂；②快速降pH<5.0抑制脱羧酶活性；③添加0.2%葡萄糖促进乳酸菌产酸；④使用胺氧化酶阳性Staphylococcus；⑤低温干燥<18℃减少菌群代谢；⑥真空包装结合冷链抑制脱羧酶后续反应。六、计算与分析题（共30分）56.某啤酒厂采用高浓酿造，麦汁初始浓度为16°P，主发酵后表观浓度降至4°P，稀释至成品浓度11°P，求稀释比及每100mL成品乙醇质量。（已知：每1°P≈1g糖/100g，糖醇转化率为0.46g乙醇/g糖，忽略残糖差异）（10分）答案：设原发酵液体积V₁，稀释水体积V₂，稀释比=V₂/V₁。糖消耗量=16–4=12°P→12g/100g。生成乙醇=12×0.46=5.52g/100g≈6.9mL/100mL（ρ=0.8g/mL）。稀释后浓度11°P，物料衡算：16°P·V₁=11°P·(V₁+V₂)⇒V₂/V₁=(16–11)/11=5/11≈0.45。每100mL成品含乙醇=5.52g×V₁/(V₁+V₂)=5.52×1/(1+0.45)=3.81g。稀释比0.45:1，乙醇3.81g/100mL。57.某葡萄酒厂计划进行苹果酸-乳酸发酵，酒样体积50kL，苹果酸含量4.2g/L，目标降至0.3g/L，接种Oenococcusoeni活性干菌，细胞活性为1×10¹¹CFU/g，接种后要求≥1×10⁶CFU/mL。计算所需菌剂量及发酵后生成的CO₂体积（标准状况）。（10分）答案：苹果酸减少量=4.2–0.3=3.9g/L=3.9kg/m³×50m³=195kg。苹果酸→乳酸+CO₂，摩尔质量134g/mol，CO₂生成量=195/134×22.4=32.6m³。需菌数=50×10⁶mL×1×10⁶CFU/mL=5×10¹³CFU。菌剂量=5×10¹³/1×10¹¹=500g。需活性干菌500g，生成CO₂32.6m³（标准状况）。58.某食醋厂采用液态深层发酵，发酵罐有效体积100m³，初始乙醇浓度6%（v/v），要求最终乙酸≥5%（w/v），Acetobacteraceti产酸速率1.2g/(L·h)，细胞对乙醇得率0.2g/g，求最短发酵时间及所需细胞量。（10分）答案：目标乙酸=5%→50g/L，需产酸总量=50×100×1000=5×10⁶g。产酸速率1.2g/(L·h)，总速率=1.2×100×1000=1.2×10⁵g/h。最短发酵时间=5×10⁶/1.2×10⁵=41.7h。乙醇消耗量=50/0.9=55.6g/L（乙酸/乙醇=1.3，理论），考虑得率，细胞量=55.6×0.2=11.1g/L，总细胞=11.1×100=1.11t。最短41.7h，需细胞1.11吨。七、综合应用题（共20分）59.某企业拟开发低醇起泡苹果酒（乙醇≤3%abv），要求保留≥5°Brix残糖，CO₂压力≥0.35MPa（8℃），请设计一套基于固定化酵母的连续发酵-密闭陈酿工艺，