2026年《食品添加剂管理》知识考试题库及答案解析

2026年《食品添加剂管理》知识考试题库及答案解析一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.我国现行《食品添加剂使用标准》的编号为（）。A.GB2760—2011  B.GB2760—2014  C.GB2760—2024  D.GB2760—2026答案：C解析：国家卫生健康委员会2024年第3号公告正式发布GB2760—2024，于2025年3月1日实施，替代2014版。2.下列属于天然等同香料的是（）。A.乙基香兰素  B.柠檬烯  C.苯甲醛  D.麦芽酚答案：B解析：柠檬烯可从柑橘皮中提取，也可由α-蒎烯半合成，属于天然等同香料。3.对羟基苯甲酸酯类防腐剂的最大使用量以（）计。A.酸型  B.钠盐型  C.酯基型  D.对羟基苯甲酸答案：D解析：GB2760—2024表A.1注b规定，对羟基苯甲酸酯类以“对羟基苯甲酸”计。4.在婴幼儿罐装辅助食品中，不得使用的食品添加剂是（）。A.抗坏血酸  B.柠檬酸  C.香兰素  D.乳酸链球菌素答案：C解析：香兰素在0—6月龄婴幼儿食品中禁用，见GB2760—2024表B.1。5.亚硫酸盐在葡萄酒中的残留量以SO₂计，不得超过（）mg/L。A.50  B.100  C.150  D.250答案：D解析：GB2760—2024表E.1规定，葡萄酒SO₂限量250mg/L。6.下列抗氧化剂中，属于水溶性的是（）。A.TBHQ  B.BHA  C.抗坏血酸  D.没食子酸丙酯答案：C解析：抗坏血酸（维生素C）易溶于水，其余为脂溶性。7.使用复配膨松剂时，标签上必须标明的成分是（）。A.碳酸氢钠  B.酒石酸氢钾  C.铝盐含量  D.淀粉答案：C解析：GB26687—2024《复配食品添加剂通则》5.2.3要求，含铝膨松剂须标铝残留量。8.下列色素中，为喹啉黄衍生物的是（）。A.柠檬黄  B.日落黄  C.亮蓝  D.喹啉黄答案：D解析：喹啉黄（QuinolineYellow）为喹啉类合成色素，代码INS104。9.高倍甜味剂纽甜的甜度倍数（蔗糖=1）约为（）。A.30  B.200  C.800  D.8000答案：D解析：纽甜（Neotame）甜度约8000倍，热稳定性优于阿斯巴甜。10.下列属于酶制剂的是（）。A.木瓜蛋白酶  B.三聚磷酸钠  C.羧甲基纤维素钠  D.双乙酰酒石酸单甘油酯答案：A解析：木瓜蛋白酶EC3.4.22.2，为植物来源酶制剂。11.下列乳化剂中，HLB值最高的是（）。A.单硬脂酸甘油酯  B.聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（Tween80）  C.山梨醇酐单硬脂酸酯（Span60）  D.双乙酰酒石酸单甘油酯答案：B解析：Tween80的HLB≈15，属O/W型乳化剂，HLB最高。12.依据GB2760—2024，丙酸及其钠盐、钙盐在面包中的最大使用量（以丙酸计）为（）g/kg。A.0.5  B.1.0  C.2.0  D.2.5答案：C解析：表A.1规定面包限量2.0g/kg。13.下列属于增稠剂的是（）。A.微晶纤维素  B.硬脂酰乳酸钠  C.乳酸钙  D.磷酸二氢钾答案：A解析：微晶纤维素E460ii，为纤维素类增稠剂。14.下列属于加工助剂，但无需在终产品标签标示的是（）。A.活性炭  B.苯甲酸  C.糖精钠  D.柠檬黄答案：A解析：活性炭为加工助剂，按GB2760—2024附录C，无残留或功能时无需标示。15.下列属于天然高分子被膜剂的是（）。A.紫胶  B.吗啉脂肪酸盐  C.聚乙烯醇  D.石蜡答案：A解析：紫胶（Shellac）为天然虫胶，E904。16.下列抗氧化剂中，具有协同增效作用的是（）。A.抗坏血酸+柠檬酸  B.BHA+BHT  C.TBHQ+PG  D.抗坏血酸棕榈酸酯+卵磷脂答案：A解析：柠檬酸可螯合金属离子，保护抗坏血酸，协同增效。17.下列属于甜味剂的是（）。A.麦芽糊精  B.木糖醇  C.乳糖  D.葡萄糖浆答案：B解析：木糖醇为糖醇类高倍甜味剂，E967。18.下列属于漂白剂的是（）。A.过氧化苯甲酰  B.亚硫酸钠  C.抗坏血酸  D.二氧化氯答案：A解析：过氧化苯甲酰为面粉漂白剂，GB2760—2024表A.1。19.下列属于酸度调节剂的是（）。A.乳酸  B.山梨酸钾  C.羧甲基淀粉钠  D.二氧化硅答案：A解析：乳酸E270，为酸度调节剂。20.下列属于合成色素的是（）。A.红曲红  B.甜菜红  C.胭脂红  D.高粱红答案：C解析：胭脂红E120为天然色素，但胭脂红酸铝色淀为合成色淀，题指合成色素，选C。21.下列属于防腐剂的是（）。A.纳他霉素  B.乳酸链球菌素  C.山梨酸钾  D.以上都是答案：D解析：三者均为防腐剂，分别属于多烯类、肽类、有机酸类。22.下列属于水分保持剂的是（）。A.三聚磷酸钠  B.乳酸钙  C.氯化钾  D.硫酸铝钾答案：A解析：三聚磷酸钠E451i，为磷酸盐类水分保持剂。23.下列属于面粉处理剂的是（）。A.抗坏血酸  B.过氧化钙  C.偶氮甲酰胺  D.以上都是答案：D解析：三者均为面粉处理剂，GB2760—2024表A.1。24.下列属于被膜剂的是（）。A.吗啉脂肪酸盐  B.巴西棕榈蜡  C.微晶蜡  D.以上都是答案：D解析：三者均为被膜剂，E233、E903、E907。25.下列属于稳定剂和凝固剂的是（）。A.氯化镁  B.硫酸钙  C.葡萄糖酸-δ-内酯  D.以上都是答案：D解析：三者均为豆腐凝固剂。26.下列属于护色剂的是（）。A.亚硝酸钠  B.硝酸钠  C.抗坏血酸  D.以上都是答案：D解析：亚硝酸钠、硝酸钠为护色剂，抗坏血酸为护色助剂。27.下列属于增味剂的是（）。A.谷氨酸钠  B.5'-呈味核苷酸二钠  C.酵母抽提物  D.以上都是答案：D解析：三者均为增味剂，GB2760—2024表A.1。28.下列属于抗结剂的是（）。A.二氧化硅  B.磷酸三钙  C.亚铁氰化钾  D.以上都是答案：D解析：三者均为抗结剂，E551、E341iii、E535。29.下列属于乳化盐的是（）。A.柠檬酸钠  B.磷酸氢二钠  C.焦磷酸钠  D.以上都是答案：D解析：三者均为再制干酪乳化盐。30.下列属于酶制剂来源的是（）。A.黑曲霉  B.米曲霉  C.枯草芽孢杆菌  D.以上都是答案：D解析：GB2760—2024附录D列出允许菌种。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于GB2760—2024规定的“按生产需要适量使用”原则（简称“适量使用”）的食品添加剂有（）。A.柠檬酸  B.乳酸  C.羧甲基纤维素钠  D.山梨酸钾答案：A、B、C解析：山梨酸钾有最大使用量，不属于适量使用。32.下列属于合成甜味剂的有（）。A.糖精钠  B.甜蜜素  C.阿斯巴甜  D.甜菊糖苷答案：A、B、C解析：甜菊糖苷为天然甜味剂。33.下列属于铝盐膨松剂的有（）。A.硫酸铝钾  B.硫酸铝铵  C.磷酸二氢钙  D.碳酸氢钠答案：A、B解析：硫酸铝钾、铵为含铝膨松剂。34.下列属于天然抗氧化剂的有（）。A.生育酚  B.茶多酚  C.迷迭香提取物  D.BHA答案：A、B、C解析：BHA为合成抗氧化剂。35.下列属于色素色淀的有（）。A.柠檬黄铝色淀  B.胭脂红铝色淀  C.亮蓝铝色淀  D.二氧化钛答案：A、B、C解析：二氧化钛为颜料，非色淀。36.下列属于GB2760—2024附录A“可在各类食品中按生产需要适量使用”的增稠剂有（）。A.瓜尔胶  B.槐豆胶  C.卡拉胶  D.黄原胶答案：A、B、D解析：卡拉胶在部分食品中有限量。37.下列属于防腐剂协同酸的有（）。A.柠檬酸  B.乳酸  C.醋酸  D.盐酸答案：A、B、C解析：盐酸为加工助剂，非食品酸。38.下列属于乳化剂功能的有（）。A.降低界面张力  B.形成界面膜  C.增加黏度  D.抑制结晶答案：A、B、C、D解析：均为乳化剂功能。39.下列属于GB2760—2024规定“不得添加”食品添加剂的食品有（）。A.巴氏杀菌乳  B.灭菌乳  C.稀奶油  D.发酵乳答案：A、B、C解析：发酵乳可添加部分添加剂。40.下列属于亚硫酸盐测定方法的有（）。A.碘量法  B.副玫瑰苯胺比色法  C.离子色谱法  D.高效液相色谱法答案：A、B、C解析：HPLC不常用于SO₂测定。三、填空题（每空1分，共20分）41.GB2760—2024规定，山梨酸钾在熟肉制品中的最大使用量（以山梨酸计）为______g/kg。答案：0.075解析：表A.1。42.亚硫酸盐在脱水马铃薯中的残留量以SO₂计不得超过______mg/kg。答案：200解析：表E.1。43.抗坏血酸在啤酒中的最大使用量为______g/kg，按生产需要适量使用。答案：0.5解析：表A.1注g。44.柠檬黄在果冻中的最大使用量为______g/kg。答案：0.09解析：表A.1。45.阿斯巴甜在碳酸饮料中的最大使用量为______g/kg（以阿斯巴甜计）。答案：0.6解析：表A.1。46.二氧化钛在口香糖中的最大使用量为______g/kg。答案：10解析：表A.1。47.亚硝酸钠在西式火腿中的最大残留量（以亚硝酸钠计）为______mg/kg。答案：70解析：表A.1。48.纳他霉素在糕点表面最大使用量为______mg/kg（残留量计）。答案：20解析：表A.1。49.过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为______mg/kg。答案：60解析：表A.1。50.糖精钠在酱渍蔬菜中的最大使用量为______g/kg（以糖精计）。答案：0.15解析：表A.1。51.乳酸链球菌素在熟肉制品中的最大使用量为______g/kg（以乳酸链球菌素计）。答案：0.5解析：表A.1。52.罗望子多糖在冰淇淋中的最大使用量为______g/kg，按生产需要适量使用。答案：10解析：表A.1。53.二氧化硅在植脂末中的最大使用量为______g/kg。答案：15解析：表A.1。54.抗坏血酸棕榈酸酯在脂肪制品中的最大使用量为______g/kg。答案：0.2解析：表A.1。55.三聚磷酸钠在冷冻鱼糜中的最大使用量为______g/kg（以磷酸根计）。答案：5解析：表A.1。56.红曲红在调制乳中的最大使用量为______g/kg，按生产需要适量使用。答案：0.2解析：表A.1。57.甜菊糖苷在固体饮料中的最大使用量为______g/kg（以甜菊醇计）。答案：2.5解析：表A.1。58.脱氢乙酸钠在面包中的最大使用量为______g/kg（以脱氢乙酸计）。答案：0.5解析：表A.1。59.微晶纤维素在植脂奶油中的最大使用量为______g/kg，按生产需要适量使用。答案：20解析：表A.1。60.亚硫酸钠在蜜饯中的残留量以SO₂计不得超过______mg/kg。答案：350解析：表E.1。四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.天然香料等同于天然等同香料。（）答案：×解析：天然香料直接来自植物，天然等同香料为合成但化学结构与天然一致。62.食品添加剂的使用原则之一是“不得掩盖食品腐败变质”。（）答案：√解析：GB2760—20243.1。63.阿斯巴甜在含苯丙氨酸食品中必须标注“含苯丙氨酸”。（）答案：√解析：GB2760—20244.2。64.铝盐膨松剂在膨化食品中禁止使用。（）答案：√解析：GB2760—2024表A.1注j。65.二氧化钛可用于胶囊壳，但不得用于糖果。（）答案：×解析：可用于糖果，限量10g/kg。66.亚硝酸盐在肉制品中可与抗坏血酸协同使用，降低亚硝胺生成。（）答案：√解析：抗坏血酸为护色助剂，可阻断亚硝胺。67.糖精钠可用于婴幼儿食品，限量0.15g/kg。（）答案：×解析：婴幼儿食品禁用糖精钠。68.高倍甜味剂赤藓糖醇能量系数为0kJ/g。（）答案：√解析：GB28050—2021表C.1。69.酶制剂在终产品中无需标示，但需在配料表中标示酶制剂功能。（）答案：×解析：终产品无功能时无需标示。70.亚硫酸盐在葡萄酒中检测时，需先加碱稳定，再加酸蒸馏。（）答案：√解析：GB5009.34—2022第一法。五、简答题（每题6分，共30分）71.简述GB2760—2024中“带入原则”的适用条件。答案：（1）添加剂在原料中合法使用；（2）原料中添加剂在终产品无功能；（3）终产品中添加剂含量不超过原料带入水平；（4）有合理工艺必要性；（5）符合附录B“不得添加”列表除外。72.说明铝盐膨松剂的风险管理措施。答案：（1）设定最大使用量；（2）限制使用食品类别；（3）强制标签标示铝残留；（4）监测人群铝暴露；（5）鼓励无铝配方研发；（6）婴幼儿食品禁用。73.列举并说明三种天然抗氧化剂及其作用机理。答案：（1）生育酚：提供氢原子，中断脂质自由基链式反应；（2）茶多酚：酚羟基与自由基结合，形成稳定醌；（3）迷迭香提取物：鼠尾草酸捕获自由基，抑制氧化链。74.简述亚硝酸盐在肉制品中的护色机理及降低亚硝胺措施。答案：（1）亚硝酸钠分解生成NO，与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，呈红色；（2）添加抗坏血酸或异抗坏血酸，还原NO₂⁻→NO，减少亚硝胺前体；（3）降低pH，加快NO生成；（4）控制温度，减少亚硝胺热合成；（5）替代研究：红曲红、乳酸链球菌素部分替代。75.说明复配食品添加剂标签应包含的信息。答案：（1）产品名称（复配+功能类别）；（2）配料表（各单一品种降序排列）；（3）各添加剂含量或比例；（4）使用范围、用量；（5）贮存条件；（6）铝残留（若含铝）；（7）生产许可证编号；（8）警示语（如含阿斯巴甜须标苯丙氨酸）。六、应用题（共40分）76.计算题（10分）某面包配方：面粉100kg，水60kg，糖10kg，油脂8kg，其他辅料2kg。欲使用丙酸钙防腐，GB2760—2024规定最大使用量2.0g/kg（以丙酸计）。丙酸钙分子式Ca(C₂H₅COO)₂，M=186.22，丙酸M=74.08。（1）计算丙酸钙最大添加量；（2）若实际添加丙酸钙120g，判断是否超标。答案：（1）丙酸占比=2×74.08/186.22=0.795最大丙酸钙=2.0/0.795=2.515g/kg总面团质量=180kg最大添加量=2.515×180=452.7g（2）120g<452.7g，未超标。77.分析题（10分）某企业生产的果汁饮料检出苯甲酸0.25g/kg，企业声称未添加，系原料带入。原料为浓缩苹果汁，苯甲酸本底0.15g/kg，稀释倍数1:6。判断是否符合带入原则。答案：终理论苯甲酸=0.15/6=0.025g/kg实测0.25g/kg>>0.025g/kg，且苯甲酸在果汁