制油工油脂加工考试复习题库（附答案）

st制油工油脂加工考试复习题库（附答案）单选题1.油脂的含皂量是指？A、油脂中残留的皂化产物B、油脂中的水分C、油脂中的色素D、油脂中的杂质参考答案：A2.油脂的比重通常在什么范围内？A、0.9-1.0B、1.0-1.1C、1.1-1.2D、1.2-1.3参考答案：A3.在油脂加工中，脱色的主要目的是？A、去除异味B、去除色素C、去除杂质D、去除水分参考答案：B4.油脂的透明度越高，说明什么？A、杂质越少B、含水量高C、含蜡量高D、含色素多参考答案：A5.油脂的碘值反映的是？A、油脂的酸败程度B、油脂中不饱和脂肪酸的含量C、油脂的粘度D、油脂的熔点参考答案：B6.油脂的闪点是指？A、油脂开始燃烧的温度B、油脂开始蒸发的温度C、油脂的熔点D、油脂的密度参考答案：A7.油脂的溶解度是指？A、油脂在溶剂中的溶解能力B、油脂的密度C、油脂的熔点D、油脂的粘度参考答案：A8.油脂的碘值越高，说明什么？A、不饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量高C、含水量高D、含杂质多参考答案：A9.油脂的介电常数是指？A、油脂的绝缘性能B、油脂的密度C、油脂的熔点D、油脂的粘度参考答案：A10.在油脂加工中，油料的蒸炒主要目的是？A、增加油脂的熔点B、提高油脂的出油率C、增加油脂的粘度D、增加油脂的密度参考答案：B11.油脂的过氧化值表示的是油脂的什么性质？A、酸败程度B、含水量C、碘值D、皂化值参考答案：A12.油脂的乳化性能主要与什么有关？A、磷脂含量B、饱和脂肪酸含量C、不饱和脂肪酸含量D、含水量参考答案：A13.油脂的闪点是指什么？A、油脂开始燃烧的温度B、油脂开始蒸发的温度C、油脂开始凝固的温度D、油脂开始分解的温度参考答案：A14.油脂的脱溶剂通常在什么设备中进行？A、蒸发塔B、过滤器C、氢化罐D、皂化罐参考答案：A15.在油脂加工中，脱臭的主要目的是？A、去除杂质B、去除异味C、增加色泽D、提高熔点参考答案：B16.油脂的粘度通常随着温度升高如何变化？A、降低B、升高C、不变D、先升后降参考答案：A17.油脂的精炼主要包括哪些步骤？A、脱胶、脱酸、脱色、脱臭B、脱胶、脱蜡、脱色、脱臭C、脱酸、脱色、脱臭、脱溶D、脱胶、脱色、脱溶、脱蜡参考答案：A18.油脂的色泽越深，说明什么？A、含色素多B、含水量高C、含蜡量高D、含杂质多参考答案：A19.在油脂加工中，常用的脱色方法是？A、化学吸附B、蒸馏C、离心D、过滤参考答案：A20.油脂的硬化处理通常采用什么方法？A、氢化B、氧化C、皂化D、乳化参考答案：A21.油脂的酸价是指？A、油脂中游离脂肪酸的含量B、油脂的密度C、油脂的熔点D、油脂的粘度参考答案：A22.油脂的过滤操作通常用于什么阶段？A、精炼过程B、原料预处理C、氢化处理D、皂化处理参考答案：A23.油脂加工中，油脂的精炼步骤不包括？A、脱胶B、脱酸C、脱色D、脱水参考答案：D24.油脂的过氧化值过高说明什么？A、油脂已氧化B、油脂含水量高C、油脂含蜡量高D、油脂含杂质多参考答案：A25.油脂的色泽主要由什么决定？A、色素含量B、含水量C、碘值D、皂化值参考答案：A26.在油脂加工中，常用的脱胶方法是？A、离心法B、化学法（如磷酸）C、过滤法D、蒸馏法参考答案：B27.油脂的粘度是指？A、油脂流动的难易程度B、油脂的密度C、油脂的熔点D、油脂的酸价参考答案：A28.油脂的乳化性是指？A、油脂与水混合形成乳状液的能力B、油脂的密度C、油脂的熔点D、油脂的粘度参考答案：A29.在油脂加工中，油料的干燥主要目的是？A、降低油脂的酸价B、降低油料中的水分含量C、提高油脂的熔点D、增加油脂的粘度参考答案：B30.油脂的极性是指？A、油脂分子的极性程度B、油脂的密度C、油脂的熔点D、油脂的粘度参考答案：A31.在油脂加工中，油料的破碎主要目的是？A、提高出油率B、降低油脂质量C、增加油脂粘度D、降低油脂熔点参考答案：A32.在油脂加工中，脱酸的主要目的是？A、去除杂质B、去除游离脂肪酸C、去除水分D、去除异味参考答案：B33.油脂的氧化稳定性是指？A、油脂抵抗氧化的能力B、油脂的密度C、油脂的熔点D、油脂的粘度参考答案：A34.油脂的热榨法通常用于什么原料？A、含油量低的原料B、含油量高的原料C、含水分高的原料D、含杂质多的原料参考答案：A35.油脂的酸价过高说明什么？A、油脂已酸败B、油脂含水量高C、油脂含蜡量高D、油脂含杂质多参考答案：A36.油脂的浸出法主要用于什么？A、提取油脂B、去除水分C、去除杂质D、增加油脂的色泽参考答案：A37.在油脂加工中，油料的预处理通常包括？A、烘干、破碎、软化B、冷却、蒸煮、过滤C、氧化、脱色、脱臭D、皂化、脱胶、脱水参考答案：A38.油脂加工中，脱臭的主要目的是？A、去除异味B、去除水分C、去除杂质D、去除色素参考答案：A39.在油脂加工中，水化脱胶通常使用的试剂是？A、水B、酸C、碱D、酒精参考答案：A40.油脂的凝固点是指？A、油脂从液态变为固态的温度B、油脂开始蒸发的温度C、油脂的熔点D、油脂的密度参考答案：A41.油脂的抗氧化剂主要用于什么？A、延缓油脂氧化B、提高油脂的熔点C、改善油脂的色泽D、增加油脂的流动性参考答案：A42.油脂的皂化值是指？A、中和1g油脂所需的氢氧化钾毫克数B、油脂中脂肪酸的含量C、油脂的熔点D、油脂的密度参考答案：A43.油脂的皂化值越高，说明什么？A、脂肪酸分子量越小B、脂肪酸分子量越大C、含水量高D、含杂质多参考答案：A44.油脂的过氧化值反映的是？A、油脂的酸败程度B、油脂的色泽C、油脂的粘度D、油脂的密度参考答案：A45.油脂的气味主要来自什么？A、挥发性物质B、非挥发性物质C、磷脂D、维生素参考答案：A46.在油脂加工中，脱臭一般采用哪种方式？A、真空蒸馏B、常压蒸馏C、加压蒸馏D、低温蒸馏参考答案：A47.油脂的亲水性是指？A、油脂与水结合的能力B、油脂的密度C、油脂的熔点D、油脂的粘度参考答案：A48.在油脂加工中，常用的脱酸方法是？A、真空蒸馏B、碱炼C、过滤D、蒸馏参考答案：B49.油脂的酸败是指？A、油脂因氧化而变质B、油脂因水分而变质C、油脂因温度升高而变质D、油脂因压力而变质参考答案：A50.在油脂加工中，常用的脱色剂是？A、硅藻土B、活性炭C、石英砂D、碳酸钙参考答案：B51.油脂的熔点是指？A、油脂开始融化时的温度B、油脂完全融化时的温度C、油脂的密度变化点D、油脂的粘度变化点参考答案：A52.油脂的比重是指？A、单位体积油脂的质量B、油脂的粘度C、油脂的熔点D、油脂的酸价参考答案：A53.在油脂加工中，常用的脱酸方法是？A、酸炼B、碱炼C、蒸馏D、离心参考答案：B54.在油脂加工中，油料的软化主要目的是？A、增加油脂的黏度B、降低油料的硬度，便于压榨C、增加油脂的熔点D、增加油脂的酸价参考答案：B55.油脂精炼过程中，脱色通常使用什么物质？A、活性炭B、石灰C、硫酸D、酒精参考答案：A56.油脂加工过程中，脱胶的主要目的是去除？A、磷脂B、胆固醇C、维生素D、甘油三酯参考答案：A57.油脂的氢化反应主要用于什么？A、提高油脂的饱和度B、降低油脂的熔点C、增加油脂的流动性D、增加油脂的色泽参考答案：A58.油脂的溶剂萃取法主要用于什么？A、提取油脂B、去除水分C、去除杂质D、增加油脂的色泽参考答案：A59.油脂精炼过程中，脱蜡一般采用什么方法？A、冷却结晶B、加热蒸发C、溶剂萃取D、离心分离参考答案：A60.油脂的折光率是指？A、油脂对光的折射能力B、油脂的密度C、油脂的熔点D、油脂的粘度参考答案：A61.油脂的稳定性通常与什么有关？A、不饱和脂肪酸含量B、饱和脂肪酸含量C、含水量D、碘值参考答案：B62.在油脂加工中，脱胶的主要目的是？A、去除色素B、去除磷脂等胶质C、去除水分D、去除异味参考答案：B63.油脂的酸值越高，说明什么？A、油脂越不稳定B、油脂越稳定C、油脂含水量高D、油脂含蜡量高参考答案：A64.油脂的真空脱水主要用于什么？A、去除水分B、去除杂质C、去除色素D、去除异味参考答案：A65.油脂的透明度与什么因素有关？A、杂质含量B、含水量C、碘值D、酸值参考答案：A66.油脂的热稳定性是指？A、油脂在高温下保持稳定的性能B、油脂的密度C、油脂的熔点D、油脂的粘度参考答案：A67.油脂的分提工艺主要用于什么？A、分离不同熔点的脂肪酸B、去除水分C、去除杂质D、增加油脂的色泽参考答案：A68.油脂的密度通常用什么单位表示？A、g/cm³B、kg/m³C、L/kgD、mL/g参考答案：A69.在油脂加工中，脱胶常用的方法是？A、离心分离B、蒸馏C、过滤D、真空浓缩参考答案：A70.油脂的过氧化值越高，说明什么？A、油脂越易氧化B、油脂越稳定C、含水量高D、含杂质多参考答案：A71.油脂的皂化值是指中和1g油脂中所有脂肪酸所需的？A、氢氧化钠的毫克数B、氢氧化钾的毫克数C、盐酸的克数D、硫酸的克数参考答案：B72.在油脂加工中，油料的压榨主要目的是？A、提取油脂B、增加油脂的密度C、增加油脂的熔点D、增加油脂的粘度参考答案：A73.油脂的酸值是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的？A、氢氧化钠的毫克数B、盐酸的克数C、氢氧化钾的毫克数D、硫酸的克数参考答案：C74.油脂的透明度是指？A、油脂的清澈程度B、油脂的密度C、油脂的熔点D、油脂的粘度参考答案：A75.油脂的碘值表示的是油脂中哪种成分的含量？A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、甘油D、胆固醇参考答案：A76.油脂的熔点主要取决于其什么成分？A、饱和脂肪酸含量B、不饱和脂肪酸含量C、磷脂含量D、维生素含量参考答案：A77.油脂的烟点是指？A、油脂开始冒烟的温度B、油脂的熔点C、油脂的密度D、油脂的粘度参考答案：A78.油脂的冷榨法通常用于什么原料？A、含油量高的原料B、含油量低的原料C、含水分高的原料D、含杂质多的原料参考答案：A79.在油脂加工中，油料的粉碎主要目的是？A、提高油脂的熔点B、增加油脂的粘度C、增大油料表面积，提高出油率D、增加油脂的密度参考答案：C80.油脂的烟点是指什么？A、油脂开始冒烟的温度B、油脂开始燃烧的温度C、油脂开始蒸发的温度D、油脂开始凝固的温度参考答案：A多选题1.油脂加工中，影响油脂粘度的因素包括？A、温度B、脂肪酸组成C、储存时间D、操作人员参考答案：ABC2.油脂中常见的氧化反应类型包括？A、自由基链式反应B、亲核取代反应C、亲电加成反应D、氧化还原反应参考答案：AD3.油脂中常见的极性化合物包括？A、磷脂B、胆固醇C、甘油D、游离脂肪酸参考答案：ABD4.油脂中脂肪酸的种类主要包括？A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、甘油三酯D、磷脂参考答案：AB5.油脂中水分含量过高可能带来的问题包括？A、加速氧化B、影响储存稳定性C、导致微生物繁殖D、改变油脂颜色参考答案：ABC6.油脂精炼过程中，脱胶的主要目的是去除？A、磷脂B、胆固醇C、皂脚D、游离脂肪酸参考答案：AC7.油脂中常见的非甘油三酯成分包括？A、磷脂B、胆固醇C、甘油D、脂肪酸参考答案：AB8.油脂中常见的脂肪酸组成包括？A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生酸参考答案：ABCD9.油脂加工中，常用的脱臭方法包括？A、真空蒸馏B、低温吸附C、机械搅拌D、化学处理参考答案：AD10.油脂中常见的抗氧化机制包括？A、阻止自由基生成B、与自由基结合C、降低氧气浓度D、增加水分含量参考答案：ABC11.油脂加工中，常用的脱色方法包括？A、吸附B、蒸馏C、离心D、氧化参考答案：AC12.油脂加工中，影响油脂色泽的因素包括？A、原料来源B、加工温度C、储存时间D、操作人员参考答案：ABC13.油脂加工中，影响油脂风味的因素包括？A、原料种类B、加工温度C、存储环境D、操作人员参考答案：ABC14.下列哪些属于油脂加工中的安全防护措施？A、防火防爆B、防毒C、防静电D、防潮参考答案：ABC15.油脂加工中，常用的脱蜡方法包括？A、冷冻结晶B、蒸馏C、吸附D、离心分离参考答案：ACD16.油脂加工中，常用的脱溶剂设备包括？A、真空蒸馏塔B、离心机C、压滤机D、真空泵参考答案：AD17.油脂加工中，影响油脂色泽的因素包括？A、原料来源B、加工温度C、存储时间D、操作人员参考答案：ABC18.油脂加工中，过滤的主要作用是？A、去除杂质B、提高透明度C、改变油脂颜色D、增加油脂粘度参考答案：AB19.油脂中常见的不饱和脂肪酸包括？A、油酸B、亚油酸C、硬脂酸D、花生酸参考答案：AB20.油脂加工中，影响油脂氧化的因素包括？A、光照B、温度C、氧气D、水分参考答案：ABCD21.油脂加工中，常用的脱酸方法包括？A、碱炼B、水洗C、蒸馏D、吸附参考答案：ABC22.下列哪些因素会影响油脂的氧化稳定性？A、含氧量B、温度C、光照D、金属离子参考答案：ABCD23.油脂加工中，影响油脂稳定性的重要因素包括？A、不饱和度B、抗氧化剂含量C、水分含量D、颜色深浅参考答案：ABC24.下列哪些属于油脂加工中的预处理步骤？A、清选B、破碎C、烘干D、提取参考答案：ABC25.油脂加工中，影响油脂稳定性的因素包括？A、不饱和度B、抗氧化剂C、氧气D、水分参考答案：ABCD26.油脂加工中，常用的脱色方法包括？A、活性白土吸附B、真空蒸馏C、化学漂白D、离心分离参考答案：AC27.油脂加工中，常用的脱溶剂方法有？A、真空蒸馏B、闪蒸C、压力过滤D、冷却结晶参考答案：AB28.油脂加工中，常用的脱胶方法包括？A、水化法B、酸化法C、蒸馏法D、吸附法参考答案：ABD29.油脂加工中，常用的脱臭方法包括？A、真空蒸馏B、化学吸附C、高温加热D、冷却结晶参考答案：AC30.油脂加工中，脱色的主要目的包括？A、去除色素B、去除异味C、去除金属离子D、提高稳定性参考答案：AD31.油脂中常见的非极性物质包括？A、甘油三酯B、饱和脂肪酸C、磷脂D、胆固醇参考答案：AB32.油脂加工中，影响油脂酸值的因素包括？A、水分B、温度C、氧气D、储存时间参考答案：ABCD33.油脂中常见的氧化酶包括？A、脂肪氧合酶B、过氧化物酶C、蛋白酶D、淀粉酶参考答案：AB34.油脂加工过程中，常用的油脂精炼方法包括？A、水化脱胶B、酸炼C、碱炼D、脱色参考答案：ABCD35.下列哪些属于油脂加工中的化学精炼步骤？A、脱胶B、脱酸C、脱色D、脱臭参考答案：BD36.油脂中常见的添加剂包括？A、抗氧化剂B、防腐剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：ABCD37.油脂加工中，常用的油脂冷却方式包括？A、自然冷却B、水冷C、冷冻盐水D、真空冷却参考答案：ABC38.油脂中常见的非极性物质包括？A、甘油三酯B、磷脂C、胆固醇D、饱和脂肪酸参考答案：AD39.油脂中常见的抗氧化剂包括？A、BHTB、维生素EC、酒石酸D、硫酸参考答案：AB40.油脂加工中，常用的油脂混合方式包括？A、机械搅拌B、管道输送C、重力流动D、真空抽吸参考答案：AB41.油脂中常见的挥发性物质包括？A、低分子脂肪酸B、醇类C、酯类D、高分子聚合物参考答案：ABC42.油脂氢化过程中，主要使用的催化剂是？A、镍B、铂C、钯D、铁参考答案：ABC43.油脂中脂肪酸的组成对油脂性质有何影响？A、影响熔点B、影响烟点C、影响色泽D、影响氧化稳定性参考答案：ABD44.油脂中常见的脂溶性维生素包括？A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C参考答案：AC45.油脂加工中，常用的脱臭方法包括？A、真空蒸馏B、真空干燥C、高温蒸煮D、冷却过滤参考答案：AC46.油脂加工中，常用的脱溶方法包括？A、真空蒸发B、蒸汽蒸馏C、冷却结晶D、重力沉降参考答案：AB47.油脂加工中，影响油脂含水量的因素包括？A、原料水分B、加工温度C、储存湿度D、操作人员参考答案：ABC48.油脂中过氧化值的升高表明？A、油脂开始氧化B、油脂完全氧化C、油脂已变质D、油脂未发生氧化参考答案：AC49.油脂中脂肪酸的种类对下列哪些指标有影响？A、熔点B、粘度C、皂化值D、酸值参考答案：ABC50.油脂中常见的脂肪酸包括？A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生酸参考答案：ABCD51.下列哪些因素会影响油脂的乳化性能？A、脂肪酸链长度B、不饱和度C、甘油三酯结构D、氧化程度参考答案：ABC52.油脂中常见的氧化产物包括？A、过氧化物B、醛类C、酮类D、甘油参考答案：ABC53.油脂加工中，影响油脂品质的因素包括？A、原料质量B、加工温度C、操作时间D、设备清洁度参考答案：ABCD54.油脂加工中，常用的油脂过滤设备包括？A、板框压滤机B、离心过滤机C、真空过滤机D、真空蒸馏塔参考答案：ABC55.油脂加工中，影响油脂品质的主要因素包括？A、原料质量B、加工温度C、操作人员数量D、设备清洁度参考答案：ABD56.油脂加工中，影响油脂品质的关键环节包括？A、原料选择B、储存条件C、人员数量D、加工工艺参考答案：ABD57.油脂中常见的极性物质包括？A、磷脂B、胆固醇C、甘油三酯D、游离脂肪酸参考答案：ABD58.油脂加工中，常用的脱蜡方法包括？A、冷却结晶B、离心分离C、化学处理D、真空蒸馏参考答案：AB59.油脂加工中，常见的物理精炼步骤包括？A、过滤B、脱胶C、脱酸D、脱色参考答案：ABD判断题1.油脂的酸值越高，说明其酸败程度越严重。A、正确B、错误参考答案：A2.油脂的毛油是指未经精炼的原始油脂。A、正确B、错误参考答案：A3.油脂的酸值越高，说明其品质越好。A、正确B、错误参考答案：B4.油脂的密度越大，说明其质量越好。A、正确B、错误参考答案：B5.油脂的水分含量对精炼工艺没有影响。A、正确B、错误参考答案：B6.油脂的凝固点是指其从液态变为固态的温度。A、正确B、错误参考答案：A7.油脂的熔点与其组成成分有关。A、正确B、错误参考答案：A8.油脂的氧化稳定性可以通过添加抗氧化剂来改善。A、正确B、错误参考答案：A9.油脂的色泽越浅，说明其纯度越高。A、正确B、错误参考答案：A10.油脂的脱臭主要依靠高温蒸馏技术。A、正确B、错误参考答案：A11.油脂的色泽越深，说明其品质越差。A、正确B、错误参考答案：A12.油脂的闪点是指其蒸气与空气混合后遇火能发生闪燃的最低温度。A、正确B、错误参考答案：A13.油脂的脱臭主要是去除异味物质。A、正确B、错误参考答案：A14.油脂的氧化安定性测试主要评估其抗氧化能力。A、正确B、错误参考答案：A15.油脂的皂化值与油脂的平均分子量成正比。A、正确B、错误参考答案：B16.油脂的烟点是指油脂开始冒烟时的温度。A、正确B、错误参考答案：A17.油脂的密度与其组成成分无关。A、正确B、错误参考答案：B18.油脂的结晶性与其脂肪酸组成有关。A、正确B、错误参考答案：A19.油脂的含皂量是指其中含有皂化物的量。A、正确B、错误参考答案：A20.油脂的过滤操作可以去除其中的固体杂质。A、正确B、错误参考答案：A21.油脂的密度随温度升高而增大。A、正确B、错误参考答案：B22.脱色时使用的活性炭只能用于植物油，不能用于动物油。A、正确B、错误参考答案：B23.油脂的水分含量越高，越容易发生水解反应。A、正确B、错误参考答案：A24.油脂的碘值越高，说明其不饱和程度越低。A、正确B、错误参考答案：B25.油脂的氢化反应可以提高其稳定性。A、正确B、错误参考答案：A26.油脂的酸价越高，说明其新鲜度越好。A、正确B、错误参考答案：B27.油脂的乳化性能与其分子结构有关。A、正确B、错误参考答案：A28.油脂的含皂量越高，说明其精炼程度越高。A、正确B、错误参考答案：B29.油脂的氧化酸败主要由空气中的氧气引起。A、正确B、错误参考答案：A30.油脂的酸价与皂化值是同一概念的不同表述。A、正确B、错误参考答案：B31.油脂加工过程中，油脂的酸值越高，说明其品质越差。A、正确B、错误参考答案：A32.油脂的含皂量过高会导致成品油质量下降。A、正确B、错误参考答案：A33.油脂的过氧化值越高，说明其氧化程度越深。A、正确B、错误参考答案：A3