2024年全国公共营养师之二级营养师考试黑金提分题详细参考解析58

全国公共营养师考试重点试题精编

注意事项：

1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。

2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体

工整,笔迹清荒。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

书写的答案无效：在草稿纸、试卷上答题无效。

（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

一、选择题

1、下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）。

A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍

B.婴儿出生时平均身长为50cm

C.婴儿出生体重平均为3000g

D.1周岁时体重可达出生时的1.5倍

2、乳母对铁的需要主要是为了（）o

A.预防婴儿缺铁性贫血

B.供给婴儿生长需要

C.恢复孕期铁丢失

D.胎儿铁储备

3、食物热效应是以（）E勺热效应为最高。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C脂肪

D.维生素

4、为直观起见，我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色，其中红色食品的

真正含义是：

A.红肉

B.红葡萄酒

C.西红柿

D.辣椒

5、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（），红细胞数量增加约为（）,

恬

nr

出现了血液稀释。

A.30%〜40%,10%〜15%

B.40%〜45%,15%〜20%

C.50%〜60%,20%〜25%

D.60%〜70%,25%〜30%

6、n-3系列脂肪酸是按（）分类。

A.脂肪酸饱和程度

B.脂肪酸碳链长度

C.脂肪酸的空间结构

D.第•个双键的位置

7、妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。

A.rni

B.低

C.无比较

DL样

8.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于EAR的人数占人群中的比例（）

该人群摄入不足个体的比例。

A.小于

B.等于

C.大于

D.不知道

9、视网膜中视锥细胞可（）»

A.感受强光但不分辨颜色

B.感受强光又分辨颜色

C.感受弱光但不分辨颜色

D.感受弱光n.分辨颜色

10、引起促胰液素释放的最强物质是（）。

A.蛋白质分解产物

B.盐酸

C.脂肪分解产物

D.葡萄糖

11、传播是人类通过（）交流信息，以期发生相应变化的活动。

A.符号和示意

B.语言和媒介

C.语言和符号

D.符号和媒介

12、我国开展的四次全国营养调查中，均采用（）进行脂食摄入量调查。

A.记账法

B.称重法

C.24h回顾法

D.称重记账法

13、不属于数据库基本结构的是（）»

A.原始数据

B.概念数据层

C.数据共享

D.逻辑数据层

14、下列有关氨的食物含量，一般来说，其正确说法为（）o

A.海洋动物〈陆地动物

B.植物食品V动物食品

C.海水食品V淡水食nn

D.红肉动物〉海鱼类

15、脂溶性抗氧化剂主要是用于（）o

A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象

B.可以多用

C.破坏维生素

D.不能用于冷冻食品

16、我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）«

A.>10.5%

B>11.2%

C>12.2%

D.>13.2%

17、下面哪些食物属于白色食品的真正含义？

A.冬瓜

B.烤面包

C.白糖

D.燕麦片

18、出现（）的情况不需要停止运动。

A.不正常的心跳

B.感到有些疲劳

C.特别眩晕

D.严重气短

19、为防治高血压，WHO建议每日食盐摄入量应小于（)9»

A.10

B.6

27、血液的相对密度在（）o

A.1.05-1.06之间

B.2.05〜2.06之间

C.10.5〜10.6之间

D.0.05〜0.06之间

、社区按功能可划分为（

28）0

A.企业、事业单位、机关、学校和居民生活区

B.企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区

C.执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区

D.公司、服务机构、机关、学校和居民生活区

29、鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右.

A.60%

B.70%

C.80%

D.95%

30、儿种对食品造成污染的主要有害金属的是（

A.Hg、Ge、Cu>Mo

B.Hg、Cd、Pb、As

C.Hg、Cd、Mn、Zn

D.Hg、Pb、As、Fe

31、下列食物中维生素E含量丰富的是（）。

A.卷心菜

B鸿蛋

C.苹果

D.向日葵

32、参与构成谷胱甘肽过氧化物的的营养素是（）。

A.铁

B.锌

C.硒

D.硫胺素

33、为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外

摄入叶酸（）Ugo

A.300

B.400

C.500

D.600

34、能促进钙吸收的措施包括（）。

A.常在户外晒太阳

B.经常做现疗（热敷）

C.多吃谷类食物

D.多吃蔬菜、水果

35、0.239kCal的热能相当于（）。

A.4.184kJ

B.lkJ

C.4.184MJ

D.1MJ

36、低温保藏蔬菜宜采用的方法是（）。

A.速冻速溶

B.速冻缓溶

C.缓冻缓溶

D.缓冻速溶

37、在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。

A.体重GOkg从事轻体力劳动的成年男子

B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子

C.体重60kg从事轻体力劳动的成年女子

D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子

、食物频率法的目的是（

38）0

A.获得被调查者的膳食模式

B.便于研究营养相关慢性病

C.采用多种调查方式，结果更加准确

D.验证24hWI顾法的准确性

39、牛奶中碳水化合物的存在形式为（）o

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.乳糖

D.糖原

40、每天蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）mL

A.1200

B.1000

C.300

D.100

41、除（）外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。

A.猪肉

B.母乳

C.燕麦

D.牛奶

42、受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（）。

A.血红蛋白铁

B.铁蛋白

C.非血红素铁

D.血红素铁

43、化学性食物中毒包括（）。

A.有机磷农药中毒

B.副溶血弧菌食物中毒

C.肉毒极菌素食物中毒

D.含粗昔类植物中毒

44、在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。

A.类脂

B.饱和脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.多不饱和脂肪酸

45、下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是（）。

A.全鸡蛋

B.牛奶

C.大豆

D.牛肉

46、关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）,,

A.粮谷类食物为主

B.粮谷类逐渐成为营养素的重要来源

C.适量饮用奶

D.食物加工应精细，以利于其消化吸收

47、在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）0

A.大米

B.高梁

C.小麦

D.养麦

48、国际上以（）为主要干预手段的健康教育及作为采用综合策略的健康促进项目的'

个部分而开展的传播活动被称为健康传播活动或项目。

A.媒体传播

B.平面传播

C.宣教传播

D.信息传播

49、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少

数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发

病。潜伏期最短为讣，最长为6h。最可能的诊断为（）o

A.沙门菌属食物中毒

B.肉毒梭菌毒素食物中毒

C.葡萄球菌肠毒素食物中毒

D.溶血性弧菌食物中毒

50、乳中的（）可促进肠道对钙的吸收。

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.短链脂肪酸

D.乳糖

二、多选题

、一名岁的男子标准人系数为则该男子属于•

5150〜591.29,）0

A.中等体力劳动者

B.重体力劳动者

C.轻体力劳动者

D.无法判断属于何种强度的体力劳动者

52、下列哪种疾病应补充碘？（）

A.克山病

B.甲状腺机能亢进

C.地方性甲状腺肿

D.甲状腺肿瘤

53、（）是合成甲状腺素的原料。

A.钙

B.碘

C.钾

D.铁

54、实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时增加的体重克数被称为（）。

A.蛋白质表观消化率

B.蛋白质功效比值

C.蛋白质真消化率

D.生物价

55、下列关于24h回顾法说法正确的是（）。

A.婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确问忆前•天所吃的食物

B.3天24h回顾法不必包括伏思日

C24h|回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均

D.24h回顾法不存在人H数计算:的问题

、年食物与营养发展总体日标不包括（

562010）0

A.保障合理的营养素摄入量

B.保障合理的食物摄入量

C.保障充足的食物供给

D.提高奶类及其制品在膳食中的比例

57、使用记账法调杳家庭腮食营养时（）。

A.要求伙食账目完善、数据可靠

B.要求提供每次购物的发票

C.伙食账目不需要完整

D.伙食账目不需要连续

58、某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm,体重85kg,

血甘油三酣增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：

该男子属于（）。

A.超重

B.肥胖

C.正常

D.正常偏胖

59、下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。

A.人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多

B.人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少

C.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多

D.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少

60、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。

A.牛奶

B.瘦肉

C.海产品

D.I蔬菜

61、胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性

贫血。

A.维生素B1

B.维生素A

C.维生素B2

D.维生素B12

62、欧美国家的膳食结构是（）。

A.地中海膳食

B.以动物性食物为主

C.以植物性食物为主

D.以动植物性食物为主

63、“克汀病”是由于母亲在妊娠期缺乏（）的摄入而造成的。

A.硒

B.铁

C.锌

D.碘

64、下列炊具中使维生素C的更多损失（）。

A.铝锅

B.铜锅

C.砂锅

D.陶瓷锅

65、碘生理功能包括（）。

A.促进结缔组织形成

B.促进神经系统发育

C.维持正常造血功能

D.预防动脉粥样硬化

66、我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）0

A.<10.0%

B<11.0%

C.012.0%

D.<13.0%

67、治疗缺铁性贫血的孕妇同时应补充（）o

A.硒

B.铜

C.锌

D.碘

68、牛奶中乳糖含量一般为（）g/100go

A.5.5〜6.5

B25〜3.5

C.4.5-5.5

D.3.5〜4.5

69、为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个。

A.10

B.4

C.6

D.2

70、关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（）。

A.苦井水中毒可用美蓝解毒

B.催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施

C.阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一

D.食用前充分加热可预防河豚鱼中毒

71、B淋巴细胞成熟的场所是（）0

A.胸腺

B.脾脏

C.骨髓

D.淋巴结

、亚硝酸盐食物中毒的机理是

72（）o

A.疏基酶失活

B.胆碱酯酶活性被抑制

C.溶血作用

D.低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白

73、竹软化病的实验室检查结果不正确的是（）。

A.血清碱性磷酸酹活性升高

B.高血钙

C.25-（OH）D3<20nmol/mL

D.低血磷

74、大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）。

A.25%〜30%

B.25%〜50%

C.50%-75%

D.75%

75、四级公共营养师的考核合格标准是0

A.理论知识考试60分

B.专业能力考核60分

C.论文60分

D.理论知识考试和专业能力考核都达到60分

76、你浪费时间吗（）

A.从不

B.较少

C.较多

D.总是

77、"克山病”是由于体内（）缺乏。

A.碘

B.硒

C.磷

D.锌

78、有机磷农药主要急性毒性是（）。

A.抑制胆碱酯酶的活性

B.血液系统障碍

C.致癌性

D.肝脏损害

79、2007年中国营养学会对《、中国居民膳食指南》进行了重新修订，指出健康成年人每

人每天的饮水量应达到（）mlo

A.1000

B.1200

C.1500

D.2000

80、下列关于维生素A缺乏病的说法，正确的是（）。

A.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩

B.以儿童和青少年较多见

C.不影响免疫系统

D.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病

81、下列属于单糖的有（）。

A.蔗糖

B.棉籽糖

C.麦芽糖

D.半乳糖

、儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是（

82）0

A.>1：1：1

B.<1：1：1

C.l:1:1

D.<1：1：1.5

83、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。

A.2

B.2.5

C.3.5

D.3

84、学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（)o

A.35%〜40%

B.20%〜25%

C.30%〜35%

D.25%〜30%

85、以下说法符合安全运动条件的是（）»

A.遵守自己的步调

B.超过负荷身体会崩溃

C.注意体重负荷

D.以上都是

86、人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是（

A.全血谷胱甘肽还原能活力系数测定

B.尿核黄素测定

C.红细胞核黄素测定

D.核黄素负荷实验

87、食物血糖生成指数（G1）越低，则表示（）。

A.餐后血糖应答水平百分比值越大

B.餐后血糖升高相对缓和

C.餐后血糖骤然升高

D.葡萄糖在体内扩散速度急剧

88、人体内硒主要参与构成的酶是（）。

A.铜蓝蛋白

B.谷胱廿肽过氧化物酶

C.过氧化物酶

D.超氧化物歧化的

89、每日膈食中有（）gj旨肪可满足人体对脂肪的需要。

A.30

B.40

C.50

D.60

90、骨质疏松的高危人群是（）。

A.孕妇

B.乳母

C.育龄女性

D.绝经后女性

91、下列关于职业道德的阐述，不正确的是（）。

A.不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性

B.职业道德的要求可以用条例的形式进行规定

C.职业道德可以离开阶级道德单独存在

D.职业道德具有不断发展和世代延续的特征

92、蛋白质生物价的计算公式是（）»

A.生物价=吸收氮xlOO%

B.生物价=吸收氮一（尿氮一尿内源氮）

C.生物价=吸收氮一（粪氮一粪代谢氮）

D.

93、对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

A.老人

B.儿童

C.男性

D.女性

94、婴儿配方奶粉主要有（）o

A.起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉

B.起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉

C.起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉

D.起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉

95、消化腺是分泌（）的器官。

A.粘液

B.消化液

C.胃酸

D.胃的

96、下列的糖类中哪个属于非淀粉多糖？（）

A.半纤维素

B.山梨醇

C.糖原

D.直链淀粉

97、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（）。

A.淀粉类食品，如剩饭等

B.肉类

C.罐头

D.海鲜

98、锌的生理功能有（）。

A.催化作用

B.维持体内正常代谢

C.构成人体成分

D.对神经的作用

99、下列食物中维生素E含量丰富的是（）。

A.卷心菜

B.鸡蛋

C.苹果

D.向日葵

100、WHO推荐选用皮褶厚度的测量点不包括（）。

A.脐旁

B.启峰

C.肱三头肌

D.肩胛下角

三、判断题

101、蛋类以煎炒的烹饪方法为最好。（）

102、蔬菜、水果应在收获前1个月停止使用含硅农药，以防止碎中毒。（）

103、胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白酣和内因了。（）

104、谷类的维生素主要存在胚乳中。（）

105、色氨酸在体内可以转化为烟酸。（）

106、多食大豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生。（）

107、人乳中乳糖的含量比牛乳高。（）

108、维生素D的RNI为5ug/'d。（）

109、记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入

情况。（）

110、膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象（回生）。（）

111、大米的限制性氨基酸是色氨酸。（）

112、维生素D的RNI为5yg/do（）

113、同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。（）

114、以卜.食物铁含量的顺序是：火鸡肝〉牛肉干＞墨鱼干〉扁豆。（)

115、脂肪的消化吸收主要在肝脏，在脂肪酶的作用卜.分解为脂肪酸和甘油。()

116、营养教育的近期效果指目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。

117、将被调杳者24h内对各类食物的消费量与相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较时,

只需评价各类食物的消费量是否充足即可。()

118、糖尿病病人应尽量少吃粮食。()

119、维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。()

120、RNI能满足人群中所有人的营养需要。()

四、问答题

121、居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出"菌落总

数03OOOOcfu/mL：大肠菌群团30MPN/mL：铅Pb<0.2mg/kg"。王大妈看不明白，向社区营养

师咨询以下问题：

铅过量会对人体造成哪些毒性作用？

122、为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？

123、简述钠的生理功能。

124、简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。

125、某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容:

每100g每份(50g)每100gi

营养成分营养成分

平均含量平均含量平均含量

能重念cal)407203.5蛋白质(g)16.6£

脂肪而9.04.5钠(mg)300

二十二碳六烯酸DHA

106钙(mg)795

(mg)

碳水化合物@6432维生素A(ugRE)1200t

低聚糖(g)1.61.0维生素C(mg)30

膳食纤维(g)5.00.8维生素D①④5

有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。

配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明

胶、多种维生素。

特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。

请你完成下列的操作：

指出该标签表达明显不规范的信息予以纠正。(至少2处)

126、调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal,8人2400kcal,

6人2600kcaL该人群蛋白质摄入量70g/人.日。

计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。

127、人体水平衡如何维持

128、某位家长带一位3岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状。前

胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠"；肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸

成驼背：腹肌软弱无力，腹胀。

有哪些药物补充的方法？

129、简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

130、为什么要提倡母乳喂养呢？

131、膳食营养素参考摄入量（DRIs）

132、情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她

把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台而上,鱼直接放入水池,

将鱼清洗完毕后放入一菜婆，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的

空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手•拿过菜板把西红柿切后放到干净

盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做

了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇

的午餐做成了（米饭有现成的）。

请根据上述情景描述回答以卜问题。

对该家庭的午餐食谱进行评价。

133、简述下型脚气病的常见症状。

134、简述茶叶的保健作用。

135、被动扩散乂称为被动转运，是指物质顺浓度梯度或电位梯度进行的跨膜转运，不需要

消耗能量，包括单纯扩散和易化扩散。

136、简述保健（功能）食品的基本要求。

137、知信行理论模式

138、简述唾液的作用。

139、营养帅要为•个大学生的食堂设计・周食谱，请您设计•个编制方案，并帮助确定食

物采购量。

140、简述钙的生理功能。

参考答案与解析

1、答案：D

本题解析：

1岁时体重达到或超过出生时为3倍(>9kg)。

2、答案：C

本题解析：

尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需较高的腮

食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失(胎儿铁储备和产时出血九

3、答案：A

本题解析：

食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象.过去称为食物特殊动力作用

(SDA),例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%〜6%,进食脂肪增加4%〜5%,进食

蛋白质增加30%〜40%。

4、答案：B

本题解析：

红肉是指去掉脂肪的肉，红肉是对一些肉品的总称，包括牛肉、羔羊肉、猪肉等，对我们的

健康是有利的，它减少了我们对饱和脂肪酸的摄入量，但是它前不属于我们健康教育中"红〃

色食物的范畴，因为红、绿、黄、白、黑等五色食物都是非动物性食品。西红柿属于黄色食

物，辣椒不属于五色范畴，故选择九

5,答案：C

本题解析：

孕期在8〜31周时血浆容积增加量为50%〜60%,红细胞数量增加为20%〜25%,出现了

血液相对稀释的现象，称为孕期生理性贫血。

6、答案：D

本题解析：

n-3系列脂肪酸是按不饱和脂肪酸第•个双键的位置分类。n编号系统是从离峻基最远的

甲基端碳原子第:起。

7、答案；A

本题解析：

妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。

8、答案：B

本题解析：

EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄人不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多

少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。

9、答案：B

本题解析：

视网膜是眼球壁的最内层，其上有感光细膜层，分布有视锥和视杆两种感光细胞，视锥细胞

感受强光并分辨颜色，视杆细胞感受弱光但不能分辨颜色。

10、答案：B

本题解析：

促胰液素是十二指肠分泌的一种二十七肽激素，能调节肠、胰、肝、胆管的水盐代谢，促进

打酸分泌、促丹液素释放和胃肠运动。pH值低于4.5〜5.0的酸性食糜进入小肠后能刺激促

胰液素的分泌和活化。盐酸是促进促胰液素释放的最强物质。

11、答案：D

本题解析：

传播是人类通过符号和媒介交流信息.，以期发生相应变化的活动。其具有的特点是:社会性、

普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。

12、答案：D

本题解析：

称重记账法是称重法和记账法相结合的•种膈食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法

的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调杳方法。在我国开展的四次全国

营养调查中，均采用了该种方法。

13、答案：C

本题解析：

数据库的基本结构分为三个层次：原始数据、概念数据层和逻辑数据层。

14、答案：B

本题解析：

一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼(鲫

鱼28.50mg/kg)和茶叶(37.5~178.0mg/kg)氟含量很高。

15、答案：A

本题解析：

脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有

「基商香酸、二「基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生ff酚混合浓缩物等。

16、答案：C

本题解析：

高筋小麦粉蛋白质含量（干基）212.2%。

17、答案：D

本题解析：

我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选

择D。

18、答案：B

本题解析：

停止运动的指征：1）不1E常的心跳：2）运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或

沉重感觉：3）特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥：4）严重气短。5）身体任何一

部分突然疼痛或麻木：6）上腹部区疼痛或“烧心”。

19、答案：B

本题解析：

为防止高血压，WHO建议每日钠的摄入量小于1.3g,约相当于食盐6g,

20、答案：D

本题解析：

调杳表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。

21、答案：B

本题解析：

会基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

22、答案：C

本题解析：

食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

23、答案：B

本题解析：

维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病：病变可累及视网膜、上皮、

骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能：皮肤的典型症状是皮肤干燥。

24、答案：D

本题解析：

钙的可耐受最高摄入量

25、答案：D

本题解析：

维生素B2又称为核黄素，在机体内作为许多重要辅酶的组成成分参与多种生理活动。维生

素B2缺乏的早期症状表现为虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方

面的变化，进一步发展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，故称为“口

腔生殖综合征”。

26、答案：C

本题解析：

维生素B2乂名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫

性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

27、答案：A

本题解析：

正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在2.05-2.06之间。

28、答案：A

本题解析：

社区营界管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政

划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活

区等。农村区域按行政划分为县（市）的乡（镇）、村民委员会。

29、答案：D

本题解析：

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，•般占60%,熔点较低，通常呈液态，消化率在95%左右。

30、答案：B

本题解析：

铅（Pb）、汞（Hg）、镉（Cd）、珅（As）称为有毒金属。铜（Cu）、笆（Mo）、锌（Zn）、铁

（Fe）属于人体必需的微量元素。

31、答案：D

本题解析：

维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油

富含a-生育酚，蛋类、鸡（叫）盹、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果

及其他蔬菜含量很少。

32、答案：C

本题解析：

谷胱甘肽过氧化酶为含硒触。

33、答案：D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议用孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的

RNI为600ng/日。

34、答案：A

本题解析：

膳食中钙的吸收露有活性维生素D[l,25-(OH)2D3]参与，适量的维生素D、某些氨基酸、

乳糖和适当的钙、磷比例，均有助于钙的吸收。常在户外晒太阳，可使维生素D的合成增

加，进而促进了钙的吸收。

35、答案：B

本题解析：

lkJ=O.239kCaL

36、答案：A

本题解析：

速冻可以在蔬菜细胞内或细胞间隙形成均匀细小的冰晶，大大减少了对蔬菜细胞的破坏，缓

溶可保持蔬菜的良好的品质和形态。

37、答案：A

本题解析：

标准人折合系数的计和方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量

供给量10.03MJ(2400kcal)作为1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各

类人的折合系数。

38、答案：A

本题解析：

食物频率法的目的是获得被调杳者的膳食模式，方便今后研究膳食模式与营养相关慢性病的

关系。

39、答案：C

本题解析：

牛奶中碳水化合物的存在形式

40、答案：C

本题解析：

体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200ml,食

物中含水约1000ml,内生水约300mL内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢

时产生的水。

41、答案：B

本题解析：

母乳含有人体所需的各种营养素。

42、答案:

本题解析：

非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为

亚铁后方可被吸收。

43、答案；A

本题解析：

化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中庭，发病率和病死

率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。

44、答案：A

本题解析：

类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故

有"固定脂"或"不动脂"之称。

45、答案：A

本题解析：

动物性蛋白质必需氨基酸总量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全鸡蛋

蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相对值均低于模式，所以质量稍

差。

46、答案：D

本题解析：

进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，

同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和

无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸

收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。

47、答案：C

本题解析：

谷类脂肪含量多数在0.4%〜7.2%,以小麦胚粉中最高，其次为筱麦面、玉米和小米，小麦

粉较低，稻米类最低。

48、答案：D

本题解析：

健康传播活动

49、答案：C

本题解析：

葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别

也有含淀粉类食品。葡萄球菌肠毒素食物中毒表现：起病急，落伏期短，一般在2〜3h,多

在4h内，最短讣，最长不超过10h.中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而

频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，呕吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）

等。病程较短，一般在1〜2天内痊愈，很少死亡。

50、答案：D

本题解析：

适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有

利于钙吸收。膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、范菜、竹

界等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于

钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。

51、答案：B

本题解析：

50〜59岁的男子轻体力劳动者标准人系数为0.96：中等体力劳动者标准人系数为1.08：重

体力劳动者标准人系数为L2J

52、答案：C

本题解析：

地方性甲状腺肿的主要病因为碘缺乏。因此，补充碘是治疗地方性甲状腺肿的主要措施。

53、答案：B

本题解析：

碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来。

54、答案：B

本题解析：

蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时

所增加的体重克数。

55、答案：C

本题解析：

婴幼儿膳食调查能用24h回顾法：3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日

进行：24h回顾法存在人日数计算的问题。

56、答案：D

本题解析：

2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量：②保障合理的食物摄入

量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

57、答案：A

本题解析：

记账法的基础是,膳食账目，所以要求被调杳单位的伙食账目完善，数据可靠。

58、答案：B

本题解析：

按BMI的判定标准判定为肥胖。18.5〜23.9为正常,24〜27.9为超重,大于28为肥胖。

59、答案:

本题解析：

人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

60、答案：C

本题解析：

海产品是含碘比较丰富的食物，是碘的良好食物来源。

61、答案：D

本题解析：

内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，

可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与I可肠黏膜的特殊受体

结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影

响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

62、答案：B

本题解析：

膳食结构分为：1、动植物食物平衡的膳食结构。日本人的膳食可以作为该类型的代表，2、

以植物性食物为主的膳食结构。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。3、以动物

性食物为主的膳食结构，这种插食结构是多数欧美发达国家的典型脑食结构，属于营养过剩

型的膳食。4、地中海膳食结构，该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，

意大利、希腊可作为该种膳食结构的代袁。

63、答案：D

本题解析：

碘缺乏的表现

64、答案：B

本题解析：

维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是宥氧化酣及痕

量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

65、答案：B

本题解析：

碘的生理功能主要是参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发行、促进神经系统发育以及垂

体激素作用。

66、答案：A

本题解析：

能筋小麦粉蛋白质•（干基）410.0%。

67、答案：C

本题解析：

有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，

应额外补锌15mg/日。铁剂补充大于30mg/日可能干扰锌的吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁

性贫■血的孕妇同时补充锌15mg/日。

68、答案：C

本题解析：

根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪

为2.5〜3.5g/100gx碳水化合物（即乳糖）约为4.5〜5.5g/100g.维生素B2约为0.10-0.20

mg/100g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10〜50mg/100g,钙为110mg/100

g,磷为70mg/100g。

69、答案：C

本题解析：

鸡蛋含有很高的蛋白质，但每FI进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

70、答案：D

本题解析：

河豚鱼毒素对热稳定，220团以上才可被分解。

71、答案：C

本题解析：

骨髓为体内造血器官，也是各种免疫细胞的发源地和B淋巴细胞成熟的场所。T淋巴细胞来

源于骨髓的多能干细胞（胚胎期则来源于卵黄囊和肝），成熟的场所是胸腺，在胸腺激素的

诱导下分化成熟，成为具有免疫活性的T细胞。

72、答案：D

本题解析：

亚硝酸盐食物中毒的机理为：亚硝酸盐为强氧化剂，在人体中被血液吸收后，可将血液中血

红蛋白的一价铁离子氧化成三价铁离子，即使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去

运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。

73、答案：B

本题解析：

骨软化病时血钙降低。

74、答案：A

本题解析：

脂肪提供能量应限制在总能量的25%〜30%,油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的

摄入，但饱和脂肪不超过1/3。

75、答案：D

本题解析：暂无解析

76、答案：A

本题解析：

“时间就是金钱，时间就是生畲"，所以要珍惜时间，爱惜时间，要充分利用好每•分钟，每

分每秒都很宝贵，绝对不能浪费时间，”浪费时间就是图财害命

77、答案：B

本题解析：

硒缺乏的表现

78、答案：A

本题解析：

有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,

使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆枳，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

79、答案：D

本题解析：

健康成年人每人每天的饮水量应达到2000mL

80、答案：B

本题解析：

维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、

骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能：皮肤的典型症状是皮肤干燥。

81、答案：D

本题解析：

常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖.

82、答案：B

本题解析：

儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%〜30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和

多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1：1：1，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（4〜6）：

83、答案：B

本题解析：

幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，3.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出

18〜20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于4.5岁。

84、答案：D

本题解析：

儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%〜30%为宜。

85、答案：D

本题解析：

安全运动条件包括：（1）遵守自己的步调：（2）一开始不要做剧烈的运动：（3）超过负荷身体会

崩溃；（4）炎热或酷寒气候要避免运动；（5）水分的补给要充足：（6）注意体重负荷：（7）营养与

睡眠充足；（8）身体不适时要休息。

86、答案：A

本题解析：

当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数（AC）活力增高，补充维生素B2

以后即下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。

87、答案：B

本题解析：

GI低，在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。血糖浓

度波动小。

88、答案：B

本题解析：

人体内硒主要参与构成的前有谷胱甘肽过氧化物施、硫氧还蛋白还原酹和碘甲腺原氨酸脱碘

89、答案：C

本题解析：

现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸

以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日腮食中有50g脂肪即

能满足。

90、答案：D

本题解析：

妇女绝经后，体内雌激素水平降低，骨代谢发生明显变化，主要是竹吸收作用增强，虽然骨

重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松

和骨折。

91、答案：C

本题解析：

职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德

而独立存在的。

92、答案：D

本题解析:

”的价储留氮一

上物价M

其中，储留氮=吸收氮一（尿氮一尿内源氮），吸收氮=摄入氮一（粪氮一粪代谢氮）。

93、答案：B

本题解析：

儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。

94、答案：C

本题解析：

婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方、后继配方或较大婴儿配方和医学配方。

95、答案：B

本题解析：

消化腺是分泌消化液的器官，属于外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰腺，肝和肠等。

96、答案：A

本题解析：

碳水化合物分类见下表。

碳水化合物分类

分类（檐分子DP）亚组g

单檐葡葡檐、半孔檐、果.檐

糖（1~2）双糖胜檐、孚扁、麦芽糖、海藻质

速碎山梨醇、甘露栩原

异麦芽低聚寡檐麦芽糊精

寡糖(3~9)

其他寡糖棉籽檐、水苏糖、低聚果檐

淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性JS

多糖（＞10）

非淀新多糖纤维素、半纤维素、果胶、涛

注：引自FA0/WH0.1998

97、答案：B

本题解析：

沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可

由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。

98、答案：A

本题解析：

锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。

99、答案：D

本题解析：

维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向H葵及其油

富含a-生育酚，蛋类、鸡（较）盹、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果

及其他蔬菜含量很少。

100、答案：B

本题解析：

WHO推荐选用肩胛卜.角、肱三头肌和脐旁三个测量点。

101＞答案：

错误

本题解析：

米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法最好。

102、答案：

错误

本题解析：

蔬菜水果应在收获前半个月停止使用含础农药，以防止碎中毒.

103、答案：

错误

本题解析：

胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白的原、粘液和内因子。其中胃蛋白酶原是由主细胞（胃酶细

胞）分泌；盐酸和内因了（--种与维生素B12吸收有关的物质）是由壁细胞（盐酸细胞）

分泌；黏液是由颈黏液细胞分泌。

104、答案：

错误

本题解析：

谷类的维生素主要存在于糊粉层和谷胚中。

105、答案：

正确

本题解析：

维生素B2可激活维生素B6,参与色经酸形成烟酸的过程。

106、答案：

正确

本题解析：

豆类脂肪多为不饱和脂肪酸组成,其溶点低，易于消化吸收，并含有丰甫的亚麻油酸和磷脂，

是优质脂肪，如黄豆和豆油常披推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食

品。

107、答案：

正确

本题解析：

人乳中的乳糖含量约7%,高于牛乳。

108、答案：

错误

本题解析：

维生素的成人为

DRNI10pg/do

109、答案：

正确

本题解析：

记账法是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并

根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量，多用于建有伙食账目

的集体食堂等单位，但其调查结果只能得到全家或集体中人均的膈食摄入量，难以分析个体

膳食摄入情况。

110、答案：

错误

本题解析：

膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象（即回生）。

111、答案：

错误

本题解析：

大米的限制性氨基酸是赖级酸。

112、答案：

错误

本题解析：

维生素D的成人RNI为10ug/do

113.答案：

错误

本题解析：

因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有•定差界。

114、答案：

错误

本题解析：

以卜.食物铁含量的顺序是：墨鱼干（23.9mg）＞火鸡肝（20.7ng）＞扁豆（19.2mg）＞牛

肉干（15.6mg）,见食物成分速查排序。

115、答案：

错误

本题解析：

脂肪的消化吸收主要在小肠。

116、答案：

错误

本题解析：

由于经济发展不平衡，城市区域的主要营养问题，如膳食结构不合理，导致慢性病的发病率

一般高于农村区域。

117、答案：

错误

本题解析：

将被调查者24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较，一方面需要

评价各类食物的消费量是否充足，另一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类

多样化。

118、答案：

正确

本题解析：

糖尿病的饮食：碳水化合物占总能量的55%〜60%,脂肪占总能量的20%〜25%,蛋白质

占总能量的15%,其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%；经常选用血糖生成指数

较低的食物。

119、答案：

错误

本题解析：

维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水。

120、答案：

错误

本题解析：

根据定义，RNI是一个能满足人群中97%〜98%的个体的需要的摄入水平（假定人群的需要

量呈正态分布）。

121、答案：

本题解析：

铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的

损害最为明显。

122、答案：

本题解析：

为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循的原则有：

（1）食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混

合要好。

（2）搭配的种类愈多愈好。

（3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，

然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到

达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

123、答案：

本题解析：

⑴调节体内水分与渗透压。钢主要存在于细胞外液，是细胞外液中的主要阳离子，约占阳

离子总量的90%,与对应的阴离子构成的渗透压，维持体内水量的恒定。此外，钾在细胞

内液中同样构成渗透压，维持细胞内的水分的稳定。钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水

分恒定的根本条件。钠的含量左右着体内的水量，当细胞内钠含量增高时，水进入细胞内，

使水量增加，造成细胞肿胀，引起组织水肿；反之，人体失钠过多时，致钠量降低，水量减

少，水平衡改变。

(2)维持酸碱平衡。钠在肾小管重吸收时与H+交换，清除体内