2024年全国公共营养师之二级营养师考试高频易错题详细参考解析233

全国公共营养师考试重点试题精编

注意事项：

1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。

2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体

工整,笔迹清焚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。

密

g（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

一、选择题

・・

W|1、现在国际和我国通用的能量单位为（）。

*!A.kcal

B.cal

CJ

D.kJ

2、烟酸更名（）。

A.抗神经炎因子

B.尼克酸

C.抗脚气病因子

D.蝶酰谷氨酸

13、蛋白质生物价的计算公式为（）o

,,iA.生物价=吸收氮X100%

凶志B.生物价=吸收氮一（尿氮一尿内源氮）

朗|C.生物价=吸收氮一（粪氮一粪代谢氮）

!D.生物价=储留氮/吸收氮X100

4、某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定（〉。

A.粪氮

B.食物氮

C.食物摄取量

D.尿内源氮

5、失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）o

A.等渗性脱水

恬|

小!

B.低渗性脱水

C.高渗性脱水

D.脱水

6、挥发性盐基总氮用于鉴定（）。

A.脂肪酸败

B.蛋白质腐败

C.蔬菜的腐败

D.碳水化合物酸败

7、烟酸乂名（）。

A.抗神经炎因子

B.尼克酸

C.抗脚气病因了

D.蝶酰谷氨酸

8、下列关于维生素A缺乏病的说法，正确的是（）。

A.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩

B.以儿童和青少年较多见

C.不影响免疫系统

D.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病

9、申报新的食品强化剂应依据现行的（）进行。

A.《食品添加剂卫生管理办法》

B.食品添加剂扩大使用范围或使用量申请表

C.食品添加剂使用标准

D.营养强化剂使用卫生标准

10、诊断锌缺乏的理想指标是（）。

A.血锌

B.发锌

C.尿锌

D.目前没有

11、健康成年人应维持氮平衡并富余（）。

A.2%

B.5%

C.8%

D.10%

12、每人每EI食盐的摄入量以不超过（）g为宜。

A.3

B.4

C.5

D.6

13、氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（）研究。

A.蛋白质需要量

B.蛋白质消化率

C.蛋白质利用率

D.蛋白质互补作用

14、骨软化病常见症状不包括（

A.骨压痛

B.骨痛

C.肌无力

D."0"形腿

15、有机磷农药的主要急性毒性是（）。

A.抑制胆碱酯酶的活性

B.血液系统障碍

C.致癌性

DJJT脏损害

16、有关炭疽病处理的措施，不正确的是（）0

A.6h内采取措施

B.8h立即宰杀处理

C.2m以下深坑加生石灰掩埋

D.不放血焚烧

17、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调杳中膳食调查采用了下列方法：第一,

采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

第一，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第

三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分

城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h

回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食

物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：

本次调查是以家庭（膳食调查户）为基础的，在进行24h回顾法调查时是否需要调查在外就餐

的食物及摄入量（）。

A.需要

B.不需要

C.都可以

D.视被调告者的记忆情况而定

18、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）»

A.促进机体利用蛋白质

B.防止酮体对胎儿早期脑发育的影响

C.促进微量营养素吸收

D.防止胎儿低血糖症

19、3-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。

A.花生

B.小麦

C.玉米

D.甘蔗

20、学龄前儿童宜采用（）的膳食制度。

A.一日三餐

B.一日三餐三点

C.一日三餐二点

D.一日三餐一点

21、实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时增加的体重克数被称为（）o

A.蛋白质表观消化率

B.蛋白质功效比值

C.蛋白质真消化率

D.生物价

22、水产品卫生问题不包括（）。

A.寄生虫病

B.腐败变质

C.工业废水污染

D.真菌毒索污染

23、（）是构成人体的基本结构和功能单位。

A.细胞

B.组织

C.骨骼

D.器官

24、“人无诚信不立”是指（）。

A.无论为人还是做事都应该“敬事而信”

B.做人就必须修身正心

C.要求统治者“仁民爱物〃

。一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力

25、黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？

A.黑木耳多糖

B.膳食纤维

C.钙

D.钾

26、问题描述是将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“SQ-A-P”的形式进行描述，其中

字母S代表（）。

A.计划

B.主观资料

C.客观资料

D.评估

27、口腔生殖综合征由于缺乏（）而引起。

A.维生素A

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素D

28、维生素D3由人体表皮和真皮内含有的（）经日光中紫外线照射转变而成。

A.25-（OH）D2

B.7一脱氢胆固醇

C.I此哆醇

D.糖醇

29、我国开展的四次全国营养调查中，均采用（）进行膳食摄入量调查。

A.记账法

B.称重法

C.24h回顾法

D.称重记账法

30、中国营养学会推荐。〜6个的月婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。

A.25%〜30%

B.30%〜35%

C.40%〜45%

D.45%〜50%

31、不需要分解可以直接被人体吸收的物质为（）。

A.甘油三酯

B.甘油二酯

C.胆固醇

D.乳糜微粒

32、下列属于自填式调查的特点的是（）。

A.节省时间

B.回收率高

C.内容准确

D.覆盖面小

33、咸味和（）可互相抵消。

A.酸味

B.甜味

C.辣味

D.苦味

34、食物血糖负荷GL体现食物碳水化合物的（）对血糖的影响。

A.质量

B.数量

C.种类

D.摄取方式

35、维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高,

A.牛肝

B潴肝

C.鸡畛

D.鸡肝

36、下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）o

A.鸡蛋黄中磷脂占30%~33%

B.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋口和磷蛋口

C.鸡蛋黄中脂肪含量为28%〜33%

D.鸡蛋黄中胆固醇占62%〜65%

37、食物热效应是以（）的热效应为最高。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

38、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）o

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

39、坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是（）o

A.腰果

B.杏干

C.蜜枣

D.桃

40、下列物质中，含有维生素B12丰富的为（）。

A.菠菜

B.葡萄

C.谷物

D.肉类

41、孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。

A.10

B.12

C.13

D.14

42、下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。

A.煎炸

B.红烧

C.炒肉

D.清炖

43、化学性神中毒的特效解毒剂是（）。

A.亚硝酸盐

B.美蓝

C.二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇

D.高镭酸钾

44、酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以.上。

A.1.9%

B.1.8%

C.1.7%

D.1.6%

45、根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1计算出其他的级基酸的相应

比值。

A.亮氨酸

B.色氨酸

C.苏氨酸

D.赖氨基

、下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似酌酒的是（

46）0

A.T-2毒素

B.展青霉素

C.赤霉病麦毒素

D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素

47、维生素C参与的羟化反应不包括（）。

A.促进胶原合成

B.促进类固醇羟化

C.促进铁吸收

D.促进神经递施合成

48、以下（）不是调查的具体方法。

A.观察法

B.实验法

C.访谈法

D.专题小组讨论法

49、在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是（）«

A.主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题

B.耐于问题的排列，•般将开放式问题放在调查表的最前面

C.问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜

50、中国营养学会提出的蛋白质推荐摄人量成年男子、轻体力活动者为（）g/d.

A.65

B.70

C.75

D.80

二、多选题

51、人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是（）0

A.全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

B.尿核黄素测定

C.红细胞核黄素测定

D.核黄素负荷实验

52、关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）。

A.“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动

B.行为改变的关键步骤是确立信念

C.只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变

D.知识是行为的基础

53、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）o

A.抑制食品中微生物生长繁殖

B.破坏食品中的解

C.降低食品中水分含量

D.杀灭食品中大部分细菌

54、婴儿1岁时身长约达（）emo

A.70

B.75

C.85

D.80

55、你之所以在目前的单位工作，主要是因为（）,.

A.现在的单位提供的福利待遇比较令人满意

B.暂时没找到比现在更好的工作单位

C.自己已经在这个单位工作了很长时间，舍不得离开

D.自己在单位很有发展前途

56、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）。

A.很多人同时发病

B.潜伏期短

C.急性胃肠道症状为主

D.患者曾进食同一批某种食物

57、构成骨骼和牙齿的常量元素中，除钙外还有（）。

A.氯

B.磷

C.钾

D.钠

58、UL的主要用途为（）o

A.评估人群中摄入不足的比例

B.作为健康个体营养素摄入量的目标

C.作为群体营养素摄人量的目标

D.检查个体摄入量过高的可能

59、为直观起见，我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色，其中红色食品的

真正含义是：

A.红肉

B.红葡萄酒

C.西红柿

D.辣椒

60、行为调行表设计原则中不正确的是（）0

A.调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确

B.调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以

C.调查表问题要针对性强

D.调查表项目应避免带有强制性的提问

61、不属于数据--致性和可维护性的范喘的是（）。

A.安全性控制

B.集中控制

C.并发控制

D.故障的发现和恢复

62、膳食营养素参考摄入量（DRIs）不包括（），

A.EAR

B.RNI

C.UL

D.RDA

63、婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）。

A.20%〜30%

B.30%〜35%

C.35%〜40%

D.45%〜50%

、衡量食不过量的最好的指标为（

64）0

A.能量的推荐摄入量

B.体重

C.高血脂的发生率

D.糖尿病的发病率

65、大豆豆皮中（）含量最高。

A.大豆油脂

B.淀粉

C.食物纤维

D.维生素C

、有关炭疽病处理的措施，不正确的是（

66）0

A.6h内采取措施

B.8h立即宰杀处理

C.2m以下深坑加生石灰掩埋

D.不放血焚烧

67、谷类淀粉以（）为主。

A.直链淀粉

B.变性淀粉

C.抗性淀粉

D.支链淀粉

68、食物热效应是以（）的热效应为最高。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

69、有刺激性的"哈喇"味是（）特有的气味。

A.蔬菜腐烂

B.蛋白质变质

C.碳水化合物变质

D.脂肪酸败

70、消化腺是分泌（）的器官。

A.粘液

B.消化液

C.胃酸

D肩前

71、维生素E的主要食物来源是（）..

A.植物油

B.肉类

C.鱼类

D.水果

72、老年人钙的吸收率为（）。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

73、乌龙茶属于（）（.

A.发酵茶类

B.半发酵茶类

C.不发酵茶类

D.再加工茶

74、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，

采用24h回顾法时全部脂食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第

三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分

城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h

回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食

物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：

所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是（）。

A.连续3天24h回顾法

B.食物频率法

C.称重法

D.24h回顾结合称币法

75、关于24h回顾法的优点拮述错误的是（）,,

A.所用时间短，应答者不需要较高文化

B.能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较

C.调查员不需要严格培训

D,其结果对于人群营养状况分析非常有价值

76、业余时间，你喜欢（）o

A.逛大街

B.看小说

C.看电视

D.逛书店

77、除（）外，下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律。

A.代谢旺盛的叶花茎含量高

B.与叶绿素的分布平行

C.叶菜高于瓜类

D.根茎类高于叶菜类

78、学龄前儿童每天碳水化合物类供能为总能量的（）。

A.45%〜50%

B.65%〜70%

C.60%〜65%

D.50%〜60%

79、骨质疏松的高危人群是（）。

A.孕妇

B.乳母

C.育龄女性

D.绝经后女性

80,除了基础代谢外，（）是人体能量消耗的主要因素。

A.生长发育

B.体力活动

C.静息代谢

D.食物热效应

81、咸味和（）可互相抵消。

A.酸味

B.甜味

C.辣味

D.苦味

82、混合系数是指（）o

A.全天个人总餐数之和

B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数

C.家庭标准人系数之和

D.全家总标准人日数

83、关于脊髓的功能，正确的选项是（）＜.

A.反射功能与反馈功能

B.反应功能与传导功能

C.反射功能与传导功能

D.反馈功能与反应功能

84、大豆的限制氨基酸为（）。

A.蛋氨酸

B.苏氨酸

C.丙氨酸

D.赖氨酸

85、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食巡查采用了下列方法：第一，

采用24h回顾法时全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第

三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分

城市调查点膳食调资户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h

回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食

物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：

用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量，目的是

（）o

A.获得被调查者的膳食模式

B.采用多种调查方式，结果更加准确

C.便于研究营养相关慢性病

D.验证24h回顾法的准确性

86、一个怀孕7〜9个月的孕妇的标准人系数是（）。

A.1.21

B.0.888

C.0.96

D.0.85

87、评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）o

A.蛋白质消化率

B.蛋白质利用率

C.蛋白质表观消化率

D.蛋白质真消化率

88、骨痛病是由于环境（）污染通过食物转而引起的人体用性中毒。

A.铅

B.镉

C.汞

D.神

89、下列糖类中哪个属于非淀粉多糖（）,.

A.半纤维素

B.山梨醇

C.糖原

D.直链淀粉

90、（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。

A.钙

B.钾

C.镁

D.钠

91、人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是（）o

A.尿核黄素测定

B.核黄素负荷实验

C.治疗实验

D.全血谷胱甘肽还原胸活力系数测定

92、基础代谢占总量消耗的（）。

A.50%--60%

B.60%-70%

C.65%〜70%

D.55%〜65%

93、对于儿童，首选的饮品是（）。

A.乳饮料

B.果汁

C.运动饮料

D.白开水

94、能促进母体杼骼更新，调节钙的吸收与潴留的激素是（）。

A.胎盘催乳素

B.游离甲状腺素

C.雌激素

D.促绒毛激素

95、中国营养学会提出的蛋白质推荐摄人量成年男子、轻体力活动者为（）g/d.

A.65

B.70

C.75

D.80

96、胶体和供前聚糖含量的增多对GI值的影响是（)o

A.使之升高

B.使之降低

C.先升高，后降低

D.无变化

、喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状（

97）0

A.克汀病

B.佝偻病

C.婴儿脚气病

D.癞皮病

98、根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物的摄入量以占总能量的（）为宜。

A.10%〜15%

B.20%~30%

C.55%〜65%

D.60%〜70%

99、同等重量的以下食物能量最高的是（）»

A.大米

B.豆腐

C.玉米（鲜）

D.南瓜

100、下列属于单糖的有（）。

A.蔗糖

B.棉籽糖

C.麦芽糖

D.半乳糖

三、判断题

101、平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的熟一重。（）

102、胱氨酸可由苯丙氨酸转变，酪氨酸可由蛋氨酸转变，所以考虑食物必需氨基酸时，将

芳香族氨基酸、含硫氨基酸分别合并计第。（）

103、将被调查者24h内对各类食物的消费量与相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较时,

只需评价各类食物的消费量是否充足即可。（）

104、食晶卫生法是我国食品;P.生安全保障的行为准则。（）

105、当血浆渗透压过低时，可引起口渴中枢神经兴奋，激发饮水行为。（）

106、鲜牛乳经过消毒后可直接用于喂养婴儿。（）

107、营养教育的主要对象共有3个，分别为：个体、各类组织机构、社区。（)

108、膳食结构不仅反映人们的饮食习惯和生活水平高低，同时也反映•个民族的传统文化，

一个国家的经济发展和一个地区的环境和资源等多方面的情况.()

109、营养与健康信息包括社区目标人群的基本信息、、饮食卫生情况和体力活动水平)

110、蛋白质一能量营养不良主要危害老人、孕妇。()

111、市场调查报告的标题必须直接点明调查观点。()

112、膳食纤维可促进锌的吸收.()

113、青少年时期是生长发育的高峰期，因此脂肪的摄入不用限制。()

114、理想体重的计算公式为：理想体重(kg)=身高(cm)-100：.()

115、油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸增多而单不饱和脂肪酸减少。()

116、以家庭为单位进行24h播食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。()

117、聚氯乙烯本身无毒，但是也不能用作食品保鲜膜。()

118、结构和功能不同的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。()

119、大肠没有重要的消化活动，其功能主要是吸收水分和盐类。()

120、酪氨酸和胱织酸属于条件必需氨基酸。()

四、问答题

121、简述牛奶中糖类的特点。

122、简述影响胆固醇吸收的因素。

123、几种常见食物的蛋白质评价数据如表所示，请分析以卜数据解释AAS和PDCAAS、消

化率的关系和意义。

几种常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS

食物蛋白质真消化率AASPDCAAS

酪蛋白991.191.00

鸡蛋1001.191.00

牛肉980.940.92

大豆90U.450.405

大豆分离蛋白980.940.92

向日葵籽蛋白940.390.37

小麦麦小960.260.25

花生粉94U.550.52

全麦910.440.40

燕麦片910.630.57

124、某企业有工作人员16名(男女各一半，年龄30~5。岁，轻等体力活动)，另设食堂用

餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：而粉、大米、豆腐干、

鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、痍猪肉、食油、食捻、味精。

计算平均能量需要与三餐能量分配

125、简述保健食品增强免疫功能的作用原理。

126＞食物热效应(TEF)

127、简述唾液的作用。

128、现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容:

某营养麦片，每1口叱营养成分见下表:

营养成分每100克平均含量每份（25g）平均含量

能量©1554390

脂肪g5.61.4

蛋白质g6.71.7

碳水化合物g72.518.1

膳食纤维g>3.0>0.75

低聚糖g>3.0>0.75

维生素D（IU）>80>20

|钙mg600150

营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。

GI值为45。更低糖分。

丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3o

配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、

矿物质、各种维生素、香兰素。

根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。

129、请简述学校营养配餐的原则。

130、简述保健食品改善胃肠道功能的作用原理。

131、简述制订营养改善项目计划的要求。

132、简述食物中N-亚硝基化合物的来源。

133、简述初乳的营养特点。

134、基础代谢（BM）

135、皮褶厚度是衡量个体营养状况的常用指标之一，请简述上臂肱三头肌皮褶厚度的测量

方法与注意事项。

136、如何选择营养教ff的途径和资料

137、选择营养强化剂有哪些要求

138、简述婴幼儿测量指标一一体重、身长、头围的意义。

139、医学配方奶粉

140、简述保健食品辅助降血压的原理。

参考答案与解析

1＞答案：C

本题解析：

营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡(calorie»cal)或千卡(kilocalorie,kcal)。

Ikcal指1000g纯水的温度由15团上升到1612所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位

是焦耳(Joule,J).1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。

2、答案：B

本题解析：

烟酸乂名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。

3、答案：D

本题解析：

生物价(BV)=保留氮量/吸收氮量xl00={(摄取氮量一(粪便氮量一代谢性氮量)一(尿氮

一内因性氮))/摄取氮量一(粪便氮量一代谢性氮量)*100

4、答案：A

本题解析：

由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不需要考虑粪代谢氮。

5、答案：C

本题解析：

高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%〜4%时，

为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。

6、答案：B

本题解析：

挥发性盐基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。

7、答案：B

本题解析：

烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。

8、答案：B

本题解析：

维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、

骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。

9、答案：D

本题解析：

食品营养强化剂：是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养

素范围的食品添加剂，必须符合《食品营养强化剂使用卫生标准》中规定的品种、范围和使

用剂量。

10、答案：D

本题解析：

锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标。

11、答案：B

本题解析：

当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余

5%0

12、答案：D

本题解析：

大量研究表明，钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫

生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。

13、答案：A

本题解析：

氮平衡是指氮的摄人量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡

常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

14、答案：D

本题解析：

骨软化病最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛。

15、答案：A

本题解析：

有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，

使胆碱能酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆枳，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

16、答案：B

本题解析：

炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽胞，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进

行隔离消毒。

17、答案；A

本题解析：

在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食

物摄入量数据。

18、答案：B

本题解析：

为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少1509

葡萄糖。

19、答案：D

本题解析：

3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱他霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

20、答案：C

本题解析：

学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适

应学龄前儿童的消化能力，因此，学龄前儿童以一日三餐两点制为宜。

21、答案：B

本题解析：

蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时

所增加的体重克数。

22、答案：D

本题解析：

水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。

23、答案：A

本题解析：

细胞是构成人体的基本结构和功能单•位。虽然细胞的大小和形态各弁，但除极少数细胞（如

红细胞）外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。

24、答案：A

本题解析：

“人无诚信不立”是指：要做人就必须修身正心，修身正心的关键在于诚实守信。

25、答案：A

本题解析：

现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺甘类物质，经常食用黑木耳，可以降低血液凝块，

缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维

蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘

附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶

活性，具有明显抗血栓形成的作用。

26、答案：B

本题解析：

S代表病人的主观资料(SubjectiveData),如病人的主诉、症状、病史等；0代表客观资料

(ObjectiveData),如实验室检查以及病人的态度、行为等;A代表评估(Assessment),完

整的评估应包括诊断、鉴别诊断、与其他问题的关系、问题的轻重程度及愈后等：P代表计

划(Plan),是针对问题提出的，每一问题都有一相应的计划。包括诊断计划、治疗计划、

病人指导等。

27、答案：B

本题解析：

维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖

综合征"。

28、答案：B

本题解析：

人体内维生素D,的来源是皮肤表皮和真皮内的7—脱氢胆固醉经紫外线照射转变而来，从

动物性食物中摄人者甚少，故一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维

生素D3缺乏的。

29、答案：D

本题解析：

称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这和膳食调查方法兼具r称重法

的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。在我国开展的四次全国

营养调查中，均采用了该种方法。

30、答案：D

本题解析：

。〜6个月的婴儿按每日摄入大我800ml计，则可获得脂肪21.7g,占总能量的47%。中国

营养学会推荐摄人量定为占总能量的45%〜50%。

31、答案：C

本题解析：

胆固醉可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆

固醇再被吸收。

32、答案：A

本题解析：

自填式调查一般较节省时间、人力及物力，但问卷回收率较低：内容也不够准确。

33、答案：B

本题解析：

咸味和甜味可以相互抵消，在1%〜2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。

34、答案；B

本题解析：

GL=食物Glx摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g).

35、答案：A

本题解析：

畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其

中肝脏特别富含维生素A和维生素B2,维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2

含量则以猪肝中最丰富。

36、答案：D

本题解析：

鸡蛋黄中脂肪含量为28%〜33%,其中，中性脂肪含量占62%〜65%,磷脂占30%〜33%,

固醇占4%〜5%,还有微量脑甘脂类。

37、答案：A

本题解析：

食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象.过去称为食物特殊动力作用

(SDA),例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%〜6%,进食脂肪增加4%〜5%,进食

蛋白质增加30%〜40%。

38、答案：D

本题解析：

煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。

39、答案：A

本题解析：

杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。

40、答案：D

本题解析：

维生素B12主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量

较少，植物性食品基本不含维生素B12。

41、答案：A

本题解析：

按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：(1)孕前体重正常，不计划哺乳的

女性，其适宜的孕期增重为10kg；(2)妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重适宜值

为12kg；(3)青春期怀孕或体重诋于标准体重10%的女性，孕期体重增加的目标值为14〜15kg：

⑷双胎妊娠女性，孕期体重坤加目标为18kge

42、答案：C

本题解析：

红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。

43、答案：C

本题解析：

碎中毒的急救治疗：①应催叱，彻底洗胃以排除毒物；②应用特效解毒剂：款基类药物如

二琉基丙醇、二筑基丙磺酸钠和二蕊基丁二酸钠：③病情严羽，特别是伴有肾功能衰竭者

应用血液透析，以及对症治疗。

44、答案：C

本题解析：

酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上(p卜值2.5以下)。

45、答案：B

本题解析：

某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质中必需氨基酸含量,

以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

46、答案：C

本题解析：

赤霉病麦毒素中毒表现为：头昏、恶心、胃部不适、有烧灼感、呕吐、乏力，少数有腹痛、

腹泻、颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软，步态不稳似醉酒。一般停止

食用病麦后1〜2天，即可恢复。

47、答案：C

本题解析：

维生素C参与的羟化反应有促进胶原合成、促进神经递质合成、促进类固醇羟化、促进有机

物或毒物羟化解毒。

48、答案：B

本题解析：

调查的具体方法有观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨沦法。

49、D.答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况

答案：B

本题解析：

一般将开放式问题放在调查表的最后面。

50、答案：C

本题解析：

成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量

51、答案：A

本题解析：

当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数(AC)活力增高，补充维生素B2

以后即下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。

52、答案：D

本题解析：

知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。"知"

是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于"知""信"而采取的行动。

53、答案：A

本题解析：

冷冻保藏也称低温保敏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生

物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

54、答案：B

本题解析：

足月新生儿平均身长为50cm,在1岁时增长约为50%,达75cm。

55、答案：D

本题解析：

从业人员要树立高尚的职业理想，要以职业的发展前景作为自m择业的标准和从业的目标。

因此，员工之所以在目前的单位工作，最主要是因为自己在单位有发展前途。

56、答案：D

本题解析：

食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒

食物的人群，停止食用该食物后很快停止。

57、答案：B

本题解析：

磷和钙•样都是构成骨骼和牙齿的成分。

58、答案：D

本题解析：

用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否

过高。

59、答案：B

本题解析：

红肉是指去掉脂肪的肉，红肉是对一些肉品的总称，包括牛肉、羔羊肉、猪肉等，对我们的

健康是有利的，它减少了我们对饱和脂肪酸的摄入量，但是它尚不属于我们健康教育中丝

色食物的范畴，因为红、绿、黄、白、黑等五色食物都是非动物性食品。西红柿属于黄色食

物，辣椒不属于五色范畴，故选择九

60、答案：B

本题解析：

调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。

61、答案：B

本题解析：

数据一致性和可维护性包括安全性控制、完整性控制、并发控制和故障的发现和恢复

62、答案：D

本题解析：

膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，

即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。

63、答案：C

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值。〜5个月为

45%〜50%,6〜12个月为35%〜40%。

64、答案：B

本题解析：

体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳

定的基本条件。如果摄取的食物过多，即摄入的能量过剩，在体内多余的能量则以脂肪的形

式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。所以体重是衡量食不过量的最好的指标。

65、答案：C

本题解析：

豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。

66、答案：B

本题解析：

炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽胞，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进

行隔离消毒。

67、答案：D

本题解析：

谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

68、答案：A

本题解析：

食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作

用（例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加进食脂肪增加进食

SDA）O5%—6%,4%~5%,

蛋白质增加30%〜40%。

69、答案：D

本题解析：

脂肪酸败所特有的刺激性的"哈喇"味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较好的感官指标。

70、答案；B

本题解析：

消化腺是分泌消化液的器官，属于外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰腺，肝和肠等。

71、答案：A

本题解析：

维生素E只在植物中合成，所以高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E,肉、鱼类

动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

72、答案：B

本题解析：

老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右.

73、答案：B

本题解析：

乌龙茶品质的形成是经晒青、凉青、和青等工序逐步完成的，属于半发酵茶。

74、答案：C

本题解析：

在所用的膳食调杳方法中，最准确并常用做金标准的方法是称重法。

75、答案：C

本题解析：

24h回顾法需要调查员有一定的调查技巧，熟悉调查的内容，以及与调查对象的沟通，因此

调查员需要严格培训。

76、答案：D

本题解析：

从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能

和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。

77、答案：D

本题解析：

根茎类的维生素C含量低于叶菜类。

78、答案：D

本题解析：

学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相对减少，由1岁时

占总能量的35%〜40%逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值，占总能量比为25%〜30%。蛋

白质提供的能量为14%〜15%.碳水化合物供能比为50%〜60%。

79、答案：D

本题解析：

妇女绝经后，体内雌激素水平降低，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨

重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松

和骨折。

80、答案：B

本题解析：

除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能

量约占人体总能量消耗的15%~30%。

81、答案：B

本题解析：

咸味和甜味可以相互抵消，在1%〜2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。

82、答案：B

本题解析：

标准人日=标准人系数（混合系数）x人日数。

83、答案：C

本题解析：

脊髓主要具有反射功能和传导功能。

84、答案：A

本题解析：

大豆的限制氨基酸

85、答案：A

本题解析：

食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式,方便今后研究膳食模式与营养相关慢性病的

关系。

86、答案：A

本题解析：

请参考表l-lo

87、答案：B

本题解析：

蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内

被利用的程度。

88、答案：B

本题解析：

长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”

（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。

89、答案：A

本题解析：

碳水化合物分类

分类（脑分「“门?11成

中情牝的鲂,半血鲂.梁鼬

WO2)“皓比纳、乳第.麦芽蝌.河淡独

MIV山梨的.植骞■触

芽低依“翰发芽网秫

««(3-9)

北他寡H小荔醋、低出果粮

淀粉仃例片勃.i«Ki.货件淀粉

"K，10)

II泥物/薪狂推A.rnm*.梁牧.亲水脱放物

注：引HKAO/WHO.1998

90、答案：D

本题解析：

钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。高血压家族人群较普遍存在

对盐敏感的现象。

91、答案：D

本题解析：

当人体缺乏维生素B2时，AC活力增高，补充维生素B2后即卜.降。

92、答案：B

本题解析：

基础代谢耗能

93、答案：D

本题解析：

对于儿童，首诜的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。

94、答案：C

本题解析：

有研究发现，钙的吸收、潴留与孕期雌激素水平呈正相关。

95、答案：C

本题解析：

成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量

96、答案：B

本题解析：

胶体和B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

97、答案：C

本题解析：

由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。

98、答案：C

本题解析：

根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%〜65%,脂肪占20%〜30%,蛋白

质占10%〜15%为宜。

99、答案：A

本题解析：

食物的能量值

100、答案：D

本题解析：

常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

101、答案：

错误

本题解析：

平衡脂食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的生重。

102、答案：

错误

本题解析：

由于胱级酸可由蛋氨酸转变，酪氨酸可由苯丙疑酸转变，当膳食中胱级酸与酪经酸充裕时可

节约30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以考虑食物必需氨基酸组成时，将芳香族氨基酸（苯丙

氨酸+酪氨酸）、含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）分别分析并合并计算。

103、答案：

错误

本题解析：

符被调查者24h各类食物的消费量和相应的平衡腾食宝塔建议的量进行比较，•方面需要

评价各类食物的消费量是否充足，另一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类

多样化。

104、答案：

正确

本题解析：

食品卫生法是我国食品卫生安全保障的行为准则，使我国的食品卫生工作置于国家和全社会

的监督之下，标志着我国食品卫生工作全面进入法制化管理。

105、答案：

错误

本题解析：

当血浆渗透压过高时，可引起口渴中枢神经兴奋，激发饮水行为。

106、答案：

错误

本题解析：

由于牛乳营养成分与人乳有较大差异，需要适当配制后才适宜给婴儿喂养。

107、答案：

错误

本题解析：

营养教育的主要对象还有政府部门

108、答案：

正确

本题解析：

瞒食结构的意义

109、答案：

错误

本题解析：

营养与健康信息除包括社区目标人群的基本信息、饮食卫生情况和体力活动水平外，还应包

括疾病史、家族健康史等。

110、答案：

错误

本题解析：

蛋白质一能量营养不良在成人和儿童均可发生，但以婴幼儿最为敏感。

111＞答案：

错误

本题解析：

标题可以直接点明调查观点，如"方便面市场需求还有很大的扩大空间"，也可以不说明调查

观点，如“关于方便面市场需求状况的调查报告”。

112、