DB14T 1215-2016 阳城八八筵席制作规范

2016-10-05实施2016-10-05实施 2 25制作工艺 2 9 1范围鲜(冻)畜肉卫生标准 2广泛流传于阳城东乡一带，以九道凉菜为前菜、八八十六道热菜为主菜，用于招待宾客的具有浓郁地方特色的传统名筵。4.6香油应符合GB8233的规定。4.10鸡肉应符合GB16869的规定。35.1食材准备木耳、银耳各50g泡发备用。取淀粉100g加水浸透，放入猪肉馅500g、鸡蛋3枚、盐取少许淀粉加水浸透，放入猪肉馅500g、鸡蛋3枚、盐、花椒大料水、姜末顺时针整鸡和猪大骨清洗干净，清水浸泡1小时，用开水烫过大火煮开，去沫5.2.1.1食材调料：蒜末醋生抽香油盐5.2.1.2制作方法3)黄瓜洗净切丝。调料：花椒辣椒盐葱醋调料：生抽醋盐油泼辣椒5.2.3.2制作方法5.2.4姜汁莲藕5.2.4.1食材调料：姜末醋白糖盐香油55.2.4.2制作方法 调料：葱姜蒜调料包(八角、香叶、小茴香等适量)料酒生抽醋盐香油辣椒油5.2.6.1食材调料：盐白糖生抽醋香油芥末油2)鸡肉煮熟后过凉沥千，用刀背拍松，撕成鸡丝。3)黄瓜切丝，胡萝卜去皮切丝，放入鸡丝和粉皮中，添加盐、白糖、生抽、醋、芥末油、香油、5.2.7.1食材调料：蒜片葱段姜片黄酒老抽5.2.7.2制作方法2)冷锅放油，油温达到6成后，放入肉片，反复煸炒至金黄色。添加葱段、姜片、蒜片、盐，继续调料：香油生抽蒜泥盐醋5.2.8.2制作方法5.3.1鸡脯丸5.3.1.1食材辅料：鸡蛋清蒜苗青菜紫菜银耳木耳淀粉香菜调料：盐胡椒面香油姜葱蒜花椒大料水蒜蓉水1)鸡脯肉去皮去筋，添加盐、胡椒面、姜、葱、蒜，剁成茸，加鸡蛋清、淀粉、花椒大料水，顺时针搅拌均匀，腌制15分钟。5.3.2.1食材辅料：海米鸡蛋糕木耳银耳紫菜蒜苗青菜调料：蒜姜片盐料酒3)清汤加热，将蒸好的鱿鱼倒入，添加鸡蛋糕、木耳、银耳、紫菜，汤沸起时，再加蒜苗、青菜辅料：木耳银耳海米蒜苗青菜调料：蒜姜盐蒜蓉水2)清汤加热，添加木耳、银耳、海米，沸开后再加蒜苗、青菜，将烩好的清汤浇在卷尖上，加入少量蒜蓉水即可。辅料：海米鸡蛋糕木耳银耳紫菜蒜苗青菜调料：蒜姜片盐料酒3)另盛清汤加热，添加鸡蛋糕、木耳、银耳、紫菜、海米，汤沸起时，将蒸好的海参倒入汤中放5.3.5.1食材调料：葱蒜姜片盐花椒大料香油2)将炖熟的鸡捞入盆中，另盛清汤加热，将烧开的汤倒入盆内，添加盐、香菜、香油即可。5.3.6水漂肉5.3.6.1食材辅料：鸡蛋清鸡蛋糕木耳银耳紫菜蒜苗青菜调料：葱姜蒜料酒花椒大料水盐淀粉香油蒜蓉水3)另盛清汤加热，添加肉片、银耳、木耳、紫菜、鸡蛋糕，沸起后加盐、青菜、蒜苗、香油、蒜5.3.7清蒸鱼8调料：葱姜蒜盐料酒花椒大料水蒸鱼豉油5.3.8.1食材辅料：鸡蛋清淀粉香菜调料：葱姜蒜盐花椒大料水料酒胡椒粉香油5.3.9.1食材辅料：花生仁核桃仁青红丝玫瑰菊饼枣片梨片红糖1)江米淘净，泡30分钟，上火焖40分钟。辅料：蜂蜜75g1)山药洗净去皮切成5cm长的滚刀块，用水浸泡(避免氧化变色),用之前沥干。5.3.11.1食材主料：江米200g辅料：白糖菊饼2)将焖好的江米用白棉布包好，杵碎摊成5cm厚晾凉，切成3×2cm长条。5.3.12.1食材5.3.13.1食材辅料：肉丸卷尖小酥肉黄焖肉紫菜海米蒜苗葱丝西红柿青菜木耳银耳调料：醋盐蒜水1)红烧肉放在碗的中央，四角分别放上卷尖、肉丸、小酥肉、黄焖肉，放好后，碗内加入适量清5.3.14过油肉5.3.14.1食材辅料：鸡蛋1枚蒜苔木耳蒜苗青菜蘑菇西红柿调料：盐葱丝姜末蒜片黄酒老抽5.3.14.2制作方法1)里脊肉洗净切片，放入葱丝、姜末、蒜片，倒入适量黄酒、老辅料：木耳银耳蒜苗青菜淀粉调料：盐香油